RIZ

milieu du dôme un petit soclo de dix-huit lignes de hauteur sur trois pouces de diamètre, et, à l’entour, vous placez droites les petites colonnes de pommes, et par-dessus vous mettez la coupe sur son pied. Vous en ornez le bord avec des grains de raisins de Corinthe; vous en posez également sur chacune des petites colonnes de pommes : ensuite vous colorez le reste du riz en y mêlant un peu d’essence de vert d’épinards passée au tamis de soie. Vous étalez ce riz mince sur un cou vercle de casserole à peine beurré; et, après avoir passé la lame du couteau par-dessous , vous coupez ce riz en petits losanges, que vous placez sur le dôme. Placez ensuite entre chaque côte un petit filet de riz que vous roulez le plus fin possible ; on, si le dôme est uni, vous y placez les filets à distance égale , et entre eux les petits losanges. Au moment du service, vous masquez le tout avec soin du sirop que vous avez fait réduire à cet effet, et qui donne un beau glacé.

Ce bel entremets se sert également chaud et froid.

peu inclinés, des quartiers de pommes cuites blan- t|( clics, et les ornez avec des grains de raisin dejjr Corinthe. A l’entour du haut du riz, vous placez m droites de petites bandes rondes de riz que vous ta aurez teintes d’un beau rose ouvert pistache très- j» tendre, ou bien vous placez tout simplement des; fi filets d’angélique. Versez le sirop de pommes à m l’entour de l’entremets que vous servez.

Corbeille de riz garnie de petits fruits. — Après avoir préparé six onces de riz comme le précédent, vous le dressez sur le plat en forme de corbeille, que vous ornez d’une mosaïque de petits filets d’angélique. Vous garnissez le tour du pied de petites colonnes de pommes; ensuite vous grou pez dans la corbeille des petits fruits , que vous avez disposés avec douze pommes de reinette bien saines, de manière à imiter des poires , des abricots, des figues et de petites pommes d’Apy; mais, après leur cuisson, vous colorez les figues, en les frottant avec un peu d’essence d’épinards, puis les abricots avec une petite infusion de safran, et les pommes d’Apy avec un peu de carmin. Pour imiter des grappes de raisin, vous placez dans les fruits de petites parties de riz , où vous fichez avec ordre de moyens grains de muscat. Pour former une grappe de ce fruit, vous en groupez une autre de grains de raisin de Corinthe ; et, entre tous ces petits fruits, vous placez des feuilles de biscuit aux pistaches , d’angélique en losange , ou de riz teint d’un vert tendre.

On peut ajouter à ces fruits quelques fraises ananas ou autres , et quelques grappes de belles groseilles rouges placées ça et là.

Turban de pommes au riz. — Faites cuire huit onces de riz comme de coutume : garnissez avec ce riz un moule uni et légèrement beurré , de cinq pouces de diamètre sur cinq de hauteur ; placez dans l’intérieur six pommes coupées par quartiers et cuites au sirop, ensuite vous renversez le moule sur le plat dcnlicmels, cl, après l’avoir enlevé, vous placez à l entour, et un