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ucnclles de lapin. — Ayez un lapin de une ; après l’avoir dépouillé, videz-le propret; levez-en les chairs, ôtez les nerfs et les x , meltcz-en les chairs dans un mortier , -les, et suivez en tout le même procédé que énoncé à l’égard de celles de volaille, article édent.

vs quenelles à la chair do perdreau, de faisan, lilles, etc., doivent s’opérer de la même ma- ■ que les précédentes.

uenelles d’esturgeon. — Prenez de la d’esturgeon ; mettez-la dans un mortier de i. re où vous la pilerez avec un peu de sel fin ; z ensuite au travers d’un tamis à quenelle, et une panade que vous passerez dans le même ; mettez autant de pain que vous avez de te de chair, et du beurre en même quantité,

Jt par tiers : pilez le tout ensemble ; assaiz votre farce avec du sel en suffisante quand’épices fines, d’une cuillerée à bouche de herbes passées au beurre, et d’œufs ce qu’il it, en procédant, à cet égard, comme il est té pour les autres farces ; faites-en l’essai , issez-la avec des blancs d’œufs, comme il diqué pour les autres quenelles.

| enelles de saumon. — Ces quenelles se | comme celles d’esturgeon, excepté qu’on y (jaioins de beurre, attendu que le saumon est ILgras par lui-même.

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Quenelles de brochet. — Opérez comme pour les autres , mais incorporez-y deux ou trois anchois , et , si vous les servez en casserole d’entrée , ajoutez dans la sauce du même ragoût des olives tournées et quelques lames de thon mariné.

Quenelles de carpe , de lotte , de morue ou de merlan. — On les fait de la même manière que les précédentes, à cela près qu’il faut y joindre, avec les merlans, de la chair de hareng frais, avec la morue, de la crème double, et de la chair d’anguilles dans les quenelles de carpe. Lorsque la saison le permet, il est également bon d’y joindre aussi quelques débris de truffes noires et bien pilées, qu’on aura fait étuver dans un fond de cuisson réduit.

Quenelles frites. — Faites réduire une béchameil dans laquelle vous tremperez des quenelles de desserte que vous roulerez ensuite dans de la mie de pain ; vous les tremperez une seconde fois dans des œufs battus; vous les panerez encore une fois et vous les ferez frire , en les servant garnies de persil ou de céleri frit.

QUEUES de B.qeüi?, de Mouton, dé PORCÏ* de Saumon, de Morue [V. ces divers articles).

QUICÏiE, sorte de flan d’œufs dont la recette nous est provenue de la Lorraine ou des Vosges {V ., pour la préparation de ce gâteau salé, pages 229 et suivantes).

IBIOI.ES ou Pi aviolis , excellent potage dont voici la formule génoise. — Vous une livre de farine, que vous placez sur blc de marbre ou une planche bien unie ; *a détrempez avec trois œufs frais; vous trneez par mettre vos œufs au milieu de arine en maniant continuellement jusqu’à vous ayez obtenu une pâle ferme et liée ; ous l’abaissez avec un rouleau, le plus long ie; vous en formez une abaisse mince

Idu papier, en y saupoudrant le moins de possible; ayez une farce disposée, que vous par petites parties égales. Vous mouillez »àlo ; repliez-la en deux pour qu’elle forme 1>ece d’enveloppe; vous appuyez à l’entour, ie les deux parties puissent sc coller en-

semble; coupez-les par carrés de la grandeur d’un pouce ; placcz-les au fur et à mesure sur des plats ou couvercles de casseroles. Au moment de servir votre potage , vous faites blanchir vos rabiolesdansdu consommé. Quand elles sont toutes montées sur le bouillon , et qu’elles ont bouilli cinq minutes , vous les égouttez : vous mettez dans votre soupière une cuillère à pot de consommé, un lit de rubioles, un lit de fromage parmesan râpé, du beurre fin fondu, et vous en recouvrez avec du jus afin qu’elles baignent un peu. Servez le tout le plus chaudement possible.

La farce dont vous vous servez pour les rabioles se fait de quenelles de volaille auxquelles vous joignez un peu de parmesan râpé , un peu de bourrache blanchie et hachée, un peu de lait cuit

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ou de fromage à la crème; mêlez le tout ensemble avec un peu de muscade et de cannelle , ainsi que deux jaunes d oeufs , et n omettez pas d y

ajouter du gros poivre. i — i

Les rabioles se font aussi blanchir et cuire dans pour garniture le même consommé que pour le potage en tortue, et alors on les sert dans leur bouillon avec du fromage parmesan râpé, à proximité de ce potage.

ragoûts pour lesquels on ne saurait renvoyé) à des| ; articles spéciaux sur les différentes soi tes dJjj viandes ou de poissons, parla raison qu’on U emploie habituellement comme un appendice oii

RABLE. On appelle ainsi la portion d’un lièvre et d’un lapin qui se trouve entre le train du devant et la partie la plus inférieure. On a pris dans les grandes maisons l’usage de ne servir que cette partie des lièvres rôtis. On en retranche alors les épaules ainsi que les cuisses, en coupant carrément les reins de ce gibier, qu’on laisse en un seul morceau , et qu’on attache sur la broche après les avoir piqués de fins lardons. Il ne faut pas moins de quatre râbles de lièvre ou de cinq râbles de levraut pour garnir suffisamment un plat de rôti, ce qui fait qu’un pareil usage ne saurait être adopté dans les maisons de fortune médiocre. Le plat sur lequel on sert des rems de lièvre ou de levraut doit être garni par des tranches ou des quartiers de bigarade, et non pas foncé d’une sauce noire, comme pour les lièvres rôtis qu’on servirait dans leur entier ( V . pages 93 et suivantes).

Ragoût de ris de veau. — Lavez-les et failli tcs-lcs blanchir à l’eau bouillante; essuyezrletf, dans un linge; passez-les dans une casserole avq du lard fondu , un bouquet garni , sel et poivre|[| champignons ou mousserons; mouillez avccdLj jus ou avec du bouillon et un verre de vin blanji ü et laissez cuire à petit feu. Si le ragoût n est p|| assez lié, ajoutez un morceau de beurre manié ^ y f*cH*j ne

On prépare les ris d’agneau de la même manièifck

Ragoût de foies gras. — Prenez des foi* gras, ôtez-en l’amer et faites-les blanchir, ensuMj mettez-les dans l’eau froide ; passez-les a\ ec peu de lard fondu, de petits champignons ou of mousserons; assaisonnez avec un bouquet gaïuf sel , poivre et un peu de muscade ; mouillez a-*! du jus ou de bon bouillon, et laissez cuire ap«| feu. Le ragoût étant cuit , dégraissez et liez:» sauce , s’il est nécessaire , avec du jus de veaufl de jambon, ou, à défaut, avec un moiceau H beurre manié de farine.

RACIAES. On donne le nom de racines potagères à certaines plantes dont la partie comestible est cachée sous terre, telles que carottes, panais, navels, betteraves, patates, pommes de terre et topinambours. Voyez, à ces différents articles, quelle est la propriété de chacune de ces substances potagères ainsi que les meilleures manièies

de les apprêter.

Ragoût mêlé. — Prenez des champign»| des foies gras, des culs d’artichauts, des ci èleii

rognons de volaille; coupez en morceaux

champignous et les culs d’artichauts; passcj tout au lard fondu ou au beurre, faites ci| comme à l’article des foies gras.

RADIS. Il est inutile d’avertir que les radis ne se mangent que crus et pour hors-d’ œuvres. On en compte un grand nombre cl’especes qui sont • lü le petit radis rose et blanc de tous les mois; 2° le petit radis long; 3° le petit radis gris d’été , dont la saveur est plus relevée que dans les deux premières espèces. La quatrième est le gios radis noir dit de Strasbourg, dont la chair est dure et cassante, mais dont la forte saveur est analogue à celle du raifort ou de la moutarde ; enfin, la cinquième espèce est celle d’Italie , qu’on préfère à toutes les autres , mais dont il n’est pas toujours facile de se procurer de la graine , attendu qu elle ne fructifie presque jamais dans les climats tempérés.

R aGOLT, dénomination qui peut s’appliquer à presque toutes les préparations composées de plusieurs substances. U est cependant quelques

Ragoût au salpicon. — Coupez en petit des ris de veau, des foies gras, du jambon, ül langue à l’écarlate , des champignons et des Ll fesTle tout cuit à part, afin que chaque chose' cuite à son point; mettez le tout dans une c

rôle, avec suffisante quantité de jus prealablei

réduit ; faites chauffer sans bouillir.

A défaut de jus, faites réduire à part deux de bon bouillon et un tiers de vin blanc , IJ réduction par un petit roux un peu charge rine , et servez -vous-en pour mouiller les

C°0n fait aussi des salpicons avec des blam volaille ou des chairs de gibier cuit à la brd

Ragoût à la chipolata. — Faites cum petit lard coupé eu tranches et une douzaij petites saucisses chipolales (l • pages <> > eljj

vantes). , . .1

D’un autre côté, faites cuire des champigj

des marrons et des quenelles, avec un \ei| vin et autant de bouillon ; faites réduire la 4

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tettez-y le petit lard et les saucisses, et ajoutez □elques cuillerées du fond de cuisson de la pièce ii doit être servie avec le ragoût.

Ragoût de laitances. — Nettoyez les laiuces , laites-les dégorger à l’eau froide et blantissez-les à l’eau bouillante en y ajoutant un peu ; vinaigre; faites égoutter, et mettez cuire dans >ie casserole avec quelques cuillerées de jus jnd de veau , un demi-verre de bouillon , auit de vin blanc; assaisonnez de sel, gros poivre, iscade râpée et un bouquet garni; un quart cure suffit pour la cuisson. Quand les laitances t cuites, retirez-les et faites réduire la sauce ; î-la avec un bon morceau de beurre manié d’une icée de farine, et ajoutez-y un jus de citron.

Si vous voulez faire un ragoût maigre , passez ■beurre une carotte, deux ognons et un demilais émincé; assaisonnez de sel, gros poivre et scade râpée, une pointe d’ail et un bouquet ni ; ajouta une pincée de farine et mêlez-Ia tournant; mouillez avec du bouillon maigre tde l’eau avec un demi-verre de vin blanc ; es bouillir jusqu’à réduction à moitié; passez sauce et mettez-y les laitances pendant un rt d’heure. Au moment de servir, liez la sauce : des jaunes d’œufs délayés dans un peu de ne.

ii agoût de laitances au 'blanc et en mai- • Mettez dans une casserole un peu de re, de J’ognon coupé en tranches, une petite 'O coupée en tronçons; faites suer sans laisser her. Mouillez avec du bouillon maigre , et tez un morceau de beurre , un bouquet garni ! ne pointe d’ail, sel, poivre, deux clous de lie; faites bouillir pendant une heure; passez uce au tamis , et mettez-y cuire les laitances Uant un quart d’heure; retirez-les ensuite;

réduire la sauce , cl liez-la avec des jaunes i ifs délayés avec de la crème et du jus de ci-

ngoiu de moules au gras. — Nettoyez 'renient des moules; mettcz-Ics dans une rôle et faites-lcs ouvrir sur un fourneau ; d elles sont ouvertes, ôtez les moules de leurs illcs et gardez-en l’eau. Passez dans une casl e de petits champignons avec un peu de lard 111 ct un bouquet garni ; assaisonnez de poivre rment. Quand les champignons sont passés, liez avec du jus blond de veau ou du bouiléduit à moitié, et laissez cuire à petit feu ; "ssez ; ajoutez alors les moules avec un peu

ur cau ? ^uez le ragoût sur les cendres les sans faire bouillir.

Ragoût, de moules au maigre. — Après a\oir tiré les moules de leurs coquilles comme ci "dessus, passez quelques champignons avec un peu de beurre, et mettez-y les moules avec un bouquet ; laites-leur faire sept ou huit tours sur le fourneau ; mouillez-lcs de leur eau et de bouillon de poisson, moitié l’un, moitié l’autre; mettez-y un peu de persil haché et un peu de poivre : fiez la sauce avec des jaunes d’œufs.

RagoiU de mousserons. — Après avoir lavé et égoutté les mousserons , passez-les au beurre ou avec du lard fondu, un bouquet garni, sel et poivre ; mouillez avec du jus de veau ou du bouillon réduit à moitié. Laissez mitonner à petit feu • dégraissez et liez le ragoût avec du jus blond, ou’ a defaut, avec du beurre manié de farine.

na goût de navets. — Epluchez des navets et coupez-les proprement; faites-leur faire un bouillon dans l’eau ; laissez-les égoutter ; faites un roux dans une casserole avec du beurre et une demi-cuillerée de sucre en poudre ; passez-y les navets jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur ; mouillez avec du jus ou du bouillon ; assaisonnez avec sel, gros poivre et un bouquet

Ragoût de laitues. — Faites blanchir des cœurs de laitues pommées ; jetez-les ensuite dans eau froide, et égoutlez-les en les pressant ; faitesles cuire dans une braise. Pour cela, foncez une casserole avec des bardes de lard et quelques tranches de veau ; ajoutez des ognons en tranches et faites suer sur un fourneau. Quand les viandes commencent a s’attacher, on met un peu de farine dans la casserole en remuant avec une cuillère pour la mêler et la faire légèrement roussir ; mouillez avec moitié jus et moitié bouillon; assaisonnez de sel, poivre, clous, laurier et un bouquet garni.

Les laitues étant cuites, on les retire pour les lan e égoutter ; on les coupe en morceaux et on les fait mitonner avec de l’essence de jambon , ou. à

défaut, avec la cuisson de la braise que l’on fait réduire.

Ce ragoût de laitue se sert avec toute espèce de viande cuite à la braise.

Ragoût d'olives . — Passez au beurre un peu de ciboule et de persil hachés ; ajoutez deux cuil- Jeiées de jus , ou de cuisson d’une braise, ou de bouillon réduit a moitié, cl un verre de vin liane, des câpres, un anchois et des olives tournées, c’est-à-dire dont ou a séparé la chair du noyau en la coupant en spirale avec un couteau à ame étroite; ajoutez encore un peu d’huile d’u-

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