PLI

vielle beurrée; menez sur le milieu de votre pâle cinquante prunes de mirabelle, une demi-livre de cassonade blanche, un peu de cannelle el d’écorce de citron ; retroussez votre pâte en forme de ballon ; liez avec de la ficelle votre serviette le plus serré possible, afin que l'eau n’y pénètre pas ; mettez bouillir votre pudding dans une marmite d’eau bouillante pendant une heure et demie; au moment de servir, égouttez votre pudding; coupez la ficelle ; dégarnissez la serviette de la pâle ; renversez-le sur un plat creux, et faites attention de ne pas le déchirer en retirant la serviette.

Vous observerez le même procédé pour les puddings aux cerises, aux abricots, aux pêches, aux pommes, aux poires, etc.

Puddings sa la française.

Pudding de pommes de rainette au raisin muscat. — Pelez et ôtez les pépins de la pomme de rainette coupée par quartiers, et chaque quartier émincé en cinq parties égales. Après cela, vous saulez ces pommes dans une grande casserole avec quatre onces de sucre fin , sur lequel vous aurez râpé le zeste d’un gros citron, quatre de beurre tiède, et une demi-livre de bon raisin muscat bien lavé ; chaque grain doit être séparé en deux parties, et les pépins ôtés. Ensuite vous placez la casserole avec du feu dessus et dessous. Aussitôt que les pommes sont bien échauffées, vous les versez sur un plafond, et vous terminez l’opération delà manière accoutumée.

Pudding de pommes à ia crème. — Coupez par quartiers quinze pommes de rainette; épluchez-les ; faites-les cuire comme les précédentes, dans une grande casserole avec trois onces de sucre en poudre et deux onces de beurre tiède; ensuite, préparez la moitié de l’une des recettes des crèmes-pâtissières (V . cet article), et après avoir préparé une abaisse de pâle fine, selon la règle, placez -y les quartiers de pommes au fond et autour, de manière que vous puissiez verser la crème dans le milieu. Vous couvrez et finissez le pudding comme de coutume; lorsque vous êtes prêt à servir, vous le masquez légèrement de marmelade d’abricots, et vous semez par-dessus des macarons écrasés.

Pudding de pommes aux pistaches. — Épluchez trente pommes de rainette coupées par quartiers, el chaque quartier en quatre ou cinq morceaux; ensuite, sautez-les dans une grande casserole avec six onces de sucre fin , sur lequel vous aurez râpé le zeste d un cédiat, quatre onces de beurre tiède, quatre de pistaches bien vertes

et entières ; plus la moitié d’un pot d’abricots. HÉ Vous faites cuire vos pommes selon la règle, après la quoi vous terminez le pudding comme il est dé- Ig crit ci-dessus. Au moment où vous allez servir,! vous masquez l’entremets de marmelade d’abricots, et semez dessus des pistaches hachées.

Pudding de pommes aux cerises confites, jo — Préparez trente pommes, comme il est ci-des- U sus, el faites-les cuire de même, en y mêlant qua- n tre onces de sucre en poudre, quatre de beurre tiède et un pot de cerises (bien transparentes). ;« Suivez le reste du procédé comme il est indiqué, ty

On peut, en place de cerises, mettre de beau * verjus.

Pudding aux abricots. — Ayez trente-six l beaux abricots de plein-vent bien rouges en cou- m leur, et de bonne maturité; séparez-les en deux; jp ôtez-cn les noyaux, et roulez-les dans une grande m terrine avec six onces de sucre en poudre. Ensuite, , t dressez-les dans l’abaisse qui sera disposée comme; j de coutume ; vous les glacez avec ordre, et termi-l nez le pudding de la manière accoutumée.

Le pudding de pêches ou de brugnons se pré-J) pare de même que le précédent, avec celte seule* différence que vous employez l’un de ces fruits.

Pudding aux prunes demirabeüe. — Ayezl deux cents vraies mirabelles: ôtez-en les noyaux sans les séparer; ensuite, roulez-les dans une terrine avec quatre onces de sucre en poudre, eL finissez l’opération comme de coutume.

Pour le pudding aux prunes de reine-claude,, vous emploierez soixante prunes de reine-claude,, avec quatre onces de sucre, et de même pour le» prunes de Monsieur.

Pudding aux fraises. — Épluchez deux livres et demie de belles fraises ; lavez-les prorapte-j ment, el égouttez-les sur une serviette; ensuite, roulez-les dans une terrine avec six onces de sucra fin, et versez-les dans le pudding, qui sera foncd selon la règle. Terminez ainsi que de coutume.

Le pudding aux framboises se prépare da même, avec cette différence que vous employé* vingt-quatre onces de framboises et seize do fraises.

Pudding aux cerises de Montmorency .

— Épluchez deux livres de belles cerises bien mitres, el roulez-les dans une grande terrine a\ec quatre onces de groseilles rouges égrainées, et six onces de sucre en poudre. Suivez le reste du proj cédé selon la règle.

Vous pouvez mettre des framboises a la placera des groseilles. Pour le pudding aux groseilles rou-jj ges, vous lavez deux livres de belles groseilles rou

i*rn