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» pait en haut d’un arbre avec ladite cruche, d’où »il faisait ruisseler tout ce lait dans la bassine » qu’on plaçait à terre et au-dessous de lui , le plus «justement qu’on pouvait, ce qui n’empêchait «point qu’il y eût souvent de ce lait perdu. Mais il «m’est avis que cette dernière méthode ne saurait «être usitée que par forme de gaîté rurale et de «passe-temps champêtre, et l’on convient ici que «le salybobe est d’un aloi beaucoup meilleur en « suivant la première façon terre à terre au lieu de «celle-ci. » ( Supplément aux lettres de madame du Noyer, page 91.)

SALMIS , préparation qui peut s’appliquer à tout le gibier à plumes dont on trouvera la nomenclature à la page 199. Quant à la manière de faire les différents salmis (V . page 55 et suivantes).

SALPICON , sorte de ragoût composé de plusieurs viandes coupées en petits cubes et mélangées avec des truffes ou des champignons , qui doivent être également hachés en forme de dés et d’égale grosseur ( V . ci-dessus à l’article Ragoûts).

SALSIFIS , racine potagère dont on connaît trois variétés , et dont la meilleure est le salsifis d’Espagne, appelé scorsonère, il est aisé de les reconnaître à la couleur de leur peau qui est noire pour la scorsonère et grisâtre dans le salsifis commun.

Pour apprêter les uns et les autres, on les ratisse à blanc et on les jette à mesure dans l’eau un peu vinaigrée : on les fait cuire à grande eau avec du sel et du vinaigre ; quand ils sont cuits, ce qu’on reconnaît quand ils cèdent sous le doigt , on les retire, on les égoutte et on les sert avec une sauce au beurre.

On les sert aussi au gras; et, pour lors, faites un roux léger; mouillez avec du jus ; faites réduire et mettez-y vos racines.

Pour les mettre en friture, on les fait cuire dans une eau plus fortement vinaigrée ; on les trempe dans une bonne pâte , et on les fait frire dans du beurre affiné suivant la méthode ordinaire.

Les salsifis à la béchameil, au beurre d’anchois, à la moelle et au coulis de jambon sont des entremets fort honorables. On les emploie aussi dans les salades cuites, et nous avons formulé plus haut la recette d’un potage aux salsifis dont l’auteur de la Physiologie du goût avait entendu parler favorablement, nous dit-il.

SANDWICHS ou Tartines a l’anglaise. — Prenez un pain rassis de pâte ferme ; coupez-le par le milieu, étalez dessus du beurre frais, le moins

que vous pourrez ; coupez ces vingt-quatre uu) lines le plus mince possible, meltez-en douze sil un linge blanc, émincez soit du maigre de vd rôti, soit du filet de bœuf, rosbif, jambon cuil langue à l’écarlate, volaille rôtie, gibier, poissol secs, etc.; rangez ces lames de viande sur yj douze tartines, poudrez-les d’un peu de sel blami recouvrez vos viandes avec les douze autres taj lines , coupez-les en petits carrés et servez-li pour hors-d’œuvre.

Relativement aux diverses manières de comjj. ser les sandwichs, consultez le chapitre des Hol d’oeuvres, page 278 et suivante.

SANG. Le sang des animaux est composé i j mêmes principes que leur chair, sauf la gélatiii : car il contient, ainsi que leurs parties charnu! de la fibrine, de l’albumine et de l’osmazôine. i n mange le sang de quelques animaux assaisonnai diverses manières, et principalement sous la foii! de boudin : le sang, ainsi préparé, est très-nuit tif, et serait plus facilement digestible, si on n’aj/ pas l’habitude d’y mélanger des substances gril seuses. Le sang est un aliment fort tonique etdiS la saveur s’exalte par l’action du feu. Il est ài/ marquer que sa digestion s’opère toujours un sentiment très-marqué de chaleur intestinal.^: Voyez, quant à l’emploi culinaire du sang. £ mots Boudin , Civet et Goguette.

SANGLIER, porc à l’état sauvage. ?!*!

avons parlé du sanglier femelle à l’article L*if page 285, et nous avons dit aussi que les manf! sins ou jeunes sangliers se mangent rôtis à la f che, après avoir été écorchés de leur peau qjl Vl échaudé jamais , et après avoir été piqudll fins lardons assaisonnés de haut goût.

Les jambons, les quartiers du devant, la et les filets du sanglier sont les morceaux les honorables de cette bête noire. On en fait des< lottes, ainsi que du porc, et l’on en mange ment des boudins, la queue et les pieds, cœ appelle les menus-droits de vautrait.

Jambon de sanglier [V . page 160).

Hure de sanglier [V . page 162).

Menus-droits de sanglier [V . page 1(

Andouiiles , boudins et cervelas de rjlier ( V. pages 28, 90, 136 et page suivaj

Côtelettes de sanglier à la Saint-Ht — Étant coupées et parées, vous les saut* beurre avec du sel et du poivre sur un feu vif ; lorsqu’elles sont cuites des deux côtés, les dressez en couronne ; puis vous mettez d plut à sauter un verre de vin blanc, auta)

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