RAI

Raie à la S ain te-M ci i è h ou ül . — Mettez ms une casserole un demi-setier de lait avec un orceau de beurre manié de Heur de farine ; ajouz-y des tranches d’ognon , des racines de persil, i bouquet garni, une gousse d’ail et une forte i ticée des quatre épices; tournez le tout jusqu’à qu’il bouilie, et faites-y cuire à petit feu une c de raie; retirez-la ensuite; panez-la à deux irises en la trempant à deux fois dans du beurre idu; faites-la griller sur un feu doux, et foncez plat dont vous comptez vous servir avec une ce Robert ou avec une rémoulade aux câpres.

Raietons frits. — Prenez plusieurs petits -tons ; arrachez-en la peau des deux côtés ; tlcz-les mariner avec sel, vinaigre, ognons et .'Iques branches de persil ; au moment de serégouttez-Ies, farinez-lcs faites-les frire d’une e couleur ; égouttez-les, et servez-les avec une :e au beurre noir, où vous joindrez un peu i ert de ciboule hachée, et le jus d’une orange ere.

i ’ aidons à la bretonne. — Prenez un raiede deux à trois livres ; apprêtez-le convenanent , et faites— le frire au beurre avec des t liants de poireaux ou des rouelles de vert d’o- ■îs crus ; joignez-y du poivre noir, et mettez-y,

\ W«€s minutes avant de servir, un demi-verre ■ ou vin rouge.

oies de raies {V . page 229).

; ’AIFOIiT, plante potagère de la famille des ! fères, et dont la racine est d’une saveur tel- ; nt épicée qu’elle en paraît âcre et brûlante.

emploie quelquefois pour garnitures autour r Voyant rôtis et des gros poissons que l’on a au bleu. On en garnit aussi des bateaux de ( J œuvres, et l’on en compose un beurre asiné qui s’emploie dans la confection des 'vichs et de craquelins à l’écossaise. Pour se ' de la racine de raifort, il faut qu’elle ait été e, c’est-à-dire émincée avec un rabot à con- ! res ou une râpe à citrons.

UPOXCE, plante sauvage de la famille elle des campanules. On mange en salade la : et les feuilles radicales de celle plante, aux- "S on adjoint ordinairement des tranches de ave confites au vinaigre et des montants de cru (F. Salades) .

1ISIIVS. On n a rien à dire ici des quatorze inze espèces de raisins, qu’on appelle de vi- ■t([iii ne sont destinés qu’à Ja fabrication du •n parlera seulement des raisins de treille ou ger, qui sont les différentes espèces de clias-

selas et de muscats, le raisin grec ou de Corinthe, le raisin sans pépins et la malvoisie. On parlera ensuite des raisins secs.

aciiittius frais.

Le meilleur plant de chasselas est celui de Barsur-Aube, et c’est l’espèce qu’on cultive auprès de Fontainebleau ; le gros Corinthe et le chasselas noir ne doivent être classés pour la bonté cju’après celui-ci, qu’on appelle également chasselas de Bar, raisin de Fontainebleau et musquel de Champagne.

Parmi les raisins muscats les plus recommandables, on citera d’abord le muscat blanc de l’espèce de Frontignan, et le muscat hâtif de Piémont. On peut aussi recommander le muscat de Rivesaltes, le rouge de corail, le gros muscat noir, le violet de Gascogne et le passe-musqué d’Italie. Le gros muscat long et violet, de l’espèce de Madère, est également renommé pour la beauté de son volume et pour sa bonté ; mais le meilleur de tous les muscats est celui qu’on a surnommé de l’Enfant-Jésus, d’après la belle grappe du tableau de Mignard. Depuis le rude hiver de 1789, on a dû remarquer que cet excellent fruit est devenu trèsrare. On compte aussi parmi les raisins muscats le Jennelin, autrement dit muscat d’Orléans ou de Saint-Mesmin.

Le raisin frais de l’espèce de Corinthe est trèsdélicat et très-sucré. Il est d’un grain menu . pressé et toujours dépourvu de pépins, comme le véritable raisin grec. Le Corinthe violet est plus gros que le jaune, mais il est tout aussi doux, et il est également sans pépins; ce qui le rend trèspropre à mettre en confiture ou en conserve.

La malvoisie grise est un petit raisin hâtif et très-sucré, et la malvoisie rouge ne diffère de la première que par sa couleur et parce que la pulpe en est moins juteuse. La malvoisie blanche est plus rare et moins hâtive que les précédentes; mais il arrive souvent qu’elle ne peut venir à maturité, dans les environs de Paris du moins. 11 y a aussi la malvoisie musquée, qu’on appelle muscadelle de Chypre ou grappe de Vénus. C’est un excellent raisin pour le relief de son goût, l’abondance de son sucre et la suavité de son parfum , qui surpasse celui de tous les autres fruits de la vigne. 11 est originairement provenu de file de Chypre ; mais on le cultive, abondamment dans toute la Haute-Italie, et, comme les environs de Turin en sont couverts, il n’est pas difficile de s’en procurer du plant.

Le verjus provient d’une espèce de raisin que Pline a désigné par le nom de Jabrusca ; et ,