ROU

tourtière beurrée; mettez la tourtière au four ou sous le four de campagne, pour faire prendre couleur aux rôties; ensuite saupoudrez-lcs de sucre et glacez-les avec la pelle rouge.

On peut aussi les assaisonner de sel et de poivre, et les paner avec de la mie de pain qu’on arrose de beurre tiède.

On fait de même des rôties avec du blanc de volaille haché et pilé : en y ajoutant de la mie de pain trempée dans de la crème et des jaunes d’œufs.

Rôties à ta 'provençale. — Coupez des tranches de pain sans croûtes ; faites-les frire à l’huile ; quand elles sont frites et égouttées, fendez en deux des anchois dessalés, et arrange z-leS sur les rôties; ajoutez de gros poivre et de bonne huile; servez avec un jus de citron ou de bigarade.

Rôties à la hollandaise. — Hachez des anchois avec persil, ciboules, ail, échalotes, le tout mêlé de bonne huile ; étendez cette farce sur les rôties ; dressez-les dans un plat avec huile, poivre concassé et jus de bigarade ou de citron.

Rôties à la moelle. — Faites des abaisses de pale d’amandes, comme des rôties, avec un petit rebord; faites-les cuire au four; couvrez-les d’un peu de crème à la moelle bien délicate ; unissez avec de l’œuf battu ; glacez-les, et servez chaud.

Rôties à l’anglaise. — Coupez en deux morceaux des ris de veau blanchis, avec champignons et jambon; passez-les au beurre; mouillez avec jus et bouillon, et, quand le ragoût est à demi cuit, liez-le avec du coulis ; laissez réduire presque à sec, et liez encore de trois jaunes d’œufs ; mettez sur chaque rôtie de ce ragoût ce qu’elle en pourra tenir, et par-dessus des petits œufs ; trempez les rôties dans de l’œuf battu ; faites frire et servez à sec ou avec une essence d’anchois.

Rôties au jambon. — Coupez plusieurs tranches de jambon égales ; faites-les dessaler pendant deux heures, et faites-les suer ensuite ; quand elles s’attacheront, mouillez d’un coulis de veau et de jambon ; faites bouillir un peu de cette sauce ; dégraisscz-la et la passez au tamis ; mettez-y un filet de vinaigre et du gros poivre ; coupez des rôties de la grandeur de vos tranches de jambon ; passez-les au beurre de belle couleur ; dressez vos tranches, et arrosez-les de la sauce ci-dessus.

Rôties de bécasses. — Hachez la chair et le dedans des bécasses fort menu, avec sel, poivre, lard, le tout mêlé; faites vos rôties à l’ ordinaire, et faites-les cuire à petit feu sous la tourtière ; servez avec un jus de citron.

Rôties à la Richelieu. — Faites un salpicon

de ris de veau , crêtes et culs d’artichauts coupés! en dés; passez des champignons en dés; mouille] de jus; meltez-y le salpicon; faites cuire le touJ avec du blond de veau ; assaisonnez et liez sur |j lin avec des jaunes d’œufs, peu de sauce; laisse! refroidir; garnissez ensuite vos rôties; frottez-lej d’œufs battus ; faites frire, et servez avec une sauci au blond de veau réduit.

Rôties de chapon. — Faites une farce df chair de chapon, avec sauce et citron vert; foij mezvos rôties glacées, et faites frire comme l{ précédentes.

Rôties de foies gras. — Passez les foies grtj à la poêle ; hachez-les ensuite avec du lard, quq< ques champignons, fines herbes, sel et poivre ; « reste à l’ordinaire.

Rôties de poisson. — Hachez de la chair f carpe avec persil, écorce de citron vert; pilez ^ tout avec biscuit d’amandes amères , un peu jj beurre et de sel, quelques jaunes d’œufs et n|| de pain trempée dans la crème ; mettez de cal farce sur des rôties que vous mettez au four I dans une tourtière ; faites prendre couleur ; suc’f et glacez avec la pelle rouge, et servez pour «f tremets ou pour garniture.

ROUELLE, tranche de viande coupée en I gj vers dans la partie de la cuisse qui avoisinai; jarret. On fait un grand usage en cuisine dalj rouelle de veau ( V . cet article).

ROUGE DE RIVIÈRE , oiseau sauvagf I aquatique qui ressemble au canard, mais plus I tit et d’un goût plus délicat. On le sert assez jj; dinairement pour plat de rôt, après avoir f1 flambé et vidé. On peut aussi lui faire subir to#l les préparations du canard.

Rouge de rivière au jus de bigai (F. Canard sauvage, Albran, etc.).

ROUGES-GORGES, petits oiseaux de sage dont la poitrine est couleur d’orange, et nous avons suffisamment parlé dans notre an ) Petits oiseaux, à la page S 50.

ROUGET, excellent poisson dont la meiU espèce est celle de la Méditerranée. La meilf manière de préparer les rougets, c’est de le der par les ouïes sans les écailler, de les griller sur de la cendre rouge et de les servii une sauce blanche, où l’on ajoute des câpi des boulons de capucines confites, ainsi qi foies des rougets bien écrasés.

On les fait souvent cuire au court-boni mais nous ne le conseillons pas, parce que la cil