VOM

POM

La meilleure manière de les lairc cuire est de les exposer à la vapeur de l’eau bouillante ; pour* cela, mettez dans un chaudron un clayon d’osier à claire voie, avec trois pieds de deux pouces de haut; mettez un pouce d’eau dans le chaudron, et posez les pommes de terre sur le clayon ; couvrezles avec un gros linge plié en double et surmonté d’un couvercle en bois. Les pommes de terre sont cuites quand la vapeur commence à sortir par le haut du vase.

Si vous préférez les faire cuire a l’eau, retirez l’eau lorsqu’elles sont cuites; couvrez le vase avec un linge plié; mettez un couvercle par-dessus, et laissez-le se ressuyer pendant un quart d hciuc.

Pommes de terre a la maître— d hôtel.

(Il faut employer préférablement pendant tout l’été les deux espèces les plus hâtives; mais en hiver choisissez plutôt les vitelottes, parce qu’elles sont les moins sujettes à tomber en bouillie. Ceci

tranches. Au moment de servir, ajoutez une liaison de jaunes d’œufs.

Pommes de terre à Ici bretonne. Faites un roux; passez-y des ognons. jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés; ajoutez un morceau de beurre manié de farine; mouillez avec du bouillon ou du jus de viande; assaisonnez de sel, gros poivre et un filet de vinaigre. Lorsque les ognons sont cuits, mettez les pommes de terre cuites et coupées eu tranches , mais ne les-y laissez pas le temps nécessaire pour prendre couleur.

Pommes de terre à la provençale. — Prenez des pommes de terre crues, d’une moyenne grosseur; pelez-les, et mellcz-lcs cuire dans un bouillon gras ou maigre, et de l’eau, avec un peu de bonne huile, un peu de sel et de poivre, des racines, quelques ognons, un bouquet de pci sil garni; quand elles seront cuites et qu’il n’y aura

SUill lUà 11IU11J3 il ~

n’est pourtant prescrit que pour les opérations où p]us de sauce, laissez-les frire un moment dans les pommes de terre doivent être employées en l’huile, et prendre une belle couleur, vous les sertranches ou par morceaux, car pour celles qu’on virez alors avec une sauce à l’huile, vinaigre, sel veut servir entières ou en purée, la meilleure es- et gros poivre.

nère est louiours la petitejaune farineuse d’Irlande

ou de Midlebourg). — Lavez des vileloltes ou des Pommes île. terre au tard. — Fades îoussi routes-langues à plusieurs eaux; faites bouillir du beurre; délayez-y de la farine, et quand vo de l’eau dans un chaudron ; jelez-y vos pommés roux sera bien fonce en couleur, assaisonnezde terre et faites-les cuire : leur cuisson achevée, poivre et d’un bouquet garni ; ajoutez-)' du ai étouùez-les dans une passoire; pelez-les; coupez- gras et maigre, coupé en gros des, et la,ssez-lc Z âtataî ^mettez dans une casserole un mot- cuire à moitié dans le roux; vous y jetterez encean de tei ré fais, avec persil et ciboules ha- suite des tranches de vileloltes ou de rouges-lonchés sel e " ros o ’e : ajoutez à cela les pommes gués que vous y ferez cuire avec du bout on pou de terre -posez votre casserole sur un fourneau; mouillemenl, et vous conduirez ce ragoût connue sautez-les à mesure que le beurre se fond; et pour les haricots blancs a ta villageoise, \ a„ - .

les lier, en cas qu’elles ne le soient pas assez, Pommcs c[c terre à la Margot. — Réduiseï ajoutez-y un peu de bouillon au moment de seivii , deg pommes de terre cuites, comme il es!

exprimez-y un jus de citron ou mettez y ui i saiade, et mêlez-les bien avec uni

de verjus muscat. > 1 éoalc quantité de hachis fait avec des parures ot

Pommes de terre à la lyonnaise. — Ayez de Aiande, et assaisonné de beurre, sel

une douzaine de pommes de terre crues ; tournez- ^ R ? ciboules, échalotes hachées ; \ie\ les d’égale grosseur, tel que vous tourneriez une ^ lout’avec quelques jaunes d’œufs, et formez-ei carotte; coupez- les en deniers, de l’épaisseur deg boulettes de moyenne grosseur ; irempez-le: d’une pièce d’un franc; farinez-les; vous aurez dang des biancs d’œufs fouettés; roulcz-les dan fait chauffer de l’huile dans une poêle; mellez-y ^ far£e ct failes-les frire. Vous les servirez garvos pommes de terre, ayant soin qu’elles ne se | ^ de

marient point ; faites-les frire d’une belle couleur, en sorte qu’elles soient croquantes ; versezles dans une passoire; égouttez-les, cl sàupoudrezles d’un peu de sel fin.

Pommes de terre à l’ ancienne. — Faites fondre dans une casserole un bon morceau de beurre manié de farine; ajoutez-y un peu de crème ou du lait, du persil et de la ciboule hachés, sel, gros poivre et muscade. Faites bouillir la sauce et mettez-y les pommes de terre cuites et coupées en

Pommes de terre à la poêle. — l’elez e coupez en tranches minces des pommes de ton que vous aurez fait cuire auparavant ; mettez- e dans une poêle avec un peu de graisse d oie; rc tourncz-les jusqu’à ce qu’elles soient bien color ees servez-les sans sauce. Vous pouvez vous en sciu en guise de croulons de pain au beurre, pour gar „ir des plats d’épinards, des hachis de viande d

des mirotons.

POM

POT

Pommes de terre à la crème. — Vous mettez un bon morceau de beurre dans une casserole,

I avec une cuillerée de fécule, du sel, du gros poi- ! vre , un peu de muscade râpée, du persil, de la j ciboule bien hachée; vous mêlerez le tout ensemble;

I vous y mettrez un verre de crème ; vous placerez i la sauce sur le feu, et vous la tournerez jusqu’à ce [ qu’elle bouille; coupez les pommes de terre en | tranches ; mettez-les dans votre sauce, et servez- ; es bien chaudes.

Pommes de terre à la pèlerine, ainsi , ni 0,1 apprête au couvent de la Trappe,

| mur la table des étrangers. — On fait rousi ir des tranches d’ognon dans du beurre frais ; cnil uite on y met des pommes de terre coupées en rouelles et cuites à l’avance; lorsque le méh mge en est bien fait, on y ajoute assez de lait > our lier cette composition sans la trop délayer ;

;i: i y joint de la cassonade blanche et du sucre en Loudre, et puis on fait bouillir le tout pendant i nq à six minutes.

Il résulte, d’une combinaison si facile à bien

I lérer, un aliment très-substatiiiel, et, qui plus est,

I I plat d’entremets d’une bonté parfaite.

Quenelles de pommes de terre. — Faites i ire des pommes de terre sous de la cendre i lI8e ? d^luchez-les et pilez-les avec un morceau beurre, sel, poivre, ciboules hachées, et des : mes d’œufs en proportion de la quantité de points de terre. Fouettez des blancs d’œufs en neige ; •lez- les avec le reste, et opércz-les du reste unie pour les quenelles de volaille.

fïâteau de pommes de terre. — Prenez pommes de terre cuites sous la cendre ; épluz'les; réduisez -les en pâte. Vous la délayerez i c six jaunes d’œufs par livres pesant, et ajou- •z quatre onces de sucre en poudre pour le ue poids de pâte. Pétrissez le tout ensemble; tez-y ensuite le zeste d’un citron râpé, son jus • es blancs d’œufs ; façonnez le tout et le mettez h une tourtière graissée légèrement avec du f rre; vous lui ferez former sa croûte et prendre I* eur sous le four de campagne.

\ 07nmes te terre en salade. — Après avoir lavé des pommes de terre, faites-les cuire j ,a cendre, ou bien mettez-les sans eau dans asc de terre que vous couvrirez hermétiquet.. Placez ce vase sur un feu doux, et remuezjvent sans le découvrir. Lorsque vos pommes ?ire seront cuites, vous les pèlerez toutes kdes et les couperez par rouelles minces, flfetrs dans un saladier, et accommodez-les, chau- V u froides, comme une salade ordinaire, en [ vaut néanmoins qu’il leur faut beaucoup plus raisonnement. Vous pourrez y ajouter des

tranches de betteraves blanches et des cornichons confits.

Purée de pommes déterre à V anglaise (appelée par les cuisiniers de Paris Mach-Potctesse).

faites cuire des pommes de terre à l’eau ; épluchez-les; écrasez-les pour en faire une purée; met— lez-les dans une casserole avec un petit morceau de beui i cet un peu de sel lin : mouillez-les avec de bon lait; desséchez-les comme une pâte à choux ; au fur et à mesure qu’elles se dessèchent, mouillez-les de nouveau; faites-les cuire ainsi une heure, et laissez leur prendre la consistance convenable pour pouvoir les dresser en pyramide sur votre plat ; unissez bien cette pyramide, cl faites-Jui prendre une belle couleur sous un four de campagne.

Fécule de pommes de terre. — Avez un tamis de crin dont le tissu soit très-serré; vous lavez bien les pommes de terre; vous les râpez sur votre tamis posé sur une terrine; vous versez de leau en grande quantité sur ces pommes de terre lapées, laissez reposer l’eau; une heure après, vous la versez et vous trouvez la fécule au fond du vase ; vous la faites sécher si vous jugez à propos; mais si vous voulez opérer en plus grand, voyez l’article où nous avons traité celte matière. ’

POMPELMOUSII, aurientiacée qui croît aux Indes orientales et qui produit un excellent fruit. Sa chair est d’un goût aromatique et vineux; les équipages des vaisseaux hollandais ont toujours grand soin de s’en approvisionner, et lorsqu’ils débarquent à Rotterdam ou dans les ports de l’Amstel, ils y vendent leur cargaison de pompelmoush à des prix tellement exorbitants qu’ils nous paraîtraien t inaccessibles.

PONCYRE, espèce de gros citron dont l’écorce est fort épaisse. Ce fruit se confit par tranches ou en bâtons; ensuite on le coupe en dés pour en garnir les babas , les puddings et autres compositions du même genre.

POTAGE. On divise habituellement cette sorte de préparations alimentaires en potages à la bourgeoise, potages composés et potages maigres.

l*olugc» gra* a la bourgeoise.

Soupe à la ménagère ou potage au naturel. Coupez du pain en tranches, ou brisez en deux ou trois morceaux des croûtes d’une belle couleur ; versez dessos du bouillon très-chaud, en suffisante quantité pour les faire tremper; laissez le pain et les croûtes se renfler, et, au moment de servir, ajoutez du bouillon jusqu’à ce qu’elles soient complètement baignées. On ne doit jamais faire bouillir le bouillon avec le pain.

POT

POT

Potage au riz à ta bourgeoise. Ayez environ un quarteron de riz de bonne, qualité, tel (lue celui de la Caroline ; lavcz-le à plusieurs eaux, faites-le blanchir ; égouttez-le sur un tamis; mettez-le dans une casserole ou petite marmite ; mouillez-lc peu ; faitcs-lc partir, et mcltez-le crever doucement sur le fourneau; est -il crevé? mouillcz-le à un degré convenable avec du consommé; faites qu’il soit d’un bon sel, et servezlc très-chaudement.

Potage au vermicelle clair. — Mettez dans une casserole la quantité de bouillon ou de consommé nécessaire pour faire un potage de six ou huit personnes; faites-lc bouillir; prenez la valeur de six onces de vermicelle ; mettez-le petit h petit dans le bouillon, etc., en le rompant légèrement dans vos doigts, pour qu’il ne se mette pas en pelote ; laissez-lc bouillir environ six minutes; relirez-le au bord du fourneau ; dégraissez-le ; laissez-lc mijoter jusqu’à ce qu’il soit cuit, en prenant garde qu’il ne se dilate trop.

Les potages à la semouille , aux lazagnes aux nouilles et autres pâtes, doivent s’opérer de la même manière et avec les mêmes précautions que le potage au vermicelle.

Potage aux choux. — Trenez des choux ce qu’il vous en faut; épluchez-les ; flairez-les; s ils sentent le musc , prenez-en d’autres ; coupez-les par quartiers; faites-lcs blanchir à grande eau; ensuite retircz-les; rafraîchissez-les ; Ôtez-en les trognons; ficelez-les et marquez-les comme les laitues énoncées article précédent, en y joignant un morceau de petit lard; nourrissez-les et assaisonnez-lcs davantage; servez-vous-en comme des laitues , mais vous observerez qu’ils demandent plus de cuisson.

Potage aux choux et au fromage a ta

un peu de sel ; vous la rafraîchirez, et, un quau d’heure avant de servir, vous la mêleiez à \os ; autres légumes; coupez les racines en Hanches J d’égale longueur, et réduisez- les en filets plus ou moins gros; coupez de même 1 oseille, la laitue | et le céleri ; lavez le tout à grande eau ; égoutlezle dans une passoire; mettez un quarteron de| beurre dans une casserole, avec vos racines et g votre céleri; passez sur un fourneau ces légumes, j jusqu’à ce qu’ils aient pris une légère couleur; i mouillez-les avec une bonne cuillerée de bouillon ; ces racines à moitié cuites, joignez-y votre oseille laissez mijoter le tout, et dégraissez-le; quand! vous serez près de vous servir, faites le milon-4 nage tel qu’il est indiqué (article Mitonnage) » versez votre julienne dessus, et mêlez le tout lé-*| gèrement. |

Croûtes au vot. — Émincez des croûtes d<||

1 • Inn /l<inO fin |)Jq I

pain peu chargées de mie ; mettez-les dans un pla creux, et versez dessus du bouillon et de la graiss. du pot; posez-les sur le feu jusqu’à ce quelle» soient gratinées ; ayez trois entames de pain doni vous ôtez la mie ; trempez-les dans la graisse d* bouillon; après les avoir assaisonnées d’un peu dl sel et de gros poivre, vous les placerez droites su votre gratin ; au moment de servir, égoullez-en I graisse pour que le potage soit à sec ; Mors met lez du bouillon dans un vase pour qflb chaqu convive en verse à volonté sur son assiette, ou aura mis du pain et du gratin.

Mitonna g e. — Ayez un pain à potage; râpes le légèrement ; enlevez-en les croûtes sans ci dommager la mie, qui peut vous servir, soit po» vos autres potages, soit pour des petits croulo, ou des gros pour des épinards ; si vous sen cz ui charlotte ou une panade, coupez vos croule: arrondissez-les ; mettez-les mitonner un qua d'heure avant de les servir ; mettez dessus t<

jromage u. ^ d heure avant ue

façon cl’ Auvergne. — Faites cuire un ou plu- iégumes qui vous conviendront mieux apres sieurs choux, comme il est prescrit à l’article pi é- j avo;r ptuvés dans du bouillon gias ou maigtc.