VOLE- AU- VENT

PAUPIETTES. Ce sont des tranches de viande qu’on recouvre chacune d’une tranche de lard ; on étend par-dessus une couche de farce ; ensuite on les roule et on les embroche. On les fait rôtir enveloppées de papier, et, quand elles sont presque cuites, on ôte le papier, on les pane, on leur fait prendre couleur, et on les sert avec line sauce piquante.

PAVIE, sorte de pêche de laquelle on compte sept variétés ; c’est à savoir : la petite aiberge jaune, le pavie blanc, Y aiberge violette, le pavie rouge, le pavie de Cadillac, le pavie de Rambouillet et la petite aiberge de Saint- Martin. Te célèbre horticulteur du Jardin du Roi, M. Thouin, nous a permis de classer parmi les pavies le brugnon jaune et le brugnon violet, qui réussissent très-bien en compote.

PÈCHE. Le nom latin de ce fruit, Persica Maia, indique assez qu’il fut apporté de la L’erse en Italie par les Romains; mais, suivant une autre

version, ce furent les Phocéens qui rapportèrent) ( primitivement à Marseille, d’où les pèches pas4», sèrent en Italie après la conquête des Gaules.

Le village de Montreuil auprès de Paris est jusjii lement renommé pour la beauté, la quantité pro-Kj digieuse et la bonté des pêches qu’on y cultivci|j Les Heurs et les feuilles du pêcher sont pour\ueJL

d’une saveur amandéc fort agréable; mais spécial p

S de la nêr.lir» mnsrinéf» rl’ Anrliltvlll

lement celles de la pêche musquée d’AndiUyilj Voici la nomenclature des principales variétés d<|L ce bon fruit. La première espèce, ou la plus hàS live, est Y avant-pêche blanche, ensuite Jj|J. double de Troyes. On cueille ensuite les aU y

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berges rouge et violette, la pêche Madeleine la mignonne veloutée, la pêche-cerise , pêche Royale, la belle Chevrcusc, la pêclt d3 Italie, la d3 Iluxelles , la sanguinole pêche Bourdin, la B elle garde , la narbom nuise , la rossane de Languedoc, et finalemenj la pêche de Pau.

On pourrait réduire toutes ces différentes sorte) de pêches à deux espèces principales : celles dou) la chair est adhérente au noyau, et celles qui neJj quittent pas. La première qualité d’une pêche est d’avoir la chair ferme, fine et sucrée; ce qui do# se manifester aussitôt qu’on enlève sa peau , qi| doit se détacher aisément ; la seconde qualité d! la pêche est que son parenchyme se dissolve aus: sitôt qu’il est mis dans la bouche. En troisième lien il faut que le goût du fruit soit piquant, vineua et quelquefois un peu musqué : il faut aussi q le noyau soit fort petit et que les pêches (qui doivent pas être lisses ainsi que les pavies et brugnons) ne soient que médiocrement velu» L’épaisseur du velours- est toujours une marque peu de bonté dans la pêche ; mais cette sorte di poil tombe presque tout-à-fait à celles qui soi de qualité supérieure, et principalement aux p elles qui sont venues en plein air. Nous avoi parlé très-amplement de ce fruit et de ses emplo gastronomiques à nos articles Compote, ConF; tubes, Conserves , Glaces, Mousses, FLi Tarte et Ratafia.

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PERCHE, excellent poisson dont la chair i aussi légère qu’elle est nutritive. Les perches i Seine sont particulièrement estimées ; on les diij

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tinguc aisément au vif incarnat de leurs nageoiiwper,

et du cartilage qui termine leur queue. Les gouwdtn mands du xvr siècle donnaient à ce poisson ^ nom de perdrix de rivière. Les œufs de perche sont très-savoureux, et ils se mangent

dinaireinenl grillés en caisse après avoir été saut ,

au beurre frais, sans aucun autre assaisonnent W que du sel et quelques feuilles de persil. Onpc M les accommoder au vin de Champagne, à la pli

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»e verte, en matelote, au coulis d’écrevisses, à la linte-Ménéhould, et meme en friture; mais la médire manière de les apprêter est à la JVatterisc/i , ou court-bouillon hollandais, dont voici la cette : — • Arrachez six grosses touffes de grand rsil avec leurs racines ; ratissez celles-ci sans les jarer de leurs tiges vertes, ellaites-les bouillir pennt trois heures dans une eau de sel, avec une tige poireau blanc, un panais tranché par quarts, et un moyen piment de la Jamaïque ou de venue; lorsque la watter - fisch est suffisamnt réduite et bien assaisonnée par ces ingrénts, retirez-en le piment et les panais, ainsi : le poireau, pour n’y laisser que les racines persil avec leurs branches ; faites-y cuire alors poissons, que vous aurez préparés convenable-' nt ; servez-les dans un plat creux que vous iplirez de leur court-bouillon avec le persil : pour garniture , et faites servir, à proximité cet excellent plat hollandais, une pile de tar- >s beurrées au pain de seigle.

'‘ERDRKjOiV, espèce de prunes qui com- ■ e les trois variétés du perdrigon blanc, du vio- ;t du tardif. On en fait de bonnes compotes, es prunes de Perdrigon, qui ont eu l’honr d’être célébrées par Molière, ont aussi le ilége de ne jamais être attaquées par les vers.

lERDïlEAU (P. l’article suivant).

iERDRIX, gallinacée dont on connaît quatre tés principales : la perdrix rouge, la grise, la c:he des Alpes, et la bartavelle ( V . ce que avons dit de celte dernière à la page 54).

• es ces variétés du même gibier, soit à l’état erdrix, soit a celui de perdreau, peuvent rer les mêmes préparations; mais il est bon

* erver que les bartavelles et les perdrix alpes- 'Sont généralement réservées pour les hon- ** du rôti, ou tout au moins pour la con-

» -n des pâtés d’entremets et des terrines aux

h s épicuriens du dernier siècle ont souveraint décidé que le perdreau gris est préférable rdreau rouge, tandis que la perdrix rouge périeure à la grise.

dernière espèce est toujours la plus estimée Pes pays où les perdrix rouges sont les plus .urnes; et c’est précisément le contraire dans ysoù il n’y a que des grises. Les deux es- ' sont également bonnes; mais les rouges sont irs plus grosses.

distingue les perdreaux des perdrix par la ;re des grandes plumes de l’aile; la pointe '•le plume est aiguë par le bout dans les per-

dreaux , tandis qu’elle est arrondie dans les perdrix adultes.

La chair de la perdrix jeune est légèrement excitante, tendre, savoureuse et facilement digestible. Celle des vieilles perdrix a besoin d’une cuisson prolongée; mais comme elle est plus imprégnée d osmazôme, elle est plus sapide que celle des perdreaux. Une vieille perdrix bouillie avec d autres viandes donne une excellente saveur au bouillon, et le rend plus tonique.

Perdreaux rôtis. — Flambez-les très-légèrement; troussez les pattes sur les cuisses; enveloppez-les par-devant avec une feuille de vigne couverte d’une barde de lard ; faites rôtir à feu modéré, et servez à sec avec une bigarade.

Pci dreaux rouges a ta Perigueux. — Ayez trois perdreaux; plumez-les, vidcz-les par la poche, flambez- les légèrement et sans en raidir la peau, ne leur refaites point les pattes, et coupezleur seulement le bout des ergots ; râpez une demilivre de lard; lavez, brossez, épluchez une livre de truffes; si elles sont grosses, coupez-lesen deux ou en quatre ; arrondissez-les en forme de petites truffes, et hachez-en les parures ; passez-les dans votre lard râpé; remplissez-en le corps de vos perdreaux; cousez la poche, retroussez-leur les pattes en dehors avec une aiguille à brider; donnez-leur une belle forme ; etfaitesen sorte que leur estomac soit comme aplati; foncez une casserole , qui puisse contenir vos perdreaux sans les gêner , avec des bardes de lard, une ou deux lames de jambon, un peu de rouelle de veau, une carotte, un ognon, un bouquet assaisonné, un demi-verre de vin blanc, une cuillerée de consommé et uu peu de sel; posez sur ce fond vos perdreaux; mettez-leur sur l’estomac quelques tranches de citron, dont vous aurez supprimé la peau et les pépins; couvrez-les de bardes de lard, et mettez-les à cuire avec feu dessous et dessus environ trois quarts d’heure; égouttez-les et saucez-les avec la sauce à la Périgueux.

Perdreaux rouges ou gris à ta Parisienne. — Videz-ies, flambez-les; faites-les revenir dans une casserole sur un feu doux avec un moiceau de beurre, et sans leur donner de coulcui , mouillez-les d’un verre de vin blanc, deux cuillerées a dégraisser de consommé et quatre d’espagnole réduite; laissez-lcs cuire et mijoter à peu pn's trois quarts d’heure; retirez la majeure partie de la sauce, faitcs-la réduire, dégraisscz-la ; au moment de servir, dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de beurre dans votre sauce, passez-Ia et vannez-la; saucez-en vos perdreaux, et servez.