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bien transparentes; vous les égrenez et les ez avec quatre onces de bonnes framboises, et ances de sucre.

i* udding aux groseilles vertes et roses. tyez une livre de belles groseilles vertes et bien es, une autre livre des mêmes groseilles, mais > et de bonne maturité ; vous en ôtez la fleur queue, et, avec le bec d’une plume, vous ôtez leurs pépins, après quoi vous roulez le tout six onces de sucre fin. Continuez le pudding j ne il est indiqué ci-dessus.

i peut servir froids ou chauds toutes les sortes I tddings à la française; mais lorsqu’on voudra • froids les puddings de pommes, on suppri- I le beurre de leur préparation.

‘and pudding à ta moelle. — Ayez douze de graisse de rognon de bœuf, et six de e bien entière ; après avoir ôté les petites nerveuses de la graisse, vous la hachez ne. en y mettant la moelle, que vous exa- , afin qu’il ne s’v trouve quelques petits i d’os ; ajoulez-v cinq onces de farine tamise tout étant très-fin, vous le mettez dans une | 1 terrine, et y joignez quatre onces de sucre i îdre, cinq œufs, un demi-verre de lait, et le d’un verre de vieille eau-de-vie de Cognac.

•z bien ce mélange avec une spatule ; mèlez- I oitié d îme noix-muscade râpée, une bonne I de sel fin, deux onces de cédrat confit coupé I s, et six onces de beau raisin de Corinthe ré et lavé, plus six onces de vrai muscat ont chaque grain sera séparé en deux et les | ' ôtés. Ajoutez trois belles pommes de raihachées très-fines, et la moitié d’un pot de lade d’abricots. Cette addition donne du | ix au pudding. Le tout étant parfaitement li mé, vous le versez sur le milieu d’une ser- 11 resque entièrement beurrée, et vous liez la 1 e de manière à ce que le pudding se trouve — rond ; au milieu de la serviette, ou, pour dire, au milieu du pudding, vous attachez ie épingle le bout d’un cordon de quinze le longueur, qui sera tenu après l’anneau )ids de dix livres (ce poids sert à contenir ing fixe à l’ébullition, point essentiel de l’o *); alors vous mettez le poids et le pudding • ie grande marmite pleine d’eau bouillante, 'saurez soin de tenir toujours en ébullition feu modéré pendant quatre heures et dcrrangez-vous de manière à ce que ces qua- •es expirent au moment de servir le pudi'tez-lc delà serviette en le dressant sur un •’le ; puis, avec un couteau tranchant, enle- J «perfide du pudding, afin d’en séparer les T lancines par l’ébullition, que vous couvrez

d’un dôme, ou d’iin bol que vous retournez pour parer ensuite le dessous du pudding, sur lequel vous placez le plat que vous renversez. Otez le bol ; masquez l’entremets d’une sauce au vin d’Jispagne, et servez de suite.

Vous opérez la sauce de cette manière : délayez dans une petite casserole quatre jaunes d’œufs avec une demi-cuillerée de fécule, deux onces de sucre fin, deux de beurre d’Isigny, un grain de sel et deux verres de vin de Malaga. Tournez cette sauce sur un feu modéré; aussitôt qu’elle est épaisse, passez- la à l’étamine fine, et servez à proximité de votre pudding.

Ondoittoujours servir cette sauce dans une saucière, et le pudding à découvert, ce qui le rend plus appétissant encore.

Pudding au cédrat. — Râpez sur un morceau de sucre de quatre onces le zeste d’un beau cédrat, et écrasez ce sucre en le versant dans une moyenne terrine avec un verre de vin de Madère, où vous mêlez deux onces de beau raisin de Corinthe parfaitement bien lavé; ensuite hachez douze onces de graisse et six de moelle de bœuf, avec cinq onces de farine. Vous délayez ce mélange avec cinq œufs, un demi-verre de crème, une bonne pincée de sel fin , et la moitié d’une muscade râpée. Vous y mêlez les raisins et leur sirop; après quoi vous terminez le pudding de la manière habituelle.

On procédera de même pour le pudding au raisin muscat, en ôtant les pépins de douze onces de beau raisin muscat, et en râpant le zeste de deux citrons.

Pudding a la parisienne, appelé pudding du cabinet diplomatique. — Hachez très-fin une gousse de vanille bien givrée ; pilez-la avec quatre onces de sucre, et passez le tout par le tamis. Hachez très-fin douze onces de graisse de îognon de veau et six de moelle de bœuf, joignezy six onces de farine de crème de riz; ensuite délayez ce mélange dans une casserole, avec sept jaunes et deux œufs entiers , un demi-verre de crème et un demi-verre de vrai marasquin d’Italie, une pincée de sel fin et le quart d’une muscade îàpée; après cela vous y mêlez deux onces de pistaches entières , quatre de macarons doux concassés gros, le sucre à la vanille, une once d angélique hachée, et trente belles cerises confites égouttées, chaque cerise séparée en deux, puis six pommes d Apy hachées fines : le tout bien amalgamé, vous versez le pudding sur la serviette, et finissez le reste du procédé selon la règle.

Pendant la cuisson, vous coupez en filets deux onces de pistaches (chaque amande en six) ; et, lorsque le pudding est tout paré, prêt à servir, vous