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laites tondre dans un peu d’eau une livre de chocolat à la vanille; mettez-en dans le loi.d du plat que vous devez servir; 1 emplissez-cn \os orofiterolles, dont vous auicz oté la mie; posezes sur le fond de votre plat, du côté qu’elles ont :*té remplies ; saupoudrez-les de sucre fin; inet- .ez-los dans un four, ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus : quand elles auont mijoté une demi-heure et qu’elles seront >ien glacées, retirez-les, et servez-les à l’entrenets.

Profiterolles au chocolat à la Dauphine.

— Vous faites un verre de lait de crème-pàtissièrc V. cet article), dans laquelle vous mêlez quare onces de chocolat râpé. Mettez la moitié de elle crème dans un plat d’argent ; vous l’élargissez \ec soin, et la mettez au four une petite demieure, afin qu’elle puisse, pendant ce temps, se jatiuer sur le fond du plat Ensuite vous mêlez dans une petite terrine deux ; aces de chocolat râpé, deux onces de sucre et un eu de blanc d’œuf; le tout étant bien travaillé cl u peu mollet, vous masquez avec huit beaux îoux-pàtissiers un peu plus gros que de coutume, aites-les sécher au four pendant quelques minus, ensuite vous les touchez légèrement pour en parer le fond. Vous les garnissez avec le reste > la crème au chocolat; au fur et à mesure vous -■> placez sur la crème gratinée. Placez le plus os au milieu et les sept autres à l’entour, en les rrant le plus près possible. Metlez-les encore au ur pendant vingt minutes, et servez-les très-chaument.

'PROVENÇALE ( sauce à la). — Mettez ms une petite casserole deux jaunes d’œufs crus, ec une cuillerée de jus ou de consommé réduit, peu d’ail pilé, du piment enragé en pondre le jus de deux citrons. Faites prendre votre uce au bain-marie sur de la cendre chaude, ant soin de la tourner jusqu’à ce qu’elle prenne i peu de corps; rctircz-la du feu en y ajoutant l’huile d’olive et remuant doucement afin rollr» ne tourne pas. On peut alors servir cette uce ainsi composée et y ajouter si l’on veut, soit c ravigote, un vert de persil ou de cerfeuil, un rt d'épinards, ou du persil blanchi. On se sert linairemcnt de cette sauce pour les entrées de :isson.

1PRTJNES. La chair des prunes est plus contante que celle des cerises, mais moins sutstan- He que celle des abricots. Dans plusieurs espè-

0 otte chair est très-douce, et dans d’autres ! " a une acidité prononcée ; dans quelques-unes,

1 madère sucrée parait unie à un principe légèrc-

ment acerbe qui disparaît par la cuisson, et comme ces espèces ont un parenchyme très-abondant, ce sont celles qui forment, par la dessiccation imparfaite qu’on leur fait éprouver , les meilleurs pruneaux.

Relativement à l’emploi culinaire des prunes (V. Compotes, Confitures, Marmelades, Pâtes, Ratafias et Puddings).

PRUNEAUX. Les pruneaux sont, pour l’ordinaire, des prunes de Damas qu’on fait sécher au four sur des claies, ou même au soleil, lorsqu’il est assez chaud pour cela. Les pruneaux qu’on appelle Brirjnoltes, ville dont elles nous viennent, sont des prunes de perdrigon, séchces au soleil, après en avoir ôlé les noyaux. Les pruneaux les plus savoureux et les plus beaux nous viennent de l’Âgénois. On les fait cuire, pour l’ordinaire, avec du sucre ; mais les brignolles n’en ont pas besoin. Quand on veut donner un peu plus de relief à ces compotes, il faut y mêler un peu de vin de Bordeaux (F. pages 213, 214 et suivantes).

PUDDING ( Cuisine étrangère. Entremets anglais). Mettez dans un vase un litron de farine, une demi-livre de raisin de caisse épluché et épepiné, du sel en suffisante quantité, une pincée de citron vert haché, une pincée de cannelle mise en poudre impalpable, trois quarterons de graisse de bœuf hachée bien fin, huit œufs entiers, une cuillerée à bouche de fleur d’orange, un petit verre de bonne eau-de-vie. et une chopine de crème; délayez bien le tout, et finissez en y incorporant un demi-setier de lait; beurrez une casserole avec du beurre clarifié; retournez-la pour la laisser égoutter; metlez-y votre appareil, ayant soin de le remuer de suite : faites cuire votre pudding à un four passablement chaud : sa cuisson achevée, retournez-le ; saupoudrez-le de sucre, et glacez-lc, soit au four, soit avec une pelle rouge.

Pudding au raisin de Corinthe. — Nettoyez bien nue demi-livre de raisin de Corinthe, en le mettant dans une passoire avec une poignée de farine, et le frottant avec force pour en faire sortir les queues; lavez votre raisin avec de l’eau tiède; cgouttcz-le; mettez mariner du vin de Madère avec un peu de sucre; mettez ce raisin dans votre appareil; fai tes-le cuire de même, etservezle avec la même sauce.

Pudding aux fruits ( à V anglaise). — Mettez sur une table un litron de farine avec un peu de sel, un peu d’eau, quatre œufs, une demi-livre de saindoux ; détrempez votre pâte un peu ferme; abaisscz-Ia; mettez*la sur une ser-

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