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potages maigres
( 394 ) Pfÿf
racines de persil, une forte rouelle de congre ou*
anguille de mer ; lorsque ce? poisson aura bouilli}
. pendant deux heures et demie, vous en passercap
r«. . „ ! nn le bouillon dans un tamis de crin ; vous y mettre^
Potage au pain. — Urapelcz kgc e t I h |)Cg (1,:- |,|anc|,ics, ct vous achèverez I, '
pain à potage ; levez-en les croûtes , ouondi^- ^ liai coinme U est dit à l’aiücllf
les; mettez-les dans une „di«,uÉ ci-dessous,
une cuillerée à pot de votre bouillon a potage , 1
failes-lc mitonner; versez -le dans votre pot-a-
oille, et servez dessus tel légume ou telle purée maigre qu’il vous plaira. H n’est pas nécessaiie d’entrer dans aucun détail au sujet de ces pui ées, puisqu’elles se font comme les grasses, smon qu’elles se mouillent avec du bouillon maigre
Potage au lait, d’ amandes. — Prenez uni » livre et demie d’amandes douces et douze amandef «amères; mettez-les dans une casserole avec l’eau fraîche et sur le feu ; lorsqu’elles sont prête* à bouillir, retircz-les; voyez si la peau se lèvell} icuco J! B , pour les monder (on se sert d’un torchon danjfc
n à la Reine en maigre {recette et lequel on.lcs frotte); ayez de l’eau froide, où von i Potage a Ayez les mettrez au fur et à mesure; égoutlez-ld, |
fonnu c sentent point la vase; lorsqu’elles seront froides, mellez-les dans ti j
deux brochetons, qui P . mortier et oilez-lés* mettez-y de temps en temp i,
écbaudcz-les, “ a Kk:vèz c,,tlc: uné goutte d’eau, afin quelles ne tournent poit
mme vonl « en huile; von. jugerez qu’elles seront bien pilé,
hdssez-les VefroidTr'pto une vingtaine d’amandes douces émoudées; vous aurez ôléleblanc;délayczvosau,a,idesaveccettei„fnsic.
potage dans de la c passez le tout plusieurs fois au travers d’une se
sécher comme >1 ,ef , "d'Ser pdez alïsli vos liette ou d’une étamine, jusqu’à ce qu’il resscmli
^ uS^ll d’ail, la moitié d’une feuille dans votre lait d’amandes au moment de servir
cle laurier, un peu de macis, un bouquet de per potaqe au lait d’amandes à l’Ursulin
sil, ciboules, un clou de gérofle, deux carpes cou- Mondez une demi-livre d’amandes douces
pées en tronçons, et les débris de vos brochetons; QU six amères, et pilez-les comme ci-dessi
mouillez ce fond d’un peu de bouillon de pois; un0 inte et deinic de lait; faites le houill
faites-le suer à petit feu, sans le laisseï attachei , -- -•
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1 article preoeuciit , umu i - . f j
VOUS ne vous serez point servi, mettez înlu la moitié d’un bâton de vanille, que vous retire quand vous mélangerez le tout; asSaisonnez-le sucre et d’un peu de sel , mettez-y gros cornrn moitié d’un œuf d’excellent beurre ; trempez potage comme le précédent, et servez.
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vielle et servez-vous-en pour délayer votre appareil que vous passerez à l'étamine à force de bras, et auquel vous donnerez la consistance d’un cou lis- mettez cet appareil dans une casserole, failesle Chauffer au bain-marie, jusqu’au moment de vous en servir ; mettez dans votre pot-à-oille des petits croûtons coupés en dés et passés dans le Potage au lait d’amandes a ta mina beurre- versez dessus votre purée à la Reine, et prenez une pinte et demie de lait; tait : servez.’ ’ bouillir; mettez dans une casserole Imitjam
Potage au congre à ta bretonne. Pré- ™ul
parez un bouillon comme i> est indique «-dessous 1 * Mânes et ta g ^ macar0US) moitié an
[Sff^arA'ïîç,: « i- ‘T-îsr.
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POT ( '
im peu de votre lait chaud, mais non bouil- , et de manière que vos macarons se mêlent avec les jaunes d’œuls et votre sucre ; réscra moitié de ce lait pour lier votre potage ; t coupé des tranches de pain, les ayant ransnr un plafond et les ayant saupoudrées de ? très-lin, faites-les glacer au four ou sous un de campagne ; et de suite dans votre pot à au moment de servir, achevez de mouiller appareil, en versant dessus le restant de votre et, afin d’achever de le lier, mettez-le sur le 1 tournez-le et ne le laissez point bouillir ; goùil est d’un bon goût; versez- le sur votre pain et servez aussitôt.
:léfaul de macarons, vous pouvez employer alines, dont vous tirerez à peu près le même at.
lage ou riz au lait. — Ayez un quarteron ; épluchez-le bien; lavez-le «à trois eaux ; le blanchir à deux ou trois bouillons; égoutsur un tamis; mettez-le dans une marmite n demi-quarteron de beurre, un peu de le citron et une feuille de laurier-amande; e crever à l’eau, et lorsqu’il commencera à lier, mouillez-le avec du bon lait; faites | e soit ni trop épais ni trop clair ; mettez-y | aicrc, et supprimez-en le laurier, ainsi que î de citron.
\ 'ige au vermicelle et au lait. — Ayez i un quarteron de vermicelle que vous l’terez ; faites bouillir une pinte et demie de mettez-y peu à peu votre vermicelle, afin se pelotonne pas ; retirez-Ie sur le bord du ; u, jusqu’à ce qu’il soit cuit; assaisonnez-le U de sucre; mettez-y, si vous voulez, quellacarons ou un peu de vanille, ou l’un et
:0e au 'potiron. — Mettez dans une casi tvec très-peu d’eau, votre potiron coupé • e de dés. La quantité de potiron doit être onnée à la force du potage que vous vou- ; ; laissez-le bouillir jusqu’à ce qu’il soit bien iis tirez-lc de l’eau; faites-le égoutter, et e à l’étamine; mouillez cette purée avec ajoulez-y du beurre bien frais, et salez i blement; faites alors bouillir ce potage, et >; sur des croûtons passés au beurre et n losanges, ou en deniers si vous l’aimez
/e à la Monaco. — Coupez des mies de oelits carrés fort minces; jetez dessus du
I poudre et faites-les griller, ou bien, ce deux, mettez-les sous le four de campa- I , à ce qu’elles aient pris un peu de cott-
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leur. Faites bouillir du lait; liczle avec des jaunes d’œufs comme il est dit ci-dessus, et versez-lc sur votre pain.
Potage à la purée de coucoudeccllcs. — Vous prenez trente coucoudecelles, ou petites citrouilles vertes de la grosseur d’un œuf; vous ratissez un peu le vert de dessus comme pour nettoyer une carotte; émincez-les; faites-les fondre de meme que les tomates passées en purées, dégraissées ou travaillées. Vous les servez avec des pâtes comme ci-dessus, et vous opérez de la même façon, pour le potage aux tomates.
Potage au laurier d’ amandes. — Faites glacer sous le four de campagne de petits morceaux de mie de pain taillés en rond; mettez-les dans une soupière avec des jaunes d’œufs, du sucre et delà fleur d’oranger; versez sur cette préparation du lait dans lequel vous aurez fait bouillir quelques feuilles de laurier d’amandes, et remuez en même temps avec une cuillère. Ce potage se sert ordinairement après les huîtres dont il facilite la digestion.
Potage à la julienne maigre. — Voyez le potage à la julienne gras, pour la manière de préparer vos légumes ; lorsqu’ils sont bien disposés, passcz-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les légèrement roussir; mouillezles avec votre bouillon maigre, comme il est indiqué pour le gras ; et, faute de bouillon maigre, servez-vous de l’eau de cuisson des haricots ou des lentilles; faites mitonner votre potage, et qu’il soit d’un bon sel.
Potage maigre aux herbes à ta bonne femme. — Ayez une bonne poignée d’oseille, deux laitues, un peu de cerfeuil et de belle-dame épluchées et lavées à grande eau ; égouttez et hachez ces herbes ; mettez-les dans une grande cassa oie avec un morceau de beurre; passez- les; faites-les cuire à petit feu ; mouillez-les ce qu’il faut pour votre potage avec votre grand bouillon maigre, sinon, avec celui de haricots ou de lentilles, et puis versez sur des tranches de pain, que vous laisserez mitonner.
1 otage aux herbes a la Dauphine. — Préparez quatre poignées de feuilles d’épinards et tiois cœurs de grosses laitues, le blanc d'une lige de poireau, deux ognons, deux poignées d’oseille, deux poignées d’arroche, deux poignées de belle, une forte pincée de cerfeuil, quelques feuilles de tanaisie, quelques branches de pourpier vert, et finalement des fleurs de souci, bien séparées de leur ovaire et de leur calice, attendu l’amertume de celte partie de la plante. Hachez toutes ces
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herbes, et puis faites les fondre avec un morceau de beurre, que vous ne laisserez pas arriver jusqu’au roux; mouillez-lcs ensuite avec de l’eau chaude à défaut de bouillon de racines, de purée farineuse ou de résidu de poisson. Il faut que ce pota^e ne discontinue pas de bouillir pendant trois heures, et lorsqu’on est prêt à servir, on y inet une liaison de jaunes d’œufs, avec lesquels on a pétri quelques onces de beurre bien frais. Il est bon de n’avoir foncé la soupière qu’avec des tranches de mie de pain, car on a remarqué que le goût des croûtes avait l’inconvénient dé masquer la line et simple saveur de cette combinaison végétale.
Soupe à Rognon. — Faites frire dans du beurre frais des ognons coupés en tranches bien minces, jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau jaune ; versez alors une quantité d’eau proportionnée a la quantité de beurre et d’ognon ; ajoutez du sel et du poivre; faites bouillir le tout pendant vingt minutes, et versez-le ensuite sur le pain que vous aurez préparé, après y avoir ajoute une liaison c e quelques jaunes d’œufs. Il est convenable, afin de diminuer l’âcrelé des ognons, d’en extraire soi gneusement la tête et la queue.
Panade. — Après avoir fait bouillir du pain mollet dans de l’eau, du sel et du beurre trèsfrais, on ôte du feu celle préparation, on y ajoute une liaison de jaunes d’œufs, et l’on sert ce potage
immédiatement. ■
On fait également des panades au cerfeuil, au consommé, à l’orgeat, à la crème crue, ou vin d’Alicante, à la moelle et aux confitures.
Potage à la purée d'écrevisses [V. Bisque).
Potage à ta provençale au poisson {P .
rouille- a-Baisse, page 92).
Potage aux poupards (i V . Bisque et Crabe) .
Croûtes gratinées et garbures (V. ces deux articles, pages 196, 246, 247 et 248).
Soupe à la bière à P Allemande, — à la Danoise,- à la Russe [V. pages 75 et 76).
Soupe aux cerises {V . page 134).
suffisante ; faites mijoter le tout ; quand le poliroij est assez réduit, rctircz-le de la casserole pour l<| i ii faire refroidir dans un vase de faïence , petiissczl: le alors avec trois jaunes d’œufs , six macaron * écrasés, quatre pincées de fleur doiange pialinoh-j
et un blanc d’œuf fouetté.
Beurrez bien une casserole, et pancz-la partoij ^ avec de la mie de pain ; meltez-y la pulpe du poil j , ron ; posez la casserole sur des cendres chaudeau* couvrez-la avec un couvercle sur lequel vous eij r.f tretiendrez du feu allumé : quand le gâteau aui ,+ pris couleur, rcnversez-le sur un plat, et servi,* une crème liée aux jaunes d’œufs et au via Luncl, à proximité de ce bon plat d’entremets. I** Vous pouvez également foncer un plat ci et
•i C*\r *nrt pii irn
avec le même appareil que vous ferez cuire » j| i cas, vous mettrez autour du
four, et, dans ce des amandes pràlinées pour garniture.
POTIROX, cucurbitacée qui reçoit les memes apprêts que la citrouille et le giromon ( . FLAN, potage et Purée).
Gâteau de potiron à l’ antiquaille. — Coupez du potiron en gros (lés; faites-lc fondre dans une casserole, et (aitcs-le réduire a consistance de bouillie épaisse; passez-lc ensuite au beurre dans une autre casserole, et ajoutez une cuillerée (le fécule (le pommes (le terre délayée dans du lait; ajoutez aussi du sucre en quant, té
POULARDE , jeune poule engraissée par r système de nutrition continuelle et d’alimenlatl surabondante. Les meilleures poulardes coiira sont celles du Maine, de la Bresse, du pays de Cl en Normandie et du Montalbanais en Quoicv. poularde est peut-être un peu moins savoura que le chapon , mais la substance en est j délicate. C’est à sept ou huit mois qu’elle est a toute sa perfection. Quand elle est âgée de d’un an , elle a presque toujours ponau , chair, alors, n’est plus bonne qu’à faire des a nelles et du bouillon de volaille.
Les poulardes ainsi que les chapons ont touj| la chair saturée d’une graisse onctueuse qi rend moins facile à digérer que celle des je animaux de la même espèce ; mais il faut distin dans leurs parties celles qui sont les plus gr de celles qui le sont médiocrement; celles, exemple, qui tiennent à l’aile et s’étendent si poitrine, et qui, chez ces animaux sedenta, sont fort tendres et néanmoins peu pénétré» araisse parce que les fibres en sont lies-ia| chées, sont de beaucoup préférables aux j>
qui avoisinent le croupion.
C’est par celte raison-là qu on doit sei cuisse de la poularde bouillie et non pas ainsi qu’il est usité pour les volailles loties.
Poularde rôtie. - Faites-la cuire à la che, entourée d’une double feuille de papier b Cinq quarts d’heure de cuisson lui suffise vain un feu égal; passez et dégraissez le J i lèchefrite, et le mettez au fond de votre [ rôu Bordez ce même plat avec des tiges ou mités de cresson de fontaine, ariosces de qq gouttes de vinaigre assaisonné ( un ptu , blanc, et disposez cette garniture en gui
touffue.
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lioularde farcie (le truffes (l • Dinde aux ffes, page 202).
J outardes en entrée de broche. — Après avoir fait cuire à la broche ainsi qu’il est dit lessus, vous pourrez les servir à volonté sur ragoûts à la Financière, à la Périgueux, S al pic on, à la Mont g las et à la ( VHuxeltcs , û bien que sur les sauces au \ huîtres vertes, purée (F écrevisses , à la ravigotte, à la me cuite, à Y estragon , à la purée de tores et à celle (Pognon à la Soubise, à la ce Robert , à la provençale , à la poide, etc.
eux belles poulardes accompagnées d’une liture étoffée suffisent toujours pour former )out de table ou un gros plat de relevé.
| o u larde au gros sel. — Quand elle est bée, vidée et troussée, vous la faites blanchir lant une minute à l’eau bouillante, et puis l’entourez avec des bardes de lard bien frais, lieux encore avec de la tétine de veau. Vous eloppez ensuite dans une serviette que vous fait bouillir d’avance avec un nouet de cendre • l’eau salée; ensuite vous ficelez ladite pou- : et vous la faites cuire dans un chaudron >li d'eau bouillante. Lorsqu’elle fléchit sous oigts, en lui tâtant la cuisse, c’est qu’elle est point de cuisson : vous la développez alors us la servez en jetant sur sa belle poitrine une cuillerée de gros sel gris, us pourrez vous servir d’une vessie de porc, [l’empaqueter votre poularde, au lieu d’une ?tte : vous prendrez seulement garde à bien ■r cet appareil en le nouant fortement avec icelle, afin que l’eau chaude ne pénètre pas ’à la volaille étuvée. Cet ancien procédé est pprouvé par les gourmets.
ulanle à la bourgeoise. — Vous mettez efond d’une casserole un peu du bon beurre, Il ognons coupés en tranches, et votre pou- | flambée, vidée et troussée par-dessus, et i nac en dessous ; on la couvre de deux ognons mehes, deux carottes coupées en filets, un «et garni de toutes sortes de fines herbes, un e sel; vous la faites cuire ainsi sous la ccnîaude, et à moitié de la cuisson, vous ajoutez mi-verre de vin blanc ; quand elle est cuite, dégraissez la sauce, la passez au tamis, y . un peu de coulis et la servez sur la pou-
i la rdc au riz (F. CHAPON, page 140).
'darde à la, Reine. — Etant cuite à la , vous la laissez refroidir; vous en lèverez les de l’estomac, avec lesquelles vous faites une cuite; vous en remplirez votre poularde, et
vous lui donnerez sa forme première; enveloppez le tour de votre volaille avec des bardes de lard que vous assujettirez avec de petites chevilles de bois; vous la mettrez sur une tourtière au four, ou bien vous placerez votre tourtière sur un feu doux, et le four de campagne un peu chaud pardessus, pendant une heure. Au moment de servir, vous ôterez les bardes qui entourent celte poularde ; vous la dresserez sur votre plat , et vous mettrez pour sauce un coulis au blond de veau réduit.
Poularde à la Montmorency. — Après avoir flambé et vidé la poularde, on en pique le dessus, et on la remplit avec des foies coupés en dés, de petit lard, de petits œufs, puis on la coud ; on la fait cuire comme un fricandeau, et on la glace de même.
Poularde à la Singarat ( recette du château de Bellevuc) . — Flambez et videz votre poularde; ayez des lardons de lard gras ; vous en faites aussi avec de la langue à l’écarlate; vous les assaisonnez de sel et de poivre, de quatre épices ; remuez-les bien dans votre assaisonnement ; vous ôtez intérieurement les os de l’estomac de votre poularde; vous lui coupez les pattes, et vous troussez les cuisses en dedans ; vous la piquez correctement d’un lardon de lard, d’un lardon de langue ; que votre lardoirc passe de l’estomac aux reins; vos lardons doivent former un ovale; metlez-les à distances égales. Yous bridez votre poularde en faisant bomber l’estomac ; donnez-lui une forme agréable ; mettez ensuite dans une casserole des bardes de lard, plusieurs tranches de veau, quelques carottes coupées en tranches, quatre ognons, dont un piqué de deux clous de gérofle, un bouquet de persil et de ciboule, une feuille de laurier, un peu de thym ; vous frottez de jus de citron plusieurs bardes dont vous couvrirez votre poularde, et vous la mettez sur votre assaisonnement, avec un rond de papier beurré pour la couvrir; versez aussi plein une cuillère à pot de bouillon et un peu de sel ; vous la mettez au feu une heure avant de servir, cl qu’elle mijote; vous prenez gros comme un œuf du plus rouge de la langue dont vous vous serez servi, et vous le pilerez avec un peu de beurre, du poivre et de la muscade râpée. Délayez celte purée dans un peu de glace de viande; failcs-la chauffer; ajoutez-y quelques cuillerées de consommé, et passez cette purée à l’étamine en la foulant. La poularde étant cuite, dresscz-la, cl mettez cette purée dessous.
Poularde en blanc-manger. — On fait bouillir dans une casserole une chopinc de bon lait, avec thym, laurier, basilic et coriandre, jusqu’à ce qu’il soit réduit à moitié; ou le passe au
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tamis, et on y joint une poignée de mie de pain ; on le met sur le feu, et on l’y laisse jusqu’à ce que le pain ait bu le lait; on Pote du feu, et on môle un quarteron de panne de porc coupée en petits morceaux, une douzaine d’amandes douces pilées très-fin, sel, muscade râpée , cinq jaunes d’œufs crus; on met le tout dans le corps de la poularde flambée, vidée et bien épluchée, que l’on coud pour que rien n’en sorte, et on la fait cuire, entre des bardes de lard, mouillée avec du lait et assaisonnée de sel , un peu de coriandre ; quand elle est cuite et bien essuyée de sa graisse, on la sert avec une sauce à la crème.
Poularde en demi-deuil. — Étant flambée et troussée (les pattes en dedans), vous la bridez de manière à ce que l’estomac en soit saillant ; puis mettez-la dans une casserole garnie de bardes de lard, et versez du consommé par-dessus. La poularde étant cuite aux trois quarts, vous l’ùtez du feu. et vous lui faites sur tout le blanc de la poitrine de petites entailles où vous enfoncez des lardons de truffes bien noires, de manière a former un ovale de la grandeur de l’estomac. Passez alors votre fond de cuisson au tamis; remettez la poularde dedans et faites bouillir doucement pendant une heure; hachez des truffes; passezles au beurre; ajoutez-y un peu de velouté, autant de consommé, un peu de gros poivre ; faites bouillir celle sauce, et servez-la sous votre poularde.
Poularde en 'bigarrure ( recette du fameux Pincent de la C fiapctie'j. Piencz
deux moyennes poulardes; après les avoir épluchées et flambées, levez-en les ailes; ôlez-en les filets mignons ; supprimez les ailerons et les peaux nerveuses des ailes ; piquez deux de ces ailes d’une deuxième , et les deux autres de petits lardons de truffes, cuits à moitié ; marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée de bardes de lard , avec une carotte, un bouquet de persil et de ciboules, et deux moyens oghons, dans l’un desquels vous aurez mis un clou de gérofle; mouillez vos ailes avec un peu de consommé ; ayez soin que ce mouillemcnt n’atteigne point le lard piqué de vos poulardes, et couvrez-les d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir failcsles partir, avec feu dessous et dessus; désossez entièrement les quatre cuisses . et rcmplissez-les d’un salpicon, composé de truffes et de foies gras; cousez-eii les peaux, et donnez aux cuisses la forme d’une figue aplatie; coupez les pattes en deux; supprimez-en le haut, et mettez le bas dans la cuisse, en sorte qu’on ne voie que la moitié de celte patte; piquez deux de ces cuisses de clous de truffes, en forme de rosettes, les deux autres devant rester blanches; froltez-les de citron;
marquez ces quatre cuisses dans une casserolil; entre des bardes de lard ; assaisonnez-les comriîî les ailes; failcs-lcs cuire à un feu doux euvirirj trois quarts d’heure : au moment de servir, égonK tcz les ; ôtez-cn les fils; égouttez aussi vos aihjji, ôtez le nerf des filets mignons ; faites-leur des tailles de distance en distance, et meltez-y des tites crêtes de truffes de la largeur de ces fileiL donnez-leur une forme cintrée ; sautez-les diéi,* du beurre fondu et un grain de sel ; après égoijL lez-les; glacez les ailes piquées; dressez-les tounti les quatre en croix, et posez entre chacune d’elit vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, i|forme de couronne, les petits filets; saucez vol ! entrée avec une sauce réduite et travaillée avec, l consommé que vous aurez fait des carcasses de * j, poulardes.
Poularde à la Grimod de la Régnier — O11 coupe une douzaine de tranches de jambè nouveau, de la longueur de sa volaille et de la la geurdu doigt, avec autant de tranches de mie pain ; on aplatit, à force de la battre, une bon poularde flambée et vidée, laquelle on farcit de si foie avec truffes, champignons, persil, ciboub sel, gros poivre, de la moelle de bœuf et du h* râpé, le tout mêlé ensemble ; on la fait refaire avi un peu de beurre ; on la met en broche, et oni couvre absolument de tranches de pain, sur la quelles on assujettit des tranches de jambon, qu’1 ficelle pour les faire tenir enveloppées d’une feui de papier de la grandeur de la poularde ; on 1! cuire à petit feu, avec un plat dessous pour reti voir le jus, et on le sert sous la poularde.
Poularde à la Maillot. — Votre poularj étant flambée et vidée, remplissez-la de beuij assaisonné de sel et de poivre; bridez-la de ml nière «à lui rendre l’estomac saillant, et piquez» de lard fin; mettez des bardes de lard dans casserole , et votre poularde par-dessus avec (il parures de viande; quelques carottes et des oguoij laurier, gérofle, bouquet garni; mouillez le tu avec du bouillon, et le mettez sur un feu très-4 dent. Il ne faut pas plus de cinq quarts d’heure cuisson. La poularde étant cuite, débridez-l glacez-la, et dressez-la sur un ragoût de crèles| rognons de coqs.
Poularde à la Chevrg. — Étant cuite aii qu’il est indiqué dans les articles précédents, vc aurez coupé des ognons en anneaux de différent grandeurs et les aurez fait blanchir ; placez 41 anneaux d’ognons sur un couvercle de Casscrolfi mettez dans le milieu de ces anneaux des épinanlj blanchis bien verts et passés au beurre ; assaisôiujj de sel cl muscade ; égalisez les épinards avec la lait
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votre couteau, au moment de servir; égoutta *e poularde; débridez-la; dressez-la sur un ; décorez-la avec ces anneaux d’ognous ainsi )arés, et saucez-la d’une ravigote verte.
I outarde à ta marseillaise. — ■ Découpez poularde connue il est indiqué ci-dessus; ayez douzaine d’oguons blancs ; ayez aussi quelques icbes de persil; prenez une casserole dans laie vous ferez un lit de vos ognons, et un des ibres de votre volaille, et couvrez le tout avec otre lit d’ognons et de persil; ajoutez-y quclcuillerées d’huile, du poivre, du sel, de la ade, du laurier et de l’ail; faites cuire à petit puis glacez la poularde ; dressez-la ; mettez (nous au milieu, et saucez avec une sauce au 'c d’anchois et aux câpres.
ularde à la tartare. — Fendez une pouparle dos; passez-lui les pattes en dedans, dchez-les avec une ficelle. Aplatissez la pouassaisonnez-la de poivre et de sel ; puis tez-la dans de 1 huile et dans de la mie de et faites-la griller. 11 lui faut une heure de »u. Servez-la avec une rémoulade.
’ets de poularde au Suprême ( d’après rmulc de DI. Bcauv illicr, inventeur ragoût friand). « Levez les filets de trois mes poulardes, posez ces filets sur la table, îz-en les petites peaux le plus mince possirempez dans l’eau le manche de votre couct battez-ies légèrement; parcz-les; faites dans une sauteuse une suffisante quantité rre ; arrangez-y vos filets, en les trempant i\ côtés; saupoudrez-les d’un peu de sel, z-les d’un rond de papier; levez avec soin cuisses pour vous en faire une entrée, soit e jour ou le lendemain : vous leur conseri totalité de la peau, pour former de ces des petits canetons ou des ballons ; faites omrné de carcasses ; faitcs-lc réduire presglace , sans lui donner de couleur ; ajoux cuillerées à dégraisser pleines de velouté et deux pains de beurre ; salez et vannez uicc ; sautez vos filets en les retournant; i ils soient bien blancs ; assurez-vous qu’ils n cuits, en appuyant le doigt dessus : s’ils t, c’est qu’ils le sont; vous aurez passé ‘lions de mie de pain à potage auxquels rez donné la forme et l’épaisseur de vos ressez ces filets en couronne, et mettez ton entre chacun d’eux ; travaillez votre et saucez en marquant votre entrée : si «lez ces filets aux truffes , coupez des n liards; faites-les cuire dans du beurre
votre sauce au suprême, et versez-lcs dans le puits de vos filets. »
h mince de filets de poularde aux concombres. — Prenez l’estomac d’une ou deux poulardes rôties et froides ; levez-en les chairs ; supprimez-eii les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; faites un ragoût de concombres, soit au blanc , soit au roux. Votre ragoût réduit et prêt à servir, mêlcz-y vos blancs de poularde , sans les laisser bouillir : si c’est au blanc, ajoutez-y une liaison de deux jaunes d’œufs, du beurre gros comme une noix, et un peu de muscade râpée.
Ailes de poulardes à la maréchale. — Prenez trois belles poulardes , levez-en les ailes , supprimez-en les ailerons , ne conservez que les deux moignons de ces membres ; levez-en la petite peau , en posant chaque aile sur la table , et en laisanl glisser votre couteau , comme si vous leviez une barde de lard : prenez garde d’endommager les chairs; piquez vos six ailes; mettez-les dans une casserole, et, lorsqu’elles seront cuites , égoutiez-les sur un couvercle ; glaccz-les pour qu’elles soient d’un beau blond; foncez votre plat d’une bonne chicorée à la crème réduite; dressez vos six ailes sur la pointe, au ceutre du plat, pour en former une rosette; mettez, et si vous le voulez, une belle truffe au milieu.
Poularde en galantine. — Ayez une belle poularde; après l’avoir épluchée , flambée et vidée, désosscz-Ia par le dos, étcndez-la sur un linge blanc ; couvrez les chairs d’une farce cuite de volaille , à peu près de l’épaisseur d’un travers de doigt; faites de gros lardons assaisonnés de sel, poivre, fines épices, aromates pilés et passés au tamis, persil cl ciboules hachés; ayez du jambon cuit , faites-en des lardons aussi gros et aussi longs que ceux de lard ; posez sur votre farce ces lardons de distance en distance; ajoutez-y, si c’est la saison , des truffes coupées en lilels , de la grosseur de vos lardons, et entremêlez-les de pistaches vertes, de manière à ce que votre pièce soit bien marbrée ; recouvrez ces lardons d’un autre lit de farce, et continuez de remettre ainsi farce et lardons, jusqu’à ce que votre volaille en soit remplie; rapprochez les peaux, couscz-les; tâchez de donner a votre poularde sa forme première; cntourcz-la de bardes de lard, enveloppez-la d’un morceau délamine neuve; cousez celle étamine, atlachcz-en les deux bouts avec des ficelles ; foncez une braisière avec quelques carottes, ognons, deux clous de gérofle, deux feuilles de laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret de veau, cl la carcasse de votre poularde coupée par mor-
c bi , mettez-les clans une partie de i ceaux cl concassée ; posez votre pièce sur ce fond
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