PUN

semez dessus du sucre en poudre ; vous y p citez les filets de pistaches, dans le genre des pommes meringuées en hérisson. Servez promptement, et laites la sauce comme à l’ordinaire.

On peut, en place de cerises, y mettre le même nombre de beaux grains de verjus confit, et en place de pistaches entières, deux onces de cédrat confit et coupé en petits filets.

Pudding aux marrons et au rhum.

Épluchez trente-six gros marrons de Lyon cuits dans le four ou à la poêle ; ôtez-en toutes les parties colorées par le feu ; choisissez vingt moitiés bien entières, et pesez le reste du poids de cjuatre onces, que vous pilez parfaitement avec quatie onces de beurre d’Isigny. Passez le tout par le tamis de crin ; ensuite vous délayez cette pâte de marrons avec trois onces de farine de riz, six jaunes et deux œufs entiers. Vous y mêlez quatre onces de graisse de rognon de veau bien hachée, quatre onces de sucre fin, quatre de macarons amers concassés, quatre de beau raisin muscat épepiné, enfin les moitiés de marrons, dont chacune doit être coupée en quatre parties; vous y joignez encore un demi-verre de crème, une pincée de sel fin, le quart d’une muscade râpée, et un demiverre de rhum de la Jamaïque. Vous terminez l’opération comme il est indiqué pour le pudding à la moelle.

Vous préparez la sauce selon la règle indiquée, mais vous y joignez un verre de rhum.

Pudding aux tru/Jes à la Montesquio — Épluchez deux livres de moyennes truffes sai|+ les laver, et puis émincez-lcs en ronds de deux IL gnes d’épaisseur ; sautez-les dans une casserole if jg vous aurez mêlé quatre onces de beutie tiècU une grande cuillerée de glace de volaille dissoukg et un verre de vin de Madère sec ; joignez-y lejjj nécessaire, avec une pmcée de mignonnette et ||(| peu de muscade râpée.

Vous foncez de pâte à dresser un dôme, connu t nous l’avons indiqué pour le pudding aux pomnjU vous placez avec ordre les truffes dans le mo|| foncé, en y joignant tous leurs assaisonnemeP Couvrez le pudding de deux abaisses, conmj est expliqué à celui des pommes, et, api ès 1 ai enveloppé dans sa serviette, donnez-lui une ho et demie de cuisson à l’eau bouillante. Soi v fï en sortant de la marmite, et pour entremets.

PUITS. En termes de cuisine, on appelle a le vide qu’on doit former dans la pâte, afin c< délayer commodément, ainsi que pour la p« et pour y mélanger la levure. On nomme ég ment puits le vide que 1 on a ménagé daus lu lieu d’un plat par suite de l’ arrangement des v des ou des poissons , gros légumes ou ai éléments solides qu’on y a dressés en cour or

Pudding au riz à V orange. — - Lave?; à plusieurs eaux tièdes une livre de riz de la Caioïine, et mettez-le à l’eau froide sur le feu. Du moment où elle bout, égouttez le riz dans un tamis ; ensuite faites-le cuire parfaitement avec du lait, six onces de beurre fin , et quatre de sucre fin , sur lequel vous aurez râpé le zeste de deux moyennes oranges douces. Lorsque le riz est bien crevé, et de consistance un peu ferme, vous y mêlez six onces de moelle hachée, quatre de raisin de Corinthe, deux de macarons amers, deux d’écorce d’orange confite et coupée en dés-, six jaunes et trois œufs entiers, un demi-verre d’eau-de-vie d’Andaye, une pincée de sel : le tout bien amalgamé, vous le versez sur la serviette beurrée. Vous finissez le procédé comme de coutume, mais vous ne donnez que deux heures d’ébullition. Le pudding étant dressé sur son plat, vous le masquez avec deux onces de macarons écrasés, et vous servez sans sauce.

On peut mettre du raisin muscat à la place de

celui de Corinthe.

On peut également supprimer la moelle, et la remplacer par quatre onces de beurre tiède, en y ajoutant de la muscade.

PUITS B’ AMOUR, sorte de pâtisserie ( letée. Formez une abaisse de l’épaisseur deux à trois lignes , et coupez-la au moyen moule goudronné, c’est-à-dire avec un ccn pâte à festons ; vous posez votre première a.: sur la plaque de tôle que vous devez mettr four ; ensuite vous coupez une autre abaiss* même dessin , mais d’un diamètre moins la appliquez -la sur la première dont vous * mouillé la feuille de dessus, afin qu elles pu adhérer ensemble ; dorez vos puits ; mcllezfour, et, lorsqu’ils seront à peu près cuits poudrez-les de sucre fin , et lailes-les glacer replaçant dans le four jusqu’à ce que c fonde; alors, vous retirez ces puits d’amoi vous évidez à l’intérieur, et que vous renq avec des confitures qui ne doivent pas ma de consistance. Les gelées ont presque toi l’inconvénjent de couler, et, par suite de ce déformer les gâteaux feuilletés. Les confitur sont toujours du meilleur usage en pareil ca» les abricots en quartiers, les mirabelles au îj les marmelades de prunes et de coings , les < au demi-sec et les frambroiscs.

PUNCH. Le véritable punch anglais primitivement que de l’ eau-de-vie de geniè l’on mettait des tranches de cition, du gingù du miel , du poivre et du biscuit de mer