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déjà dit qu’il suffit de couvrir une casserole dans votre plat un pot plein de bouillon bien chaud et laquelle on aura mis très-peu d’eau , de la cou- d’un bon sel. vrir, disons-nous, d’un clayon d’osier de même grandeur, de mettre les pommes de terre sur le clayon, et de fermer hermétiquement la casserole au moyen d’un linge blanc plié, en quatre et d’un couvercle, afin que la vapeur ne s’en échappe pas.

Potage à la Kusel. — Faites blanchir une

bonne quantité d’ognons, poireaux, carottes et navels, quelques laitues et quelques pieds de céleri, le tout d’un pouce de long, et de la même

Potage à la purée cle gibier. Mettez dans six ou sept litres de bouillon, quatie 1 i \ i es de bœuf, un jarret de veau, trois perdrix et un faisan ; faites écumer, et ajoutez carottes, ognons et céleri ; laissez bouillir le tout pendant quatre ou cinq heures; pilez en même temps quelques perdreaux rôtis et refroidis , et un peu de mie de pain ; passez ces perdreaux pilés a l’étamine, et mouillez cette purée avec le bouillon ci-dessus ; faites-la chauffer ensuite sur un feu doux, sans la

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grosseur ; faites cuire le tout dans du bouillon, à laisser bouillir, et versez-la sur des croûtons sau-

l’ exception des laitues que vous ferez cuire à part, tés au beurre.

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également dans du bouillon, et entre des bardes Potage a la d’Estaing. — Faites rôtir une de lard; versez ensuite le tout dans du consommé, v[ejqe perdrix fraîchement tuée; ayez une cin-

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et servez sans y mettre de pain.

Potage à la d’Esclignac.

Tous aurez

quantaine de marrons du Luc ou de Lyon bien rôtis et bien épluchés ; faites-les cuire dans un bon

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quinze jaunes d’œufs que vous délayerez avec une empotage; ôtez la peau et désossez votre perdrix; pinte de bon bouillon, et que vous passerez plu- pilez-en bien la chair; égouttez ensuite \os mar-

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sieurs fois à travers une étamine ; vous mettrez rons, et mettez-les dans un mortier avec la c i i

votre appareil dans un moule ou un vase, afin que déjà pilée de la perdrix; pilez et amalgamez «

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vous puissiez le faire prendre au bain-marie ; lors- tout ensemble, et passez-le ensuite a 1 etai

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que cela sera bien pris, vous verserez du bouillon chaud dans votre soupière ; puis avec une écu

avec expression ; faites mitonner du pain de po tage, et mêlez-le avec votre résidu, en procédant

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moire, vous prendrez de vos œufs (pris au bain- comme une pureede légumes. ^

marie), de manière que cela forme des soupes Potage de tortue. ( Pour la manière d

que vous mettez dans votre soupière ; il faut que se procurer et de préparer ie principa .. I ji.t in .on. nupstimi (P. TORTUE

votre potage en soit bien garni.

élément de la soupe en question (V. Tortue)

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Potage à la languedocienne. - Ce potage - Coupez par morceaux de h gro^ur d u„

est une julienne, pour la préparation de laquelle noix une quantité suffisante .de ichatr de lortoe on se sert d’huile au lieu de beurre ; c’est-à-dire mettez-les, apres les avoir fat dégorger, dans d

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qu’après avoir coupé et préparé les légumes , bon consomme, avec pome ^rofie ognon

comme il est dit à ,’article de la julienne, on les carebte^et aaner « ““

fait revenir dans de l’huile d’olive, et que l’on ajoute au potage, au moment de le servir, des croûtons taillés en filets et également frits dans l’huile (V. POTAGE A LA JULIENNE).

Potage à la Grimod de la Rcgniere. — Mettez dans une moyenne marmite un chapon troussé, comme pour le potage au riz ; deux pigeons, un morceau de tranche de bœuf de trois livres, le tout bien ficelé; remplissez cette marmite de bon bouillon ; après l’avoir écumée , garnissez-la de carottes, navets, ognons, céleri et poireaux; vos viandes cuites, au moment de servir, mettez le chapon et les deux pigeons dans un plat, avec des laitues entières, de petits ognons, des carottes et des navels coupés en gros dés; de ces trois sortes de légumes en grande quantité et cuits comme pour la garbure au hameau (E . ce mot) ; \os légumes cuits, dressez-les sur le chapon et les pigeons, de manière qu’ils forment buisson ; passez

pendant trois ou quatre heures sur un feu dou préparez, pendant ce temps, des quenelles volaille que vous assaisonnerez de persil, civette et d’anchois; faites pocher ces quenel dans du consommé ; égouttez-les et versez de?î votre potage de tortue dans lequel vous aurez m quelques instants auparavant, trois ou quatre v res de vin de Madère sec.

Potage en tortue à la française. A quatre ou cinq livres de chair de mouton , s épaule, soit gigot, ou six à sept livres de paru des carrés ; ajoutez-v des débris de poisson, corn tètes et arêtes de merlans , débris de saumon, i carpe ou ses débris, ainsi du reste ; mettez mouton dans une marmite avec vos débris ; ass sonncz-le tel que le blond de veau ; faites- e s de même; mouillez-le avec de l’eau , ecumes bien ; que le bouquet de persil soit foi ce en a mates ; de plus, joignez-y deux brins de basili

POT

POT

macis; laissez retire ce mouton jusqu’à ce que chairs quittent les os; passez-en le bouillon à vers une serviette; clarifiez-lc avec deux ou • is blancs d’œufs battus légèrement; faites-lui r un bouillon ; laissez-lc reposer, afin qu’il soit

Ir ; passez-le de nouveau dans une autre sérié, et faites-ic réduire jusqu’à ce qu’il soit ascorsé pour pouvoir supporter, sans être ré- 1 1, du vin de Madère; prenez ensuite la moitié îe tète de veau échaudée de la veille ; désossezet, pour qu’elle soit bien blanche, mettcz-la >rger dans de l’eau que vous aurez soin de îger deux ou trois fois; faites-la blanchir et aîchir ; essuyez-la, parez-la, failes-la cuire > un blanc [F. cet article); lorsqu’elle est ' égoultez-la ; coupez-la par morceaux cargros comme le pouce, et que vous mettrez ; le bouillon avec les trois quarts d’une bou- ? d’excellent vin de Madère, du poivre de ! Mine environ une cuillerée à café, et une semle quantité de poudre de kari ; dressez votre .ge composé de vos morceaux de veau ; ayez la aution de faire durcir auparavant quinze œufs ., après en avoir ôté les blancs; metlez-en les es, aussi entiers que possible, dans ce potage, •istant de le servir. Observez que si vous pouvons procurer de -petits œufs en grappe, vous feriez blanchir, ils vaudraient beaucoup : ix que les jaunes en question.

otage à ta jambe de bois. ( Recette de .. Grimod de la Reynier e. L’extrême déli- 'se de M. Carême lui a fait rejeter cette vieille Hation ; il voudrait nous faire dire potage à ’ioelte ; mais on ne saurait adopter cette coron de M. Carême, par la bonne raison que le je à la moelle est toute autre chose, et voilà îi nous décide à conserver à celui-ci son ante dénomination.) — On prend un jarret de dont on coupe les deux bouts, en laissant le os d’un pied de longueur ; on l’empote dans ■marmite avec de bon bouillon, un morceau anche de bœuf et une casserole d’eau froide; ue cette marmite est écumée, on l’assaisonne du sel et des clous de gérofie ; on y met deux ois douzaines de carottes, une douzaine d’os, unedouzainede piedsde céleri, douze navels, joule et deux vieilles perdrix; observez qu’il nettre votre marmite au feu de bon matin , et re aller très-doucement, afin que votre bouilf ; fasse plus aisément, et qu’il soit meilleur.

enez ensuite un morceau de rouelle de veau iron deux livres; faites-lc suer dans une caset mouillez-lc avec votre bouillon ; lorsqu’il oien dégraissé, vous y ajouterez une douzaine lits ognons et quelques petits pieds de céleri ;

vous mettrez le tout dans votre marmite environ une heure avant de servir.

Le bouillon étant assez fait et de bon goût, vous prenez du pain à potage bien chapelé; vous en levez les croûtes et les mettez dans une casserole ; vous les mouillez avec votre bouillon bien dégraissé et les faites mitonner; lorsqu’elles le sont assez, vous les dressez dans votre pot-à-oille, et vous les garnissez de toutes les sortes de légumes qui sont dans votre empotage ; vous mettez ensuite l’os de votre jarret sur votre potage ; vous achevez de le mouiller, et vous le servez trèschaudement.

Soupe aux (inguillettes. ( Cuisine étrangère, potage hollandais.) — Prenez du bouillon maigre (F. page 99) ; faites-y cuire de petites anguilles que vous aurez coupées par tronçons de la longueur de deux ou trois pouces ; ensuite faites blanchir six fortes poignées de cerfeuil, mêlées d’un peu d’oseille et de beaucoup de bettepoirée, Laquelle plante potagère doit être au moins pour un tiers dans cet appareil végétal; toutes ces herbes ayant été blanchies, meltez-les à bouillir avec les tronçons d’anguilles, et joignez-y, quelques instants avant de servir, un morceau de beurre frais pétri d’un ou deux jaunes d’œufs ; vous verserez celte composition sur des biscottes de Bruxelles que vous aurez mises au fond de la soupière.

On peut confectionner cet excellent potage au bouillon gras, et, pour lors, il ne faut y mettre ni le beurre frais, ni les jaunes d’œufs indiqués ci-dessus.

Soupe froide à la russe, ou Akroschka.

— La base de ce potage est le Kvas, bière trèslégère de farine d’orge fermentée avec des baies acides et des bourgeons de chêne. On coupe en morceaux du maigre de jambon et des lambeaux de viande arrachés suivant la longueur des fibres, à la manière des anciens Tarlares, à qui l’usage des couteaux n’était pas familier. On assaisonne cet étrange potage avec de Pognon cru , du blé vert qu’on a fait macérer dans de la saumure, une grande quantité d’échalotes hachées et des tranches de concombres avortés par suite du froid. A la table des gourmets russes, il arrive souvent que le mouillement de ladite soupe est fait avec du Pijvo, sorte de bière qui ne s’éloigne pas autant que le Kvas de notre bière ordinaire. On y joint de petits morceaux de glace coupés carrément, ou bien de petites boules de neige foulée.

La soupe russe au poisson s’appelle en russe A holorinog-soup et Hatvinia . On y remplace la viande avec du kaviar et du saumon coupé par tranches (F. p. 75).