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î; RATON. C’est une espèce d’entremets bourois assez agréable et facile à faire. Délayez trois quatre cuillerées de farine ou de fécule dans lait, de manière à former une espèce de bouil- ; ajoutez-y du sucre et quelques macarons, nt un fait avec des amandes amères, le tout é; ajoutez en outre deux œufs entiers; faites tdre dans une tourtière gros comme œuf de irre, et, quand il est un peu roux, versez-y la jillie ; laissez cuire doucement sur un feu mécre, sans le couvrir ; lorsqu’il aura pris cour et qu’il sera suffisamment rissolé d’un côté, rnez-le de l’autre; quand il est cuit partout, -ssez-le dans un plat ; poudrez-le de sucre, et vcz chaudement.

IATONNET DE MOUTON, hors d’œude l’ancienne cuisine. Coupez des noix de Hon par tranches; aplatissez-les ; assaisonnez el, poivre, épices et fines herbes, persil, cile, pointe d’ail, de tout un peu; un verre die, un jus de citron; laissez mariner le tout x heures. Étendez vos noix ; couvrez-les d’une e de volaille ; roulez-les une à une ; embrochezlans une petite broche, ayant soin d’attacher bardes de lard des deux côtés, pour que la 2 ne sorte point. En rôtissant, arrosez-les de marinade mêlée avec du vin blanc. Servez-les J leur dégoût, un peu de jus et de coulis; déssez leur sauce, ou bien servez-les avec une urne hachée.

n peut aussi les servir cuits à la broche et pide menu lard, ou bien encore en fricandeau ■ et dressé sur un ragoût de concombres.

AVES. On distingue trois espèces de raves :

l' entière est la hâtive à quatre feuilles, la se- >e s’appelle communale , et la troisième, apgrosse-rave, a l’avantage de pouvoir être ttée pendant tout l’été {V. Radis et Raifort).

1WIGOTE , sauce piquante. Hachez une quantité de cerfeuil et d’estragon ; ajoutez-y pimprenelle et de la ciboulette avec du gros > c, du sel et des quatre épices. Faites chauffer ut dans une casserole de terre où vous metlu' blond de veau, du vinaigre et un morceau urre frais que vous mélangerez bien ensemi in que la liaison s’en opère.

i ivigotc à V huile. — Vous mettez dans du

l' on froid vos herbes hachées comme il est dit Uartirle précédent, avec sel, gros poivre, ues cuillerées de vinaigre, et autant de

■ hu‘lc ; remuez long-temps cette sauce afin

lier.

>1 ) RÉG

Vert de ravigote. — Faites blanchir à grande eau, sur un feu très-ardent, une égale quantité de cerfeuil, de pimprenelle et d’estragon, un peu de ciboulette, de persil , de cresson alénois et de cresson de santé. Faites rafraîchir ces herbes à grande eau ; pressez-lcs et les pilez dans un mortier en y ajoutant un peu de sauce allemande froide. Lorsque le tout formera une espèce de pfite, passez-le dans un tamis en le pressant avec une cuillère de bois.

Les herbes à ravigote sont toutes celles desfournitures de salade, comme cerfeuil, estragon, pimprenelle, cresson alénois, civette; on en met de chacune suivant leur force. On en prend une demipoignée , plus ou moins, que l’on fait bouillir un demi-quart d’heure dans de l’eau, on les retire à l’eau fraîche ; on les presse bien dans les mains, et on les pile très-lin avant de les mettre dans les liaisons, les sauces ou les ragoûts.

REINE-CLAUDE, excellente prune que l’on cueille au mois d’août [V . Compotes, Confitures, Marmelades, Flans, Tourtes, Glaces et Fruits a l’eau-de-vie).

REINETTE , espèce de pomme dont il existe trois variétés, la blanche ou reinette de France, la grise et la reinette d’Angleterre ou du Canada. La reinette franche ou française est la meilleure espèce de pomme à cuire. La pulpe en est très-sucrée, mais elle est imprégnée d’un acide qui en relève beaucoup la saveur. C’est seulement avec la reinette qu’on peut faire de la gelée de pomme à la manière de Rouen. Quant à l’emploi de ce bon fruit [V . PATISSERIE, Charlotte, Meringue, etc.).

RÉGLISSE. Cette plante vient sans culture dans nos provinces méridionales, et principalement en Espagne. Sa racine, de couleur rougeâtre au dehors, est d’un jaune citron dans l’intérieur, est mucilagineuse et d’une saveur très-douce. C’est la substance que l’on emploie pour en faire le jus, la Pâte et les pastilles de réglisse ; préparations qui sont fréquemment prescrites dans les affections laryngnées ou pectorales.

Jus de réglisse. — Faites bouillir trois livres de racine de réglisse ; pressez-en la décoction et faites-y fondre quatre onces de gomme arabique, afin de lui donner assez de consistance ; desséchezla sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit réduite à moitié de son mouillement; vous la roulerez ensuite en petits bâtons que vous envelopperez avec des feuilles de laurier.

Pâte de réglisse. — Ayez une demi-livre de réglisse verte, ratissez-Ia soigneusement, et faites-

lus

RÉM

la concasser au monter de marbre, et puis faitesla bouillir dans un vaisseau de terre avec deux nommes de reinette et une poignée d orge monde. Torsnuc votre décoction sera réduite à un dcmisetier passez-la au traversd’un linge en en pressant fortement les substances; faites-y fondre alors une once de gomme bien nette, et mettez-y une demi* Pvre de sirop au sucre clarifié; faites dessécher le tout sur le feu, en le remuant avec une spatule, < jusqu’ à ce que cette pâte ne s’attache plus ni a snatiile ni à la poêle. Dressez-la sur des ardoises légèrement end!,, tes avec de l’huile de no.seues fraîche, et coupcz-la en tablettes que vous fetez

sécher à l’étuve.

Pastilles de réglisse. - Fartes fondre du JUS de réglisse, tel que celui dont on vient d indique! le procédé • ajoute**, pour l’aromatiser, un peu 5 S^êXle d’Sis de la Chine, et des pastilles ainsi qu’il est indique page M\

Wlimi , eau-dc-vic qu’on obtient dans les colonies en distillant les mélasses et les écumes de sucre fermentées : le produit de celte distillation se nomme tafia dans les colonies françaises, et rhum dans les colonies anglaises. Le talia dilleie du rhum en ce qu’il n’a pas un arôme aussi pro- I noncé, ce qui provient sans doute de ce qu on ■ n’emploie que des mélasses pour laire le talia, J tandis que les écumes du sucre entrent pour une | forte proportion dans la fabrication du rhum. Le J rhum a aussi quelque chose de plus moelleux et f ; une saveur moins piquante que le talia. Tout ce qui se vend en France sous le nom de rhum n’est» que du tafia qui se fabrique avec les molasses de

nos rafmeries.

RÉMOULADE, sauce crue. Mettez, avec une certaine quantité de moutarde, un peu d échalote o d "avlote hachée, du sel et du po.vre ; délayez ?" tout avec de l’huile et du vinaigre que vous verserez au fur et à mesure ; ajoutez ensuite quelques jaunes d’œufs crus , et remuez jusqu a ce que mélange sort parfait et la rémoulade bien liee,

RIBLETTES , tranches de porc ou d’autra viande émincée qu’on fait cuire sur le gril ou dans la poêle [V. C RIBLETTES, page 271).

RICARDE ou COQUILLE PÈLERINE

appelée Bucardc et Ricardot dans certaines localU tés maritimes. C’est un coquillage bivalve et strié dont on emploie, à Paris, la coquille du fonj pour y faire gratiner des béchameils aux huitrea aux cervelles, aux champignons, etc. On ne mandB de ce poisson que son muscle ou noyau d attacha

Mancre soit parfait ei w , Cmi se fait cuire dans la coquille concave, apr

dange son pa a fait un hachis mêlé de jaunes d œu

Mmoulade verte. ~ Mettez ensemble une qu « ^ ^ ^ mie de pain rassis qa’on a pet,) poignée de cerfeuil, la moitié de / avec du beurre frais et des fines herbes,

d’estragon , de Les coquilles aux ricardes sont un de - ho.

d’estragon , de petite civette ; vous eiez coquilles aux ricardes sont un de nos ho«

CpoivCét u!, plein verre de moutarde; vous

nilerez encore le tout ensemble; puis vous y met

f “ a moitié d’un verre d’huile que vous amM-

aamerez avec vo,re ravigote; le tout bien

VOUS v mettrez deux ou trois jaunes d œufs ci us,

nuatre ou cinq cuillerées de vinaigre ; vous passe-

‘c7 “ l’éiamin . Lorsque la couleur verte n’est pas iez a i cunuiuv i nvpr, du vert