POI

ains, qu’on trouve aujourd'hui dans le comncrce débarrassés de leur pellicule, et dont la •ulpe a une saveur sucrée très-sensible (P . PuïÉes). Nous avons traité des pois-chiches ou arvunsos à l’article Oille.

Petits pois à l’ ancienne mode ( recette de 'abbaye de Fontcvrauld). — Faites écosser, eu de temps avant de les mettre à cuire, deux trous de lins pois verts , et tencz-les renfermés ms une serviette mouillée. Prenez ensuite un eur de laitue pommée dont vous écarterez le dieu des feuilles , afin d’y placer une branche i tige de sariette verte et fraîchement cueillie, celez cette laitue et mettez-la dans une casse- ■le avec vos pois, une pincée de sel, un demi- •rre d’eau et une demi-livre de beurre tout frais, u ès un quart d’heure de cuisson , vous en ôlez la laitue, et puis, au moment de servir, vous rez vos pois avec trois cuillerées de crème dou- .* où vous aurez délayé le jaune d’un œuf du ir avec une pincée de poivre blanc et une petite illerée de sucre en poudre.

Petits pois à Ici parisienne. — Ayez un

I*on de pois très-fins ; mcttez-les dans un vase -C un peu de beurre frais ; maniez-les avec la iin ; versez de l’eau par-dessus, et laissez-les un mi-quart d’heure dans cette eau pour les altenr; égouttez-les dans une passoire; mettez-les ts une casserole ; faites-les suer sur le feu , en remuant souvent ; lorsqu’ils seront bien verts, utez-y un bouquet de persil et de ciboules; uvrez-les; mettez-les sur un feu (Toux; sautezde temps en temps : leur cuisson faite, maniez pain de beurre avec une demi-cuillerée de ur de farine; mettez-le dans vos pois en y joiiint un peu de sucre; remetlez-les sur le fouru pour faire cuire votre farine; goûtez s’ils sont

Iin bon sel ; dressez-les de manière à ce qu’ils <cnt bien le rocher; s’ils se trouvaient trop , versez-y un filet d’eau et vannez-les preste-

0 et ils pois à ici bourgeoise. — Faites un v très-léger; passez-y les pois et prenez garde ils ne se racornissent si vous les y laissiez trop [{-temps; mouillez avec un peu d’eau bouil- • e; ajoutez sel et poivre, un bouquet de persil in cœur de laitue; laissez réduire jusqu’à ce >1 n’y ait plus de sauce; au moment de servir, '«lez une liaison de trois jaunes d’œufs.

Petits pois à la crème. — Mettez dans une 'erole un morceau de beurre manié d’un peu ariue ; lorsque le beurre est tiède, metlez-y les avec un bouquet de persil et de ciboule , sel Poivre; laissez-les cuire dans leur jus, sans

mouillcment; au moment de servir, retirez la casserole du feu ; versez dans un vase la cuisson de vos pois, metlez-y de la crème et du sucre en poudre ; versez la sauce sur les pois et sautez-les avant de les servir.

Petits pois à F anglaise. — Ayez un litron ou un litron et demi de pois écossés; mettez dans une casserole deux ou trois pintes d’eau et une poignée de gros sel ; faites bouillir cette eau ; jelez-y vos pois; ajoulez-y une branche de baumecocq ou tanaisie, et laissez bouillir; lorsque vos pois seront cuits, égouttez-les dans une passoire; mettez un quarteron de beurre fin dans le plat que vous devez servir, vos pois par-dessus, et sur les pois une pincée de baume bien haché.

Pois au lard ou au jambon. — Faites un roux léger ; passez-v du petit lard ou du jambon coupé en tranches carrées; mouillez avec du bouillon, et mettez-y vos pois avec un bouquet de persil et ciboules, sel et poivre : faites cuire à petit feu, et servez pour litière d’un plat d’entrée.

Vous pouvez en garnir un gros plat de relevé , lorsque vous ajoutez dans ce ragoût soit des tendrons ou des ris de veau braisés, soit des pigeonneaux étuvés ou des cailles rôties.

FOISSOIV. Les Romains conservaient six mois le poisson frais, en le mettant dans de la neige, au fond d’une glacière ; et ils avaient une loi qui défendait aux marchands de poisson de s’asseoir jusqu’à ce qu’ils eussent vendu toutes leurs provisions, afin que cette obligation de se tenir debout les rendît plus soumis et plus empressés de vendre à un prix raisonnable.

Montesquieu attribue la grande population de la Chine à l’usage fréquent du poisson ; il semble que la nature ait indiqué cette propriété en mettant dans chaque poisson une si grande quantité de germes reproducteurs. Plusieurs naturalistes se sont amusés à compter les œufs de certains poissons. Bloch et Leuwenhœk ont publié des calculs assez curieux à cet égard. On ne les citera pas tous, maison en pourra juger par la liste suivante :

La femelle d’un saumon, pesant vingt livres, contenait vingt-sept mille huit cent soixante œufs.

— La femelle d’un brochet moyen, cent quarantehuit mille. — La femelle d’une tanche de quatre livres, deux cent quatre-vingt-dix-sept mille deux cents. — La femelle d’un maquereau, cinq cent soixante cl onze mille. — La femelle d’une carpe de neuf livres, six cent vingt-huit mille deux cents.

— La femelle d’une morue, neuf millions trois cent quarante- trois mille.

Ce ne fut eu France qu'au xir siècle que les

marchands réunis en compagnie entreprirent d’approvisionner de marée la capitale; alors s’établit la différence des hareng ères chargées de la vente du poisson de mer, et des poissonnières qui faisaient la vente du poisson d’eau douce.

11 se vend annuellement à Paris pour quinze cent niillc francs de poisson d’eau douce, et six millions deux cent m ille francs de marée.

La proximité de la mer fait de Paris l’entrepôt des ports de l’Océan. Diverses espèces de poissons frais fournissent abondamment aux besoins quotidiens. Cependant il en est un plus grand nombre qui , jusqu’à ce jour, n’avait pu supporter le transport , quelque accéléré qu’il fût. Les délicieux poissons de la Méditerranée semblaient ne devoir jamais paraître sur les tables de la capitale, malgré que le roi Louis XV eût accordé, à titre d’encouragement, une prime de 9,000 francs à celui qui pourrait faire arriver à Paris une dorade fraîche ; aucun entrepreneur ne put gagner cette récompense, au grand désespoir des Lucullus du siècle dernier.

On dit proverbialement : jeune chair cl vieux poisson; mais cet adage est tout-à-fait dépourvu de justesse. La substance des vieux poissons est ordinairement coriace et mollasse.

On les reconnaît aisément à leur volume , et surtout à la grandeur et la dureté de leurs écailles.

l»OI

tù

ployée dans nos cuisines. Il y a eu des temps où |L les épiciers n’étaient connus que sous le nom de 11 poivriers. I ne livre de poivre était alors un présent considérable : c’était quelquefois un des tributs que les seigneurs ecclésiastiques ou séculiers exigeaient de leurs vassaux ou de | leurs serfs. Geoffroy, prieur du Vigcois, voulant exalter la magnificence de Guillaume , comte de Limoges, raconte qu’il avait chez lui des tas énormes de poivre amoncelé , comme si c’eût été du gland pour les porcs. Le maître-queux du comte étant venu un jour en demander pour les sauces, l’officier qui gardait ce magasin si précieux prit une pelle, dit l’historien , et il en donna une pelletée entière, tandis que partout le pays on le\ comptait par grains .

Quand Clotaire III fonda le monastère de Cor hic," parmi les différentes denrées qu’il assujettit ses domaines à payer annuellement aux religieux, il y avait trente livres de poivre. Roger, comte de* Béziers , ayant été assassiné dans une sédition par les bourgeois de cette ville, en 1107, une des punitions que son fils imposa aux bourgeois, lois qu’il les eut soumis par les armes , fut un tribu de trois livres de poivre, à prendre annuellcmcn !?, sur chaque famille. Enfin, à Aix, les juifs élaien obligés d’en payer de même deux livres par an . l’archevêque. C’étaient, disent les Annales d

li!

IUU l cl ICI IjtUlJUCUl V/C. XU uujvvv *** 1 -I TV 1 -v-

On préfère, en général, les poissons mftlcs, à cause p église d’ Aix , Bertrand et Rostang de jNoves

de leurs laitances; mais, quant à la délicatesse de archevêques de eette ville, l’un en H4o, 1 ault

. lt /ici n c\fi o ! n,.n!ont imnnco roltP ÇPrVllllflO *111

CIC ÎCUJ & IltlUlllVA,ï3 , lilUlkJ 5 CjCAClUV « vvpw y . ,

la chair, il est reconnu que celle des femelles est en 1283, qui avaient imposé celte servitude au beaucoup plus courte, plus fine et plus sapide. Hébreux perfides.

• • r . r 1.» > L „ n n H 1 -*T .. «.-wi ri

clUCOup [HUÎ5 jilUS lin»-/ vc ^ l / / . . . •»

Comme les propriétés relatives à chaque espèce Nous avons déjà dit qu il y a trois principale Q.

de noisson se trouvent indiquées à l’article qui le sortes de poivre, qui sont : le poivre noir, le pom . . i * ii i in.i„ p’nc't trmirinr« nn simmlan

concerne et qui traite de ses préparations culinaires , on va se borner à donner ici la nomenclature de tous les poissons d’eau douce et d’eau salée.

Poissons de mer. Esturgeon, Turbot, Saumon, Cabillau, Thon, Bar, Alose, Dorade, Raie, Maquereau, Sole, Barbue, Carrelet, Limande, Plie, Vive, Éperlan, Rouget, Harengs, Sardines.

Crustacées. Homards, Langoustes, Crabes, Crevettes, Chevrettes ou Salicoqucs.

Coquillages. Huîtres, Moules, Pèlerines, Ormiers.

Poissons de rivière. Brochet, Carpe, An- -millc, Truite, Ombre-Chevalier, Lavaret, Ferrât, Perche, Lotte, Lamproie, Barbottc, Barbeau, Tanche, Goujon, Brême, Ecrevisses.

POIVRE. De toutes les épiceries connues, dit M. Legrand d’Aussy, le poivre a toujours été la plus répandue dans le commerce et la plus cm-

blanc et le poivre long. C’est toujours un stimulai! très-énergique; aussi ne l’emploie-t-on , dans 1 bonne cuisine, qu’avec beaucoup de modération Les personnes dont le système nerveux est irrita blc doivent même s’en abstenir absolument, ain que du gérofle et du piment de Cayenne.

A II n’en est pas ainsi pour les gens de campagii j,, et pour tous ceux qui se livrent à des travaux L tigants : leur estomac, dont la sensibilité est émou sée par l’habitude d’une nourriture grossière , besoin d’être fortement excité ; le poivre est trè propre à produire celte excitation ; aussi en l'ait-c un grand usage dans toutes les préparations de cuisine rurale.

Il existe encore un grand nombre de produC lions exotiques auxquelles on donne le nom c poivre, telles que le poivre d’Ethiopie, e pon de la Jamaïque, le poivre de Madagascar, le poiv de Mascaren cl le poivre de la Chine.

Le poivre d’Éthiopie ou grain de Zélnn est fruit (ini croît en gousses longues de trois pou et de la grosseur d’une plume d'oie. Les habitai

POM

( 383 ) POM

(i servent contre les douleurs de dents. Le poi- : de la Jamaïque ou poivre de Thevct est un it dont l’écorce est brune et ridée; son goût , •malique , est analogue à celui du gérolle. Les . glais en font un grand usage, et le regardent nme un des meilleurs aromates. Le poivre de i dagascar est le poivre blanc dont parle Flacour. poivre de Mascarcn est semblable au poivre r, à la réserve qu’il est plus gros et qu’il a une ■ue. On l’appelle aussi cubèbe ou poivre à ue; il vient de l’île de Java. Le père Leite attribue au poivre de la Chine les mêmes priétés qu’à celui des Indes. Le poivre de Guiest un fruit rouge, que les Français ont nom-

* corail de jardin ; les Espagnols le nomment ent, les Américains, chile. Les vinaigriers s’en

• ent pour faire du vinaigre, et, de plus, on le : it au sucre. Il doit être choisi nouveau, en -s gousses sèches, entières, et bien rouges. Il encore le poivre d’Afrique, qu’on nomme malètle et cardumane; mais cette production ne ait être pour nous d’aucun usage alimentaire astronomique.

O AIMES. Les meilleures pommes qu’on ge en hiver sont la calville, la reinette, le t-pendu et la pomme d’api. La calville, pour bonne, doit avoir beaucoup d’odeur, et n’être médiocrement mûre. Si elle est sans odeur, i ?st sans goût ; et si elle est trop mûre, elle est ouse. Il y en a de trois sortes, la calville blanla calville rouge et la calville claire; la rouge u meilleure des trois; le court-pendu est la :ne la plus saine; la pomme d’Apy est la plus i ■ et la plus dure de toutes les pommes qui se

|;cnt ; les autres pommes sont fort bonnes étant s. On les fait cuire à la braise ou au four, ou ampolc. Les provinces de France Jcs plus lanles en pommes, sont la Normandie, sura liasse-Normandie, la Liinagnc d’Auvergne, Vexin français; la Eretagne en fournit aussi ibondamment. Une partie est envoyée à Palans les autres provinces et jusque dans les étrangers, pour y être mangées crues ou en oies, ou en confitures.

aimes au beurre. — Ayez une vingtaine >mmes; videz-les avec un emporte-pièce; ez-cn neuf ou dix, pour en ôter la peau, e pour une compote; faites-lcs cuire aux piarts dans un sucre léger; ensuite égoultezailes une marmelade des autres pommes, o il est indiqué pour la Charlotte, à l’nri-dessous ; incorporcz-y gros comme un rouf Hem beurre; étendez sur votre plat une de cette marmelade, à laquelle vous aurez de celle d’abricots; arrangez vos pommes

dessus; emplissez de beurre le trou de vos pommes, fait avec l’emporte-pièce; garnissez les intervalles avec le reste de votre marmelade; glacez-la avec du sucre en poudre; faites cuire au four; donnez-leur une belle couleur : leur cuisson faite, bouchez, si vous voulez, avec des cerises ou confitures, le trou qu’a fait à vos pommes l’emportepièce, et servez très-chaud.

Pommes au riz. — Ayez neuf ou dix belles pommes, videz-Ics; lourncz-lcs; faites-lcs cuire dans un sirop, comme celles au beurre (F. l’article Pommes au beurre); faites blanchir un quarteron de riz, que vous mettrez crever dans du lait, en le mouillant petit à petit, un peu de zeste de citron vert, une petite pointe de sel et de sucre en suffisante quantité : il faut que votre riz soit ici me : de la supprimez-en le citron ; garnissez de riz le fond de votre plat; rangez vos pommes dessus ; garnissez les intervalles de riz ; faites cuire au four, et faites en sorte que vos pommes soient d’une belle couleur.

Pommes à la polonaise. — Prenez une vingtaine de petites pommes de reinette de Fiance; supprimez-en les cœurs, sans les casser : pour cela, n’enfoncez votre vide-pomme qu’à moitié, du côté de la queue, et de même du côté de la flcui . ces pommes vidées, tournez-les; coupezles en rond, de l’épaisseur d’un gros sou; mettez dans le fond d’un plat de la marmelade d’abricots ; îangcz dessus vos pommes en miroton; couvrez de celte marmelade chaque lit que vous ferez de ces pommes, et continuez ainsi, en rétrécissant au fur et à mesure, pour que votre plat, étant garni, forme une espèce de dôme ; glacez le dessus de vos pommes avec du sucre en poudre ; mettez-les cuire au four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus : leur cuisson faite, nettoyez le bord du plat, et scrvez-le chaudement.

Charlotte de pommes. — Choisissez une vingtaine de belles pommes de reinette de France, et commencez par les peler; supprimez-en les cœurs; émincez-les le plus fin possible; mellezles dans un poêlon d’office, avec du sucre en poudre en suffisante quantité, un peu de cannelle, le zosle de la moitié d un citron et une goutte d’eau faites cuire vos pommes sur un feu assez vif, avant soin de les remuer, sans pour cela les trop écraser; laissez les légèrement s’attacher, comme pour leur donner un goût de grillé ; ajoutez-y gros comme un œuf d excellent beurre; mêlez bien le tout; ôtez la cannelle et le citron; prenez une casserole ou un moule de la grandeur que vous voulez avoir votre charlotte ; coupez des tranches de mie de pain mollet, larges de deux doigts, et assez longues pour qu’en parlant du centre de votre moule

POM