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faites-en ressortir restoniac, et piquez-le de lard moyen; mettez dans une casserole des hardes de lard ; posez votre poulet dessus, avec une carotte coupée en lames, une tranche dejambon, unognon piqué de clou degérofle et un bouquet assaisonné. Couvrez les pattes de votre poulet avec des bardes de lard; mouillez-les avec un verre de vin de Madère et une cuillerée (à pot) de consommé; faitesles cuire avec beaucoup de feu dessus pour faire prendre couleur et glacer votre lard. Sa cuisson faite, égoultez-le ; débridez-le ; dressez-le sur un plat; quand vous aurez retiré le fond de votre poulet, passez-lc et dégraissez-le ; faites-le réduire à demi-glace avec trois cuillerées d’espagnole ou de blond de veau réduit.

née : frottez aussi de beurre l’extérieur; saupoudrez de sucre, et glacez avec la pelle rouge.

POULE. Une poule est vieille à quatre ans, et n’est plus bonne alors qu’à faire du bouillon de volaille. Lorsqu’on destine une poule à la marmite, il est bon dé la nourrir pendant quelques jours avec de la mie de gros pain trempée dans du lait caillé où l’on aura mélangé desfeuilles de poireaux hachées et du fromage mou. La chair de ce volatile en acquiert une consistance et une sapidité tout-à-fai t extraordinaires.

POU PETON. Ce mot est synonyme de gâteau de viande on de poissons hachés {J/r • GATLAtJf DE LIÈVRE, page 295).

FOURRIER , plante à feuilles charnues qu’on ajoute quelquefois dans les salades à titre de garniture, et qu’on apprête en certains pays de la même manière que l’arroche et les épinards.

Friture de pourpier à la milanaise. — Prenez des tiges de pourpier dans leur entier ; faites-les macérer pendant quelques heures avec du jus de citron, de la cannelle et du sucre eu poudre. Trempez-les dans une pâte à frire où vous

aurez

mêlé des blancs d’œufs fouettés, et de

Bouillon de poule {V . BOUILLON, GELÉE DE YIANDE, PHARMACIE DOMESTIQUE).

POULE DE BRUYÈRES (U. COQ dilô', page 181).

l’eau-de-vie de Cognac (en petite quantité). Fai- j tes-les cuire à petit feu, et servez-les très-chaudement.

Bagout de pourpier. — Prenez des côtes dejf pourpier de la longueur du doigt, bien épluenées. Faites-les cuire à demi dans une eau blanche; égouttez, et les passez avec du coulis clair de vea et de jambon ; faites mitonner à petit feu; faite réduire ; mettez-y ensuite un peu de beurre mani de farine; donnez au ragoût une pointe de vinai gré. On le sert avec toute sorte d’entrées, sur fri candeau de veau, poulets, cuisses de dindon, pigeons, mouton, etc.

POULÈ D’EAU {V. Maigre, Macreuse et SARCELLE A LA CHARLES IX, page 193).

PRALINE [y. Dragées, page 207 jusqu’3 la page 21 A).

POUPE LIN , ancienne pâtisserie d’entremets dont la formule nous est garantie par les vieux documents de la famille la Reynière. Faites chauffer une chopine d’eau avec un demi-quarteron de beurre et un peu de sel ; lorsque l’eau est trèschaude, sans bouillir, retirez la casserole du leu, et mettez-y peu à peu autant de fleur de lai ine que l’eau en peut boire ; remettez la casserole sur le feu, et faites cuire la pâte en remuant sans

PRÉSURE, substance propre à faire caille le lait. Prenez une caillette de veau nouri i uni quemènt de lait ; videz-la , lavez-la, et remettez-; le lait caillé qui y était contenu, avec une poigne de sel ; liez-en l’ouverture avec une ficelle , mettez-la dans un pot de grès ou de faïence av une demi-bouteille d’eau-de-vie et six onces défaites infuser pendant un mois dans un heu li ai et le pot bien couvert. Après ce temps, huiez

cesse jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse et qu’elle I liqucur au papier gris, et conservez-la dans ui commence à s’attacher; laissez refroidir la pâte bouteille bien bouchée.

commence ci » atuivuv>i — I I bouteille bien bouchée. Il faut tout au plus u

jusqu’à ce qu’elle soit plus que tiède ; alors vous aeniHCuillerée à café de cette présure pour lai

lusqu cl CC 4 u vuv UKIUl-lumc.cv « . - .

casserez (un à un) des œufs que vous mcorpoi ei ez | caiper uljC pinte de lait (f . pages il( - ]•

avec la pâte jusqu’à ce qu’elle soit molle; beurrez |

avec la pâte jusqu'à ce qu — > i , ...

une casserole; mettez-y la pâte : il faut que la | jïroFITEROLLES. C’est un des meilleu

- T i i. min #■ i 1 P 11 » Cl IIP.

casserole ne soit remplie qu’au quart, parce que la pâte quadruplera de volume en cuisant. Faites cuire dans un four plus chaud que pour le biscuit

,1c Savoie : lorsque le poupelm est cmt, ote7.-Me la casserole ; coupcz-le en travers, bottez t rieur avec du beurre bien frais, et saupoudrez sur 1b beurre ilu sucre et de la fleur dot ange pia t

entremets sucrés de notre ancienne cuisine

Profiterollcs ad chocolat. — Ayez douze t quinze profltcrolles (ce sont de petits gâteaux qi quelques boulangers font quand on les cm ron mande, et on en trouve habituellement chez sieur Hcuzé, rue Coqnillière, à Fans). Râpez