SAM

ice espagnole ; vous ferez réduire et verserez te sauce sur vos côtelettes. La sauce espagnole ut se remplacer par un roux que l’on mouille 'c du consommé.

F ilet de sanglier au chasseur. ■— Parez filet fie sanglier et faites-le mariner pendant ix jours au moins ; puis faites-le égoutter, et ttez-le dans une casserole avec des bardes de 1, des parures de viande, carottes, ognons, sel, sre, bouquet garni ; mouillez le tout avec une o quantité de vin blanc et de consommé , et nez deux heures de cuisson. Faites ensuite ittei le filet ; glacez-le et le dressez sur une e piquante.

uissc de laie ou quartier de sanglier à royale. — Une cuisse de laie étant bien bée et suffisamment échaudée, désossez-la u’à la jointure du manche ; piquez-Ia de gros ms bien assaisonnés d’épices et d’aromates ; mettez-la ensuite dans une terrine avec coup de sel, du poivre, genièvre, thym, laubasihc, ognon, persil, ciboule; vous laisserez ner cette cuisse quatre ou cinq jours; lorsious voudrez la faire cuire, vous ôterez de rieur de ladite cuisse les aromates qui y sevous l’envelopperez dans un linge blanc; la ficellerez eomme une pièce de bœuf; vous .'lirez dans une braisière avec la saumure laquelle elle a mariné, six bouteilles de vin ’ autant d’eau> six carottes, six ognons, e clous de gérofle, un fort bouquet de persil ouïe, du sel, si vous croyez que la saumure fise pas pour lui donner un bon sel; vous la lï mijoter pendant six heures; vous la sonpur vous assurer si elle est cuite, sinon vous

"s aI,er une heurc de plus; après cela, vous • serez une demi-heure dans sa cuisson, et retueicz; vous la laisserez dans sa couenne; s voulez , vous la couvrirez de chapelure' cette cuisse est trop grasse, vous ôterez la ie, vous la laisserez à blanc; glacez-la • qu elle ait une belle forme.

pinède vni blanc et du bouillon ; faites suer à nCtn cu S1X ou sePl heures; ensuite laissez refroidir dans la cuisson , et servez pour gros entremets

froid avec un pot do gelée de groseilles rouges à proximité de votre plat.

iglicr à ta daube. Ayez un cuissot 8-g ier que vous larderez partout avec du

[ . ^ a{)rès * av°ir assaisonné de sel , fines ail, échalotes, persil, ciboules, thym, laulasihc, le tout haché très-fin, mettcz-lc dans à arm i te juste à sa grandeur, avec quel- «ardes de lard, tranches d’ognons, de cah panais, un gros bouquet de persil, cibouu\ gousses d’ail , quatre clous de gérofie odles de laurier, ihym, basilic, se| et gros ■ laites suer une demi-heure à petit feu, et z avec un poisson d’eau-de-vie, une ciio-

passif “ hl m0d° (F- “wf à ta mode.

Marcassin farci à la sauge verte (V Cn chon de i ait à l’ anglaise, page 161. '

Marcassin en civet , — à la royale —

a la Saint-Dcms , — à la Charles IX

a la bourguignonne (F. pages 293, 294 et

2Joj.

ïaritilé du “nardsau- ,t& ’ dont la chair est assez nutritive et de fort bon goût. On les mange habituellement en plat de iot, et, parmi les autres manières de les servir, voici quelques préparations les mieux appropriées a leur substance. 1 1

Sarcelles à la normande. — Levez les filets de plusieurs sarcelles que vous aplatissez et battez avec le dos d’un couperet; vous les placez dans un sautoir , vous les assaisonnez de sel, de cxros poivre, une petite pincée d’aromates pilés; faites tiédir ensuite un morceau de beurre, et versez-le dessus ; vous ferez suer vos débris avec un verre devm blanc; quand ils seront tombés à glace vous y mettrez plein une cuillère à pot de consomme; vous ferez mijoter pendant une heure et vous passerez votre suage au tamis de soie • vous mettrez dans une casserole plein cruatre

cuillerées à dégraisser d’espagnole ; vous y joindrez votre suage, et vous la laisserez réduire à moitié; vous la passerez à l’étamine; vous v aîouterez un peu de zeste de bigarade et le jus de la bigarade, et gros comme une noix de glace - vous erez bien chauffer votre sauce sans la faire bouiln ; au moment du service, mettez votre sautoir sur un fourneau ardent ; quand vos filets sont 1 aidis de tous côtés, et que vous les jugerez cuits vous penchez votre sautoir, et mettez vos filets sur la hauteur, pour que vous ne preniez pas de beurre avec la cuillère; vous les mettez sur le plat en forme de buisson , et vous les arrosez de votre sauce.

Si vous il’aviez ni sauce, ni le temps d’en faire, ous laisserez réduire à glace le jus de vos lilels ; vous otez les trois quarts du beurre de votre sauoii , versez plein une cuillère à bouche de farine, qui \ous mêlez avec votre beurre; vous mettez un verre de bouillon , un peu de sel, un peu de gros poivre; faites ensuite jeter quelques bouillons à votre sauce; vous la passez à l’étamine,

vous pressez un cilrou ; si vous n’avez pas de bigarade , vous y mettez un peu de zeste et de glace, si vous en avez ; vous tiendrez votre sauce chaude sans la faire bouillir, et vous la verserez sur vos

aiguillettes.

Sarcelles à la rocambolc. — Après avoir approprié vos sarcelles, faitcs-les cuire à la broche; faites suer ensuite une tranche de jambon : si elle s’attache, vous la mouillerez de bouillon et de coulis ; faites bouillir et dégraissez ; passez au tamis; écrasez quelques rocamboles; mettez-les dans cette essence, et servez avec les sarcelles.

Sarcelles aux choux-fleurs. — Vos sarcelles flambées et vidées, troussez-leur les pattes. Épluchez ensuite des choux-fleurs ; faites-les blanchir et cuire dans un blanc de farine avec de l’eau, du sel et du beurre. Quand ils sont cuits, faites-les égoutter; mettez-les dans une bonne essence avec du beurre frais et du gros poivre. Faites lier la sauce ; dressez les sarcelles sur un plat, les choux-fleurs autour, et versez la sauce sur le tout/

Sarcelles aux navets. — On les fait cuire à la broche ou à la braise, piquées de gros lard; ensuite on coupe des navets en dés, ou on les tourne en olives ; après leur avoir fait prendre couleur dans du saindoux, on les égoutte et on les fait mijoter avec du bon jus, lié d’un bon coulis ; après quoi, on dresse les sarcelles et le ragoût par-dessus.

Sarcelles aux olives. — Vos sarcelles appropriées, faites-les refaire dans leur graisse et cuire ensuite à la broche ou à la braise. Tournez des olives , et les mettez ensuite à l’eau fraîche ; quand elles sont égouttées, vous les faites mijoter dans une bonne essence, et vous les servez sous les sarcelles.

Sarcelles à la bigarade (recette de l’hôtel de la Reynière). — Rassemblez quatre sarcelles jeunes et convenablement mortifiées ; qu’elles aient été chassées , s’il se peut , sur les côtes de la Manche, et surtout dans la baie d’Étables. Videz-les avec soin; flambez-les légèrement, de manière à ne brûler que le duvet ; épluchez-les avec attention , et qu’il n’y reste aucun tuyau qui rappelle ses plumes.

Pilez les foies des quatre défuntes avec le dos du couteau pour en faire une petite farce ; mélcz-y un copieux morceau de beurre, du sel, du poivre, quelques épices, et un peu de zeste de citron

hüché»

Farcissez de ce composé \os qualic sarcelles , de façon que leurs ventres s’arrondissent molle-

ment; trousscz-les , et passez votre ficelle avec) adresse, afin de leur donner, dans cet état, uni aspect gracieux et appétissant.

Couvrez leurs estomacs d’une tranche de citroij que vous recouvrirez d’une barde de lard , et eiij suite un surtout de papier bien beurré. 11 fauj avoir soin de les ficeler dans cet étal par les deui bouts, de peur que le jus ne s’échappe. Embrol chez-les toutes quatre sur un allelel que l’on an tache à fa grande broche. Une demi-heure sulli pour leur cuisson.

Au moment de servir, développez-les et débn dez-les proprement ; vous en égoutterez le beurii et ôterez les tranches de citron. Servez-les ava une espagnole bien fine , dans laquelle vous ajouterez le jus de deux bigarades.

A défaut de bigarade, on peut employer d. citron.

Sarcelles à la batelière. — Vous levez 11 j cuisses , les filets et le croupion de vos sarcellcjl vous coupez vos filets en trois dans leur longuet* et de la même grosseur; vous mettez un bon mdl ceau de beurre avec vos morceaux de sarcelles* des échalotes hachées , du persil , du sel , du gui poivre, un peu de muscade râpée, dans une cajj serole que vous tenez sur un feu ardent; valj sautez ce qui est dans votre casserole pendant <M à douze minutes ; vous tâtez si vos morceaux s« bien raidis; ensuite, prenez plein unecuillèrj bouche de farine, que vous mêlez avec votre goût; vous y mettez un verre de vin blanc; muez un instant votre ragoût jusqu’à ce qu’il jeté un bouillon ; si votre sauce était trop lijj vous y ajouteriez un demi-verre de vin blai sitôt que votre ragoût aura jeté un bouillon , uftr le retirerez du feu pour le manger tout de su Si vous êtes à la ville , quand vos sarcelles seul assez sautées, mettez-y la moitié d’une cuilljj de farine, le jus de deux citrons, un peu de; zeste , et plein trois ou quatre cuillères à 11 graisser de bouillon. Quand votre ragoût sera^ 1 vous le tournerez sur le feu ; vous regarderez | est de bon sel , et vous le servirez.

SARDINES, petit poisson de mer qui se proche beaucoup du hareng pour la forme et j| la saveur. On en trouve abondamment sur t<|| les côtes de l’Océan ; mais on a remarqué celles que l’on pêche depuis le cap f inistèrel qu’à l’embouchure de la Garonne sont d une j lilé supérieure à celles de la Manche ou des 11“ du Nord. On en prépare une immense quanti* la même manière que les anchois confits à 1 ljf c’est ce qu’on appelle sardines anchuùt mais les gourmets en font aisément la difféi!

tant Ja sardine fraîche est préférable à l’an- alimentaires, il se présentait l’inconvénieni de ré- )is, autant la sardine en conserve est inférieure péter souvent la même formule ou de renvoyer î dernier poissou. Les meilleures sardines cou- sans cesse à l’article où elle aurait été donnée

s se préparent dans les environs de Nantes, et pour la première fois.

H toujours un hors-d’œuvre assez distingué. | C’est pour éviter des répétitions infinies qu’on

toujoui

Sardines fraîches. — Essuyez bien trois izaines de sardines fraîches; après les avoir nées , /aites-les frire dans du beurre clarifié ; uttez-Ies, et servez pour plat de rot.

'avelines salées. — On prend six ou douze ines que l’on lave bien ; puis on en lève les 5 î °n coupe ces filets en quatre autres filets ; es décore sur une assiette avec de la ravigote îée, des blancs et des jaunes d’œufs durs faaaussi ; on arrose d’huile et on sert en coquille ateau de hors-d’œuvres.

ar dînes en caisse. — Procurez-vous des

réunit ici les prescriptions suivantes , où l’on trouvera toutes les recettes les plus usuelles et les mieux éprouvées.

Sauces il la ménagère.

Sauce au beurre frais, nommée vulgairement sauce blanche. ■ — - Délayez une demicuillerée de lleur de farine ou de fécule de pommes de terre, dans nue quantité d’eau suffisante

.... „ i Pour faœe une bouillie très-claire. On peut aussi

mes lraiches, auxquelles vous couperez la tête délayer la fécule ou fleur de farine avec du bouil-

out c e a queue, mettez de la farce de pois- Ion. Ajoutez-y sel, poivre et un peu de muscade

rapee; lorsque la farine ou fécule est cuite, retirez la casserole du feu , et faites foudre dans la

au fond d une caisse et par-dessus vos sarcou\ icz-les de la meme larce; unissez de l’œuf battu ; saupoudrez de mie de pain ; t ez d une feuille de papier et faites cuire au La cuisson terminée , égouttez la graisse de udines. et \ersez par-dessus un cotdis maigre oit clair.

IRRIE1TE, plante aromatique dont le âge î essemble à celui de l’hyssope, et qui est isonnement obligé des fèves de marais, d on veut conserver de 'petites fèves , il >n de conserver aussi de la sarriette : elle se :hc facilement, et, dans cet état, il suffit tenir au sec pour qu’elle n’éprouve aucune tion.

bouillie un bon morceau de beurre frais. On ajoute, avant de servir, un filet de vinaigre ou de verjus, ou de citron.

Un ou deux jaunes d’œufs, délayés dans celte sauce, contribuent à la rendre plus savoureuse et plus onctueuse.

Dans cette sauce, le beurre, la fécule ou la farine et l’eau forment une combinaison triple qui est une véritable émulsion. Le beurre, dans cet état, est plus digestible que s’il était seul; cependant il est des personnes dont l’estomac supporte assez difficilement les sauces blanches , ce qui provient presque toujours de ce que la farine ou la fécule n’a pas été assez cuite, et l’addition d’un peu de muscade rend cette sauce encore plus facile à digérer.

Sauce à ta crème. — Faites fondre dans une casserole un bon morceau de beurre bien frais ; ajoutez une cuillerée de fleur de farine et mêlez

IRRAZIlVou BLÉ IYOIR. Dans toutes les ^es où la population vit de sarrazin, on en ie la farine à faire une bouillie de couleur re , parce que le son n’a pas été bien séquand cette farine est soigneusement blu-

n en fait, en y ajoutant du beurre ou du i ~ *uij**^ mi-ira

es galettes assez nutritives et qui sont d’une exaclement; assaisonnez de sel et poivre ; versez 2 ressource pour l’alimentation des manon- I le la.lt: °Iui doit ctre chauffé à part : un verre et

demi est suffisant. Faites bouillir et ajoutez lente

SSEYAfr r i c . î ment, en tournant toujours, deux ou trois jaunes

MURAGE , fromage de facture française d’œufs délayés dans une cuillerée de lait tnc son nom du bourg de Sassenage, en

iué. Il est maintenu, par les gourmets ou les Sauce blanche sans beurr

des fromages, depuis la page D'h» jusqu’il 142). 1

JCES. La plupart des sauces étant coma un assc'z grand nombre de préparations

* V..MUHV1 VIU * VMW VtUklvr

une casserole plus grande et plongez -y celle qui contient les oeufs et l’huile aussitôt que l’eau est assez'chaudc pour qu’on ne puisse y tenir la main ; tournez vivement pour mélanger les œufs avec l’huile; aussitôt que la sauce est bien liée, retirez

la casserole et servez tout de suite. Cette sauce ne doit être qu’un peu plus que tiède ; à un degré de chaleur plus élevé, le jaune d’œuf se coagule et l’huile se sépare.

Cette sauce est particulièrement bonne avec les asperges et lés artichauts cuits au naturel.

Sauce brune. — Mettez dans une casserole des parures de diverses viandes, bœuf, veau, mouton ou volailles, avec des carottes, des ognons et un verre d’eau ; laites bouillir vivement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mouillement ; mettez ensuite la casserole sur un feu doux pour que la glace qui est au fond se colore sans se brûler ; quand elle a pris une belle couleur un peu foncée , mouillez avec du bouillon ; ajoutez un fort bouquet garni , deux clous de gérofle et des champignons; écumez et laissez cuire à petit feu pendant deux ou trois heures ; passez le fond de la cuisson et servez-vous-en pour mouiller un roux que vous ferez dans une autre casserole ; laissez bouillir doucement pendant une heure et dégraissez soigneusement.

Sauce à la Béchameil àia bourgeoise. — Prenez une demi-livre de veau et un quarteron de jambon ; coupez le tout en dés ; ajoutez deux carottes et deux ognons coupés en tranches , deux clous de gérofle, une feuille de laurier, deux échalotes, persil et ciboules hachés; assaisonnez de poivre et muscade râpée, peu de sel; plus, un quarteron de beurre ; passez le tout sur le feu , sans faire prendre couleur ; ajoutez ensuite une cuillerée de farine qui doit être mêlée exactement ; mouillez avec une pinte de lait ; faites bouillir doucement en tournant toujours pour que la sauce ne s’attache pas. Elle doit avoir la consistance d’une bouillie. On la passe au tamis lorsqu’elle est à son point.

On pourrait faire plus promptement la même sauce en ajoutant à une bouillie claire , faite avec du lait et de la farine, un bon verre de jus blond de veau et un morceau de beurre , faisant ensuite réduire le tout jusqu’à consistance suffisante.

Béchameil à ia minute. — Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec des champignons coupés en tranches , un bouquet garni et deux gousses d’ail ; faites légèrement roussir, ajoutez une pincée de farine que vous délayez avec une chopine de lait ; tournez jusqu’à ce que la sauce soit bien liée ; passez à l’étamine et ajoutez une pincée de persil blanchi et haché très-fin.

Si l’on ajoute à cette sauce de bon bouillon ou du jus, ou quelque fond de cuisson de veau ou de volaille , elle n’en est que meilleure ; mais , dans tous les cas, il faut la faire réduire jusqu’à consistance de crème.

Sauce aux tomates. — Mettez dans une * casserole une douzaine de tomates coupées en 1 quartier, avec un bon morceau de beurre, quel- 1 ques ognons coupés en tranches, persil, ciboules, t une feuille de laurier, sel, poivre, deux clous de > gérofle et un peu de muscade râpée ; ajoutez un ; bon morceau de beurre ; faites bouillir en remuant souvent pour empêcher les tomates de s’at- j tacher ; quand elles sont bien fondues et que la sauce commence à s’épaissir, on la passe avec expression et on la fait réduire jusqu’à consistance! convenable.

Pendant l’hiver, on fait cette sauce avec la con-t serve de tomates. On en met une cuillerée dans! une casserole avec un morceau de beurre et uni verre de bouillon ; on délaie la conserve dans le| bouillon avant de faire fondre le beurre. Ou faitj bouillir jusqu’à réduction suffisante pour que 1» sauce ait une bonne consistance.

Ou bien coupez en dés un peu de jambon j faites le suer dans une casserole avec un peu daj beurre et mouillez avec du bouillon dans lequejj vous aurez délayé la conserve ; faites mijoter penn dant une heure , et passez au tamis.

La sauce aux tomates est agréable ; elle excit<| l’appétit et favorise la digestion en stimulant légè) rement l’estomac. L’auteur de l’excellent Traité clés préparations fait observer que c’est, parmi toutes les sauces, une de celles dont l’usage préj sente le moins d’inconvénients pour la santé.

Sauce à ia ravigote. — Mettez dans uni casserole un verre de jus ; ajoutez autant de vij blanc , et faites réduire ; ajoutez ensuite du bai me, pimprenelle, cerfeuil, civette, estragon blau chis et hachés fin, un jus de citron, sel et g poivre ; faites lier sur le feu sans laisser bouif

Sauce piquante. — Faites roussir au heur une carotte , deux ognons et un panais éminc ajoutez une pincée de farine; mouillez avec bouillon et suffisante quantité de vinaigre ; sonnez avec un bouquet garni , une gousse d’a piment vert, ou gros poivre et muscade ràf Faites bouillir jusqu’à consistance convenable, j passez au tamis. Si la sauce est trop claire, éj sissez - la avec un morceau de beurre manié at de la farine ou de la fécule.

Sauce au chasseur. — Faites réduire moitié un verre de bouillon et deux verres vin blanc; ajoutez alors échalotes, persil, ci les, un peu d’ail, estragon, cerfeuil; le tout ché fin ; assaisonnez de sel et gros poivre; fi bouillir pendant cinq minutes, et, au moment servir, ajoutez-y le jus d’un citron et une eu rée d’huile.

SÀU ( 457

Sauce verte chaude. — Mêliez dans une -sserole un verre de jus et autant de vin blanc, faites réduire ; d’un autre côté, hachez et pilez ns un mortier toutes les petites herbes qu’on iploie en fourniture de salade ; exprimez le tout ur en tirer le jus qui est vert ; délayez dans ce quatre jaunes d’œufs, et servez-vous-en pour ’ la sauce.

Sauce verte froide. — Prenez cerfeuil, cresalénois, pourpier, pimprcnelle, estragon , un de baume , civette ; de chaque suivant sa :e : pilez le tout dans un mortier après l’avoir hé ; ajoutez ensuite de la rocambole hachée , l’huile, sel , gros poivre, et suffisante quantité moutarde : mélangez bien le tout. Si elle est ) épaisse, ajoutez de l’huile.

■auce aux échalotes. — Hachez très-fin douzaine d’échalotes ; meltez-les dans une erole avec un demi-verre de vinaigre, une i-gousse d’ail, sel, gros poivre, muscade, feuille de laurier et une cuillerée de gelée ou us de viande rôtie. Faites réduire des deux ;; mouillez avec un peu de jus ou du fond de son , ou , à défaut, avec du bouillon ; au mot de servir, ajoutez une cuillerée d’huile.

auce à la bonne femme. — Faites roussir un morceau de beurre, des champignons, .ignon, une carotte, un panais, une pointe . , persil et ciboules ; mouillez avec moitié lion et moitié vin blanc ; assaisonnez suffinent ; faites bouillir à petit feu pendant une e; passez au tamis.

êtes bouillir en même temps une poignée de de pain avec un bon verre de lait : quand le a absorbé tout le lait, passez au tamis et ajou- • ; à la sauce.

I tonoulade. — Hachez très-fin persil, cibouâpres, anchois, une pointe d’ail ; mêlez avec bonne cuillerée de moutarde ; assaisonnez du sel, et délayez le tout avec une suffisante tité d’huile d’olives. Il faut que le tout soit lié* , et que l’huile ne se sépare pas : on y ent en battant le mélange pendant long-

moulade chaude. — Passez au beurre , , ciboules, champignons, une pointe d’ail, it haché; ajoutez une pincée de farine, et liiez avec du jus ou de bon bouillon , et une réo d’huile; laissez jeter quelques bouilet assaisonnez avec sel et muscade râpée, •ornent de servir, délayez dans la sauce une l'ér de moutarde.

Sauce bayonnaise ( appelée mayonnaise par les professeurs et tes opérateurs mai appris). — Délayez un ou deux jaunes d’œufs crus avec le jus d’un citron; ajoutez sel et épices mélangées; versez peu à peu de l’huile sur les œufs, en tournant toujours : la sauce ne tarde pas à s’épaissir ; ajoutez-y, de temps en temps, un peu de fort vinaigre aromatique. On peut ajouter de l’huile tant que la sauce ne perd pas sa consistance. On s’en sert pour les salades de poissons , de volailles et de légumes cuits.

En ajoutant de la moutarde à la bayonnaise, on obtient une rémoulade excellente.

Sauce Robert au gras. — Faites roussir des ognons coupés en tranches avec du beurre ou du lard fondu ; mouillez , quand ils ont pris couleur, avec du jus ou de bon bouillon; ajoutez sel et poivre et un peu de caramel : quand les ognons sont bien cuits, ajoutez un peu de moutarde.

Sauce Robert au maigre. — • Faites roussir au beurre les ognons coupés en tranches; ajoutez une pincée de farine, et mouillez avec du bouillon maigre et un verre de vin rouge ; assaisonnez avec sel, poivre, un bouquet garni et une pointe d’ail. Ajoutez un peu de moutarde au moment de servir, et retirez le bouquet.

Sauce au pauvre homme. — ■ Prenez cinq ou six échalotes , hachez-les et ajoutez-y une pincée de persil; mettez le tout dans une casserole, soit avec un verre de bouillon , soit avec de l’eau en moindre quantité, et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre , du sel , une pincée de gros poivre ; faites bouillir vos échalotes jusqu’à ce qu’elles soient cuites, et servez.

Sauce à t’ huile. — Coupez par tranches des citrons dont vous aurez enlevé le blanc ; mettezles dans un vase avec de l’huile, du vinaigre, sel et poivre , ail , persil et estragon hachés , et un peu de piment en poudre. Mêlez bien le tout. On peut saucer avec cette composition le poisson grillé.

(JrandCN sauces françaises