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ons; faites-les sauter à grand feu; lorsqu’ils raidis, vous y mettez une cuillerée à bouche u iue et un verre de vin de Champagne, que avez fait bouillir avec deu\ cuillerées d’espa- 3 réduite ; remucz-les sur le feu sans les laisoouillir; au moment de servir, ajoutez-y gros ne une noix de beurre fin et un jus de ci- ; servez alors avec des croûtons autour.

» gnons de mouton sautés. • — Ayez douze ms de mouton ; retirez-en les peaux comme sus ; leudez-les en deux ; posez vos moitiés u sautoir, avec du beurre fondu, sel et poiailes-les aller à grand feu ; quand ils seront raidis d’un côté, relournez-les et faitcs-les de même; dressez vos rognons sur un plat, mtant de croûtons de pain passés au beurre ;

5 dans votre sautc.'r un morceau de graisse, millerées d’espagnole réduite ; faites bouillir sauce; finissez-la avec gros comme un œuf trre fin et un jus de citron, saucez vos ro- Servez.

mons de veau sautés. — Émincez des is de veau dont vous aurez ôté les peaux et sse, et mcttez-les sur un plat à sauter avec rre, sel, poivre, muscade, échalotes et perlés, et des champignons cuits ; faites sauter .gnons sur un feu très-ardent; ajoutez-y un farine, du vin blanc, quelques cuillerées e espagnole réduite. Au moment de servir, dans les rognons un peu de beurre bien un jus de citron.

; rognons de veau se font aussi cuire à la et au four ; il faut alors laisser la graisse.

> nous de veau ne s’emploient ordinairement * mme garniture dans les tourtes, omelettes >s.

■ognons d’agneau et les rognons de coq inégalement plusieurs préparations que nous •uffisamment indiquées dans le courant de rage.

JUEFORT (fromage de), sorte de fro- Ipéré par un mélange de lait de chèvre et de brebis , lequel se fabrique à Roquefort en ue. Voyez, sur la prééminence et la supéde cet excellent produit français, l’article is lui avons consacré dans notre chapitre fromages de laits mélangés, pages 239 i ntes.

';E DE Provins, Muscate et de Batavia.

relativement à 1 emploi de celle llcur en nmie, nos articles sur la pharmacie domesur la distillation des végétaux, la manipulé dragées ou pastilles, et la composition bas et liqueurs.

ROSSANE. Les jardiniers appellent do ce nom toutes les pêches ou les pavies qui sont de couleur jaune. La meilleure espèce de rossane est celle que l’on nomme persère ; on l’emploie souvent pour foncer des tourtes d’entremets, ainsi que les péchés tardives et les brugnons,

ROSSOLIS, liqueur distillée dont nous avons donné la meilleure formule à la page 299 de notre chapitre des liqueurs.

ROTI. Le rôti bien conduit relient, pour ainsi dire, toutes les parties solubles de la chair, il est couvert d’un enduit de couleur brune, et dont le goût est assez analogue à celui du caramel ou du sucre brûlé : cet enduit donne au suc de la viande une teinte réduite et une saveur apétissante. Le rôti est nourrissant et tonique; beaucoup d’estomacs s’en accommodent mieux que de toute autre préparation. Les viandes brunes, rôties, donnent un jus d’autant plus foncé que leur osmazôme est d’une couleur plus forte ou plus abondante ; les viandes blanches fournissent un suc plus pâle, et leurs vertus toniques sont en proportion de leurs qualités naturelles exaltées par l’action du feu ; les viandes les plus visqueuses ont, plus que les autres, besoin d’être rôties, et les cochons de lait,

1 agneau, le chevreau, et même le veau, lorsqu’il est très-jeune, ne peuvent guère se manger que de celte manière.

Les viandes qu’on fait rôtir ne doivent pas être saisies trop brusquement par le feu ; mais aussi elles ne doivent pas languir. Les viandes noires, sans aucune exception, doivent rester rouges à l’intérieur ; si on dépasse ce terme, si la chair a pris partout une teinte brune égale, elle est privée de son jus, elle est desséchée, elle est moins sapide cl moins digestible. Les viandes blanches exigent une cuisson plus égale : toute teinte rosée doit avoir disparu ; mais au-delà de ce terme, elles peulent bientôt de leur qualité en se desséchant. Le point où leur cuisson est parfaite est assez difficile à saisir ; on ne peut assigner à cet égard aucune règle tout-à-fait certaine. Il n’y a en cela d’autre guide que l’expérience et une espèce de tact instinctif qui n’est pas commun.

ROTIES, tranches de pain qu’on fait rôtir et sur lesquelles on sert dillérenles substances, maigres ou grasses.

Rôties de rognons de veau pour horsd’ œuvres (V . page fi).

Rôties de rognons de veau pour entremets. Hachez le rognon avec sa graisse, un peu de persil, de l’écorce de citron vert et du sucre; pilez le tout dans un mortier; faites de petites rôties ; cotivrez-los d’un peu de farce ; poscz-lcs sur une

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