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Pigeons à la Sainte-Mc ncfiould. — Metz dans une casserole un morceau de beurre maé de farine, un bouquet de persil et ciboules, ux ognons en tranches , des carottes et des pais émincés, une gousse d’ail entière, deux clous gérofle , une feuille de laurier, sel, poivre, jscade, et une chopine de lait ; faites bouillir elques instants, et mettez-v les pigeons que us faites cuire à petit feu ; lorsqu’ils sont cuits, irez-les et laites-lcs égoutter ; faites réduire la sson , laissez-la refroidir et saucez- y les pims; panez-leset laites-les griller en les arrosant gras de la cuisson. Servez avec une rémou-

°igeons frits à la bonne femme. — Pre- ; des pigeonneaux de sept à huit jours; flam- -les légèrement; laissez-leur les ailes, la tête es pattes; faites-Ies cuire avec un morceau de irre, du vin blanc, un bouquet garni, deux ;is de gérofle, une pointe d’ail, sel, gros poi— et muscade. Lorsqu’ils sont cuits, rclirez-les r les faire égoutter ; trempcz-les dans une pâte. i aites-les frire de belle couleur, et servez-les i du persil frit.

lamereaux poêlés. — Videz et flambez léiment trois ou quatre ramereaux; relroussez- • les pattes en dedans ; foncez une casserole de .les de lard, mettez-v une lame de jambon, un quetde persil et ciboules, une branche de ba- ■ , une demi-feuille de laurier, deux ognons ,

! un piqué d’un clou de gérofle, une carotte oée en quatre, un petit verre de vin rouge ou c, et un verre de consommé; posez vos ra- BBaux sur ce fond , couvrez-les de bardes de : ; faites-les partir, mettez-les sur un feu modessous et dessus ; faites-les cuire environ quarts d’heure ; leur cuisson faite, égouttez* «dégraissez-les, et servez dessous une sauce •ade légèrement acidulée.

nmereaux à Veslou fade. — Videz et »>ez trois ramereaux; préparez des moyens ns , assaisonnez-les de sel , de poivre , de I et ciboules hachées, d’épices fines et d’aro- ■3 P’Jcs et passés au tamis (il faut que le basidomine un peu); lardez vos ramereaux, taez-les dans une casserole, comme il est ;é dans l’article précédent; faites-les bien : leur cuisson achevée, dressez-les sur voat, passez leur fond au tamis , saucez-les et ".-les.

urtereUes et tourtereaux. — - Ils sont de nille des pigeons : mais leur chair est plus ce que celle de ces derniers; les sauvages un meilleur gofit que ceux des volières. On

distingue le mâle par un collier noir qu’il a au cou. Les tourtereaux et les tourterelles s’emploient, comme le ramier, le plus ordinairement à la broche.

Pigeons au basilic. — Après les avoir fait cuire à la braise , il faut dégraisser leur mouillement et le passer au tamis : ensuite on le fait réduire en y faisant bouillir une forte pincée de grand basilic sec, et qu’on aura soin de renfermer dans un nouetde toile fine. Au bout de sept à huit minutes d’ébullition, on replacera les pigeons dans ladite sauce , et l’on garnira cet ancien plat d’entrée avec des bâtons royaux ou des rissoles frites et farcies de hachis de pigeon ( V . pages 54 et 55).

Pigeons aux topinambours. — Préparezles comme un ragoût ordinaire à la poulette , et puis faites cuire avec eux une demi-douzaine de topinambours coupés en talon de 'bottes, et que vous aurez eu soin de faire blanchir avant de les adjoindre a cet appareil. Liez la sauce, au moment de servir, avec trois jaunes d’œufs que vous aurez délayés avec une cuillerée d’eau-de-vie brûlée d’avance, et où vous mélangerez une pincée de muscade en poudre.

On pourrait indiquer un nombre infini de préparations dont les pigeons, les ramiers, les colombes et les tourtereaux sont susceptibles. Il est suffisant de faire observer ici qu’on peut les mettre en timbale, en papillotes, en croustade, en casserole chaude et en terrine froide, ainsi qu’en pâté pour entremets.

PIGNÉSIE , sorte de nougat blanc qui s’opère avec l’amande de la pomme de pin et le miel de Narbonne {V. page 336).

PIGNONS , semences du pin qui se trouvent comprises parmi les quatre semences froides , et qui doivent entrer dans la composition de l’orgeat suivant l’ancienne formule ( V . Pharm. Dom. ).

PILAU, préparation d’origine orientale et dont l’élément principal est du riz assaisonné de safran.

Pilau turc au gras. — Prenez une mesure de riz, (pie vous lavez à l’eau tiède, et trois mesures de bon bouillon; mettez le tout dans un vase qui ferme hermétiquement sur un feu bien ardent. Lorsqu’il commence à bouillir, délayez dans une soucoupe ou dans une tasse un peu de safran du Gatinais, et vcrscz-le dans le vase. Faites ensuite bouillir à gros bouillon , tenant toujours le vase exactement clos. Le riz crève , se durcit et prend consistance. Alors dépotez-lc, et