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Biz en croustade et meringué. — AprèS;Ü avoir dressé et décoré une croustade de pâte fine, ^ vous la cuisez de belle couleur ; pendant sa cuisson # vous préparez six onces de riz comme de coutume, j : et huit belles pommes tournées et cuites très-blan-ili ches. Après avoir dégarni la croustade de la farineti que vous y avez mise pour la faire cuire, vous y*| versez la moitié du riz que vous élargissez, etjr placez par-dessus les pommes. Garnissez-les in té-}' rieu renient d’abricots, couvrez-lcs avec le reste du» riz que vous rangez très-uni; après quoi vous mettez l’entremets au four doux. Fouettez deuxr blancs d’œufs, mêlez-les avec deux cuillerées dq sucre en poudre, et formez-en une grosse meringue de six pouces de diamètre. Vous la saupoudres de sucre fin, et la placez sur un bout de planche : mettez-la au four, et lorsqu’elle a atteint une bella couleur, retirez l’entremets, que vous masques de la meringue; puis avec le sirop vous glacez la croûte de la croustade, et vous servez tout dn suite.

On sert également ce bon entremets dans une casserole d’argent, en procédant de point en poin t comme ci-dessus. On peut servir cet entremet* froid.

Riz en timbale g lacée. — Vous foncez trèsi mince de pâle fine un moule d’entremets en dôme j ensuite vous masquez la pâte avec les trois quart)! du riz (six onces comme de coutume). Versez | dans le milieu , huit pommes de reinette coupéf par quartiers, que vous aurez fait cuire avec deu: onces de sucre, deux de beurre d’Isigny et deu cuillerées de marmelade d’abricots. Couvrez 1 tout avec le reste du riz et une abaisse de pale après quoi vous mettez la timbale au four chaleul modérée, et lui donnez une belle couleur blondej Vous la renversez sur son plat, et enlevez 1 moule; vous glacez la surface de marmelade d^ bricots transparente, et servez.

On peut également meringuer cet entremets, masquant la croûte de la timbale avec deux blanj d’œufs fouettés et mêlés avec deux cuillerées de st cre, le tout saupoudré de sucre fin : donnez un| belle couleur.

Riz à la vanille , aux pommes et aux m corons. — Vous préparez six onces de riz coiuinj

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coutume;, mais vous y ajoutez une gousse de ille, afin qu’il en prenne le délicieux parfum, is tournez sept pommes de reinette et les faites •e selon la règle, dans deux onces de sucre en p; après quoi vous beurrez légèrement un ale en dôme, que vous garnissez partout avec rois quarts du riz (ôtez la gousse de vanille), et ez dans l’intérieur les pommes tournées garnies ricots ; recouvrez-les, en achevant d’emplir le de que vous retournez de suite sur son plat. i> s masquez la surface du riz avec le sirop ré- . et semez par-dessus des macarons doux écraïServez de suite.

1 t entremets doit être dressé en un clin-d’œil, qu’il soit encore tout bouillant,

i: au beurre, aux pommes et au raisin - orinthe . — Vous faites cuire six onces de -otnme il est dit plus haut, vous y joignez trois 5 de beau raisin de Corinthe parfaitement ensuite vous tournez douze pommes d’Apy,

F ; coupez par quartiers. Vous les faites cuire (deux onces de beurre fin, deux de sucre en I re et deux cuillerées de marmelade d’abri-

- us beurrez légèrement un moule à cylindre f us large possible), puis vous le garnissez avec ' que vous renversez aussitôt sur le plat; et, avoir glacé le riz de marmelade d’abricots, 'versez dans le cylindre les quartiers de pom- 'Out bouillant. Servez de suite. On peut mettre uscat en place de raisin de Corinthe.

\ teau de riz historié et glacé. — Faites huit onces de riz comme il est décrit, avec pousse de vanille. Moulez-le dans un vase tome; renversez-le sur un plat; et, quand il ml, masquez-le également de marmelade •cots bien transparente, et placez une décodessus et autour avec des pistaches, de l’an- *e. des raisins de Corinthe, du verjus et des i confites.

I tcau de riz au caramel. — Vous prépa- ’ it onces de riz de la manière accoutumée;

ous faites cuire le sucre au caramel , et y une cuillerée de fleur d’oranger pralinée.

I I il est froid, vous le faites dissoudre avec ii-\f rre d eau bouillante, et le versez ensuite

’ ! riz’ f]uo ' ous moulez comme le précédent; aiprès l’avoir renversé sur son plat, vous le de sucre en poudre, que vous faites fondre ml dessus le fer à glacer, ce qui donne une rr brillante à la surface du gâteau, que vous le plus promptement possible.

■*ut, au lieu de glacer ce gâteau, le mas- 3 marmelade d’abricots, et semer par-dessus q tarons amers pulvérisés.

Riz à la turque. — Lavez et blanchissez huit onces de riz Caroline, comme de coutume. Vous le faites cuire un peu ferme, avec quatre verres de lait, quatre onces de sucre (sur lequel vous avez râpé le zeste d’une bigarade ou d’un citron bergamote), quatre de beurre d’Isigny, six onces de beau raisin de Corinthe bien lavé, et un grain de sel. Le riz étant presque assez crevé , vous l’ôtez du feu, pour y mêler huit jaunes d’œufs. Vous le versez dans une casserole d’argent ou dans une croustade, et le mettez au four doux pendant vingt minutes. Après cela, vous le saupoudrez de sucre; que vous faites fondre avec le fer à glacer, pour donner à la surface du riz une belle couleur rougeâtre. Servez de suite.

On glace de même ce riz sans le mettre au feu, c’est-à-dire, qu’après l’avoir versé dans la casserole d’argent, vous le glacez tout de suite, et le servez bouillant.

Riz à V indienne. — Vous préparez de même que ci-dessus huit onces de riz; mais vous joignez dans celui-ci le tiers d’un verre de bon rhum et une petite infusion de safran, afin de colorer le riz d’un beau jaune. Servez-le de même glacé, et dans une casserole d’argent.

Riz à la française. — Lavez et blanchissez huit onces de riz ; vous le faites cuire avec quatre onces de beurre fin, quatre de sucre en poudre et quatre verres de lait. Ensuite vous y mêlez trois onces de macarons amers , une cuillerée de fleur d’oranger pralinée en feuilles, deux onces d’écorce d’oranges confites et coupées en dés, vingt-quatre cerises confites séparées en deux, et autant de gros grains de raisin muscat bien épepiné et quelques filets d’angélique confite. Achevez ce plat comme il est dit précédemment, et servez avec une sauce liée au vin d’Alicante ou à la Malvoisie.

Riz ait lait d’amandes. — En cherchant cet article à celui des Potages maigres , on y verra qu’une demi-livre d’amandes douces et six amandes amères suffisent pour un potage où l’on doit employer deux pintes de mouillement. Après avoir bien pilé les amandes dans un mortier, vous les mettez dans une casserole sur le feu, et les mouillez avec deux pintes d’eau de pluie; vous les placez ensuite dans une serviette fine , où vous les pressez jusqu’à ce que tout le lait en soit sorti ; faites cuire du riz avec le lait d’amandes, et n’omettez pas, en le sucrant, d’y ajouter un peu de miel de Narbonne épuré.

Riz à la, turque. — Choisissez une livre de l)on riz que vous laverez à plusieurs eaux ; après I avoir fait blanchir à grande eau et égoutter, vous le mettez dans une casserole et le faites crever