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no le fait guère aujourd’hui qu’avec dés ci- ?, du sucre et du rhum, et les Français en ont nirs écarté les épices, Le fameux bol de punch îir Edward Russel était composé de quatre i crues d’eau-de-vie et de huit barriques d’eau liée, de vingt-cinq mille cillons, de treize taux de sucre, de trois cents galettes pilées,

« cinq livres de noix muscades ; enfin , c’était un bassin de pierre, au milieu du jardin de ussel, général anglais, que ce charmant breuétait servi confortablement.

1 1 voit par le Dictionnaire de Trévoux i l’année 1763. le punch était connu sous le de bonne-ponche, et qu’il se composait une chopine d’eau-de-vie, une pinte de lide et une demi-livre de cassonade que l’on jgeait ensemble, et avec lesquelles on incort de la muscade en poudre avec des galettes ter grillées et broyées. Du reste, il paraît elle boisson n’était connue que par les maet surtout par les équipages de nos vaisseaux ..iiaads.

jourd’hui, pour faire du punch à la franil est indispensable d’employer du rhum, et la formule de cette préparation, qui nous la plus digne d’estime et la mieux justifiée expérience : — Mettez dans le même bol une ille de vieux rhum de la Jamaïque avec deux de sucre royal et concassé ; faites-y prendre ., et agitez le sucre avec une spatule, afin se caramélise en brûlant avec le rhum ; après ution d’un tiers du liquide, immiscez dans rme bol et Mélangez avec ce rhum sucré • pintes de thé soutchon, qui doit être bouil- 1 joignez-v le suc de huit citrons et de douze 3s bien mûres ; ajoutez-y finalement du blanc-

I le Batavia, la valeur d’un quart de pinte. On >> besoin d'ajouter qu’il est bon de servir une die de gaufres aux macarons d’amandes, à la nité d'un bol de punch ( V. pages 254 3).

<nch à la romaine [V. page 268).

nch à la portugaise aux oranges grilv. pages 71 et suivantes).

nch à la Dupouy ( suivant la, formule née dans le Dictionnaire de la Conl/ion). — Prenez un ananas, déCou pez-le tcs tranches, et saupoudrez-les fortement u sucre candi bien exactement pulvérisé ; sur le tout une bouteille de vieux vin de filme, non mousseux, un flacon de vérita- ■schon-wasser de la Forêt-Noire, ou sinon érable eau-de-vie de Cognac, ou de vieux américain; brfilcz légèrement, et buvez |

très-chaud. Le lendemain, vous n’aurez pas de démenti à craindre, en disant que vous avez bu du punch comme on n’en a jamais bu, comme on n’en boit nulle part, si ce n’est dans les salons privilégiés de nos véritables illustrations gastronomiques.

Crème, Gelée, Massepains, Biscuits au punch, Sorbet et Sirop de punch (F, pages 76, 185, 262, 268 et 343).

PÏJSBE, produit de quelques substances farineuses ou d’autre nature, duquel on fait usage en cuisine afin d’en 'nourrir les potages, et d’en former des litières qui servent d’accompagnement à certains mets. Les purées ne diffèrent habituellement des sauces que parce qu’elles sont moins liquides et plus consistantes que ces dernières. Les recettes des purées qui ne se trouveront pas dans l’article suivant ont déjà été formulées au mot qui se rapporte à chaque substance qui fait la base de la même purée.

Purée de pois secs . — Faites cuire des pois avec de l’eau, du sel, deux ognons, persil et ciboules; lorsqu’ils sont cuits, écrasez-les dans une passoire à petits trous, pour séparer la pulpe de son enveloppe; pour faciliter le passage, on verse de temps en temps sur les pois, un peu du bouillon dans lequel ils ont cuit; faites un petit roux avec beurre et farine ; mouillez-le avec la purée ; faites réduire, et ajoutez un morceau de beurre.

Si vous employez des pois mondés de leur écorce, faites-les cuire, si c’est en maigre, avec la quantité d’eau strictement nécessaire, sel , gros poivre, un bouquet garni et un morceau de beurre; ajoutez de l’eau à mesure qu’elle est absorbée, eu tournant jusqu’à ce que la purée soit cuite; évitez qu’elle ne soit trop claire, parce qu’elle perdrait sa couleur pendant qu’on la ferait réduire.

Si c’est au gras que vous voulez servir la purée, faites cuire les pois mondés avec du bouillon ou dégraissés do quelque cuisson réduite.

Les pois mondés ont plusieurs avantages sur ceux qui sont entiers ; ils ne perdent, rien par la cuisson, puisque le peu d’eau qu’on y met reste dans la purée : ils cuisent aussi beaucoup plus promptement.

La purée de pois verts est très-bonne et trèsalimentaire, tant en raison de la quantité de fécule qu’elle contient, que parce qu’elle conserve toujours une notable proportion de matière sucrée.

Purée de lentilles. — La purée de lentilles en maigre se fait absolument comme celle des pois entiers.

En gras, faites cuire les lentilles avec un mor-

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ceau de lard ; écrasez les lentilles dans la passoii c, en les arrosant avec du bouillon dans lecjuel on les a fait cuire; ajoutez à la purée quelques cuillerées de jus ou de fond de cuisson, et faites-la réduire ; ou bien encore, faites bourgeoisement un petit roux que vous mêlerez avec la purée, et tailes-la réduire jusqu’à consistance suffisante ; prenez bien aarde qu’elle ne s’attache.

Comme il est assez difficile de séparer la pulpe des lentilles de leur enveloppe, on avait cru qu’on pourrait abréger beaucoup celte opération, en réduisant les lentilles en farine, dont on séparait l’enveloppe par le blutage ; mais celte larme s’altérait avec une telle rapidité, qu’on ne pouvait la conserver que pendant peu de jouis.

Depuis on a imaginé de faire cuire les lentilles et d’en séparer, en grand, la pulpe, qu’on fait ensuite sécher. Cette pulpe bouillie avec de l’eau ou du bouillon se dissout très-bien et forme une très-bonne purée. Nous avons expérimenté que la même pulpe cuite et séchée se conserve facilement.

plus d’àcre lé que le reste ; passez-les au heurt

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assaisonné de sel et poivre; lorsqu ils ont pus uni||i belle couleur, mouillez-les avec de bon bouillon^ un peu de jus ou de fond de cuisson ; si von n’avez que du bouillon, ajoutez un demi-verre d< w vin blanc ; faites réduire ; passez ensuite les ognon ttt au tamis clair en pressant avec une cuillèie dl bois, et mêlez-y un peu de caramel. I

Pour avoir une purée blanche à la Soutn&mR on ne laisse pas prendre couleur à l’ognon ; oP

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mouille avec du jus blond ou avec un verre (Jï|

bouillon, un demi-verre de vin blanc et une chq^ pine de crème; faites réduire à grand feu et pa» sez à l’étamine avec expression.

Purée d’oseille. - Hachez suffisante quatf tité d’oseille, avec quelques cœurs de laitue, «|j

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la poirée, et une poignée de cerfeuil ; mettez y casserole avec un morceau <lj

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Purée de haricots Mânes. — Elle se fait comme la purée de pois et de lentilles.

Purée de haricots rouges. — Faites-les cuire avec de l’eau et du sel; égouttez-les ; passez ensuite au beurre cinq ou six ognons coupes en des, jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur ; mouillez avec du bouillon ou quelque fond de cuisson, et laissez cuire l’ognon à petit feu jusqu’à ce qu’il soit fondu; ajoutez les haricots; mêlez-les bien avec l’ognon; ajoutez un peu de bouillon, s il est nécessaire, et faites mijoter jusqu’à ce que les haricots soient presque en bouillie ; passez-les au tamis ou dans une passoire; ajoutez un morceau de beurre et un verre de bon vin rouge au moment de servir.

tout dans

beurre. „ ... i

Mouillez avec du bouillon quand 1 oseille a

bien fondue; faites réduire et passez au tarai ajoutez à la purée du jus ou du fond de cuisse, mettez-y des jaunes d’œufs pour la lier et 1 ado<

cir, et ne la laissez plus bouillir. <

En maigre, on la fait cuire comme ci-dessi et après l’avoir réduite et passée , on la moui avec du lait, et l’on y met une liaison de jauL

d’œufs.

Purée de pommes de terre à la française. — Ayez douze ou quinze pommes de terre crues dont vous enlevez la peau ; après les avoir lavées et émincées, vous les mettez dans une casserole avec un verre d’eau, un peu de beurre, sel et muscade, et les faites bouillir et cuire sur un fourneau, avec feu dessus et dessous, pendant une demi-heure ; vos pommes de terre étant cuites vous les maniez avec une cuillère de bois , après les avoir remises au feu, vous les faites réduire; un bon morceau de beurre pour finir, et

un peu de sucre.

Pour la purée de pommes de terre a 1 anglaise, V. art. POMMES DETERRE.

Purée de marrons. — Prenez des marra rôtis sans être noircis , enlevez la première et 1 seconde peau ; passez-les dans une casserole a' un peu de beurre, et mouillez-les avec du bouil et un verre de vin blanc; faites recuire a petit iusnu’à ce que les marrons soient bien fond passez-les au tamis, et, s’il est nécessaire, pi les auparavant ; faites cuire dans une casseroli dans leur jus une demi-douzaine de saucisses, de chipolatas, ajoutez à la purée le jus et la gra des saucisses ; servez avec les saucisses par-dess connue entrée ou comme garniture.

La même purée sans l’addition des chipoll)

est la base du potage aux marrons.

Purée d’ ognons. - Coupez en tranches vingt ou trente ognons épluchés, et dont on retranche la tête et la queue, parce que ces deux parues ont

Pane des quatre racines. — Emincez fisante quantité de carottes, quelques ognon navets , et un ou deux panais ; mettez e tou i une casserole avec un bon morceau de beurn tournez toujours jusqu’il ce que les légumes c mencent à se tondre ; mouillez avec du bouilj et laissez cuire à petit feu pendant deux ou

heures ; quand les carottes et les autres logi s’écrasent facilement, relircz-les pour les ed sur un tamis de crin ou dans une passoire a d trous ; mouillez-les de temps en temps avec uni du bouillon dans lequel ils ont cuit, pour lac)

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massage; remettez la purée dans la casserole, joutcz-y du jus ou quelque fond de cuisson, si vous n’avez ni l’un ni l’autre, le reste du jillement que vous aurez fait réduire au moît de servir; ajoutez à la purée un peu de cael d’une couleur claire.

'urée de pommes. — C’est une marmelade m n’a pas sucrée et qu’on assaisonne avec un de sel et de jus de rôti non dégraissé. Le leur emploi qu’on puisse en faire est de la J ;r avec un carré de porc-frais cuit à la broun oison rôti, des saucisses à la poêle ou des I lins grillés.

i urée de tomates. — Ouvrez vingt-quatre tes bien rouges ; ôtez-en les pépins et leurs ms, etfaites-les griller à petit feu; passez les l s au tamis de crin seulement, et puis faitesjirc et réduire avec du bouillon gras ou maii suivant l'usage auquel vous destinez cette

irée de mousserons. — Faites-les blanchir les avoir épluchés et lavés; égouttez, et te hachez-les finement, attendu qu’on ne ! pas les passer ; mettez-les dans une casserole f un morceau de beurre et le jus d’un citron;

I roussir légèrement; mouillez avec du jus, es réduire jusqu’à consistance de purée.

| rée de volaille. — Désossez une volaille I après l’avoir dépouillée, hachez-en la chair | ’z-la ensuite dans un mortier; mettez ce qui | .pilé dans une casserole avec de bon bouilli du jus blond de veau, si vous en avez,

J poivre ; faites réduire et passez au tamis.

I rée de gibier. — On met dans une mar- | ' e moyenne grandeur trois livres de tranche i *of, trois vieilles perdrix, deux livres de de veau, un faisan, des carottes, des ognons, ou quatre pieds de céleri, trois clous de gél un petit bouquet de fenouil ; on fait cuire

trois perdreaux à la broche, que l’on pile à froid dans un mortier, avec un peu de mie de pain trempée dans du bouillon; on mouille les perdreaux avec du bouillon; étant bien pilés, ou les passe à l’étamine; votre purée étant passée, mettez-y du bouillon pour qu’elle ne soit ni trop épaisse, ni trop claire ; posez-la sur un feu doux ; mais il ne faut pas qu’elle bouille.

Purée provençale. — On prépare l’ognon comme celui pour la purée d’ognons; on le passe sur le feu, afin qu’il ne prenne pas couleur; quand il est bien fondu * on y met quatre cuillerées de velouté, une pinte de crème et gros comme une noix de sucre; on fait réduire la purée à grand feu en la tournant continuellement; quand elle est, épaissie, il faut la passer à l’étamine.

A défaut de velouté, on y met une cuillerée de farine, de la crème, du sel et du poivre ; on finit la purée comme ci-dessus ; on la place sur un feu doux ou dans un bain-marie, afin d’éviter qu’elle entre en ébullition.

Purée de homard. — Procurez-vous un homard bien frais ; après l’avoir cassé, retirez-en les chairs blanches de la queue et des pattes ; coupez ces chairs en petits dés et mettez-les sur une assiette à part; cela fait, pilez bien les parures, les chairs et les œufs qui se trouvent dans la coquille avec un morceau de beurre fin ; passez-les à travers un tamis; ce qu’il en passera, vous le mettrez dans une casserole chauffer au bain-marie, en y ajoutant les chairs et la farce du poisson , ainsi que son œuf ou sa crème de laitance. Cet appareil s’emploie pour garnir des voïe-au-vent , de petits pâtés, des gratins, des casseroles au riz, des timbales de nouilles et des coquilles-pèlerines.

Pour le surplus des purées de cuisine, on pourra consulter les mots Navets, Aubergine, Champignon, Potiron, Citrouille, Noisettes, Anguille de mer, Écrevisses, Huîtres et Foie de raie.

I ARTEïtON. Celui de NOMBRE est la quapartic d’un cent de marchandises qui se »t à la douzaine, et celui de poids est le de la livre de seize onces. Le quarteron de <’ est presque toujours composé de vingt-six

pour les marchandises dont la centaine est de cent quatre ; c’est ainsi qu’on livre les œufs , les fruits à la main, les harengs, les huîtres, etc.

Nous avons dit ce qui précède à l’intention des opérateurs étrangers qui ne sauraient connaître