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du coté du dos ; appuyez un peu la main sur son estomac, afin de l’aplatir : couvrez votre galantine de bardes de lard : mouillez-la avec du bouillon (il faut qu’elle baigne dans son assaisonnement), couvrcz-la de papier, faites-la partir, après lui avoir mis son couvercle; posez-la sur le fourneau avec feu dessous et feu dessus ; laissez-la cuire une heure et demie ou deux heures : sa cuisson faite , retirez-la du feu , laissez-la dans son assaisonnement une demi-heure; retirez-la, pour lors, et presse z-la légèrement; aplatissez-lui de nouveau l’estomac, autant que possible, afin d avoir la acilité de la garnir de gelée ; passez le fond de volt e galantine au travers d’une serviette mouillée a cet effet : si ce fond n’était pas assez ambre, ratiez y un peu de jus de bœuf ou de blond de veau ; fai tes - en l’essai. Si ce fond ou plutôt cette gelée se trouvait trop délicate , faites-la réduire ; cassez deux œufs entiers, jaunes, blancs et coquilles; mettez-les dans votre gelée ; fouettez-la avec le fouet de buis, remeltez-la sur le feu, et lorsqu’elle commencera à bouillir, retirez-la sui e bord du fourneau ; mettez sur votre casserole un couvercle , avec quelques charbons ardents pardessus ; laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une demi-heure ; passez-la dans une serviette, comme il est indiqué à l’article Aspic : laissez votre gelée se refroidir; déballez votre galantine, ratissez le gras qui est autour, dressez-la sur une serviette, et garnissez-la de gelée coupée en lames et en diamants.

Croquettes de poularde. Prenez un poularde froide, de desserte ou non ; le\ez-cn chairs , supprimez-en les peaux et les nerfs; coi pez ces chairs en petits dés, joignez- y quelqu foies gras, ainsi que des champignons et di truffes , si c’est la saison ( il faut que ces obje soient coupés de la même grosseur que votre hr cliis de poularde) ; mettez dans une casseiolc' velouté en raison de votre appareil , et faites réduire à demi-glace : sa réduction faite , ôtez du feu, liez-le avec trois jaunes d’œufs, jetez vos dés, ajoutez-y un peu d’excellent beurrmêlez bien le tout , et mettez-le sur un couver bien étamé; laissez ainsi refroidir votre appan séparez -le par portions égales, de la grosseur q vous voulez faire vos croquettes; donnez-leui forme que vous jugerez convenable : ayez de mie de pain, posez-la sur la table et roulez-y croquettes ; ayez quelques œufs cassés en O! lette ; trempez-les dedans ; repassez-les et ac vez de perfectionner la forme que vous leur a donnée d’abord. Au moment de servir, jetez dans de la friture un peu chaude , afin qu’elleaj se crèvent pas : aussitôt qu’elles auront une b* couleur, égouttez-les sur un linge blanc, dres les et mettez dessus un bouquet de persil.

Filets de poulardes à la Bèchameil.

Faites cuire deux poulardes à la broche, laissez- es refroidir, levez-en les blancs, et supprimez-en les peaux et les nerfs ; émincez ces blancs egalement ; mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser de bèchameil, et deux de consomme, ainsi qu’un peu de muscade râpée; faites boudin , et délayez bien votre sauce : au moment de servir, jetez vos filets dedans , rctournez-lcs légèrement , de peur de les rompre ; dressez-les sur votre plat garni d’une bordure; sinon, entourez votre entrée soit de fleurons de feuilletage, soit de croûtons , ou servez ce ragoût dans un vole-au-vent.

Blanquette de poularde. — Ayez une larde froide ; levez-en les chairs, suppiimez-e peaux ou les nerfs, émincez ces chairs ; m< dans une casserole du velouté; faites-le rédui dégraissez-le ; au moment de servir, jetez-y v émincé; ne le laissez pas bouillir; faites une son délayée avec un peu de crème ou de lai1 nissez votre blanquette avec un petit morcei beurre et le jus d’un citron. Il faut qu’elle n ni trop liée, ni trop claire.

Hachis de poularde à la Reine. Prenez des blancs de poulardes et hachcz-lcs bien menu ; mettez dans une casserole de la bèchameil ainsi que du consommé , en raison de la quantité de vos chairs ; faites bouillir, et délayez votre sauce . au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans le laisser bouillir; finisscz-le avec un peu de beurre et de muscade râpée; prenez garde qu il ne soit ni trop épais, ni trop clair Ce hachis se sert aussi dans de grands pâtés chauds ou de petits vole-au-vent.

Filets de poularde à la Singarat Ayez trois poulardes, levez-en les filets coin» est indiqué à l’article Filets de poulard « suprême: faites fondre du beurre dans un sair trempez- y vos filets en les y arrangeant; saUl drez-les d’un peu de sel fin ; couvrez-les d’un de papier ; prenez une langue de bœuf a l late; levez-en six morceaux de la grandeur l’épaisseur de vos filets , ainsi que de leui fc* mettez-les dans une casserole avec un pu bouillon ; tenez - les chaudement sans les bouillir; sautez vos filets comme il est dit a prême. Leur cuisson faite, égouttez-les; dr« les sur votre plat, et mettez entre chacun un iporceau de langue : si vous voulez votj trée plus forte, ajoutez-y des croûtons entra de même; saucez votre entrée a>ec uncsai suprême.

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Culottes de 'poulardes à la Mayonnaise. — 'renez trois culottes de poulardes; partagez-en t peau en deux jusqu’au croupion; levez les uisses avec cette peau ; désossez-les entièrement; éanmoins en leur laissant le bout de l’os adhémt aux pattes : cela fait, marinez-les avec du jus î citron, sel, gros poivre et une feuille de lauer brisée en morceau ; laissez mariner ces cuiss deux ou trois heures ; au moment de servir, outtez-les, farinez-les, faites-les frire dans du 'd râpé; coupez quatre ognons en anneaux; 'z-en le cœur; laites aussi frire ces ognons; ..■Z soin qu ils aient, ainsi que les cuisses, une Üle couleur : dressez ces cuisses sur un plat mirée, mettez dessus vos anneaux frils, et serî dessous une sauce poivrade.

Culottes de poulardes à la Brunoy. — vez les cuisses de trois poulardes; supprimez moitié de l’os de la cuisse; parez-les; foncez ^ casserole de quelques carottes coupées en la- >s, de deux ognons, d’un bouquet de persil et ■ ouïes, assaisonné des quatre aromates et d’une te de jambon ; posez ces cuisses dessus; mouilles avec une cuillerée à pot de bouillon : couz-les de quelques bardes de lard et d’un rond papier beurré; tournez de petites carottes soit bâtonnets , soit en champignons ; mettez-les ichir ; égouttez-les ; faites-les cuire dans du illon et tomber à glace; mettez-y un petit ceau de sucre pour en ôter l’acreté ; versez ss une casserole quatre à cinq cuillerées à dé- •sser pleines d’espagnole; ajoutez-y vos carottes ! bées a glace; faites-les bouillir et dégraissezégouttez les cuisses de poulardes, et dressez- •• ajoutez un demi-pain de beurre â votre ra- :; sautez-le et masquez-en votre entrée.

lierons de poulardes piqués et placés.

uyez douze ou quinze ailerons : après les avoir 'elles et flambés, désossez-les comme il est !iué précédemment; faites-les légèrement chir; piquez-les; foncez une casserole avec ‘leu de rouelle de veau , une lame ou deux de

I 1)011 > un ognon piqué d’un clou de gérolle, carotte tournée , un bouquet de persil et cies; rangez vos ailerons sur ce fond, de ma- !î (IU0 *e *ar(l uc se touche point; mouillcz-les du bon bouillon ; couvrez-les d’un rond de • :r beurré ; faites-les partir et cuire avec un itif dessous et dessus, afin qu’ils prennent une couleur; et leur cuisson faite, passez leur au travers d’un tamis de soie ; faites-lc ré- • presque à glace dans un sautoir, lequel doit assez d’étendue [tour les contenir sans être ’ussnr les autres : rangez-les sens dessus des- . c est-à-dire que le côté piqué doit tremper

dans la glace; posez ce sautoir sur de la cendre chaude ; laissez mijoter ainsi vos ailerons : quand ils seront glacés, prenez-les avec une fourchette, dresscz-les sur votre plat , le côté glacé en dessus ; mettez dans le restant de votre glace une cuillerée (a dégraisser) d espagnole et une de consommé; faites bouillir le tout; détachez bien votre glace, et saucez vos ailerons avec cette sauce.

Ailerons de poulardes en haricot vierqe. — Ayez vingt ailerons de poulardes; échaudezlcs, épluchez-les ; désossez-les jusqu’à la moitié de la première jointure; flambez-les, parez-les; essuyez- les avec un linge blanc ; foncez une casserole de bardes de lard; rangez-les dedans; mouillez-les avec du bouillon sans couleur, et mettez-y quelques tranches de citron , dont vous aurez ôté la peau et les pépins ; ajoutez-y un bouquet de persil et ciboules , une carotte tournée , deux ognons , dont un piqué d’un clou de gérofle et une demi-feuille de laurier ; couvrez le tout de bardes de lard et d’un rond de papier ; faites cuire avec feu dessous et dessus ; vous aurez tourné des navets en petits bâtonnets, en gousses d’ail ou en champignons, faites blanchir ces navels, égoullez-les ; mettez-les dans une casserole avec du bouillon qui ne soit point coloré; ajoutez-y un petit morceau de sucre; faites cuire à petit feu; mettez dans une autre casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté ; faites-le réduire ; vous aurez fait bouillir une chopino de crème, et vous la verserez petit à petit dans votre sauce, en la tournant toujours, jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance d’une bouillie claire : sa réduction faite, égouttez vos navets; mettez-les dans votre sauce; ajoutez-y un peu de muscade râpée, un demi-pain de beurre, et sautez-les : égouttez vos aile î ons , di cssez-lcs sur un plat auquel vous aurez fait un bord de citron, et masquez ces ailerons avec des navets au blanc.

Ailerons de poulardes à la sauce verte.

— Ayez une quinzaine d’ailerons : après les avoir préparés, comme, il est indiqué ci-dessus , foncez une casserole avec quelques tranches de veau et de jambon ; joignez-y une douzaine de queues de champignons , une demi-gousse d’ail , une demifcuillc de hunier et une pincée de basilic; rangez vos ailerons sur ce fond ; coupez deux carottes en lames et deux ognons en tranches, couvrez-en vos ai loi ons, mouillcz-les avec du bouillon ou du consommé; faites-les cuire avec feu dessous et dessus : leur cuisson faite , passez votre fond dans une casserole à travers un tamis de soie ; ajoutez a ce fond un petit pain de beurre , manié dans la farine; faites lier votre fond en la tournant; laissez-la réduire jusqu’à consistance de sauce ; ajou-