PI G

PIG

tcz-los sur le gril, cl les arrosez du reste de leur I les niellez dans une casserole entre des hardes de

marinade; faites-les griller à petit feu et d’une lard et le beurre dans lequel vous les avez fait

belle couleur dorée ; quand ils sont cuits, vous raidir, vous y ajoutez une cuillerée de blond di

les servez avec une sauce faite de celte façon; veau; un bon quart d’heure avant de servir, vous vous mettez un ognon coupé dans un mortier avec les mettrez au feu, et, au moment de servir, vouJ

du verjus; pilez bien le tout ensemble, et faites- les égoutterez et les dresserez sur votre plat, ou

en sortir le jus que vous mettez avec bouillon, sel, vous placerez une écrevisse entre chaque pigeon.

gros poivre ; faites chauffer et servez sous les pigeons qui peuvent se servir sans verjus avec une autre sauce claire et piquante.

et vous mettrez dessous une sauce italienne.

Pig cons aux petits pois. — Prenez trois ou

Pigeons en i macédoine et en chartreuse A — Tournez des carottes et des navets de la grosseur du doigt ; faites-les blanchir dans de l’eau ei

quatre pigeons, suivant qu’ils sont gros; échau- du sel, puis faites-les cuire dans du consomm

dez-les et les faites blanchir ; mettez- les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, un li-

tron de petits pois, un bouquet de persil, ci-

boule; passez-les sur le feu et mettez- y une pincée de farine ; mouillez avec un verre d’eau , faites cuire à petit feu ; quand il n’y a plus de sauce , vous y mettez un peu de sel fin , une liaison de deux jaunes d’œufs avec de la crème ; faites

avec un peu de sucre; faites cuire d’autre part dej haricots verts , des petits pois , des laitues et de$| choux. Tout cela étant préparé et vos pigeonj étant cuits , vous prendrez un moule à charlotte il vous le garnirez de papier beurré, et vous en dé- j curerez le fond avec des carottes et des navel coupés en deniers, des haricots verts coupés er carrés ou losanges, des petits pois qui figureron

lier sur le feu sans bouillir, et servez à courte sauce, des cordons de perles, etc.; vous dresserez lai;:

Si vous voulez les servir au roux , vous y mettrez un peu plus de farine, et mouillerez moitié jus , moitié bouillon ; laissez cuire et réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait que peu de sauce bien liée, et vous y mettrez le sel un moment avant de servir, et gros comme une noisette de sucre.

Pigeons-Gautier à l’aurore. — Vos pigeons

étant préparés , faites-les revenir dans le beurre

avec du sel, du poivre, de la muscade râpée, une feuille de laurier et un jus de citron. Quand les pigeons seront bien revenus , mettez un peu de farine dans votre beurre ; ajoutez un ognon , un clou de gérofle et des champignons hachés; faites bouillir le tout pendant quelques minutes ; ôtez alors les pigeons; laissez réduire la sauce ; ôtez-en l’ognon et le laurier ; versez cette sauce sur les pigeons , et laissez refroidir le tout. Les pigeons

long des parois des carottes et des navets qui for-f j meront des colonnes , vous donnerez de la consistance à tout cela en le garnissant de choux et da j laitues bien pressés; puis vous mettrez un pigeoif . dans le milieu; vous les couvrirez avec le reste d« vos légumes arrosés d’une sauce allemande, e vous mettrez en dernier lieu le reste des laitues e» des choux que vous presserez un peu. Faite chauffer le moule au bain-marie ; dressez la char- ^ treuse en couvrant le moule avec un plat et la ; renversant, et saucez avec une sauce espagnol# réduite.

Pigeons en terrine. — Farcissez vos pigeon sur l’estomac , entre cuir et chair ; faites-les cuir à la braise avec les ingrédients ordinaires et de racines ; faites blanchir un chou pommé , coup' en deux, que vous mettrez a l’eau froide; aprè

étant froids, panez-les en les trempant d’abord l’avoir égoutté, vous le ficelez , mettez uts pigeon do irmr «j.incp'l dans dp la mie dp nain . dans une marmite avec le chou, du jambon cl i

(enduits de leur sauce) dans de la mie de pain puis dans des œufs battus et assaisonnés de sel et

poivre, et une seconde fois dans de la mie de

pain; failes-les frire alors, et servez-les de belle couleur avec du persil frit pour garniture.

Pigeons-Gautier à la financière. — Vos pigeons étant préparés et cuits comme il est dit à l’article précédent, dressez-les, et mettez au milieu du plat un ragoût de truffes mêlé de foies aras , crêtes et rognons de coqs.

Pigeons à la cuillère. — Après avoir flambé

et paré des pigeons-Gautier, mettez dans une cas- . . . .

serole un bon morceau de beurre, le jus d’un ci- cuite, dégraissez-la ; ôtez le veau, le lard, e Don trou , un peu de sel et du gros poivre ; vous faites | quel, les ognons ; versez-y un coulis clair de veai

raidir vos pigeons dans cet assaisonnement , vous

petit lard; faites cuire entre deux feux; lorsque! tout est cuit, dressez dans la terrine avec le peli lard et les choux coupés en filets; servez avec un essence, et sur le tout un coulis de perdrix.

Tourte de pigeonneaux , tourtereaux ou ramereaux. — Faites une abaisse de pâte fine foncez-en une tourtière ; arrangez-y vos pigeon que vous apprêterez connue les perdrix en tourte couvrez-les de tranches de veau, de bardes de lar< et de beurre frais; recouvrez d’une abaisse d même pâte ou de feuilletage ; finissez à 1 ordi naire ; dorez et mettez au four. Votre lourl

et jambon.

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