RIZ ( 426 ) ROG

avec du bon consommé; il faut le mouiller très- | ROAST-REEF ou Rosbif (V. pages sijn

peu ; votre riz à moitié cuit, joignez-y un peu de et 83). safran en poudro, un morceau de beurre fin, de la moelle de bœuf fondue, un peu de glace de volaille ; maniez le tout ensemble, et servez dans une soupière ou sur un plat avec du consommé clarifié.

RORÏNE , nom d’une poire connue sous 1,| «

Riz à ici créole. — Vous prenez deux bons poidets que vous coupez comme pour les mettre en fricassée ; vous les passez au beurre, assaisonnés d’un bon bouquet garni de deux clous de gérofle, dix petits piments enragés bien écrasés ou pilés,

nom d 'Averat, sous celui de Muscat d'août) et meme sous le nom de Royale. On la regard* "i comme une poire parfaite; elle est de la grosseur et de la ligure de la bergamote, c’est-à-dire rondl i<* et plate ; sa queue est longuette, assez droite et m m peu enfoncée; l’œil aussi est un peu en dedanftti sa chair est cassante sans être dure , son eau sué*u crée et parfumée , son coloris jaunâtre et sa pea» f-

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et d’une pincée de safran; vous mouillerez vos «>>« "c moll« l'res'Iue P°‘n‘> «“lltér!J

poulets arec du bouillon, on y ajoutant trente I portante, et presque unique ou fa, t de potre d étflj

portante, et presque unique en fait de poire d’été

poulets avec uu nouniuu, nu y üjuuuuh ucmt i * ’ 1 * . 1 . A. * , Æ

ognons que vous avez émincés le plus également •» sc "*“« P“ a.fre, man'*’w «™§

& 1 - ~ ■ 1 elle est encore excellente en pale et en compote®.

possible, en observant d’en retirer les bouts et les cœurs ; faites frire votre ognon bien blond ; égout tez-le et meltez-le à cuire avec vos poulets, en faisant bouillir le tout à grand feu ; vous lavez une livre de riz, et vous le faites blanchir; vous faites cuire votre riz dans cle l’eau, de manière à ce qu’il soit à peine crevé ; vous servez vos poulets dans une terrine, et votre riz dans une autre, en observant de ne pas dégraisser les poulets ; il faut que leur sauce soit un peu longue sans être liée.

Riz à R italienne,— On fait crever une livre de riz bien lavé ; on râpe une demi-livre de lard; on a un chou de Milan que l’on émince et que l’on fait suer avec le lard, assaisonné de persil haché, ail, sel, poivre et quelques graines de fenouil; quand le chou a été étouffé pendant trois quarts d’heure, on met le riz dedans avec très-peu de mouillement, afin que le riz soit à peine couvert;

ROCAMUGLE , plante bulbeuse de la famiij des alliacées. Le grand usage qu’en font les Ni varrais lui a fait donner le nom d’échalote d’bj pagne. Nous l’employons dans les aliments de | même manière que l’ail; mais il ne faut jam»f omettre de faire blanchir les rocamboles à 1 (ifc bouillante avant de s’en servir, attendu que ceU de nos contrées ont presque toujours un goûLlr verdeur et d’âcre té qui dominerait sur tout le rr“ d’un assaisonnement.

ROGNONS, La chair des rognons a cel particulier qu’elle ne s’attendrit jamais par la ci^ son. Nous avons conseillé de ne jamais empl les rognons du bœuf, attendu que le parench en est presque toujours pierreux, et que la stance en est pourvue d’une saveur trop fi

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on le laisse ainsi cuire un quart d’heure, et on le y0yez ce qUe nous en avons dit dans notre sert avec du fromage parmesan râpé. | n;frp snr ifi bœuf, à la nage 88.

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Riz à ia chanceliere ( recette de la 'présidente Fouquet). — « Mettez dans une grande p huguenote de terre, qui doit être plus haute que «large, une demi-livre de riz bien lavé à six eaux «tièdes, une demi-livre de sucre en poudre, un

pitre sur le bœuf, à la page 88

Rognons cle mouton à la brochett Procurez-vous douze rognons de mouton ; les avoir mouillés, fendez-les légèrement à posé du nerf; ôtez-en les peaux qui les env pent , et achevez de les fendre sans les sép;

«quarteron de beurre tout frais, trois cuillerées 1 1 sez au travers, de quatre en quatre, une! «de miel blanc, une petite cuillerée de fine pou- I *■ - » • ••• J

«dre de cannelle, et puis enfin deux pintes de lait «très-nouveau; enfournez la huguenote en met- » tant le pain au four, et laissez-y cuire le riz jus- «qu’à l’heure où l’on détournera le gros pain de «douze livres. Notez bien qu’il faut que le haut «du vase soit assez vide et longuement exhaussé,

«pour que le lait, en bouillant par la grande cba-

«leur du four, ne puisse sortir de la huguenote et .

» se trouve obligé de retomber toujours sur le riz. Rognons de mouton au vin (t «Madame la chancclière de Pontcharlrain a vécu pagne. — Supprimez les peaux de douze io< «long-temps de celte nourriture agréable aussi éminccz-les; mettez dans une casserole g «bien nue légère, et très-salubre aux inflamma- beurre comme un œuf, avec vos rognons as «tiens de poitrine et d’estomac. » | nés de sel, poivre, muscade, persil haché et

chetle de bois, en sorte qu’ils ne puissent se j| mer; trempez-les dans du beurre fondu; pl les; faites-les griller, ayant soin de les relo à propos; quand ils sont cuits, relircz-cn lej chelles, et dressez-les sur un plat; mette; chacun gros comme la moitié d’une noix d< tre-d’hôtel froide {V . ce mol) ; faites chaul tre plat, et exprimez dessus le jus d’un citr<

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