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scrvcz-le sur un plat en pyramide. Cette opération bien conduite dure une heure ou tout au plus une heure et demie.

Pilau -maigre. — Mesurez une partie de riz et trois parties d’eau où vous aurez fait dissoudre un peu de sel; menez le tout à gros bouillon dans un vase bien clos et sur un feu très-ardent. Lorsque le riz est crevé et cuit , on y fait des trous avec le manche d’une cuillère de bois, et l’on introduit dans ces trous de bon beurre frais ou roussi dans la poêle. Le beurre pénètre le riz et lui sert d’assaisonnement. On dégraisse et l’on dresse le pilau sur un plat.

PIMENT , espèce de solanée dont le fruit a une saveur âcre analogue à celle du poivre. Le piment se nomme vulgairement poivre - long .

PIMENT DE IA JAMAÏQUE, fruit du myrtus 'pimenta;, qui a une odeur qui se rapproche beaucoup de celle du gérofle. Ses fruits séchés et pulvérisés sont employés comme épice.

taches pilées, deux amandes amères, jointes à und I" poignée d’amandes douces émondées et un peu d’épinards blanchis, passés au beurre; pilez ej passez au travers d’un tamis de crin; ajoutez si) fortes cuillerées de sucre en poudre, de l’eau d< fleur d’orange , et un ou deux œufs entiers, qu vous aurez bien incorporés dans celle crème ; étcndcz-la également sur votre première abaisse • couvrcz-la de la seconde; dorez-la avec du lait piqucz-la, rayez-la, en formant des carrés de troi pouces de longueur sur deux de largeur : dore cette abaisse avec du lait une seconde fois; sau. poudrez-la de sucre passé au tamis de crin , d fleur d’orange pralinée et bien hachée : laisse fondre un peu votre sucre; faites fondre ce pisk' nioff à un four un peu plus chaud que pour 1< biscuits, et dans lequel four vous aurez allumé u éclat pour le faire grêler : sa cuisson achevée retirez-le, divisez-le par carrés que vous dress rez et servirez pour entremets.

PIMENT ENRAGÉ. On appelle ainsi la variété du myrtus pimenta qui croît sous les tropiques, et dont nous avons déjà suffisamment pai lé page 285, à l’article Ivari.

PLIE , poisson de la famille naturelle de achanlures , et dont les préparations doivent toi jours être analogues à celles qu’on emploie pour limande et pour le carrelet [V . pages 127 et 296j

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PIMPRENELLE, herbe légèrement aromatique , dont les jeunes feuilles sont employées comme assaisonnement dans les salades et les bayonnaises.

PINTADE, ou, si l’on veut, Peintade, ojseî domestique originaire de Numidie, et qui n’a s’acclimater chez nous que vers le milieu

XVL siècle. On l’élève assez bien en France , me

PISTACHE, fruit du pistachier, arbre qui , ' nlnQ u^WaHT

croît dans toutes les contrées méridionales ; la quent que ce ui e u » °qbeï

pistache est «ne petite noix oblongue, assez d, ffi- délicatesse ca

il faut qu’on le tienne à part, attendu qu’il tue autres volailles : il a aussi le défaut de giimp sur les toits, qu’il dégrade, et son cri, plus fr

cile à casser UpL’ce qu’elle est éb : elle ren- dans un parc , sa chair égale en délicatesse ce

ferme une semence huileuse dont la chair est d’un du faisan. On vert tendre; elle a un goût plus agréable que 1 a- manière, ainsi il»

veline; elle est aussi moins sèche. On substitue avec avantage la pistache aux amandes et aux avelines dans toutes les préparations dont ces semences émulsives font partie. Elle est souvent employée dans les préparations de la haute cuisine, ainsi que dans celles de l’office {V . notamment à nos articles CRÈMES CUITES et CRÈMES CRUES , Flans, Tartelettes, Dragées, Glaces, etc.).

PISKINIOFF, excellent gâteau polonais que les cuisiniers français appellent improprement , biscuit de niaulfes. — Faites un demi-litron de feuilletage ; donnez-lui un tour ou deux de plus qu’on ne lui en donne ordinairement, formez-cn deux abaisses carrées, de l’épaisseur de trois lignes ; couvrez une plaque d’office d une de

PLONGEON , oiseau aquatique dont on tin^ue plusieurs espèces qu’on apprête de même façon que les rouges de rivière et les brans. Le plongeon de Seine est renomme F la saveur et la finesse de sa viande, et il est cl parmi les aliments abstincnliels , ainsi que n Pavons marqué à l’article Maigre, pages 3 311 et 312.

PLUM-PUDDING ( recette traduite l’anglais par feu M. de Cussy). — deux livres de moelle de bœuf , ou , a de au moelle, deux livres de graisse de rognon de De Ôtcz-cn la peau et les nerfs; hachcz-la bien m et me liez- la dans un grand vase; epepinnez livre et demie de raisin de caisse; épluchez

ces abaisses ; étalez dessus de la crème pâtissière, i raisin de Corinthe, et mêle:

à l’épaisseur de huit à dix lignes, dans laquelle | d ^ ai.aiSSe ou moelle; ajou

crrmc

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e vous aurez mis une bonne poignée de pis-

raisins avec votre gn

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:ela trois livres de mie de pain passée au tambour )u dans une passoire, un bon verre de vin de Malaga, deux petits verres d’eau-dc-vic de Co- ;nac , le zeste de la moitié d’un citron , haché nen fin, une poignée de cédrat confit, coupé en >etits dés, une bonne poignée de farine de seigle, lu sel fin en suffisante quantité, et huit oeufs eniers ; mouillez le tout avec du lait; moniez-Ie vec les mains de manière à ce que le tout soit » ieu mêlé ; formez-en une pâte un peu liquide : lites bouillir de l’eau dans une marmite capable e contenir votre plum-pudding; votre eau bouil- 11 te , farinez une serviette et poscz-la dans une ’.ssoire (laquelle sert de moule pour former votre uin-pudding), et metlez-y votre appareil : ras- •mblez les coins de cette serviette, liez-les foncent, sans trop serrer votre pâte; mettez le tout ins votre marmite, qui doit bien bouillir; reti- •z-la alors au fond du fourneau, et conduisez-la mme un pot-au-feu : observez qu’il ne faut la uvrir qu’à moitié, qu’il ne faut pas qu’elle cesse bouillir, que pour l’entretenir il faut toujours oir de l’eau bouillante, et que sans tout cela au pénétrerait dans votre plum-pudding : laist-le cuire six ou sept heures , et retournez-le îeurc en heure : durant sa cuisson, faites la

Itce indiquée ci-après : mettez dans une cassee un quarteron de beurre fin, une pincée de inc, une pincée de zeste de citron , une écorce cédrat hachée, de même une petite pincée de et une cuillerée à bouche de sucre fin ; mouille tout a\ec du vin de Malaga; faites cuire mme une sauce ordinaire : au moment de serégouttez votre plum-pudding un instant; dé- . et ouvrez-en la serviette ; posez un plat sur rre plum-pudding, retournez-le, ôtez-en laserl'tto ; saucez et glacez-le avec la sauce énoncée

f lessus, et servez-le tout de suite.

)bservez que vous pouvez également faire cuire e plum-pudding au four, en le mettant dans casserole beurrée.

'LUXR-FINE, ragoût de bœuf à l’écossaist page 87).

CUVIER, il en existe deux variétés qu rent. principalement par leur couleur ; celu a première est jaune, c’est le pluvic/doré : i de la seconde est cendré, c’est le pluviei La chair en est d’un goût très-délicat. Plusieim

• nrs on t confondu le vanneau et le pluvier parce ces deux oiseaux habitent les mêmes lieux, vides mêmes aliments, et ont une chair asse* niable par le goût et par les effets qu’elle pro-

• Le pluvier excite l’appétit, et se digère fnci- 1,1 ’ mais> comme il procure une alimentation

peu solide, les personnes accoutumées à un grand exercice de corps ne s’accommoderaient pas de cette nourriture. « Et disogent-ils à Gargantua »(/uc le Pleuvier est (le la viande à genls » saoulx, cl desjareputs de chair non creuse. »

Les pluviers se mangent piqués, vidés, cuits à la broche, avec des rôties dessous, et aussi farcis pour entrée de broche; à la braise, à la cendre; garnis de truffes; aux olives, à la poêle, au gratin, etc.

On emploie les œufs du pluvier de la même manière que les œufs du vanneau ; mais ils sont inférieurs à ces derniers.

Pluviers en entrée de broche. — Videz quatre pluviers dorés; faites avec leurs intestins du lard râpé, poivre, sel, persil, échalotes, une iarce , et garnissez-en l’intérieur des pluviers ; cmbrochez-lcs avec un altelet ; couvrez-les de bardes de lard , et enveloppez-les de papier ; couchez les pluviers sur broche ; lorsqu’ils seront cuits , vous ôterez le papier et le lard ; vous dresserez les pluviers et vous verserez dessus un ragoût aux truffes.

Pluviers à la braise. — Vos pluviers bien appropriés , faitcs-lcs cuire comme les pigeons et autres volailles à la braise. Mettez du coulis dans leur cuisson ; dégraissez la sauce que vous passez au tamis et que vous servirez sous vos oiseaux.

Pluviers aux truffes. — Procurez-vous trois ou quatre pluviers; après les avoir flambés, vidés et épluchés , mettez-les dans une casserole avec une douzaine de belles truffes entières, dont la peau aura été ôtée , un bouquet assaisonné , un peu de basilic, sel et poivre; faites revenir le tout dans le beurre , et mouillez-le avec un verre de vin de Champagne , six cuillerées d’espagnole réduite; faites cuire ainsi vos pluviers. Leur cuisson achevée et vos oiseaux dégraissés, mettez-les ainsi que les truffes dans une autre casserole ; passez la sauce à l’étamine; dressez vos pluviers sur un plat; mettez dessus vos truffes en rocher; faites réduire la sauce sur laquelle vous versez du jus de citron, et servez.

Pluviers au gratin. — Ayez trois ou quatre pluvier s que vous flambez et videz ; vous faites une hucc de leurs intestins comme celle indiquée pour les bécasses à l’anglaise {V. Biic.ASStt) ; vous en remplirez leur corps, et puis vous mettez au fond d un plat d’entrée l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin; arrangez dessus vos pluviers ; remplissez de ce gratin les vides qui peuvent se trouver entre eux; relevez-en la farce autour, ayant la précaution de n’en point garnir les estomacs que vous couvrez de bardes de lard ; mettez-les cuire

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au feu ou sous uu four de campagne , avec feu modéré dessous et un peu ardent dessus. La cuisson achevée , dégraissez vos oiseaux , et saueczlcs avec une italienne rousse.

POÊLE, ustensile de cuisine en fer battu, ayant une longue queue, dont on se sert surtout pour faire des fritures et des omelettes.

POÊLON, instrument culinaire ordinairement en cuivre jaune et non étamé, avec une assez longue queue , pour pouvoir 1 exposci au feu de cheminée.

Les poêlons d'office sont des espèces de casseroles beaucoup plus profondes que celles qui servent à la cuisine. On emploie des poêlons pour faire du sirop de sucre, pour opérer diverses sucreries, etc.

dent pas entièrement par la cuisson; aussi produisent-elles un resserrement opiniâtre et fatigant lorsqu’on en fait un usage habituel (F . COM- POTES, Charlottes, Confitures, etc.).

Poires au 'beurre et a ta liqueur (le can nette (F. Charlottes de poires à la vanille et à ta Coudé, page 143).

Poires à ta moelle et à ta crème de pis- j jir

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taches ( V . CHARLOTTES et CHARTREUSE à là crème aux fruits)

POINTE. Cette expression gastronomique exprime une petite quantité d’un assaisonnement dont la saveur doit être vive. On dit une pointe d’ail, de verjus, etc.

POIRE , fruit du poirier ; il y en a un grand nombre de variétés qu’on peut diviser en trois classes : les poires fondantes, les poires à chair cassante , mais douce; les poires à chair ferme ou cassante, et imprégnées d’un principe astringent que la cuisson ne fait pas totalement disparaître.

Presque toutes les poires d’été appartiennent à la première classe; on doit également y comprendre un grand nombre de celles qui mûrissent en automne, telles que les beurrés , les doyennés ; et, parmi les poires d’hiver, le Saint-Germain, la virgouleuse , la crassane et quelques autres.

Toutes les poires fondantes dont la pulpe est sucrée sont nutritives et facilement digestibles ; elles rafraîchissent et ne fatiguent jamais l’esto- Parmi les poires cassantes, il y en a dont la pulpe est moins sèche et plus facilement divisible ; telles sont le Messire-Jean doré, le rousselet et le bon-chrétien d’Espagne : ces poires sont moins digestibles que les précédentes; mais elles peuvent être mangées crues sans inconvénient par les personnes dont l’estomac est dans un état normal et

satisfaisant. ...

Ouant aux poires dont la chair est décidément

sèche et cassante, elles ne conviennent, à l’état de crudité, qu’aux estomacs les plus robustes; mais étant cuites avec une petite quantité de sucre, elles forment un aliment très -agréable et

f0lesa poires de la troisième classe, telles que le catdlard et la poire de livre, ont «n. telle : M qu’on ne peut les manger crues : elles ne la pet

Poires au lard ( cuisine çtrangère,ragoi allemand). — Coupez du petit lard en moi ceaux carrés de la grosseur d’un œuf de pigeon et faites-les rissoler à la poêle. Pelez des poire cassantes et coupcz-lcs en morceaux bien égaux afin qu’ils puissent cuire également. Faites-leJ 1 d’abord étuver avec un peu de bouillon de veau ensuite égouttez-les , ainsi que vos carrés de lard afin de retirer l’excès du liquide pour les poire; et le trop de graisse pour lesdites rissoles. You mélangerez le tout dans une même casseiole en . ajoutant une pincée de muscade râpée , du gra P poivre et quelques feuilles de tanaisie ( bien ht rv chées). Vous ferez bouillir le tout ensemble pen dant vingt- cinq minutes, et vous servirez ce bo plat allemand garni de croûtons frits, ainsi qu il c pratique régulièrement tous les mercredis à cour de Wurtemberg.

POIREAU, légume qui n’est employé qU pour assaisonnement dans les potages français |lf dans les courts bouillons de formule étrangère : -

V a pourtant des pays où l’on prépare quelqu ragoûts de poireaux, et notamment en Bressac, « l’on confectionne une certaine soupe grasse av des poireaux blancs qui mérite une considérai particulière ( V . Potages).

ir:

POIRÉ. C’est le produit de la fermenta ti qu’on fait subir au suc de poires; on ne s sert en cuisine que pour faire le moud emen matelotes normandes , ainsi que nous 1 atons i f diqué pages 127 et 123.