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elles viennent jusqu’au bord; trempez-les dans belles pommes de reinette; choisissez les pluj

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du beurre fondu, et foncez-en votre moule, de manière que ces mies se croisent comme à peu près les lattes d’une jalousie de croisée qui serait déployée ; remplissez votre moule de votre marmelade de pommes, et ajoutez-v, si vous le voulez, de la marmelade d’abricots, ou toute autre confiture : finissez votre charlotte, en la couvrant de vos lames de pain beurré; failcs-la partir sur un fourneau ; prenez garde qu’elle 11e brûle; ensuite meltez-la au four ou sur une tourtière, en l’entourant alors de braise : sa cuisson faite, et lorsqu’elle sera bien colorée , retournez-la sur votre plat et servez-la chaudement.

Miroton de pommes. — Prenez douze à quinze pommes de calville ou de reinette giisc, cnlevez-en le cœur avec un vide-pomme ; puis pelezles et tournez-en sept a huit; émincez les autres et faites-en une marmelade, en y ajoutant les tournures ; metlez-y une demi-livre de marmelade d’abricots ; failes-en un lit au fond de votre plat. Les pommes que vous coupez en tranches minces, airangez-les en miroton ; recouvrez-les ensuite d une légère couche de marmelade. Faites cuire le miroton au four ou sous le four de campagne.

Beignets de pommes {F . p. 59 et suivante).

Tourte aux pommes a l ancienne. Pienez des pommes de reinette ou de calville ; coupez-les par la moitié ; pelez-les et ôtez-en le cœui , faites— les cuire dans une poêle avec une quantité suffisante de sucre, deux verres d’eau, un morceau de cannelle en bâton, quelques zestes de cition vert; couvrez la poêle. Vos pommes étant cuites, et le sirop réduit, retirez-les, et les laissez îefioidir ; faites une abaisse de pâte feuilletée; foncez-en une tourtière ; dressez-y vos pommes ; î ecouv î cz d’une même abaisse; dorez avec un œuf battu; faites cuire au four, ou sous le couvercle de la tourtière; étant cuite, glaccz-la à lordinaiie, et servez-la chaudement.

Friture de pommes à la bonne femme.

— Ayez huit pommes de reinette ; coupez-les par quartiers; parez-les; ôtez-en les cœurs; faitesles mariner dans une chopine d’eau-de-vie, avec le zeste d’un citron vert et un peu de cannelle en bâton : au moment de vous en servir, égoultez-les; mettez-les dans une légère pâte à frire ; couchez les l’une après l’autre dans la poêle; lorsqu’ils se ront frits et d’une belle couleur, égouttez-les sur un linge ; posez-les sur un plafond ; saupoudrez les de sucre en poudre; glaccz-lcs, soit au four soitau four de campagne, ou avec une pelle rouge : drcssez-les, et servez-les très-chaudement.

Pommes meringuées {formule de M . Carême). — Otez les cœurs cl pelez trente-six

hautes, que vous coupez droites avec un coupej racine; ayez soin que le cœur des pommes s«| trouve parfaitement au milieu, et laites-les cuirjji un peu fermes dans six onces de sucre clarifié* après cela, vous versez le sirop dans le restEi des pommes que vous avez émincées, et vous lajj faites cuire comme de coutume, en desséchant u»| peu plus la marmelade, où vous mêlez le tiers d’uni pot d’abricots; et après l’avoir passée au lami!j}ij vuus en mettez une cuillerée dans le plat d’entraii mets, en formant une couronne, sur laquelle voi»§ placez droites les dix pommes tournées, de mai nière qu’elles forment un puits au milieu ; voiji garnissez le cœur des pommes avec de la marmjB lade d’abricots, et avec le reste de la marmeladf vous masquez le dessus et le tour des pommejl mais arrangez-vous de manière que le dessus sof bien uni et très-égal de hauteur, que le tour sol uni et droit, de même que l’intérieur du puïl doit être garni de marmelade, afin que les pommil ainsi masquées forment une couronne parfaite L ayant un vide au milieu.

Cette partie de l’opération terminée, vous metui l’entremets au four doux, et dès 1 instant qui. commence à se colorer d’un rouge clair, \o|l ’ouettez deux blancs d’œufs bien fermes, et Jw mêlez avec deux cuillerées de sucre fin ; vous 1» versez dans le milieu des pommes ; mais quand * puits est plein, vous avez soin de dresser le îeil du blanc d’œuf, en formant une meringue bii* bombée sur laquelle vous semez du sucre éciali un peu fin ; le sucre étant fondu, vous remet» les pommes au four ; ayez l’attention, en semant* sucre sur la meringue, de ne pas en mettre si les pommes.

Pommes au beurre et a ta gelée de poi Si mes ( autre formule du même praticien). I Otez les cœurs et tournez quinze pommes d’Ajt que vous faites cuire en deux fois dans six oml de sucre clarifié ; ensuite épluchez douze pomn» de reinette coupées par quartiers ; versez desj le sirop que vous aurez fait réduire au soufj puis deux onces de beurre tiède et le quart d I pot d’abricots; le tout étant bien mêlé, \<l placez la casserole, feu dessus et dessous, et cui§ les pommes comme les précédentes; pendant 1*1 cuisson, vous coupez chaque pomme d’Apy en d<§ et en travers; vous les moulez dans un moule?» dôme bien légèrement beurré; ensuite vous acil vez d’emplir le moule en y versant les pommes! beurre ; vous renversez l’entremets sui son pla|l mettez, dans le milieu de chaque moitié de ponj d’Apy, une belle cerise ou un gros grain de ufl confit. Yous masquez parfaitement IcuUcim

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le lames (le gelée de pommes de Rouen, ce qui end les pommes d’un glacé brillant et séducteur.

Lu place de pommes d’ A py, vous pouvez cuire u sirop dix pommes de reincltc coupées par quariers.

Pour les pommes au beurre et aux macarons, ous préparez et dressez l’entremets de même que î précédent ; mais vous le masquez de marmelade ’abricots au lieu de gelée de pommes, et semez ar-dessus deux onces de macarons écrasés; vous lacez ensuite une cerise dans chaque milieu des omtnes d’Apy, et servez.

On dresse également ces sortes de pommes au eurre dans des casseroles d’argent, et toujours 1 procédant de même qu’il est décrit dans ce lapitre.

On dresse encore ces bons entremets dans des •oùlcs de vole-au-vent et de tourtes d’entremets acés, ainsi que dans des croustades de pâte fine i forme de flan.

Pommes au beurre et à la crème. — Cou- •z par quartiers vingt pommes de reinette, et •lez-lcs en ôtant les cœurs; faites-en cuire la oitié au beurre comme les précédentes, avec •ux cuillerées de sucre fin, deux de marmelade abricots et trois de beurre tiède. Avec le reste s pommes, vous faites une marmelade dans lalelle vous mettez deux onces de sucre fin et doux i.illerées d’abricots; ensuite vous dressez les 'tînmes au beurre dans un moule, comme il est I Jliqné ci-dessus. Le moule étant garni, vous mê- | ; le reste des pommes à la marmelade, que vous ^ssez au tamis. Alors, avec cette marmelade, .is masquez bien également les pommes que vous i u placées dans le dôme, de manière que vous i nplissez le milieu d’une bonne crème-pâtissière j île bouillante. Aous posez le plat d’entremets I r ’ le moule, que vous retournez sens dessus des- | üs; et, après l’avoir enlevé, vous masquez légèi uent les pommes avec un peu de crème que pi js aurez conservée. Semez dessus l’entremets j macaron écrasé, et servez de suite.

P On peut mettre dans le milieu de ces pommes l ûtes les sortes de crèmes décrites au chapitre i ; crèmes-pâtissières, comme, par exemple, au au chocolat, à la vanille, à l’orange, au cép t et aux pistaches, ainsi qu’au raisin de Corin- ; mais, relativement à ces deux dernières, on i itérait sur les pommes garnies d’une crème pis- I je, des pistaches hachées, et sur l’autre, des i ins de Corinthe.

j tînmes en croustade. — Après avoir dressé i petite croustade de flan de sept pouces de diairesur trois de hauteur, vous la garnissez de ,cr heurré, et la remplissez de farine ou de

graisse de bœuf hachée; et, après l’avoir décorée *ct dorée, vous la faites cuire de belle couleur ; ensuite vous la dégarnissez, et la garnissez à moitié de marmelade de pommes préparées selon la règle. A ous posez dessus huit pommes tournées (cuites très-blanches), une au milieu entourée des sept autres; ensuite vous garnissez les vides de la croustade de marmelade de pommes, de manière que ces pommes tournées se trouvent incrustées à moitié dans la marmelade.

Vous garnissez le cœur des pommes de marmelade d’abricots, et mettez une cerise confite pardessus ; vous lés masquez entièrement de nappes de gelée de pommes de Rouen , en sorte que la surface de l’entremets soit très-brillante, après avoir glacé le bord et le tour de la croustade avec de la marmelade d’abricots.

Pommes en croustade et glacées au ca ïamet. La croustade préparée et cuite comme la précédente , vous la garnissez de huit pommes tournées, garnies intérieurement d’abricots et de marmelade de pommes. Puis, au moment du service, vous faites cuire quatre onces de sucre au caramel dans lequel vous glacez quatorze petites pommes d’Apy, tournées et cuites bien blanches, dont vous garnissez le dessus de l’entremets, de manière qu’elles soient tout-à-fait détachées de la croustade, que vous glacez extérieurement de mai melade d abricots. Servez tout de suite.

On doit avoir 1 attention de bien essuyer les pommes avec une serviette, avant de les tremper dans le sucre.

Pudding aux pommes [V . Pudding).

Compote, conserve , gelée , marmelade et sirop de pommes (V. ces divers articles).

POMME-D’AMOUR, fruit d’un arbrisseau qui ressemble à l’aigremoine et que les Méridionaux mangent en salade avec leur assaisonnement obligé d’ail et de piment. La saveur de la pommed’amour est aigrelette, et du reste on ne l’estime guère a Paris, attendu qu’elle n’y parvient presque jamais à maturité.

POMME DE TERRE , solanée qui nous vient primitivement de l’Amérique septentrionale, et dont nous connaissons déjà douze espèces jardinières, parmi lesquelles on peut remarquer plusieurs variétés bien caractérisées.

Pour l’usage de la cuisine, il faut préférer celles qui ne se déforment pas par la cuisson. Les violettes ont surtout cette propriété qui tient à l’existence d’une matière albumineuse qui empêche la séparation des parties, en se coagulant par la cuisson.