RIS DE VEAU ET D’AGNEAU
Abattis, Agneau, Veau, Yole- avivent, etc.
RISSOLES, sorte de pâtisserie garnie viande hachée , enveloppée dans une abaisse
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~ A tArcmiP couleur verte n esc viancie iiduiw,
rez à 1 étamine. L i ‘ ^ releyer avec du vert pâte feuilletée qu’on replie sur elle-meme, c q
assez prononcée , on \ t j-jre (jans du saindoux ou du hernie. La
d’épinards
j Rémoulade indienne. Apiès avoit bien
„ilé une douzaine de jaunes d’œufs durs, moml-
!cz-los avec de bonne huile, en mettent autant cuillerées d’huile qu’il y a de jaunes d œufs, Il feflt mettre cette huile au fur et a mesure, afin qu dfo sc mêle aux œufs, et ne pas cesser de pdet , Jjou lez en pilant toujours, une cudlcree de safian des fodos ou Terra-Merita, autant de gousses de ISit Diment que de cuillerées d’huile, un verre fo viS e du gros poivre et du sel. Le tout élan! ton pilé' et mêlé, passez cette sauce à l’étamine, 'lïlle doit avoir l’apparence cl la consistance d une
purée.
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fait frire dans du saindoux ou du heurt e. La , dont on les remplit doit être faite de vtande cr
On fait des rissoles en maigre avec de la c de poissons cuits, ou avec des œufs, ou bien : un ragoût de légumes, etc.
Enfin, on fait des rissoles avec toutes lescrè coites, qu’on tient plus épaisses qu a 1 o d i . aussi bien qu’avec des marmelades ou des quai de fruits déjà confits.
RISSOLER. Faire rissoler une viande, lui faire prendre, par l’action du feu, une cm dorée, et la partie rissolée des viandes acq par là une sapidité plus développée.
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• il toujours tire rissolé pour être beau , ousliUanl cl bien euü, dit le formulaire de llevue.
UI2J. On a déjà dit que la meilleure espèce de est celle de la Caroline, et nous avons souvent eu .ccasion d’indiquer et de formuler certains émus gastronomiques de la même substance; ainsi ■ez potages. Casseroles, Croquettes, Crè- • s et Soufflés.
i à ica u de r iz à ta bourgeoise. — Épluz, lavez et faites blanchir une demi-livre de laites-le crever dans un peu de lait que vous ez fait bouillir avec le zeste d’un citron ; mouilce riz petit à petit, et maintenez-le ferme; qu’il sera bien crevé, laissez-le refroidir; in- [iporez-y une douzaine de macarons, dont six ?rs, une pincée de sel fin, un quarteron et demi •sucre, quatre œufs entiers et quatre jaunes , t vous conserverez les blancs; beurrez une casle avec du beurre clarifié; mettcz-la sens desdessous, afin qu’elle s’égoutte; saopoudrez-la .fie de pain ; fouettez vos quatre blancs d’œufs ;
I rporez-les légèrement dans votre riz; versezans votre casserole qui devra vous servir de de ; mettez-le au four une demi-heure ou trois ’ts d'heure avant de servir : sa cuisson achedressez-le, et servez-le tout de suite.
i vous voulez faire un gâteau de semouille ou ermicelle, vous procéderez de la même mate , excepté qu’il ne faut ni blanchir ni faire er les pâtes, et qu’elles demandent beaucoup us de temps pour leur cuisson.
■ . vous voulez masquer le gâteau d’une sauce ; française, ou bien servir ladite sauce à la imité de votre plat d’entremets, vous composa même sauce de la manière suivante : — œz dans une casserole la moitié d’une cuillerée uche de fine fleur de farine que vous délaierez de la crème, une cuillerée à café d’eau de d’oranger, un peu de sel fin, une cuillerée à lie de sucre fin et gros de beurre comme une ; mettez sur le feu cet appareil, tourncz-le et i-ie cuire : sa cuisson faite, masquez-en votre tu de riz ou de vermicelle, en le tirant du
iiz aux pommes à la bonne femme. — .arez du riz comme si vous vouliez faire un u de riz à l’ordinaire, mais employez des œufs
1rs battus; mettez deux doigts de ce riz au d'une casserole beurrée et une épaisseur égale ir des bords; remplissez l’intérieur avec des ' dors de pommes en compote ; couvrez avec z, et faites cuire comme jl est dit ci-dessus.
Riz aux poires, aux mirabelles, aux raisins de Corinthe, aux amandes pralinées , etc. — Procédez suivant la môme formule, et mélangez seulement une des substances indiquées dans votre appareil, avant de le mettre en moule et de le taire cuire au four. Vous pourrez l’accompagner d’une sauce aux jaunes d’œufs liés, soit avec du vin d’Espagne, soit avec du ratafia d’angélique, ou de la liqueur de cannelle.
Riz à ta Dauphine (du chCiteau de Bellevue). — Lavez à plusieurs eaux lièdes six onces de beau riz Caroline; metlez-le sur le feu à l’eau froide ; aussitôt qu’il commence à bouillir, égoultez-le sur un tamis : après quoi vous le mettez dans une casserole avec quatre onces de beurre d’Isigny, quatre de sucre fin, deux de macarons amers, un grain de sel et trois verres de lait. Placez-le ensuite sur un feu modéré; et, au moment que l’ébullition a lieu, mettez la casserole sur des cendres rouges, en ayant soin que le riz mijote pendant une bonne heure : remuez-le de temps en temps ; ensuite mêlez-y six jaunes d’œufs , ce qui lie le riz et le rend consistant, quoiqu’un peu ferme : puis vous l’employez. Lorsque l’on veut aromatiser le riz au cédrat, alors sur les quatre onces de sucre, dose de notre recette, vous râpez légèrement la moitié cl’un zeste de cédrat, la moitié de celui d’une orange pour le parfumer à l’orange, et ainsi de suite pour les zestes de citron ou de bigarade.
Riz en dôme couronné à ta royale. — Vous commencez par préparer six onces de riz comme il est dit ci-dessus ; et, après avoir tourné douze pommes de remette, vous les faites cuire dans quatre onces de sucre clarifié, Pendant leur cuisson, vous coupez une grosse pomme au milieu de son diamètre. Avec une moitié, vous disposez la coupe ; vous coupez l’autre avec un coupe-racine de dix-huit lignes de diamètre , pour former le pied de la coupe. Ensuite vous coupez deux pommes en petites colonnes avec un coupe-racine de huit lignesde largeur, et les faites cuire avec la coupe et son socle dans le sirop, que vous faites réduire ensuite comme une gelée de pommes.
Le riz et les pommes étant froides, vous beurrez légèrement un moule d’entremets on dôme cannelé, dont vous masquez parfaitement l’intérieur de riz, en lui donnant un pouce d’épaisseur, de manière que vous garnissez l’intérieur du riz de pommes tournées dont vous aurez rempli le cœur de marmelade d’abricots. Vous finissez de remplir le moule avec le riz ; après quoi vous renversez l’entremets sur son plat , en ôtant le moule que vous aurez fait chauffer un peu auparavant. Alors, avec le reste du riz, vous formez au
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