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Si vous n’avez point d’espagnole, mouillez vos perdreaux avec du consommé et un verre de vin blanc; ajoutez à cela deux lames de jambon, une ou deux tranches de veau, un bouquet de persil et ciboules, un ognon piqué de gérolle, une carotte coupée en quatre, et la moitié d’une feuille de laurier; durant la cuisson de vos perdreaux faites un petit roux ; passez la majeure partie de leur fond au travers d’un tamis de soie, délayez-en votre roux ; faites cuire cette sauce, dégraisscz-la, laites-la réduire , tordez-la dans une étamine ; achevez la cuisson de vos perdreaux dans cette sauce, et finissez-la comme la précédente.

Perdreaux en entrée de broche. — Prenez quatre perdreaux ; videz-les, flambez-les sans les raidir ; bridez-les ; embrochez-lcs sur un attelct ; couvrez-leur l’estomac de tranches de citrons, desquels vous aurez ôté les pépins et la peau ; couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de papier ; fixez les bouts de votre papier sur l’attelet avec de la ficelle attachée sur la broche ; faites-les cuire trois quarts d’heure et déballez-les ; au moment de servir, égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre plat; saucez-les avec un jus clair, dans lequel vous aurez mis une pincée de gros poivre et où vous exprimerez le jus d’une ou deux bigarades.

Perdreaux à ia crapaudine. — Ayez trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les, épluchez -les, retroussez les pattes en poule, fendez -les en deux par le dos, aplatissez - les légèrement sur la table; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec vos perdreaux; assaisonnez-les de sel, de gros poivre, et faites-les revenir des deux côtés ; posez-les sur le gril, et faites-les cuire à un feu doux : leur cuisson faite, dressez-les et servez-les avec une sauce au pauvre homme, ou une poivrade.

Perdreaux à P anglaise. * — Faites une farce avec les foies de trois perdreaux, un peu de beurre, du gros poivre et du sel en suffisante quantité ; farcissez-en vos perdreaux ; mettez-les à la broche sans les barder ; enveloppez-les de papier et faitesles cuire aux trois quarts ; ensuite mettez-les dans une casserole, après leur avoir levé les membres, sans les séparer du corps, et mettez-leur entre chaque membre un peu de beurre manié avec de la mie de pain, de l’échalote, du persil, de la ciboule hachée, du sel, du gros poivre et un peu de muscade; mouillez vos perdreaux avec un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de consommé; faites-les bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson, sans les couviir, afin que la sauce puisse se léduiic, finissez avec

le jus d’une ou deux bigarades, et joignez-y uni peu de leur zeste râpé.

Salmis de perdreaux. — Préparez troiy perdreaux, bardez-les et faites-les cuire à la broche! ( il faut qu’ils ne soient que peu cuits) : laissez-lejj refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la peau] parez-les, rangez-les dans une casserole avec un peu de consommé, posez-les sur une cendre chaude j laites qu’ils ne bouillent pas tout de suite; coupej six échalotes, ajoutez un peu de zeste de citron mettez ceci dans une casserole avec un peu de vin de Champagne et faites-le bouillir ; concassez vot carcasses de perdreaux et mettez-les dans la mêm casserole ; ajoutez-y quatre cuillerées à dégrais de blond de veau ou d’espagnole réduite ; fait réduire le tout à moitié; passez cette sauce à l’é lamine ; égouttez vos membres de perdreaux, dr sez-les, mettez entre ces membres des croûto de pain passés dans du beurre; et versez la sau sur les perdreaux en y .ajoutant le jus d’un citron

Salmis froid. — Préparez votre salmis conn il est indiqué à l’article précédent ; finissez-le U; quart d’heure avant de servir; mettez les meni bres de vos perdreaux à part; ajoutez à leur sain une bonne cuillerée à dégraisser de gelée ou d’a" pic; posez votre casserole sur la glace ou sur l’eau sortant du puits ; remuez bien cette saut jusqu’à ce qu’elle prenne en gelée : une fois à degré, trempez-y ces membres de perdreaux 1«| uns après les autres; dressez-les sur votre plat q| service; couvrez-les du restant de la sauce; gai nissez votre entrée de croûtons passés dans beurre, et décorez-la tout autour de gelée lailbi en diamants.

Perdreaux à ia V aup ailier e. — Prcn quatre perdreaux; levez-en les filets; ôtez-cn 1 mignons ; levez la peau des gros filets, et cela « les posant sur la table, et faisant couler votre ci teau, comme si vous leviez une barde de lar<| prenez garde d’en endommager les chairs ; bail les légèrement avec le manche de votre coûte; et parez-les : faites fondre du beurre dans un s toir, trempez-y vos filets les uns après les auln et rangez-les, de manière qu’ils ne sc louchéj pas; saupoudrez-les d’un peu de sel fin, d’un dl de gros poivre, et couvrez-les d’un rond de jjl pier ; préparez vos six petits filets ; piquez-cn tnj de même lard ; les trois autres, décorez-les de lites crêtes de truffes, mettez-les sur une tourliètj avec un peu de beurre fondu et un grain de si donnez-leur la forme d’un demi-cercle, et o vrcz-les d’un rond de papier : vous aurez levé cuisses de ces perdreaux et les aurez fait eu dans une casserole, avec un peu de beurre, s.

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ufllement : lorsqu’elles seront froides, vous en •primerez les peaux et les nerfs ; vous en haïrez les chairs fort menu, et les mettrez dans ; casserole que vous couvrirez : vous aurez fait fumet de vos carcasses, comme il est indiqué Fumet de gibier. La cuisson faite, passez au ers d’une serviette; faites réduire ; ajoulez-y s cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée; •S encore réduire le tout à consistance de demic, et renversez-en une partie pour glacer vo- •ntréc ; sautez vos filets, assurez-vous s’ils sont ’ ct dressez-les en couronne ; mettez le hachis s truffes dans votre sauce, avec un peu d’ex- •nt beurre : remuez le tout; ne le laissez point Uir ; versez-le dans le puits de vos filets : vous z fait sauter au même instant les petits filets du beurre; leur cuisson faite, glacez-les et s-en une seconde couronne sur votre hachis, vous aurez glacé avec ce que vous aviez con- ■ de votre sauce.

i rdreaux au chasseur, ou Salmis de ta- Faites cuire deux ou trois perdreaux à la le, et coupez-les par membres; vous aurez dans une casserole trois cuillerées à bouche le, un demi-verre de vin rouge, un peu de n, du gros poivre, le jus d’un citron et un peu >n zeste ; sautez vos membres de perdreaux celte sauce ; dressez-les, saucez-les, et ser-

> es chaudement.

rdreaux à la Monglas, ou S algie on en >lte- — Retroussez trois perdreaux en poule; z-les, faitcs-les cuire à la broche, laissez-les idir, levez-en les estomacs, de manière à en ■‘r une cuvette ; coupez-en les chairs en pe- •*s i faites chauffer ces perdreaux dans un peu nsommé, et tenez-Ics chauds jusqu’au mo- (de servir; mettez dans une casserole un au de beurre; coupez six ou huit truffes avec autant de champignons; passez-les :e beurre, en y joignant un peu de persil,

> joules et d’échalotes hachées; mouillez le i’un bon verre de vin de Champagne et de illeréesà dégraisser d’espagnole travaillée; ncuire et réduire votre sauce, en ayant soin oien dégraisser; coupez deux ou trois foies ! nsi que les chairs de perdreaux; mettez-les otre sauce, avec sel et gros poivre; faites- 'tor deux ou trois bouillons; dressez vos per-

, remplisse z-les de votre salpicon, et saucez d’un fumet de perdrix^

Ici, t aux choux à la Royale. — Avez trois perdrix ; après les avoir appropriées, trousen poule; lardez-les de gros lardons, assaidc sel, poivre, épices fines, aromates pilés ésau tamis, persil et ciboules hachés ; fon-

cez une casserole de quelques débris de veau, deux carottes, deux ognons cl une demi-gousse d’ail; posez vos perdrix dessus, couvrez-les de bardes de lard ; mouillcz-les avec quelques bons londs, ou avec du bouillon et du consommé; posez votre casserole sur le feu, faites— la partir ; couaï ez-la d un rond de papier beurré, ainsi que de son couvercle; déposez-ia sur le fourneau, avec feu dessous et cendre chaude dessus ; laissez' cuire pendant cinqquarts d’heure ; ensuite préparez des choux, que vous ferez cuire avec un cervelas et un morceau de petit lard ; tournez trente carottes rouges, autant de navets; donnez-leur le diamètre, d’une pièce d’un franc (il faut que leur longueur soit de la hauteur du moule dont je vais parler) ; faites blanchir ces légumes ; égouttez-les, et puis faites-les cuire dans du consommé, avec une pincée de sucre; ayant fait refroidir votre cervelas et votre petit lard, ayez un moule; beurrez-le ; mettez dans le fond un rond de papier blanc et une bande de papier autour de votre moule, en dedans et de toute sa hauteur; coupez votre cervelas en deniers et votre petit lard par tranches, de la même épaisseur que le cervelas; posez au centre de ce moule un morceau de cervelas ; rangez autour des tranches de petit lard, et garnissez ainsi le fond de votre moule ; dressez autour de ce moule vos bâtons de carottes et de navets, en les entremêlant et les serrant les uns contre les autres; pressez vos choux, garnissez-en le fond de votre moule, et continuez d’en garnir les bords comme une espèce de contre-fort; laissez un vide au milieu pour y placer vos perdrix; posez-leur l’estomac sur le fond ; remplissez votre moule de choux, en coupant tout ce qui pourrait le déborder, et pressezles de manière à leur donner une consistance assez ferme, pour qu’en renversant les perdrix votre décor ne se dérange point ; mettez un couvercle sur ce moule, et tenez vos perdrix bien chaudement au bain-marie ; passez leur fond à travers un tamis de soie; joignez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée, comme il est énoncé ciaprès; laissez cuire votre sauce, dégraissez-la faitcs-la réduire à consistance de demi-glace : retournez votre chartreuse sur votre plat, enlevezen le papier, égouttcz-la avec attention, épongez-en le mouillement, le mieux possible, avec le coin d’un linge blanc, et saucez-la avec sa réduction.

Perdrix aux choux à la ménagère. — Posez deux perdrix braisées sur un plat ; pressez vos choux étuvés au gras, dans un linge; coupezles et dressez-les debout autour de vos perdrix; garnisscz-lcs de cervelas coupés en rond, de petit lard en tranches cl de saucisses à la chipolata ; saucez-les avec la réduction de votre braise et servez.

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Bayonnaise de perdreaux. faites cuiic trois perdreaux à la broche; laissez-lcs refroidir; coupez-les par membres ; parez-les ; metlez-les dans un vase avec quatre échalotes, un peu d’estragon et de pimprenellc hachés, quatre cuillerées d’huile , trois cuillerées à dégraisser de gelée de viande, un peu de gros poivre, une pincée de sel fin et une cuillerée de vinaigre à l’estragon ; sautez bien le tout ensemble; dressez vos perdreaux sur un plat, en mettant au fond les estomacs et les reins, et rangeant vos membres autour; masquez le tout avec une sauce bayonnaise, et sei vcz api ès avoir décoré le bord de votre plat avec quelques

festons de gelée.

Perdreaux à ia Cussy. Ayez liois peidreaux rouges bien frais ; habillez-les ; désossez les entièrement par les reins, excepté le dernier os de la cuisse ; laissez-leur les pattes ; étendezles sur un linge blanc ; couvrez les chairs d’une légère couche de farce cuite, faites des chairs de perdreau. Vous aurez fait et laissé refroidir un salpicon , composé de gorges de ris de veau , de truffes, de champignons et de crêtes de coq, le tout coupé en petits dés et par portions égales , c està-dire ayant employé autant de l’un que de autie, remplissez le corps de vos perdreaux de ce salpicon! pour les rendre bien dodus; cousez-les et leur donnez leur première forme ; bridez lcui es pattes en dehors; meltez-les dans une casserole, pour en faire raidir l’estomac dans un peu de beurre; laissez-le se refroidir; concassez leuis débris ; mettez-les dans une autre casserole avec une lame de jambon, deux petits ognons, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une demi-feuille de launer et un peu de macis ; joignez à cela un demi-vene de vin blanc, un peu de consommé et un peu de lard râpé ; posez vos perdreaux dans une casseiole et couvrez-les d’un double rond de papier beurre; une demi-heure avant de servir, failes-les cuire avec feu dessous et feu dessus ; ayez soin que leurs estomacs prennent couleur comme si vous les faisiez cuire à la broche ; égouttez-les ; glacez-les légèrement ; dressez-les sur un fumet de gibiei .

Si vous n’avez point de fumet, passez le font de vos perdreaux à travers un tamis de soie , et failes-le réduire avec deux cuillerées à dégraisser d’espagnole, à consistance de demi-glace.

Sauté de filets de perdreaux. — Dépouillez ciuatre perdreaux; levez-en les filets ; supprimez-en les peaux nerveuses; mettez un quarteron de bon beurre dans un sautoir ; failes-le fondre ; Irempez- V vos filets, et arrangez-lcs 1 un api es 1 aune dans te même ustensile; saupoudrez-les <lu» peu de sclTcouvrcz-les d’un rond de papter (vous aurez

fait un fumet avec leurs carcasses) ; ajoutez à^voti iftl fumet réduit quatre cuillerées à dégraisser d’espaj' gnolc ; faites-le réduire; dégraissez-le au momeriü de servir; sautez vos filets; retournez-les : vonjj jugerez qu’ils sont cuits s’ils résistent au touchettj, : égouttez-les; dressez-les en couronne autour d|i votre plat, en mettant entre chaque un ciout(j|j, de pain en cœur, passé dans du beurre et glac4B finissez votre sauce avec un pain de beurre <:, Vanvres; arrosez-en ces croûtons, et saucez-qi. vos filets, que vous pouvez servir aux truffes.

Purée de perdreaux [V . PURÉE DE gJiv hier).

Soufflé de perdreaux. — Prenez deux pej | dreaux cuits à la broche; levez-en les chair supprimez-en soigneusement les peaux et les neri hachez ces chairs, et les pilez en y joignant 1 foies que vous aurez fait blanchir, et desquels va aurez ôté l’amer ; retirez le tout du mortier ; ma lez-le dans une casserole, avec environ quai cuillerées à dégraisser de consommé réduit oud « pagnole; chauffez le tout sans le faire bouilli passez-le à l’étamine à force de bras ; ramass avec le dos de votre couteau ce qui peut être res au dehors de cette étamine ; déposez-le dans vase ; mettez dans une casserole quatre cuiller à dégraisser d’espagnole et deux de consomn concassez vos carcasses ; joignez-les a votre moi lement ; faites-le réduire, et mettez-y gros comi le pouce de glace ou de réduction de veau ; fait la réduire de nouveau plus qu’à demi-glace ; r rez du feu votre casserole; mettez-y votre pui et mélangez le tout; ajoutez-y gros comme un c d’excellent beurre, un peu de muscade rapee, et corporez-y quatre jaunes d’œufs frais, desqc vous aurez mis les blancs à part ; fouettez ces bla comme pour faire un biscuit; incorporez-les p à petit dans votre purée, quoique chaude ; le étant bien mêlé, versez-lc dans une casserole d gent ou dans une caisse de papier, ronde ou < rée; mettez-le dans un four ou sous un four campagne, avec un feu doux, par-dessous et ] dessus : lorsque votre soufflé sera bien ma vous appuierez légèrement les doigts dessus; résiste moyennement au touchei, ccst qu i j son degré : servcz-le aussitôt de crainte qu j

retombe

Perdrix à ia purée , en terrine. * trois perdrix ; lardez-les de lardons moyens ; saisonnez-les comme il est dit à ai tic e AUX CHOUX, et failes-les cuire dans le meme d sonnement; servez-lcs avec la Purcc ffu plaira, telle que pois, lentilles, marrons, < garnissez-les de saucisses et de petit lard, que de petits croûtons passés au bcuue.

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Hach is de perdreaiix. — Ayez deux ou trois i joignez-y une demi-livre de truffes coupées de la rdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs; môme forme que vos filets, cl que vous aurez fait pprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces cuire dans le beurre où vous aurez sauté ces filets,

1 airs très-fin ; concassez tous les débris de vos et mêlez bien le tout ensemble ; que votre sauce rdreaux, et mettez-les dans une casserole avec ne soit pas trop longue; fmissez-la avec un petit atre cuillerées à dégraisser d’espagnole, et deux pain de beurre; dressez votre ragoût, en rocher, consommé; faites cuire ce fumet ; passez cette sur un plat, où vous aurez mis un bord de petits

ice à l’étamine; faites-la réduire ; dégraissez-la ; luite à demi-glace, retirez votre casserole du feu citez à part un peu de votre sauce, qui vous vira à glacer votre hachis à l’instant de servir) ; ttez vos chairs dans cette sauce avec une pincée mignonnette, un peu de muscade râpée et deux its pains de beurre; mêlez bien votre hachis; -ssez-lc sur le plat; garnissez-le de croûtons ses dans du beurre, et mettez par-dessus des 's pochés.

I Perdreaux à ta d’ Artois. — Ayez trois per-

croûtons sautés au beurre.

Perdreaux à ia Singarat. — Levez les filets de trois perdreaux; parez-les; faites fondre du beurre dans un sautoir; mettez et retournez vos filets dans ce beurre; couvrez-Ics d’un rond de papier; ayez une langue de veau à l’écarlate, qui ne soit pas trop salée, et dont vous aurez coupé six morceaux ; donnez-leur la grandeur et la forme de vos filets; mettez-les à chauffer dans une casserole, avec un peu de consommé ; prenez les parures et le tendre, excepté les peaux de cette îux cuits à la broche, sans avoir été piqués; I langue; hachez-les bien fin; ayant fait une sauce, z-en les membres; parez-les; supprimez les comme il est indiqué à l’article ci-dessus, sautez ix ; arrangez ces membres dans une petite vos filets; dressez-les en couronne, avec un mor- «erole, et faites-les chauffer sans bouillir, avec ceau de langue entre chaque filet ; saucez-les avec roeu de consommé ; mettez les reins et les pa- une partie de votre mouillement; mettez votre •s de ces perdreaux dans un mortier ; pilez-les; | hachis dans le reste de cette sauce; incorporez ez dans une casserole un bon verre de vin de ère; mettez-v trois échalotes coupées, trois iches de persil, et un peu de zeste de bigafaites jeter un bouillon, et joignez à cela cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite,

- e blond de veau ; laissez bouillir le tout dix ntes et sur un bon feu; retirez la casserole du aeau ; mêlez à votre sauce vos carcasses pidélayez-les; passez-les à l’étamine; ramassez • tout ce qui est au dehors de l’étamine ; mettez purée dans une petite casserole; faites-la î'ffer au bain-mairie; égouttez vos membres •rdreaux ; dressez-les sur votre plat, en les mêlant de quelques croûtons passés au re : vous aurez fait un bord à votre plat avec itils croûtons sautés à l’huile; retirez votre du bain-marie; ajoutez-y le jus d’une ou bigarades, un peu de mignonnette et la moitié pain de beurre; passez-la bien, et versez-la otre ragoût.

bien le tout, et placez ce hachis dans le puits de votre ragoût.

Perdreaux à P italienne . — Appropriez trois ou quatre perdreaux ; llambez-les légèrement, et v dez-les par la poche; maniez du beurre avec un grain de sel fin ; remplissez-en le corps de vos perdreaux; laissez-leur les pattes en dehors; bridez-les ; embrochez-les avec un attelet entre l’aile et la cuisse ; enveloppez-les de bardes de lard et de deux feuilles de papier ; attachez cet attelet des deux bouts sur une broche; faites cuire ces perdreaux pendant une demi-heure qui doit suffire à leur cuisson ; déballez-les ; laissez-lcs égoutter, et saucez- les avec une bonne italienne rousse et réduite.

P dlé de perdrix [V . Pâtés).

Perdreaux à ia tartare (V. POULET).

Perdrix à ia Sierra-Morcna {F. Pigeon).

u te de perdreaux aux truffes. — Levez Perdreaux ou perdrix à ia cendre. — uitsde quatre perdreaux; parez-les; mettez Vos perdreaux étant proprement épluchés et vic du beurre dans un sautoir ; posez-y vos dés, retroussez-les en poule, c’est-à-dire, passezfnites— les raidir des deux côtés; égouttez- leur le bout des cuisses dans le corps par le moyen osez-les sur votre table ; coupez-les par petits d’une petite fente que vous ferez avec la pointe du v?aux dégale grandeur, et donnez-leur une couteau, de chaque côté; passez-les sur le feu ronde , faites un fumet de carcasse, comme dans une casserole avec un morceau de beurre, linéique ci-dessus; passez-le, et faites- le ré- du persil, de la ciboule et des champignons , le » ajoutez-y t r ois cuillerées d espagnole tra- tout haché bien menu; quand vos oiseaux auront pris faites réduire a consistance de demi-glace; le goût de la marinade, enveloppez-les chacun vos filets, et ne les laites point bouillir; | d’une barde de lard et ensuite d’une feuille de

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papier, que vous mouillerez un peu de peur qu’ils ne brûlent ; cnterrez-les dans des cendres rouges, et, quand ils seront cuits, servez-les avec un coulis et du jus de citron.

Pain de perdreaux. — Faites une purée de perdreaux comme il est indiqué ci-dessus en y ajoutant quelques jaunes d’œufs ; passez cette purée à l’étamine; metlcz-la dans un moule évidé que vous aurez beurré, et soumettez ce moule au bain-marie; une heure de cuisson suffit; dressez I ^parmUes pigeons de volière, les plus gros, ijf votre pain de perdreaux, et sauccz-le avec une , succulents et les plus savoureux sont incoi,

pigeons de volière et les pigeons ramiers. Le \ geon commun vit dans un colombier, et ces p»k geons sont ou fuyards ou domestiques. Les deï niers ne quittent guère les environs de leur m.jjt noir, mais les autres vont chercher leur nourirM turc au loin. Les uns et les autres ne perche»! j pas sur les arbres. On appelle pigeons cauchi» de beaux pigeons du pays de Gaux, en Normal» die , oii celle espèce est plus commune que pal! tout ailleurs.

espagnole mêlée d’essence de gibier.

plus succulents et les plus savoureux sont incoi i parablement ceux de la Romagne. Avec deux \\

Salade de perdreaux. — Parez des débris geons romains, on garnit suffisamment un pli,

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de perdreaux rôtis; mettez dans une terrine avec de rôt, et lorsqu on les coupe, il en tlecort

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bonne huile, vinaigre à l’estragon, ravigote ha- presque autant de jus que d un gigot î ôti . Mjjj

cliée, sel et gros poivre; mettez-les ensuite sur un heureusement celte espèce ne saurait se maintein

I in 1 X ^ l l»n f'f (inon t I Af II

plat autour duquel vous ferez un cordon avec des en France au-delà de trois a quatie gencialioilj cœurs de laitue coupés en deux ou en quatre, sui- terme au bout duquel elle s abâtardit et se décig,

vant leur grosseur; mettez aussi des œufs durs coupés en quartiers, des cornichons émincés, des

Plte- -,

Les ramiers , qu’on appelle aussi bisets pai

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filets d’anchois, des ognons confits , des câpres, que leur plumage est souvent bigarre de de

des truffes cuites au vin de Champagne. Au mo- couleurs, ne sont autre chose que des pigec

. . . I — \ 1 Af-z-fn nn rlAit nmlnmpnt rhe

ment de servir, arrosez le tout avec l’assaisonnement resté dans la terrine.

Escalopes de filets de perdreaux. — Prenez huit filets de perdreaux ; coupez-les en escalopes , ainsi que les filets mignons ; posez-les sur un sautoir avec du beurre fondu ; au moment de servir, faites-les sauter et raidir ; égouttez vos filets; retirez votre beurre ; mettez dans votre sautoir trois cuillerées de fumet de gibier et deux cuillerées d’allemande ; faites bouillir le tout ensemble ; mettez vos escalopes dedans avec des truffes coupées en lames, ou de beaux champignons tournés; finissez avec un morceau de beurre fin et un jus de citron ; dressez-les sur un plat avec des croquettes de gibier alentour.

PERSIL. On en connaît six espèces, dont celle de Macédoine est la plus estimée. Le per-

sauvages , parmi lesquels on doit également class la tourterelle, la colombe des bois et la palo des Pyrénées. On élève à Paris une espèce de I! geons qu’on appelle innocents et qu’on nonin aussi pigeons à la Gautier. Quand on mange à l’état de pigeonneaux , il ne s’y tro aucunes parties osseuses ni solides, ce qui tenir à ce que la cartilaginisation est fort tar dans les individus de cette race , et ce qui p vient peut-être aussi de ce que M. Gautier nourrit avec du millet trempé dans de 1 eauvie pour les empêcher de grandir. Ces piges neaux innocents sont très-souvent employés d ces riches garnitures qu’on appelle à la Chi bord , a la Régence et a la Financière.

Par un préjugé superstitieux emprunté Byzantins, les Russes de toutes les classes s fusent toujours opiniàtrément à manger di chair de pigeon, et c’est, disent-ils, en témoigi

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sil doit entrer dans presque tous les ragoûts et ^ considération pour les colombes et de vénl toutes les sauces ; mais il y a deux assaisonne- ^ , Ja pentecôte. On n’ignore pas la dé|

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ments culinaires dont il est le principal ingrédient, savoir : la watter-fisch et la sauce au peisil à la hollandaise ( V . Carrelet, Perche et Sauces).

PIEDS. Les pieds des quadrupèdes sont composés de ligaments et de membranes qui abondent en gélatine, ce qui les rend très-alimentaires (V. PIEDS D’AGNEAU, DE COCHON, MOUTON et VEAU , à ces divers articles).

PIGEON. Il y en a de différentes espèces , ainsi que chacun sait : les pigeons communs, les

venue d’un ambassadeur qui avait rassemblé I les grands-officiers de la couronne de Russie ] un dîner d’apparat, et dont les convives ne j lurent pas même déplier leurs serviettes , pj que des valets s’étaient dit entre eux que j Excellence de juillet n’avait pas voulu défend! son cuisinier d’employer des pigeons pour la fcction de ce grand repas, ce qui fut consi comme une offense à la dignité nationale! nous en concluons que lorsqu on dîne aved Russes, il est toujours prudent et poli de n^ leur offrir du pigeon

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Pigeonneaux rôtis. — Vous les flambez sur 1 feu vif et vous les bridez fortement, après toi vous les bardez en n’omettant pas de placer, la saison vous le permet, une large leuille de 'ne entre leur chair et la barde. L ue demiure suffit pour les cuire à la broche , et tout le mde sait que la bonne manière de couper les 'eons ou pigeonneaux est en travers, cl non pas ns le sens de leur longueur. On commence par proposer le morceau d’en bas qu’on nomme la lotte , tandis que les ailes ou le chérubin vent rester pour les convives moins favo-

i Pigeons à la Saint-Hubert. — • Après avoir nbé des pigeons de volière ou des pigeons roins, si vous pouvez, vous leur troussez les ■ tes en dedans du corps , et vous les fendez par ; los depuis le cou jusqu’au croupion. Vidcz-les aattez-les sur l’estomac, afin que votre pigeon plat; vous l’assaisonnez de gros poivre et de ; mettez un morceau de beurre à tiédir dans casserole ; vous les trempez dedans, puis dans la mie de pain; quand ils seront bien panés,

■ demi-heure avant de servir, vous les mettez côté de l’estomac , sur le gril , à un feu doux ; s les retournez à propos ; dressez-les sur le ; mettez dessous un jus clair ou une sauce t voici la formule : Ajoutez à votre fond de -.son un demi-verre de bouillon ou d’eau, du du poivre fin, plein deux cuillères à bouche . halotcs bien hachées, trois cuillerées de bon nigre, une cuillerée de chapelure de pain;

ferez jeter deux ou trois bouillons, et vous ' erez celte sauce sous vos pigeons.

1 ’ igeons a ta Swrra-M orena. — Procurcz- ? quatre beaux pigeons de volière et coupcz-les quatre portions, de manière à ce que chaque r ibre reste adhérent à la partie du corps la voisine ; sautcz-leâ à l’huile fine et sur un feu ;péré; joignez-y, après quelques minutes de son , des champignons tranchés, des lames de fes noires, une pointe d’ail écrasée, du gros re, du sel en quantité suffisante, et finalement demi-cuillerée de ciboulette verte cl finement tée. Lorsque ces quartiers de pigeons , ainsi les tranches de champignons, vous paraîtront rissolés, vous retirerez du feu votre sautoir, lequel vous verserez un demi-verre de vin Mlalaga. Remuez et vannez votre appareil, et vous garnirez avec des croûtons frits et glacés ■scellent plat d’entrée.

igeons en compote. — Prenez six pigeon- «v bien échaudés, à qui vous trousserez les dans le corps; faites-lcs blanchir; ôtez-en

le cou et les ailes; après les avoir épluchés, metlez-lcs dans une casserole avec deux ou trois truffes, des champignons, quelques loics de volaille, un ris de veau blanchi et coupé par morceaux, un bouquet de persil, ciboule , une gousse d’ail, du basilic et un morceau de bon beurre ; passez le tout sur le feu ; mettez-y une pincée de farine ; mouillez moitié jus, moitié bouillon, et, de plus, un verre de vin blanc ; laissez cuire et réduire à courte sauce ; ayez soin de dégraisser et d’ajouter, en servant, un jus de citron ou un filet de vinaigre blanc.

Pigeons à ia villageoise. — Étant préparés comme il est dit ci-dessus, assaisonnez-lcs de sel, poivre , aromates pilés ; mettez-les dans une casserole avec un fort morceau de beurre , et placez celte casserole sur un feu très-ardent; retournez les pigeons de temps en temps. Lorsqu’ils seront cuits, c’est-à-dire au bout de trois quarts d’heure, vous les dresserez; vous jetterez un peu de farine dans le beurre où ils auront cuit ; vous ajouterez un peu de bouillon et le jus d’un citron ; vous ferez bouillir cette sauce et la verserez sur vos pigeonneaux.

Pigeons au soleil. — Ayez des pigeonneaux, des tourtereaux ou des ramereaux. Après les avoir vidés et bien préparés en leur laissant la tête, les ailes et les pattes, passez à chacun une brochette au travers des cuisses, pour empêcher qu’elles ne s’écartent trop en les faisant blanchir à l’eau bouillante. Lorsqu’ils sont bien épluchés, faites-les cuire dans une casserole avec un verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboule, une gousse d’ail, deux clous de gérolle, sel, gros poivre et un petit morceau de beurre. La cuisson achevée , vous les égouttez et vous les laissez refroidir pour les tremper ensuite dans une pâte et les faire frire de belle couleur ; servez chaudement avec ' du persil frit pour entrée.

Cette pâte se fait en mettant dans une casserole deux poignées de farine, du sel fin, un peu d’huile, et en y versant peu à peu du vin blanc pour délayer la pâte, jusqu’à ce qu’elle soit ni trop claire, ni trop épaisse, c’est-à-dire qu’il faut qu’elle file en la versant de la cuillère.

Pigeons à (a crapaudinc. — Prenez de bons pigeons dont vous trousserez les pattes en dedans; s’ils sont très-gros, vous les couperez en deux, sinon vous ne ferez que les fendre par derrière, et les aplatirez sans leur briser les os: fai— les-les mariner avec de l'huile fine, gros poivre, persil, ciboule, champignons, le tout haché; iaites-lcur prendre le plus d’assaisonnement que vous pourrez, et panez-les de mie de pain ; met-