RAI

livcbj un bouquet de bues herbes; bûtes jctei un bouillon et liez la sauce avec quelques marrons bien écrasés.

Ragoût d’ olives farcies à ta Maiticbois (F. page 350).

Ragoût à ta financière. — Mettez clans une casserole une demi-bouteille de vin de Madère sec, avec une vingtaine de gros champignons, autant de truffes tournées en boule; ajoulez-y deux piments enragés, un peu de suc de tomates, une once de glace de veau ; faites réduire le tout à la glace; mouillez de suite avec quatre cuillerées ïi pot d’espagnole ; après avoir travaillé deux cuillerées de blond de veau , faites bouillir votre sauce ; faites-la dégraisser et réduire sur le bord du fourneau; passez-la à l’étamine; mettez ensuite vos champignons et vos truffes dans une casserole ; versez votre sauce dessus.

On peut ajouter au ragoût une vingtaine de crêtes et de rognons de coqs , autant de quenelles moulées à la cuillère , douze ris de veau m d’agneau , que l’on coupe en lames ou qu’on laisse entiers, comme on le juge à propos, et l’on sert le plus chaudement possible.

Ragoût à ta Providence. — Vous prenez

vinm petits morceaux de petit lard bien dessalé, autant de saucisses à chipolata, que vous ferez cuire comme ci-dessus; vous mettez le tout dans une casserole, avec vingt champignons; vous tournez autant de marrons et de quenelles, moulées de la grosseur des saucisses; vous y joignez douze truffes que vous tournez en boules, et faites cuire dans un verre de vin de Madère, avec un peu de crlace , des crêtes et des rognons de coqs. Vous versez sur vos garnitures un jus d’étouffade clarifié, réduit à demi-glace, ou le fond de votre entrée ou grosse pièce, bien dégraissé et clarifié. Faites chauffer votre ragoût pour vous en servir aux choses indiquées. Vous pouvez y ajouter trente olives tournées et blanchies.

Ragoût à ta champenoise. — On met dans une casserole une bonne tranche de jambon , pour la faire suer jusqu’à près de sa cuisson ; on la retire pour la couper en très-petits dés de la grosseur d’un pois , et on la remet dans la même casserole, avec une carotte cuite, quelques champignons et une couple de truffes, le tout coupé de la même manière; on les passe avec un pain de beurre sur le feu , on poudre de farine , et on mouille avec du coulis, un peu de consommé et un verre de vin do Champagne ; on laisse cuire et réduire à courte sauce, et ensuite on dégraisse la sauce • on y met ensuite du blanc de volaille cuite à la broche , dos cornichons blancfcS, des feu, lies (le persil blanchies cl rompues de meme grau-

deur, doux anchois à moitié dessalés et coupé# comme tout le reste, en petits dés; on fait chaud* fer sans bouillir; on y ajoute du sel, s’il en c#j besoin ; on y presse un jus de citron. Ce ragoèjlj sert à accompagner d’autres viandes.

Si l’on veut le manger seul , au jambon , on | met des tranches de jambon , indépendamment de celui qu’on a coupé en petits dés.

Ragoût à ta ; toulousaine. — On emplois les mêmes fournitures que pour le ragoût , dont i , est fait mention dans l’article précédent; on by met dans une casserole avec une demi-glace <j|j volailles; on fait bouillir le tout ensemble, à l’ejB ceplion des quenelles, que vous faites 'a pain Après y avoir versé une cuillère à pot de bloik de veau , on met le ragoût au bain-marie , saiu le faire bouillir. Si la sauce se trouvait tnj épaisse, on l’éclaircirait avec un peu de consonm* de volaille.

BAIE, poisson cartilagineux et coriace loin qu’il est nouvellement pêché, mais qui déviai tendre et d’assez bon goût lorsqu’il est suffisait, ment attendu ; aussi dit-on vulgairement de H raie qu’elle a besoin de voyager, et c est, I reste, le seul poisson qui puisse braver pend# les grandes chaleurs l’élévation du thermomètltt Les deux meilleures espèces de raie sont la ta| botinee t la bouclée. La meilleure manière j* la manger est tout uniment de la faire cuir<| l’eau de sel avec du vinaigre et quelques traucl d’ognon. Il ne lui faut que deux bouillons p»| être assez cuite ; ensuite on retire la raie pour 1 goutter et l’éplucher, et on la sert masquée d sauce blanche aux câpres, ou bien à la sa | au beurre noir et garnie de persil frit.

Le foie de la raie ne doit rester pour J cuit que deux ou trois minutes dans de 1|H

bouillante.

Raie à ta noisette. — Ayez une aile de jf raie ; faites-la cuire comme il est dit ci-dcssuj puis masquez-la d’une sauce au benne où | aurez délayé deux lobes de foie de raie blaiji d’avance; assaisonnez ladite sauce a\ec une! cuillerée de vinaigre à l’estragon où vous d joint une pincée de macis pulvérisé.

Raie frite. — Levez la peau d’un large I ccau de grosse raie ; coupez-la par filets sait Ôter les arêtes ; faites-la mariner avec sel, p« gérofle, persil, tranches d’ognon , ciboull pointe d’ail, bon vinaigre et fines herbes en 1 clics; ajoulez-y du beurre manié de larme , I tiédir celle marinade afin que le benne tond laissez-y vos filets quatre heures avant de .csr frire à grand feu ; vous les servirez avec unei

niture de céleri frit.

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