PERLÉ

Potage aux raviolis. — Prenez l’estomac d’une poularde ou d’un fort poulet cuit à la broche; hachez-le bien; prenez autant de tétine de veau ; ajoutez-y la même quantité d’épinards blanchis et bien pressés, et autant de fromage Parmesan râpé; pilez le tout dans un mortier; joignez-y de moment en moment quatre ou cinq jaunes d’œufs crus, du sel, une pincée de gros poivre et le quart d’une muscade râpée; quand le tout sera bien pilé et d’un bon goût, prenez des rognures de feuilletages ou de pâte brisée; abais- [j sez-les aussi minces que possible; cela fait, mouillez avec un doroir celte abaisse de pâte, et couchez de distance en distance celte farce ou mélange, gros comme la moitié d’une noisette ; replovez votre pâte par-dessus ; sondez-la bien en formant vos raviolis, et coupez-les avec un coupe-pâte ; a^ez j soin que votre farce soit au milieu, et que vos ra- j| violis aient la forme d’une petite rissole; faites-les | blanchir dans du grand bouillon ; égouttez-les | dans une passoire ; jetez-les dans un excellent !» consommé, et servez-les très-chaudement.

Potage aux quenelles de volaille ou de gibier. — Agissez comme pour celui qui précède.

Potage aux ognons blancs. Épluchez i avec soin sept à huit douzaines de très-petits ognons blancs; faites-les blanchir et faites-les cuire ensuite dans du bouillon en y joignant un peu de sucre; lorsqu’ils seront suffisamment cuits, vous les verserez sur le potage au pain que vous aurez . préparé.

Potage aux poireaux ( à la Bressannc).

Coupez des poireaux en filets de la longueur I

d’un pouce; faites-les revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient blonds; puis, faites-les cuire sur un feu doux, dans une petite quantité de bouillon, elversez-lcs sur un potage au pain.

Potage aux carottes nouvelles. Après y

POT

voir coupé et tourné des carottes nouvelles de lanière à en former des olives ou de petits bâtons ’nn pouce de longueur, et toutes de la même rosseur; faites-les blanchir; puis, égouttez-lcs et •s faites cuire dans du bouillon. Votre potage ant préparé comme ci-dessus, vous mettrez vos irottes sur le pain.

Suivez les mêmes prescriptions pour opérer le otage aux concombres.

Potage aux navets. — Agissez comme pour potage aux carottes, avec cette différence seuleent que lorscpie vos navets seront tournés, il idra les sauter dans le beurre pour leur donner ;e belle couleur.

Songe aux saisi fs à la manière de Lyon. I. Brillât de Savarin la cite honorablement dans Physiologie du goût). — Ratissez de gros sifis et coupez-les en morceaux de la longueur petit doigt ; faites— les blanchir pendant queles minutes à l’eau bouillante, et puis faites-les re à fond dans du bouillon gras ou maigre; is lierez ce potage avec six jaunes d’œufs ayant le verser dans la soupière et sur les croûtes dont is l’aurez garnie.

Potage aux œufs pochés. — Ayez des œufs ■hés, rafraîchis et parés de manière à ce qu’ils mt propres à mettre dans votre soupière ; dix

I lûtes avant de servir, jetez dans votre bouillon peu de gros poivre, et faites-y réchauffer les nés œufs pochés.

} otage à la Maréchale. — Vous ferez cuire ou douze pommes de terre rouges dans les 1 1res chaudes; quand elles seront cuites, vous ■ piocherez; vous en ôterez tout le rissolé, et ne tout ce qu’il y a de dur, pour n’en prendre le farineux, que vous pilerez à sec; vous y Irez quatre blancs de volaille, et gros comme .œufs de beurre, que vous pilerez bien en- ' oie; quand le tout sera bien mêlé et sans gruix, vous y joindrez six ou huit jaunes d’œufs , que vous pilerez avec vos pommes de terre > lilets à plusieurs reprises, et un peu de muscl de gros poivre; quand le tout sera bien .gainé, si votre pâte était trop épaisse, vous y Iriez un peu de crème double, au point que puissiez coucher votre pâte à la cuillère me des quenelles), ou la rouler comme des ■ttes, puis vous les ferez pocher dans du Ion , ou dans une eau de sel où vous joindrez • eu de beurre; après qu’elles auront été po- , c’est-à-dire cuites une demi-heure dans de bouillante, vous les égoutterez; vous mettrez >u bouillon dans votre soupière, et vous y ezvos quenelles. Ayez soin que le tout soit

P# bon sel.

Potage à la moelle. — Prenez une demilivre de moelle de bœuf; laites-la fondre et passez-la au tamis; cassez dedans quatre ou cinq œufs bien frais; joignez-v un petit pain à café que vous aurez fait tremper dans du bouillon, du sel, delà muscade, du persil, de la farine; faites avec tout cela des boulettes, et faites-les bouillir dans le bouillon pendant cinq minutes; versez ensuite dans la soupière, et servez très-chaud.

Potage à la Clermont-Tonnerre. — Après avoir émincé six grosses carottes, autant de gros ognons, quatre gros navets, un nombre égal de poireaux, et trois pieds de céleri, mettez dans une casserole un morceau de beurre suffisant à vos légumes, que vous passerez à blanc, c’est-à-dire auxquels vous ne laissez pas prendre couleur en les faisant revenir sur le feu; si vous voyez qu’ils veuillent prendre couleur, mouillez-les de bouillon, et fai— les-les mijoter deux heures sur le feu ; passez-les ensuite à l’étamine et puis clarifiez votre purée ; il faut qu’elle ne soit pas trop épaisse; trempez votre pain d’avance avec de bon consommé.

Potage à la Xavier de Saxe. — Ayez trois quarts de litron de farine que vous délayerez avec six jaunes d’œufs et deux œufs entiers, un peu de sel et de bouillon (suffisamment pour que votre détrempe soit assez liquide, et qu’elle puisse passer à travers une cuillère percée) ; vous y mettrez une cuillerée de persil haché bien fin , que vous mêlerez avec votre pâte , puis un quart de muscade râpée et une pincée de gros poivre ; quand le tout est bien mêlé, vous mettez aux trois quarts d’une casserole de bon bouillon ; quand il bout, prenez une cuillère percée dans laquelle vous verserez votre appareil, que vous faites tomber dans votre bouillon ; vous aurez soin qu’il bouille toujours, afin que votre pâte prenne; vous aurez soin aussi d’écumer votre potage, pour qu’il soit net. L’on peut faire aussi ce potage maigre en se servant du bouillon maigre {V. Bouillon maigre). Ce potage n’a pas besoin de bouillir plus d’un quart d’heure.

Potage aux quenelles de gommes de terre. — Épluchez et pilez une vingtaine de pommes de terre violettes que vous aurez fait cuire à la vapeur; pilez ensuite du blanc de volaille cuite à la broche ; mettez ensemble les pommes de terre et le blanc de volaille ; ajoutez-y un morceau de beurre, des jaunes d’œufs, un peu de poivre, de sel, et de muscade, et faites du tout, en le pilant de nouveau, une pâte qui soit assez' ferme pour (pie vous en puissiez faire des boulettes ; jetez ensuite ces boulettes ou quenelles dans une quantité suffisante de bouillon bouillant , et laissez-les I cuire pendant un quart d’heure.

POT

Pour faire cuire les pommes de terre à la va- , le bouillon de votre marmite au travers d uneser

peur, ce qui est la meilleure méthode, nous avons viettc fine ou d’un tamis de soie ; servez a côté de