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le gril est, de toutes les préparations essayées les rougets, celle qui leur réussit le mieux.

ROULADE, tranche de viande aplatie que l’on ouvre d’une farce, et qu’on roule en forme desauon, pour la faire cuire à la broche ou à l’étuvéc.

ioulade de bœuf ou de veau à V ancienne de. — laissez mortifier un cuisseau de veau de toise ; levez-en toutes les noix ; ôtez toutes les ix et coupez le maigre par tranches minces ; ,.*z ces tranches avec un couperet ; étendez ensur une table une crépine de veau trempée l’eau fraîche; couvrez-la avec les tranches de que vous couvrez de lard râpé et de jambon avec sel, poivre, gérollc, cannelle, muscade e, coriandre écrasée, persil, ciboules, écha- , un peu d’ail, thym, basilic, champignons, e de veau en blets, ris de veau et bon beurre; ;z ensuite le tout comme une andouille ; ficees deux bouts et le milieu; couvrez de bardes rd ; traversez la roulade avec un attelet et atlala sur la broche, enveloppée de papier beurré; cuire à petit feu en l’arrosant de temps en s ; lorsqu’elle est cuite, ôtez la barde pour lui prendre couleur.

Servez avec une sauce piquante ou sur une purée de tomates.

HOUX, farine frite dans le beurre ou dans la graisse, dont on se sert pour colorer et lier les sauces, et pour en relever la sapidité.

On passe les viandes au roux avant de les faire cuire à l’étuvée, à la braise, etc.

L’action du beurre ou de la graisse bouillante sur les viandes opère à leur superficie à peu près le même effet que l’action du feu lorsqu’on les met à la broche. Elle en augmente la sapidité, et, en coagulant l’albumine, elle retient à l’intérieur une partie des sucs, qui sans cela se délaieraient dans les mouillements.

Houx brun et roux 'blanc ( V . SAUCES).

ROYALE, dénomination qui s’applique à plusieurs fruits, et notamment à la meilleure espèce de pêche, laquelle n’est pas d’un aussi beau volume que V admirable; mais dont la saveur est préférable encore à celle de la 'belle C heureuse et du bru - | gnon blanc. On ne saurait assez recommander la culture de cet excellent fruit.

l.BAYOY, crème aux œufs et au vin blanc , dont l’origine est sabaudicnne ou savoyarde, qu’il paraît à son nom. On la sert ordinairci dans des petits pots ou des tasses à sorbet , internent avec un biscuit de Savoie. Pour la ration de cette crème cuite et soufflée, voyez

FRAX. Ce sont les pistils desséchés d’une ■ de crocus. Dans le Gâtinais et dans les onde Paris, on récolte du safran qui est d’une • très-supérieure. On l’employait anciennellans presque toutes les préparations de la ! française; mais on ne s’en sert aujour- Hue pour la composition des babas, du pi- 1 1 riz à l’africaine et du scubac ( V . pages 40, 0 et 377).

•serve au safran. — Faites cuire du su- •a petite plume; mêlez-y du safran torréfié lit eu poudre; ajoutez-y un peu de liqueur >ac d’Irlande ; puis dressez vos conserves

et faites-les sécher à l’étuve, ainsi que nous l’avons formulé page 175 et suivantes.

Mousse au safran. — Faites bouillir de la crème double avec un peu de fleur d’orange sèche et pulvérisée, et mêlez-y une assez forte décoction de bon safran du Gâtinais; cette composition étant refroidie, foueltez-la vigoureusement avec le fouet de buis ; dressez-la dans vos gobelets à mousses ; meltcz-lcs dans la glace, où vous les maintiendrez jusqu’au moment de les servir. C’est un de ces plats de campagne ou de nécessité , qui, dans les repas nombreux, ont le double avantage de faire nombre et de mettre de la variété dans le service des entremets au sucre.

Pastilles de safran. — Faites fondre une oncœde gomme arabique avec une livre de sucre en poudre, où vous ferez immiscer une once de safran du Gâtinais bien grillé et bien pulvérisé ; faites avec le tout une pâle consistante, mais assez maniable pour que vous puissiez eu former des

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tablettes en forme de pastilles ; vous les achèverez à l’ordinaire, ainsi qu’il est formulé page 215. L’effet de ces pastilles est très “Satisfaisant dans tous les cas d’embarras gastrique et de calcul bilieux.

SAGOU , substance féculente qu’on trouve abondamment parmi les fibres qui composent le tronc d’une espèce de palmier. C’est un aliment nutritif et léger qu’on prescrit souvent aux personnes convalescentes ou valétudinaires. Relativement à la préparation du sagou , voyez Potages composés.

SAINDOUX. On appelle ainsi la graisse de porc fondue dont on se sert pour opérer des fritures, ainsi que pour décorer la base ou les socles massifs de certains gros entremets froids. Relativement à la manutention du saindoux, voyez à l’article Charcuterie, page 142, et relativement à son emploi gastronomique, voyez Friture, à la page 254.

Socles en saindoux. — Ayez trois livres de belle graisse de rognon de mouton bien ferme et bien blanche; retirez-en les peaux et filaments; hachez cette graisse et faites-la fondre sur un feu doux; quand elle aura bouilli vingt minutes, ajoutez-y six livres de saindoux que vous ferez fondre et chauffer avec cette graisse, et puis passez tout au travers d’un linge neuf, en en recevant le produit dans une grande terrine; laissez refroidir cet appareil , et puis fouettez-le à tour de bras avec un fouet à blanc d’œuf; quand il aura pris assez de consistance, ajoutez-y de la décoction de bleu de Prusse ou de l’indigo broyé ; joignez-y le suc de deux citrons, et battez le tout avec deux spatules croisées. Vous vous servirez de ce mélange pour modeler un socle , afin de supporter une galantine, un jambon froid, un filet de biche ou autre grosse pièce de la même nature. Vous pourrez colorier le même saindoux avec du carmin , du safran, de la cochenille ou du vert d’épinards, afin de l’employer par compartiments variés de couleur. Les aides-officiers décorent souvent ces sortes d’appareil avec de légères et fines découpures de betteraves rouges ou de tranches de carotte cuite, aussi bien qu’avec des feuilles de persil, de cerfeuil et d’estragon, dont ils composent des rosaces et des guirlandes qui sont quelquefois trèsjoliment dessinées.

SAINT-AUGUSTIN. Madame Fouquet recommande beaucoup la culture de celle espèce de poire, qui mûrit vers la fin de septembre, cl rjui est un des plus 'beaux ornements d'un noble dessert.

SAINT-GERMAIN, autre poire qui n’oj pas moins estimée que la précédente, et que H officiers classent toujours au nombre des meilleuj et des plus beaux fruits à la, main ; ce qui dd signifier que la cuisson ne lui réussit pas.

SAINTE - MÉNÉIIOULD ( sauce à fi [V. page 274).

SALADES. Les salades se composent de pla|. les potagères auxquelles on ajoute quelques hJ bacées aromaticrues. et mi’nn assnîsnnnr* nver ,

bacées aromatiques, et qu’on assaisonne avec sel, du poivre blanc, de l’huile, du vinaigre Jj quelquefois de la moutarde ou du soya.

Les salades varient suivant les saisons. On coq mence à manger les chicorées vers la fin de l’ai tourne, et l’on ne mêle habituellement à celte î pèce de salade aucune herbe de fournitu\ [V . pages 225 et 277). On se contente de mcllj au fond du saladier une petite croûte de pain itl sis frottée d’ail , ce qui suffit à l’assaisonnementl cette salade

Un peu plus tard, on emploie la scarole, s< de chicorée qui , pour être un peu moins ten n’est pas moins savoureuse que la chicorée oi

naire, et qui s’apprête également sans foui

tures.

Les salades qu’on sert le plus communémi en hiver se composent presque toujours avec mâches, des raiponces et du céleri coupé en tonnets. Le céleri s’emploie aussi quelquefois seul en salade, et l’on doit servir à proximité! saladier qui le contient de l’huile battue avedl la moutarde et du soya.

Le cresson de fontaine est encore une sai d’hiver. Il est bon d’y mélanger des tranche! betterave et quelques filets d’olives tournées.

C’est à la fin de l’hiver qu’on voit paraître espèce d’endive appelée vulgairement bar b edi pucin. On l’assaisonne comme la chicorée blan et, quand on veut raffiner, on y mélange des fl de violette avec un peu d’iris de Florence en dre. La petite chicorée sauvage ne saurait êln commandée qu’en sa qualité d’aliment sanii et dépuratif.

La laitue paraît habituellement au comme

ment du carême; mais, comme elle est v

sous bâche, elle est lout-à-fait dépourvu sapidité. C’est à peu près vers le temps de F que les laitues hâtives commencent à pom C’est de toutes les salades celle qu’on ain mieux et le plus généralement. On y met herbes de fourniture, des œufs durs eoiq quartiers ; quelquefois des huîtres marinées queues de crevette , des œufs de tortue, des d’anchois, des olives farcies et quelquefois

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