VIV.IA

avoir étuvés dans du bouillon gras ou maigre.

Potages composés.

cèdent; couvrez d’une couche peu épaisse de beurre le fond d’une casserole ou cl’un plat creux

qui supporte le feu; couvrez le beurre d’un lit | ^ printanier. - Il se fait comme

de pain qu’on saupoudre de fromage de Paime J j/- lUenne> excepté qu’on y ajoute

râpé, ou de fromage de Gruyères coupe en lames ^res et dcs pointes d’asperges,

minces ; faites ensuite un ht de choux , puis un t radis tournés et de tres-pef

de pain, et une couche de fromage sur chaque lit, blanchis; en faisant cuire ces léguai

trempez avec de bon bouillon, en suffisante quan- » morceau de sucre pour en u

tilé pour imbiber le tout ; mettez la casserole sur mt S t votrc potage ; couvre?

un feu doux et faites mijoter une demi-heure ; ren- 1 aci etc , - - 1

versez le potage dans la soupière, et ajoutez du bouillon pour le rendre moins épais.

Potage à ta Julienne. — Trônez carottes, ognons, céleri, panais, navels, laitues, oseille en (•cale «uantilé ; vous couperez votre oser le en üleis • vous la ferez blanchir dans un peu d eau avec

i’àcreté ; faites mitonner votre potage ; couvre? des légumes énoncés, et servez-lc dans un pot-a-ol

Potage à la Crècxj. - Ayez toutes sorlflj légumes épluchés cl lavés avec soin , tels que roltes, navets, céleri, ognons (en petite quanti faites-les blanchir dans un chaudron pendant quart d’heure ; mettez-les dans une casserole ?

POT

m bon morceau de beurre et quelques lames de ambon; passez-les sur un petit feu, mais assez le temps pour que le tout soit cuit ; alors égoutez-le dans une passoire; pilez-le; inouillez-le avec ;on propre bouillon, et passcz-le à l’étamine pour •n faire une purée ; faites partir cette purée sur le eu : qu’elle cuise deux heures ; dégraissez-la bien ; nitonnez votre potage comme il est déjà énoncé, i; ‘t mettez votre Crécy par-dessus.

Potage, à la Brunog. — Coupez en petits es carottes, navets, panais et céleri; prenez du 'centre de la marmite, ou du beurre clarié; faites-le chauffer; jelez-y vos légumes; faites -‘tir prendre couleur; égouttez-les sur un tamis; îouillez-les avec du blond de veau, du consommé, u du bouillon ; conduiscz-les comme ceux de la ilienne; dégraissez-les, et couvrez-en votre mitonage. Si vous en servez avec du riz, ayez attention u’ il soit clair, que les dés ne soient pas plus gros ue le riz lorsqu’il est crevé, et mêlez bien le tout üsemble.

Potage à la Reine. (La formule de cet xcellcnt potage est très-ancienne , car on i trouve dans tous les dispensaires du XVe il ' du XYie siècles , à cela près qu’on y mêi lit de ta purée de noisettes à celle de pou - \\ irde et d’amandes. U est de tradition que *5 même potage était celui qu’on servait il ni s les jeudis à la cour des V alois, et qu’il dû son nom de SOUPE A LA Reine à ta prédilection dont l’ honorait Marguerite de alois, première femme d’Henri IP )■ — rrenez une chopine de consommé; mettez -y la osseur d’un œuf de mie de pain ; faites-lui faire i lelques bouillons; pilez bien fin, dans un mor- >r, du blanc de volaille cuite à la broche, avec uize amandes douces, trois amandes amères six jaunes d’œufs cuits durs; quand le tout ra bien pilé, ajoutez-y le bouillon à la mie de in et un demi-setier de crème ou de bon lait; i ssez votre coulis au tamis; assaisonnez-le et tez-lc chaud au bain-marie, jusqu’à ce que votre •tage étant préparé avec des croûtes bien chapces et un peu de bouillon , vous puissiez y mettre tre coulis bien chaud , sans néanmoins qu’il

I mille, parce qu’il tournerait.

/ Potage à la d’Artois, ou à la purée de >£s verts. — Prenez une quantité de pois suf- 'inte; lavez-lcs; mettez-lcs dans une marmite, ec ognons, carottes, un bouquet de poireaux et céleri, un combien de jambon ou des tranches ; ion un morceau de petit lard. Sont-cc des pois s? meltez-les tremper la veille; si ce sont des uveaux, vous les ferez cuire tout de suite; sau- '-les dans du beurre, avec une poignée de persil

en branche et quelques ciboules ; mouillez-les avec du bon bouillon ; lorsqu’ils seront cuits , égouttez-les dans une passoire; pilez-les dans un mortier, et passez les à l’étamine : le bouillon dans lequel ils ont cuit doit vous servir pour les passer ; mettez-cn la purée dans une marmite ou une casserole; laissez mijoter celte purée quatre ou cinq heures; remucz-la souvent, de peur qu’elle ne s’attache, et, avant de la remuer, dégraissez-la ; lorsqu’elle sera réduite à son degré, servez-la sur du riz, du vermicelle ou de petits croûtons passés au beurre, que vous mettrez à l’instant de servir.

Potage à la purée de lentilles èc la Reine. — Procédez à cet égard comme il est énoncé pour la purée de pois, et servez-vous-en de même pour les potages; ayez soin pourtant, si ce sont des lentilles à la Reine, de les laisser long-temps sur le feu, pour que la purée soit rouge aulant'que possible : ce qui constitue la beauté, ou, si l’on veut, la distraction de ce potage.

Potage à l’aurore ou à la purée de carottes.— Prenez quinze ou vingt carottes; ratissez et lavez-lcs; selon leur grosseur, coupez-les en lames; metlcz-les dans une casserole ave* trois quarterons de beurre; passez-les sur un fourneau assez vif; remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient colorées; alors mouillez-les avec du bon bouillon; faites-les cuire, et, cuites, vous servant du même procédé que pour la purée de pois et de lentilles, passez-les à l’étamine, etc.; dégraissez cette purée; laissez-la long-temps cuire , et servez-vous-en comme on se sert de la purée de pois.

Potage à la purée de navets. — Ce potage s’opère absolument comme celui de la purée de carottes, excepté qu’on ne fait pas roussir les navets, qu’on les tient blancs le plus possible, et qu’ils demandent moins de cuisson.

Potage à la purée de marrons. — Prenez des marrons de Lyon ou du Luc; ayez soin qu’ils soient bien cuits ; levez-en la première peau ; mettez-lcs dans une poêle avec un petit morceau de beurre ; sautez-les jusqu’à ce que l’épiderme se lève facilement; ôlcz-les, épluchez-lcs, faites-les bouillir dans une marmite avec du consommé; ensuite égouttez-les dans une passoire; pilez— les dans un mortier; passez-les dans une étamine, en les mouillant à fur et à mesure avec le bouillon dans lequel ils ont bouilli; votre purée passée, mettcz-Ia dans une casserole avec deux cuillerées à pot pleines de consommé; délayez bien votre purée ; faites-la réduire pendant environ trois ou quatre heures; dégraissez-la; ajoutez-y un peu de sucre ; goûtez si elle est d’un bon goût, et servez-la avec des petits croûtons passés dans le beurre, ou avec un mitonnage (! '. Mitonnaue).

POT

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( su

Potage à la Comlc. — Prenez deux litrons de petits haricots rouges; lavez-les bien; mcltezles dans une marmite avec de l’eau ou du grand bouillon; ajoutez-y un morceau de petit lard, trois carottes, trois ognons, dont un piqué de deux clous de gérolle, un bouquet de poireaux et céleri; laissez bien cuire le tout, et aussitôt retirez-en les légumes ; jetez vos haricots dans une passoire ; écrasez-les ; passez-les à l’étamine en les mouillant avec le bouillon dans lequel ils ont cuit; meltez-en la purée sur le feu comme celle de pois. Si c’est un potage maigre qu’il vous faut, mettez dans vos haricots un morceau de beurre au lieu de lard; et pour finir votre potage, mettez de même un morceau de beurre. Votre purée cuite à son point, ayez de la mie de pain ; coupezla en dés, et passez-les au beurre : lorsqu ils sont d’une belje couleur, égouttez-les dans une passoire, et, au moment de servir, mettez-la sur la purée.

Potage au sagou et à la purée de navets. — Le sagou est une pâte végétale et alimentait e qu’on prépare aux Indes avec la moelle d un palmier, et particulièrement avec celle du palmier sagou ou sagou lier. Cette substance nous est apportée des îles Moluques, en petites boules de couleur roussâtre, et de la grosseur à peu pies du millet ; elle est stomachique et conséquemment de facile digestion ; elle s’apprête comme le riz , excepté qu’on ne la fait pas blanchir ; mettez le sagou dans un bon consommé corsé et bouillant, pour qu’il y fasse deux ou trois bouillons ; retirezle sur le bord du fourneau, et, lorsqu’il formera gelée, metlez-y une purée de navets.

On peut également composer le même potage avec d’autres purées, en y remplaçant le sagou par du salep ou du tapioca.

Potage aux laitues. — Ayez douze ou quinze laitues; épluchez-les ; laissez-les entièies et lavez-les à grande eau ; faites-les blanchir et ietez-les dans un seau d’eau fraîche , retirez-les et pressez-lcs ; ficelez-les trois ou quatre ensemble; foncez une casserole de bardes de lard ; arrangezy vos laitues ; meltez-y deux ou trois lames de jambon , une carotte , un ognon , un bouquet de persil dans lequel vous aurez enveloppé un clou de gérofle et une demi-feuille de laurier ; mouillez vos laitues avec la partie grasse de votre bouillon ou de votre consommé ; mettez sel et mignonnette, ce qu’il en faut pour qu’elles soient d’un bon goût ; lorsque vous voudrez servir votre potage, égouttez-les; prcssez-les légèrement, afin d’en faire sortir ce qu’il y aurait de trop de graisse; et selon leur grosseur, vous les laisserez entières ou’ les couperez en deux, et vous en garnirez votre

potage.

C’est en suivant le même procédé qu’on failles potages aux laitues émincées.

Potage au macaroni à l italienne. - Ayez dans une casserole un bon consommé ; qu il soit bouillant ; mettez-y du macaroni ; faites-le pocher comme le vermicelle; écumez-lc, et loi s— qu’il aura bouilli un quart d’heure, retirez-le sur le bord du fourneau , pour qu’il mijote ; prenez du bon Parmesan râpé, et autant de Iromage de ti Gruyères; meltez-le dans votre potage avant de le servir, ou servez-le séparément. Faites qu’il soit plus épais que clair.

Potage aux nouilles à P allemande {V .

page 337).

Potage au 1/16 vert {V. Potage a l’orge