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Pâté froid à la Déforge. — Ayez un de ces moules de fer-blanc , que le pâtissier Déforge a

Pâté de perdreaux. — Prenez quatre pi dreaux; videz-les, après les avoir plumés; I

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jsscz les pattes en poule ; refaites-lcs un peu ne; essuyez-les, épluchez-les et lardez-les de s lardons assaisonnés de sel, poivre, lines ;es , aromates pilés , persil et ciboules hachés ; es une farce avec leurs foies, dont vous aurez l’amer, quelques-uns de volaille, si vous en ; , un morceau de veau dont vous aurez ôté nerfs et les peaux, de la tétine blanchie, et, au ut , un morceau de lard; hachez le tout; asonncz-Ie comme vos lardons; mettez cette 3 dans un mortier ; pilez-la , mouillez-la de ques œufs entiers et d’un peu d’eau ; fendez perdreaux par le dos; mettez dans chaque un de votre farce ; faites une abaisse comme pour àté de veau , ou drcssez-le comme le pâté de )on ; mettez une partie de cette farce sur le de votre abaisse ; arrangez dessus vos perux, assaisonnez-les ; remplissez-en les inters avec votre farce ; couvrez-les de bardes de ; nourrissez -les avec du beurre manié, et édez pour le reste comme il est indiqué à cle Pâté de veau.

lté de 'perdreaux rouges à fa façon de gueux. — Ayez quatre ou cinq de ces per- ^ jx et deux livres et demie de truffes ; prépaies perdreaux comme il est dit pour ceux du

I précédent ; lavez, brossez, épluchez vos trufîacliez celles qui sont inférieures; faites une des foies de vos perdreaux , auxquels vous rrez aussi des foies de volailles : ajoutez-y du rràpé autant qu’il y a de foies, et vos truffes •es, ainsi que des fines herbes, du sel, des épices et un peu d’aromates; pilez cette ;; mettez-y deux œufs entiers et un peu d’eau ; —en l’essai ; assurez-vous si elle est d’un bon fendez le dos de vos perdreaux; remplissez- • celte farce cl de quelques truffes entières; une abaisse, comme il est indiqué pour le de veau {V . cet article), ou dressez-lc ne un pâté de jambon; posez un lit de farce ■ ' fond de cette abaisse; arrangez dessus vos 'eaux avec vos truffes entières; assaisonnez pâté de sel, d’épices et d’aromates pilés; ;sez-en les vides du reste de votre farce et i truffes, en lui donnant la forme soit ronde, ivale, ou en bastion; enveloppez -le de >> de lard; faites-lui une couronne de beurre et roulé , et finissez-lc tel que les procèdes de poulardes ou de loutc autre vo- — Ces pâtés se font tous de la même raabref, épluchez, videz, flambez deux poular- ■endez-les par le dos ; désossez-Ies à forfait ; -en les chairs de lardons assaisonnés comme lit pour les autres pâtés : si vous ne voulez

pas entièrement désosser vos poulardes, ôtcz-leur les os des reins cl rompez les autres; lardez-les; faitcs-les revenir dans une casserole, soit dans le four, soit sur un fourneau ; laissez-lcs refroidir ; faites une farce comme celle indiquée au pâté de veau; procédez, pour faire votre pâté, comme il est énoncé à l’article précédent, soit que vous le dressiez en pâté , ou que vous le mettiez en timbale.

P ut. 6 a ia façon de Pithiviers. — Ayez huit douzaines de mauviettes; après les avoir flambées et épluchées, fcndcz-les par le dos; ôtez tout ce qu’elles ont dans le corps ; séparez de ces intestins les gésiers; prenez les intestins; hachez-les; ajoutcz-y du lard râpé et des fines herbes ; pilez le tout ; formez-en une farce; remplissez-en les corps de vos mauviettes ; moulez et abaissez votre pâte , et sur le fond de votre abaisse, où vous aurez étendu un peu de farce , rangez vos mauviettes ; assaisonnez-les a fur et à mesure, et enveloppez-les chacune, si vous voulez, d’une petite barde c^e lard ; mettez dessus une couronne de beurre, deux ou trois demi-feuilles de laurier et un peu de fines épices : couvrez le tout de votre seconde abaisse; dressez votre pâté, soit carré ou rond; faites-lc cuire environ deux heures et demie; laissez-le refroidir, et servez-lc.

Ceux de bécasses, bécasseaux, pluviers et autres petits oiseaux, se font de la même manière, et l’on y ajoute plus ou moins de farce.

Tourte de frangipane. — Prenez une tourtière de la grandeur que vous jugerez à propos; foncez-la d’une pâte légèrement feuilletée; étendez dessus de la frangipane d’un pouce d’épaisseur {V. l’article Crème a la frangipane); laissez autour ce qu’il faut pour une bande au feuilletage, de la largeur d’un pouce, plus ou moins, selon la grandeur de votre tourte ; mouillez ce bord ; appliquez-}' votre bande; soudez-en les deux bouts, de manière que celte soudure ne s’aperçoive que le moins possible ; dorez le dessus de cette bande, laites sur votre frangipane le dessin qu’il vous plaira, et mettez cuire votre tourte à un four un peu chaud : sa cuisson presque achevée, saupoudrez-la de sucre fin ; glacez-la, et servez-Ja chaude ou froide.

Iourte à la moelle, — Ayez environ un quarteron de moelle de bœuf; épïuchcz-la ; ôtezen les petits os cl les fibres; laites-la blanchir; pendant qu’elle est un peu chaude, concasscz-la, et incorpore z-Ia dans votre frangipane: vous procéderez en tout, pour cette tourte, comme pour celle à la frangipane, article précédent.

Celle tourte ne se sert que chaude.

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Tourte aux rognons cle veau. — Prenez un rognon de veau cuit à la broché, avec une partie de la graisse qui l’enveloppe; hachez-en une portion ou le tout , selon la grandeur de la tourte que vous voulez faire; incorporez une partie ou la totalité de ce rognon dans votre frangipane, et procédez, pour celte tourte, comme il est énoncé pour celle à la frangipane, article cicontre.

Tourte de confitures. — Faites une abaisse de pâte brisée, de la grandeur que vous voulez faire votre tourte; posez celle abaisse sur une tourtière ; étendez sur cette abaisse de la confiture, en laissant au bord une distance d’un pouce et demi; mouillez cette distance ; faites des petites bandes roulées ; bandez votre tourte ; faites dessus le dessin qu’il vous plaira, ou une seconde abaisse à laquelle vous ferez un dessin a jour; couvrez-en votre confiture , et mettez une bande de tour à votre tourte comme à celle de frangipane; failcsla cuire, et glacez-la de même.

Tourte de pêches. — Faites une abaisse; foncez-en une tourtière; mouillez-en les bords; mellez-y une bande de tourte, comme aux tourtes précédentes ; dorez le dessus de celte bande ; faites cuire et glacer : vous aurez fait une compote de pêches, comme il est indiqué à l’article de l’office [V. Compote de Pêches) ; garnissez-en votre caisse; faites réduire le sirop, et à l’instant de servir glacez-en vos pêches dans toutes les saisons; procédez de celte manière pour vos tourtes de fruits en général, ainsi que pour les tartelettes.

Tartelettes à la Chantilly . — Prenez de la pâte aux amandes (V . cet article); saupoudrez votre tour de sucre fin ; abaissez votre pâte, et servez-vous de sucre pour la saupoudrer en place de farine : lorsque votre pâte sera abattue de l’épaisseur d’une forte feuille de papier, prenez un petit coupe-pâte rond, comme pour de petits pâtés ordinaires ; coupez les fonds de vos tablettes, ainsi que des bandes de la même pâte, de la hauteur de trois quarts de pouce et de la même épaisseur ; mouillez avec du blanc d’œuf un peu battu le bord de vos fonds ; soudez-y les bandes que vous avez coupées, et donnez à vos tablettes la forme de petits gobelets; faites en sorte qu’on ne voie pas la jonction des bandes au bord de vos tartelettes; posez une feuille de papier sur une feuille d’office ou un plafond ; arrangez-y vos tartelettes, sans qu’elles se louchent; laissez-les sécher à l’air libre; lorsqu’elles le seront, meltez-les à l’entrée d’un four doux pour qu’elles achèvent de sécher, sans prendre de couleur ou très-peu; rèinplissezles de crème fouettée à la Chantilly (V . Crème a

la Chantilly); âssaisonnez-les de sucre etd’éaj de fleur d’orange; si vous êtes en été, couvrei-ijlf de fraises, et servez-les pour petits entremets.

Mirlitons de Rouen. — Ayez une demi-liv|L de feuilletage; abaissez-le de l’épaisseur d’uill pièce de vingt sous; coupez avec un coüpe-pS|L vos mirlitons en rond ou goudronnés; posez-ttjj dans des petites tourtières de la grandeur d|| coupe-pâle; mettez dans une terrine un quarler* j de sucre (in avec un œuf entier ; faites-les blanchi joignez-y une quantité suffisante de beurre fondilL travaillez bien le tout en remettant un œuf; ve* sez-y un peu de fleur d’orange ; remplissez M : moules de cet appareil ; saupoudrez-les de suer ! faites-les cuire à un four très-doux : leur cuisst i achevée, dressez-les, et servez-les.

il/ iriilons à ia parisienne. — Mettez da une terrine deux œufs et un quarteron de sua en poudre ; délayez le tout ; ayez trois blad d’œufs; fouettez-les; lorsqu’ils seront pris, inca g porez-les dans votre appareil avec une pincée farine passée au tamis et un peu de fleur d’oranà l' ayez des moules préparés comme pour les min tons de Rouen ; versez-y cet appareil, et finisse les de même.

Petits y liteaux polonais. — Ayez du feif letage suivant la quantité de petits gâteaux q vous voulez faire ; donnez-lui un tour ou un dert tour de plus; abaissez-le à deux ou trois ligj d’épaisseur, et coupez cette abaisse par carrés» ; trois pouces; mouillez légèrement le dessus de carrés; ramenez-en les quatre coins au cent: posez-les sur une plaqué; dorez-les, et mettezaufour : leur cuisson presque faite, saupoudu les de sucre fin ; glacez-les au four, en sorte qi soient d’une belle couleur ; mettez au milieu chacun d’eux une cerise ou un grain de verj dressez-les, et servez-les.

Vous pouvez les servir en gros buisson ou co petits entremets.

Puits d} amour. — Ayez du feuilletage ait eu tous ses tours; abaissez-le de l’èpàtss d’un écu de six livres ; ayez deux petits cou pâte goudronnés, dont un plus petit que l’au coupez-en autant de grands que de petits; p< les grands sur un plafond; mouillez le dessus* fcj de l’eau ; mettez les petits sur les grands ; do» les, et avec la pointe de votre couteau cernq milieu, de la largeur d’un dé à coudre; mettez au four, et, leur cuisson presque faite, saupoud les de sucre fin; glacez-les; vidcz-cn l'intér par la partie carrée qui forme un trou ; rempli ■ cet intérieur ou milieu de confitures, et serve: