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achards ou du soya de la Chine. Cette salade e beaucoup d’huile, et l’huile verte d’Araniont a meilleure que l’on puisse employer pour son sonnement.

ient ensuite la laitue romaine, moins tendre et is aqueuse que la précédente, mais qui est vue d’une saveur sucrée, cl qui, lorsqu’elle * anachée , peut constituer une salade de dision. On y mélange des fournitures, mais dans n cas on ne la sert avec des œufs durs.

1 compose aussi des salades en macédoine les légumes et des racines cuites et coupées niches déliées, tels que haricots blancs et , lentilles braisées, petits ognons cuits sous îdre, rouelles de betterave, de salsifis, de les de terre, de carottes et de culs d’artis, pointes d’asperge, cornichons confits, tiges les herbes, câpres, filets d’anchois, jaunes s de basse-cour ou de gibier, lames de 'mariné, olives farcies, truffes cuites, etCi

fait aussi des salades de poissons et de viantites, ainsi que nous avons eu l’occasion de quer précédemment {F. page 289); mais .it employer préférablement à cet usage la des poulets gras ou des perdreaux cuits à la

2 et relroidis. Il est bon de les faire mariner n nt quelques instants à l’huile et au vinaigre

de les adjoindre au reste de la salade.

1 Chaptal a bien voulu nous enseigner, pour ac- /oder la salade, une méthode qui a toujours été rement employée dans tout Je nord de l’Eu- .‘t ceci n’empêche pas qu’on n’en fasse honcet illustre académicien. La chose consiste r ’er la salade avec de l’huile assaisonnée de et de sel, avant d’y mettre le vinaigre, ce r résulte que la salade ne saurait jamais être maigrée, par la raison que si l’on a mis trop i igre dans une salade, ainsi qu’il arrive soulomme chacun sait, on n’a jamais à s’en réparée que le vinaigre se réunit toum fond du saladier, où M. Chaptal a calculé Hideusement qu’il devait retomber en vertu * de sa pesanteur spécifique à l’égard de

? prendrons la liberté d’ajouter à ceci qu’il jamais essayer de faire fondre le sel dans :gre. parce qu’il ne s’y dissout qu’imparnt, et qu’il ne saurait jamais se trouver ré- •en également dans la salade. Il vaut beaui lieux mélanger le sel avec l’huile, attendu a pas besoin d’être fondu pour être égale-

Irparti.

'■EP, sorte de farine qui provient des bulquelques espèces d’orchis. C’est une des ces alimentaires les plus béchiques et les

mieux appropriées dans toits les cas d’irritation pectorale, gastrique ou abdominale {F . Potages, et Pharmacie domestique à la lin de ce volume).

SALE {petit) {F. Charcuterie, page 142, et F. aussi l’article Cochon, pages 159 et suivantes).

SÂL1COQUE , petite écrevisse de mer d’un excellent goût, et dont on fait les mêmes emplois que de la crevette rouge et de la chevrette grise {F. Crevettes, à la page 191).

SALYBTJB, sorte de breuvage anglais dont le sieur du Noyer rendait compte en ces termes-ci le 18 août 1671. On sait que M. de Chauvan du Noyer était un touriste du xvnc siècle; mais nous pouvons certifier qu’il n’y a rien presque de changé dans la préparation du salybub.

« En nous promenant dans ce beau verger ” d’Epping, la comtesse de Castelmaine ordonna »dc lui faire du salybobe, et l’on s’empressa d’en- » voyer au château pour en rapporter les choses » nécessaires. Ceci consistait dans une grande bas- » sine de porcelaine chinoise à oreilles d’argent , » au fond de laquelle on mit sous nos yeux une » bonne quantité de sucre blanc réduit en poudre » à l’avance , et puis après deux grands flacons de »vin des Canaries par-dessus ledit sucre, en les «démêlant jusqu’à ce que le vin ne parût plus » trouble, signe assure que le sucre était suffisam- » ment bien londu. Alors, et je n’en pouvais croire «mes yeux, tandis que MM. de Grammont et de «Sainl-Évremont ne pouvaient s’en taire et se «défendre d’en rire, on plaça ladite bassine entre » les jambes de derrière et sous le pis d’une grosse » vache qui se trouvait en pâture au même endroit «du verger où nous étions; et là, voici qu’une «servante laitière se met à traire la vache au-des- «sus de la bassine , où le lait tombait tout chaud «en gargouillant et moussant de son mieux. On » en remplissait vivement des coupoles avec une «large cuillère d’orfèvrerie dorée, et je vous puis «affirmer que c’est une excellente boisson. M. de «.Sainl-Évremont ne l’estimait pas, disait-il; mais « il nie parut que M. le chevalier de Grammont et «mademoiselle de Jcnning la goûtaient de fort «bon accord; un coup n’attendait pas l’autre; et «madame de Castelmaine en put avoir si peu , «qu’elle annonça la résolution d’en recommander «pour son après-dîner.

« Cette miladie nous apprit alors que, pour faire «le même salybobe, ou mettait parfois du lait tout «frais et tout chaud dans une haute et large cru- » chc à bec , et puis qu’un garçon du logis griin-