AVANT-PROPOS

fection des mets les plus simples ou les plus délicatement recherchés, car il n est pas de personne riche qui n’aime à varier sa nourriture, et il n’est guère de gensd une iortune médiocre qui ne soient bien aises de se faire servir de temps en temps quelques comestibles de la haute sensualité, le Dictionnaire de la Cuisine contiendra toutes les indications les plus sûres et les mieux éprouvées, pour le choix des vins, la conservation des fruits et celle des légumes \ 1 art de faire toute espèce de confitures ou de conserves , tant au sucre qu a 1 huile, ou au vinaigre ; I indication des temps de l’année les plus favorables pour 1 achat des choses de provision , celle des

quatre saisons où certains objets d’alimentation sont de qualité supérieure ou défectueuse \ 1 art de suppléer aux éléments prescrits dans les recettes de ce Dictionnaire en cas de difficulté, qui proviendrait du temps ou des localités défavorables, ce qui arrive souvent a la campagne, et principalement pour les personnes qui veulent y passer une partie de l’hiver, et surtout du printemps, qui est l’époque la plus ingrate de l’année pour la bonne chère. Enfin l’on n'omettra rien de ce qui peut servir au bien-être le plus confortable qu’on aura grand soin d’allier avec une simplicité de prescription qui puisse rendre la meilleure cuisine accessible à toutes les fortunes; car, encore une fois, il ne saurait appartenir à tout le monde, et même on peut dire qu’il ne convient à personne de prendre douze canards avec trois bouteilles de vin de Madère et six livres de grosses truffes pour assaisonner une demi-douzaine d’œufs pochés. Telle est pourtant la singulière exigence de certains écrivains culinaires, et voilà les livres qui vont se trouver remplacés par un ouvrage utile et de bonne foi , ouvrage indispensable, dont, jusqu’à présent, la place était restée vide, à la grande surprise des étrangers, et au grand détriment des personnes délicates et sagement recherchées dans leur système alimentaire , économique et diététique.

Le régime sanitaire en cas de maladie, de faiblesse d’organe ou d’indisposition momentanée, sera traité méthodiquement, et sous la direction d’un médecin étranger, qui n’est pas moins renommé pour son profond savoir qu’il n’est recommandable pour son intelligence des tempéraments et sa sollicitude exquise auprès de ses malades. C’est à lui qu’on devra grand nombre de recettes oubliées en France et ignorées de nos médecins ; notamment celles de plusieurs anciennes tisanes adoucissantes et la précieuse composition d’un cordial fortifiant dont la médecine allemande s’est enrichie, après l’abandon qu’en avaient fait nos docteurs ; Car l’origine de ces bienfaisantes et savantes prescriptions provient de chez nous , ainsi que la plupart des meilleures recettes connues et pratiquées pour la cuisine étrangère et la pharmacie, ce qu’il est aisé d’apercevoir en lisant les anciens traités qui ont été écrits dans les pays étrangers par les personnages les plus marquants dans ces deux sciences.

Le chapitre de 1 élégance pour le service de la table, du bon goût pour la composition des

menus, la convenance et la concordance de certains vins avec certains aliments , le choix des morceaux préférables en toute pièce de comestibles, et finalement tout ce qui témoigne de 1 usage du monde et de la politesse qui doit se manifester dans la salle à manger, sera traité par une personne qui a passé toute sa vie dans la société la plus distinguée par son élégance et son opulence.

Les trois collaborateurs de ce Dictionnaire sont donc : Premièrement , une femme de bonne compagnie, qui na pas d enfants, qui n’est plus jeune et qui n’a pas grand chose a faire; deuxièmement , son Docteur, qui est un des plus habiles médecins germaniques, et qui voudrait faire concorder le système hygiénique avec la cuisine française, par philanthropie ; troisièmement, son cuisinier , qui n’est pas le moins habile des trois , qui est tourmenté par le besoin