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POU

( 4UÜ )

tez-Y une pincée de feuilles de poisil, que \ous aurez fait blanchir ; dressez vos ailerons ; mettez le jus d’un citron dans votre sauce, avec un peu de gros poivre ; goûtez si elle est d un bon sel, a masquez-cn vos aileions.

Ailerons de poulardes à la V illeroy.

Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, épluchez , désossez-les jusqu’à la première jomtw; remplissez-les d’une farce cuite ; marquez*® dans une casserole , comme les ailerons piques et glacés : leur cuisson achevée, egoultez- ■ c», 1 1 les sur une tourtière, couvrez- les dun & « . Ménéhould ; panez-les avec moiüe im P .

moitié fromage de parmesan meles ensemble • faites prendre une belle couleur a vos ailerons, soit au four ou sous un four de campagne , ( ies sez-les , et servez.

avoir des poulets nouveaux ; on les reconnaît a la blancheur de leur peau, et leurs pattes son p u» unies que celles des vieux, plus douces au toucher et d’un bleu tirant sur 1 ardoise.

La chair du poulet, quand d est suffisamment uras est toujours délicate et facilement digesti- ST; sous ce rapport, clic a la supériorité sur

toutes les viandes. . . , ,

On doit choisir les poulets ayant la chair b ai -

chc et la peau fine, bien en chair, gras & courts.

Après les avoir plumés et bien épluches, on flambe légèrement : on les vide par le haut, en évitant de crever la vésicule du fiel , et si cet accident arrive , il faut laver sur-le-champ 1 intérieur du poulet avec de l’eau chaude.

Reliefs de poularde à ta vénltlônne\ Prenez une poularde crue ou cuite a la bioc ,

Il qTa déjà «té servie sur table, qu’elle soit ou non entamée; coupez-la par membres, cl Ta> es cuire dans une casserole avec du bon dlon^ d coulis . sel , un peu de gros poivre ; lot sqn elle est cuite et la sauce assez réduite, metlez-v une bon Sucée de persil haché très-fin , que vous aurez hh cuire un moment dans l’eau; avant de le hacher, il faut le bien presser. Au moment de sei tir, mettez un filet de verjus.

Reliefs de poularde au feu d’enfer. — Dépecez par membres une poularde rôtie , et fai Sa mariner dans de l’huile, avec du sel du noivîe et du jus de citron ; faites ensmte gr.Uer ces'mend)ies\ur un feu très-ardent, et servez-les

avec du jus réduit.

Blanquette de poularde {V . Agneau, Cochon DE LAIT, etc.).

Croquettes de ; poularde ( V . page 193).

Hachis de poularde à la portugaise

(F. page 329).

Poulets rôtis. - Videz-les; faites-les refaire",, sur la braise ; piquez-les de menu lard ; à la broche enveloppés de papier ; quand ds son* presque cuits, Otez le papier et faites-leur pie j)

dre une belle couleur. i l

Au lieu de les envelopper de papie , on couvre aussi d’une barde de lard, et heaucouJ de personnes les préfèrent ainsi.

Poulets rôtis pour entrée de Farcissez-les avec du lard râpe, le “ciboules aussi hachées du jus ou ^ ceau de beurre, et un peu de zeste de eu

faites rôtir, en les couvrant de qu’ils 11e prennent pas couleur. Servez avec tei^ sauce ou ragoût qui vous conviendi a.

POULET . Il y a quatre sottes , e P0U ’ commun, qui s’emploie généralement en fi cassce, et dont on lève les chairs pour en fane d 1

"te nooLtdti-grasftn ou so sert pour les ^œ^!”:pb,aélicat,et

mcnt usage pour la broche et pour les galantines mêlées.

Poulet à l’estragon. — Faites bouillir un nincée de feuilles d’estragon , que vous hacn. finement après les avoir rafraîchies et presse hachez le foie du poulet, mêlez -le avec du râpé, le tiers de l’estragon, sel et gios poiv mettez cette farce dans le corps du H

vrez-lui l’estomac avec une barde de lai , le tire à la broche, enveloppé dune feuille

1 “teSe.dans une casse* un, no^

de beurre manié de farme, ajou .

^gouquevousav^b^nup^-

ÏSSÏÏ rnrmaevi^re deuxjau

d’œufs, sel et poivre; faites ber la sauce bouillir.

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’est vers la fin d’avril que l’on commence il

Fricassée de poulets a l a.” tuxCnoulJ vcz proprement les membres de deux P»

coupez les ailerons et les pattes , P»1 en coupant le bout de lation avec la patte; épluchez es 1» 1

avoir fait griller un

nez la poitrine en deux cl le dos en qua ut »« pez ui iiuiu. * décoraer le tout <

rez la tète du cou; faite» utDoi0ci

POU

POU ( 405

l'eau tiède , et ensuite égoutter sur un tamis ou dans nue passoire.

Faites fondre un bon morceau de beurre dans une casserole ; mettez:)' Jes poulets coupés ; quand ils sont bien revenus, ajoutez un peu de farine que vous mêlez bien; mouillez avec du bouillon; ajoutez en même temps des champignons, quelques tranches de petit lard , un bouquet de persil et ciboide, sel, gros poivre, et une feuille de laurier; menez la fricassée à grand feu pour faire •éduire la sauce ; lorsqu’elle est cuite aux trois piarts , mettez-y de petits ognons et des culs i artichaut ; au moment de servir, retirez le boujuet et mettez une liaison de trois jaunes d’œufs i léiayés avec de la crème.

Fricassée de poulet moderne. — Dépecez m poulet, parez-en les morceaux et laites-lcs remper dans de l’eau fraîche pendant une heure, uis vous les ferez revenir dans du beurre, sans epcndaut leur faire prendre couleur; saupourrez-le avec un peu de farine ; remuez bien le )ut, mouillez-le avec du consommé, et ajoutez n bouquet garni , des champignons et des petits .gnons. La fricassée, étant cuite, liez— la avec des tunes d'œufs, ajoutez-y un jus de citron, dres- ’z-la , et garnissez-la de quelques belles écrevisses.

IF ricassée de poulet à ta chevalière. — faut que le poulet que vous voulez mettre à la levalière soit assez fort et bien charnu. Vous en • verez d’abord les filets, vous les piquerez avec i lard très-fin, et vous les ferez sauter au beurre.

’ èpecez ensuite le poulet , faites-en revenir les ombres dans du beurre, puis agissez comme ‘ mr une fricassée ordinaire. Le tout étdht cuit , ous dresserez les membres du poulet en coutnne; vous ferez rédiure la sauce, vous la verrez au milieu avec les ognons et les champii‘.ons , et vous poserez dessus les filets, que vous rez laissés glacés avec du jus de fricandeau rélit.

• Poulet en marinade. — Coupez par moraux un poulet rôti; faites-le mariner pendant te heure avec bouillon, vinaigre, fines herbes reliées, sel , gros poivre; égouttez et essuyez les orceauv , et trempcz-les dans une pilte à frire ns laquelle vous mettrez des blancs d’œufs iodes ; faites frire de belle couleur ; servez avec rrsil frit.

i Poulets à la a inle~j\I én ého utd . — Laissez

Iioidir une fricassée de poulets à couyte sauce bien liée; trempez chaque, morceau dans la •ce et roulcz-les dans la mie de pain ; panez c* b(Xüudc his à l’œuf battu ; faites, prendre

couleur sous un four de campagne un peu chaud. U laut retourner les morceaux et les. servir à sec pour hors-d’œuvre.

b ritôl de poulet. — Faites mariner un poulet coupé en morceaux, avec de l’iiuile, du jus de citron , un peu de vinaigre aromatique, sel, gros poivre, ognon coupé en tranches et persil haché; ensuite égouttez les morceaux , farinez-les et faites-lcs frire à l’huile.

Faites frire aussi de l’ognon coupé en tranches et passé auparavant à l’huile avec un peu de farine.

Dressez les morceaux dans un plat et mettez rognon par-dessus ; on peut y joindre des œufs frits; servez avec une sauce composée d’huile, tranches do citron sans pépins et sans blanc, persil et estragon hachés, sel et poivre et une pointe d’ail ; passez un instant la sauce sur le feu.

Poulet à la tartare. — Coupez-lui les pattes et le cou ; fendcz-le par le dos et aplatissez-le ; li empez-le ensuite dans du beurre tiède; assaisonnez de sel, gros poivre et muscade; panez partout le plus épais que vous pourrez; faites griller à feu doux pendant trois quarts d’heure ; servez avec une sauce piquaule.

Poulet a la provençale. — Coupez -les comme pour une fricassée ; fai tes— les dégorger à l’eau tiede et égoutter ; mettez dans une casserole de bonne huile d’olive avec autant de bon beurre, champignons, un paquet de persil, ciboules, trois clous de gérofle, une demi-feuille de laurier, une gousse d’ail, un peu de thym et de basilic; passez-y les poulets avec sel et poivre ; étant passés, poudrez-les de farine et mouillez-lcs d’eau bouillante. Laissez-les cuire, et puis liez la sauce avec trois jaunes d’œufs que vous délayez avec un pou de sauce ;'ajoutez-y de la muscade cl assez de persil haché très-menu pour que la sauce reste verte; dressez le ragoût dans un plat et la sauce dessous; ajoutez-y le jus d’un citron.

Poulets, en gibelotte. — Faites un roux bien coloré ; passez-v des poulets coupés eu morceaux ; passez .également une douzaine de petits ognons , des .champignons, deux carottes et un panais fendus en quatre; mouillez. avec moitié bouillon et moitié vin blanc ; ajoutez un bouquet garni . une demi-gousse d’ail, sel et poivre; laites bouillir à petit feu pendant une heure; yéduisez à çgurte sauce ; écrasez, le foie. du poulet dans la sauce, et, au moment de servir, ajoutez;-)- un anchois haché et une demi-cuilleyéç de câpres.

On d,git retirer rognon après l'avoir passé au beurre,., et no, le remettre que quand le poulet est à moitié cuit.

POU

Voukt à la voêle. - Fendez en deux un poulet par le milieu de l’estomac; passcz-le au beurre dans une casserole avec une pincée de farine; mouillez avec moitié vin blanc et moitié bouillon ; ajoutez une pointe d’ail, deux échalotes, des champignons, persil, ciboule, le tout hache, sel et gros poivre ; faites cuire vivement et réduite à courte sauce.

POU

chaudement sur de la cendre rouge , à 1 instant de servir, retourncz-le sur un plat ; si la poudie de kari n’avait pas donné assez de couleut à x oti e ragoût , faites infuser dans un peu d eau une pincée de safran du Câlinais ; exprimcz-le sur votre kari ; mêlez-le bien ; goûtez s’il est assez pimenté.

Voulus à la créole. — Coupez en morceaux deux poulets; mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, une demi-livie de lard coupé en petites tranches minces , et : suffisante quantité de piment vert hache fin, sel, gios noivre «érofle en poudre et muscade upec, tes bien revenir le tout; ajoutez ensuite une cuillerée de farine que vous mêlerez bien; mouillez avec du bouillon ; ajoutez des champignons : lorsnue le ragoût sera aux deux tiers , ajoutez-y encore de petits ognons , des culs d’artichaut , des haricots verts , de petits bouquets de choux-fleurs ; faites cuire à grand feu pour que le mouvement réduise, sans cependant que la sauce soit comte , 11C dégraissez pas, et ajoutez, au moment de servir, une forte cuillerée de purée de tomates : de layez-la complètement.

Voulu à l’ italienne. — Fendez le dos d’un aros poulet, et aplatissez-le comme pour le mettre a fa tartare ; passez-le au beurre ; mouillez avec moitié vin blanc et moitié bouillon ; ajoutez un bouquet garni, une demi-gousse d’ail, deux clous de gérofle, sel et gros poivre; faites cune a petit feu” retirez le poulet lorsqu’il est cuit ; passez la cuisson ; faites-la réduire ; liez-la avec un morceau de beurre manié de farine ; versez la sauce sur le poulet et couvrez le tout de deux cuillerées de fromage de Parme râpé; mettez le plat sur un feu doux, couvrez avec le four de campagne, jusnu’à ce que le poulet ait pris une belle couleur et que la sauce soit presque entièrement redmte-

Poulets au kari. - Dépecez deux poulets ; mettez dans une casserole un quarteron de beui re une même quantité de petit lard et les membres de vos poulets ; passez le tout avec une cuillerée de farine de froment ; sautez ce kari, mouillez-le peu à peu avec du bouillon; assaisonnez- le d’un bouquet de persil et ciboules, d’une poignée de champignons, de sel et d’une cuillerée a café de poudre de kari [V . Kari) ; sa cuisson fai c , dresscz-le dans un vase creux ; servez -le avec du ri/ crue vous préparerez ainsi :

ia|tes blanchir et crever votre riz avec un peu de sel et presque sans mouillement; beurrez un te et rcmplLz-le de ce riz, qui doit être bten entier, de façon à en former un pain ; tcnez-lc

Voulus en lézard. — Videz et flambez deux beaux poulets ; supprimez-en les pattes ainsi que les ailerons, et conservez-cn la peau jusqu’à la tête; ouvrez-les par le dos, jusqu’au croupion ; désosscz-les entièrement, étendez-les sur un linget „ blanc, garnissez-les en dedans d une faice cuite dcji| volaille, coulez -les, et donnez- leur la forme*# d’un lézard , en procédant ainsi : de la peau >i> du cou farcie formez-en la queue du lézard , deai cuisses faites -en les jambes de derrière .eide* deux bouts des ailes les jambes de devant ; de 1 es- ? tourne le dos, et pour en faire la tète, prenez tin'l truffe , à laquelle vous donnerez la forme de cello , d’un lézard, et, si vous n’avez pas de truffes, sert vez-vous d’un navet ; relâchez un peu de farci cuite , avec un peu de velouté ; étendez-en uni légère couche sur le dos de vos lézards , decorezi les de diverses couleurs avec de petites omelettes J coloriées de blanc, de vert, de rouge et de jaune enfin , imitez en tout la variété de la peau du le zard; cela fait, foncez une casserole on ale d. bardes de lard; posez-y vos lézards avec smj pour qu’ils conservent leur forme ; poelez-lo comme les poulets en entrée de broche ; couvres les d’un fort papier et d’un couvercle; faites-U cuire avec un peu de feu dessus, pour ne pas a térer leur décoration : la cuisson faite , e0outt . les, dévissez -les, et servez -les dessous une rav

gote.

Voulets à la crime. — Ayez deux pouf froids , cuits à la broche ; levez-en les estonv jusqu’aux cuisses, os et chairs; supprunez-en poumons ; faites une farce avec les chairs des t tomacs , en procédant ainsi : levez ces chairs blancs de poulets; après en avoir ote les peau hachez-les très-menu, et pilez-les ensuite , p et pilez également une tétine de veau , cui le clla grande marmite : si vous n’aviez pas de teti employez du lard râpé ou du beurre ; prenez mie d’un pain à potage; faites-la tremper et ch sécher dans de la crème double ; mettez par I* lions égales ces trois substances ; pile* semble; ajoutez-y cinq jaunes dœufs, mje muscade râpée , et du sel ce qu sayez votre farce, goûtez si elle est d 111 b)ny> ôtez votre pilon ; incorporez légtremcn , à mesure , et en la remuant avec une cuillère bois, trois blancs d’œufs fouettes; mettez-y d

POU

c halo tes hachées très-fin , lavées et passées dans n linge blanc, et, si vous le voulez, un peu de ersil haché; mêlez bien le tout ensemble et retiez-le du mortier; mettez deux bardes de lard sur ne tourtière ; remplissez vos poulets de cette irce: unissez-la avec un couteau trempé dans une nelclte ; donnez à cette farce la forme de l’cstolac de vos poulets ; dorez-la , et faites par-dessus dessin qu’il vous plaira ; entourez ces poulets ‘ papier beurré, assez haut pour contenir la '•ce ; fixez— le autour avec une ficelle ; posez vos miels sur votre tourtière trois quarts d’heure ant de servir ; mettcz-lcs dans le four, faitesir prendre une belle couleur, et, leur cuisson te , dressez-les et servez dessous une italienne niche ou une sauce au suprême.

Poulets à la hussarde. — Dépecez deux ulets, comme pour en faire une fricassée; mel- -les dans un vase de terre , avec des tranches .gnons, persil en branche, sel, gros poivre et le de deux ou trois citrons ; laissez-les mariner ; heure; égouttez-les; mettez-les dans un linge c une poignée de farine, et posez-les sur un vercle ; vous aurez mis votre friture sur le ; lorsqu’elle sera à son degré , mettez-y d’ad les cuisses de vos poulets, peu après les eslacs, ensuite les ailes, les reins, ainsi de suite r le reste : votre friture cuite et d’une belle leur, égouttez-la , et, après l’avoir dressée, ez-la , si vous le voulez , avec six œufs frais ; ; arrangez dessus , et servez avec une sauce rade.

/T arinade de poulets. — Dépecez deux poucuits à la broche ; faites-les mariner une deleure avant de les servir [V . l’article Marie); égouttez-les; trempez leurs membres une pâte à frire légère , c’est-à-dire dans laie vous aurez mis des blancs d’œufs fouettés; i frire votre marinade , en procédant comme ^ssus; quand elle sera cuite d’une belle cou- . égouttez-la sur un linge blanc; dressez-la et ez-la avec du persil frit que vous mettrez des- , autour et dessus.

miels à ta hollandaise. — Apprêtez et ; cuire deux poulets comme pour entrée de æ {V . l’article Poulets EN entrée de rro- ; égouttez-les ; mettez dans une casserole •e cuillerées à dégraisser pleines de velouté t ou de réduction de veau ; ajoutez-y du vert lards; sautez et vannez votre sauce : au mode servir, exprimez le jus d’un citron , en imant les pépins : mettoz-la dans le fond lre Pki; dressez dessus vos poulets, et faites rte qu’ils soient très-blancs.

Poulet en chipolata ( V . CHIPOLATA , page 150 et page /|1(>).

Salade de poulets aux oeufs (le- faisan. — - Prenez deux poulets rôtis et froids ; dépecez-les par membres , comme pour la bayonnaise ; mettez-les dans un vase de terre ; assaisonnez-les de même qu’une salade ; ajoulez-y câpres entières , anchois et cornichons coupés en filets , de la fourniture hachée ; sautez le tout; dressez-le sur le plat , comme une fricassée de poulets , sans y comprendre les anchois, les cornichons et les câpres ; garnissez le bord du plat de laitues fraîches, coupées par quartiers, et d’œufs de faisan, cuits durs et coupés de même; décorez votre salade avec des filets d’anchois et des câpres, et saucez-la dans son assaisonnement.

Poulet à la Orly. — Flambez et dépecez un poulet comme pour le mettre en fricassée ; assaisonnez ses membres de sel , poivre , persil , ciboule, laurier et jus de citron; puis saupoudrezles de farine et mettez-les dans de la friture bien chaude; coupez des ognons en anneaux; faites-les frire de la même manière après les avoir trempés dans de la farine ; dressez les membres du poulet en buisson; arrangez les ognons dessus, et mettez dessous une sauce à l’orange amère.

Poulet à la paysanne. — Dépecez un poulet comme pour le mettre en fricassée, et faites-le revenir dans un mélange de beurre et d’huile d’olive sur un feu très-ardent, afin que tous les membres du poulet prennent une belle couleur; ajoutez ensuite du poivre et du sel, ail, laurier, persil, carottes et ognons coupés par tranches, et quelques cuillerées de bouillon. Le poulet étant à moitié cuit, couvrez le feu avec de la cendre chaude, et faites bouillir doucement pendant une demiheure.

Poulet à la Saint-Florentin. — Coupez deux poulets comme il est indiqué à l’article Fricassée de poulets; faites-les mariner dans un vase de terre avec de l’huile, jus de deux citrons; assaisonnez de sel, gros poivre, ail, deux ognons coupés en tranches, et persil. Un quart d’heure avant de servir, égouttez-les; essuvez-les bien; farincz-les, et faites-les frire dans l’huile d’une belle couleur; égouttez-les; vous aurez préparé des ognons coupés en anneaux que vous sauterez dans de l’huile et de la farine ; faites frire de même que vos poulets; votre ognon cuit, égonltcz-le; dressez vos poulets sur un plat, et votre ognon sur vos poulets. Saucez avec une sauce à l’huile.

Poulet à la d’Escars. — Videz et flambez un poulet gras; troussez-lui les pattes en dehors;

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