QUE

quatre épices [y. épiges.mëlangées,

page 219).

QUATRE FRUITS BOUGES, c’est-à-dire fraises , cerises , groseilles et framboises. Quant aux différents emplois de ces quatre fruits mélangés (K. Crèmes cuites, Confitures, Compotes, Glaces et Sorbets).

QUATRE FRUITS jaunes , c’est-à-dire orange, citron, bigarade et cédrat Q' . les articles où nous avons traité nominativement des memes substances).

de pain trempée dans du lait; ajoutez suflisan^, quantité de beurre; pilez ensuite le tout ajrecflj œufs entiers jusqu’à ce que la pâte ait aC(Iuiwj| consistance nécessaire, et terminez comme p«h les quenelles au gras.

QUENELLES, composition qu’on appelait anciennement 'boulettes, mais à laquelle on donne à présent une forme ovale, et qui doit se composer de la manière suivante : — Faites dessecher sur le feu , dans une casserole , de la mie de pain trempée dans du lait; il faut qu’elle. soit assez desséchée pour ne plus s’attacher aux co.g s , ajoutez cette mie desséchée et refroidie a de c .viande pilée, avec autant de beurre ou de gras de rognon de veau que vous avez de viande ^assaisonnez de sel et épices mêlees; püez le.to ensemble, en ajoutant successivemei entiers jusqu’à ce que la pâte ait uUe Ëo^e coi sislance ; moulcz-la en quenelles a i aide d u cuillère: jetez-les dans du bouillon ou dans c l’eau de sel bouillante; retirez-les ensuite pour les mettre égoutter. Les quenelles servent a garnir - des ragoûts , des tourtes et des pâtes chauds.

On peut faire des quenelles, comme du goc iveau, avec toutes sortes de viandes; il s agi toujours de mélanger une matière grasse, soit lard, .graisse de rognon, tétine de veau ou moede de bœuf, avec une viande sèche , connu • volaille, rouelle devenu, chair de .gibier.. Les pâles de godiveau ou de quenelles peuvent s employer également pour farcir : dans ce cas, on il y me! pas d'œufs; car ceux qu’on y ajoute ne vent qu’à donner de la solidité a la pâte , lors qu’on veut l’employer en garniture daus les lagoûts, par la raison qu’elle y tondrait entièrement sans cette précaution.

On peut donc à volonté varier la composition du godiveau et des quenelles d’une infinité de manières, et faire entref dans leur composition ce qu’on a sous la main (V . Godiveau et Farce

CUOnfaitdcs quenelles en maigre avec delà chaude poisson déjà cuit. Pour cela , enlevez la chair en séparant les arêtes ; hachez-la avec des cham pignons, du persil, de la crboule et de la une

Quenelles de volaille. — Prenez deux «g lcls; levez-en les chairs, ôtez- en les peaux elftj nerfs ; püez ces chairs, failes-les passer au lrai«j d’un tamis à quenelles , à l’aide d’une cuillèrajj bois; ramenezdes , repilez celles qui n’aurajjj pu passer, et passez de nouveau ; ensuite prtfj autant de panade desséchée à la crème ou- au sommé que vous avez de chair et de même an de beurre ou de tétine , c’est-à-dire que le soit par tiers , ayant pilé en trois portions à pi mêlez-les et pilez-les encore, en y ajoutant œuf entier, jusqu’à la concurrence de trois trois jaunes d’œufs , l’un après l’autre : a m<! qu’ils seront incorporés avec votre farce , asonnez-la de sel et d’un peu de muscade ra repilez-la , remettez-la bien en masse dans 1 mortier ; prenez-en gros comme le pouce pou faire un essai dans de l'eau bouillante ou du >> Ion ; goûtez si elle est d’un bon goût; et , s se trouvait trop délicate, meltez-i entiei e un œuf ou deux ; ôtez, le pilon , fouettez .e des trois jaunes que vous avez employés , m les par partie dans votre farce bien mêlée ; rez-la, et, lorsque vous voudrez l’employer nez-vous-y de cette façon :

Si c’est pour garnir une grosse pièce, aya cuillère à dégraisser; remplissez-la de xotre à quenelles, et avec un couteau que vous perez dans de l’eau plus que tiède , vous lui lierez au dehors la forme que la cuiller a dedans; vous aurez une autre cuillère de , forme, que vous tremperez aussi dans cetK et vous la coulerez entre la farce et la coqq la cuillère où cette quenelle se trouve ; de 1 levez-la , déposez-la dans une casserole doi aurez beurré le fond, et continuez ainsi j ce que vous ayez dressé des mêmes queue quantité suffisante; lorsque vous voudrez cher, ayez du bouillon très-chaud, versez la casserole où seront ces quenelles , ai ez l’incliner, afin que le bouillon les mette a il les endommager ; faites-les bouillir douci rctourncz-les légèrement avec une nulle*

qu’elles se pochent également : Icui

1 , nf rlrpssl

achevée, égouttcz-lcs sur un linge et dress si vos quenelles sont pour un vole-au-venl scz-les comme les précédentes, mais a\ cuillères à bouche; cl si vous les \oulez plus petites, prenez pour les dresse i deux U

à café.