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Je dire la vérité sur la science qu’il professe, et dont voici le dernier certificat qui lui a été délivré par un des gourmets les plus illustres de Paris :

a L'Abbé-Duc (le Montesquiou u eu l'honneur de passer hier chez madame pour lui re-

» commander le sieur Edmond T , son ancien cuisinier, qu'il ne pouvait garder chez lui parce

» qu'il ne peut plus manger autre chose que du potage. Il s'y gâterait la main , et ce serait le plus » grand dommage, car c'jest un cuisinier de toute perfection. C'est un cadeau que je crois faire à

» madame et je suis assuré qu'elle m' en remerciera. Pendant que j’étais au ministère, il m’a

)> fait faire la meilleure chère possible à deux tiers de meilleur marché que toute autre personne )> cl que partout ailleurs. On a supposé qu’il était de la Congrégation ; mais tout ce que j'en sais, » c’est qu’il ne vole pas, et qu’il est parfaitement sobre. »

Il faut ajouter ici qu’indépendamment des ressources qui nous ont été fournies par les vieux livres français et les dispensaires étrangers, on a bien voulu mettre à notre disposition la plupart des documents inédits et traditionnels qui constituaient le chartrier gastronomique de la famille La Reynière. Le spirituel auteur de Y Almanach des Gourmands n’était pas le premier de sa race ; M. son père, ainsi que MM. ses oncles, étaient des Amphytrions généreux et d'illustres gourmets héréditaires, ce qui fait que les archives culinaires de cet écrivain remontent jusqu’à son quadrisaïeul , Messire Étienne Grimod , Écuyer, Seigneur de la Reynière en Valois, Grand-Audiencier des finances royales et Maitre-d’hôlel de Madame, épouse de Monsieur (voyez les Mémoires de Mademoiselle au sujet de cet officier de sa belle-mère, auquel on doit l'invention des salpiçons et des ragoiUs au soleil. Voilà ce que dit cette grande princesse avec un sentiment et de considération réfléchie qui ne laisse rien à désirer pour la gloire de ce financier gastronome et pour l’honneur de ses descendants).

Nous n’avons pas manqué de nous faire traduire et de mettre à contribution les nouveaux rudiments de la cuisine boréale, et notamment le Cuisinier Grand-Principal de Russie, où l’on est forcé de convenir qu’il se trouve des choses assez étranges et tout-à-fait inexécutables pour nous, comme de la soupe à la bière, à la glace, au chyle et au blé vert, par exemple. L’expérience a démontré qu’à l’exception de la Moscovie et de la Scandinavie , chaque autre pays de l’Europe est en possession d’une supériorité spéciale à l’égard de certaines préparations alimentaires : ainsi la Grande-Bretagne est le pays du monde où l’on apprête le mieux les rôtis; la Hollande a le même avantage à l’égard des poissons de toute espèce, et surtout pour leurs sauces, variées avec une intelligence et des soins exquis. L’Espagne est un pays si bien inspiré pour la composition des ragoûts, que les trois plus belles entrées de fancienne cuisine, c’est-àdire les accolades d'anguilles à la royale, les perdrix à la Médina-Cœli et les ollas-podridas, nous étaient arrivées en France à la suite de la reine Anne. Aucune contrée n’est comparable à 1 Italie pour la confection des conserves et des confitures. L’Allemagne est un pays illustré par la distinction de ses potages et la perfection de ses entremets au sucre; enfin les Polonais excellent dans l’assaisonnement qu’ils appliquent à toute espèce de venaison : c’est à la France : ju il appartenait de rassembler et do réunir en un seul et brillant faisceau tous ces rayons Uispersés et divergents sur l’horizon culinaire. On verra si les rédacteurs de cet ouvrage ont ùen rempli celle honorable et généreuse mission?

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ABAISSE. Terme usité dans la pâtisserie pour désigner le morceau de pâle employé pour Occuper le fond d’une tourte en pâte brisée, ou d’un vole-au-vent en pâle feuilletée. Plusieurs cuisiniers ont recours à l 'abaisse pour établir avec plus de facilité les rebords d’une croustade ou d’une casserole au riz ; mais c’est un usage qu’on ne saurait approuver en bonne cuisine, par la raison que cette pâte, dont on a foncé le plat, ne se trouve presque jamais suffisamment cuite, et parce que l’intérieur en reste presque toujours à l’état glutineux. Relativement à l’emploi régulier de l’abaisse, voyez Pâtisserie.

ABATTIS. On appelle ainsi l’extrémité des membres de la grosse volaille et certaines parties comestibles de leur intérieur ( dans les quadrupèdes qui servent à la nourriture de l’homme, ces mêmes portions de l’animal prennent le nom d’issues ). Les abattis les plus distingués sont les crêtes et les rognons du coq, les ailerons de poularde, les ris et les oreilles d’agneau , les foies d’oie , les oreilles de cerf et les moelles épinières qu’on appelle amourettes. Nous n’avons rien à dire ici sur les foies de lottes, les langues de carpe et les palais de morue, dont nous parlerons plus tard en nous occupant des entrées de poisson. Les abattis les plus ordinaires sont les ailerons de la dinde, les ris de veau, les cervelles de veau et les langues de mouton. Les abattis les plus communs se composent de l’issue des veaux, tels que la langue, les pieds*) le foie, la fraise et les rognons. Pour le mouton, c’est seulement les rognons, la langue et les pieds, la fraise du mouton n’étant d’aucun usage, et les animclles du bélier n’étant plus aussi recherchées qu’autrefois. L’abattis du dindon comprend les ailerons, les pieds, le gésier et le

cou. Nous allons suivre cette nomenclature des abattis par ordre de son inscription dans ce paragraphe.

1° Les crêtes et ies rognons de coq s’emploient pour la garniture de tous les grands ragoûts, comme aussi pour celle des pâtés chauds et des vole-au-vent. Quand on veut en confectionner un plat sans aucun autre accessoire, il est bon de les faire cuire dans une casserole avec du bouillon où l’on ajoutera quelques onces de moelle de bœuf; on y adjoint des champignons, des tranches de cul d’artichaut, des truffes ou des rouelles de céleri, suivant la saison. On leur fait prendre, au moment de servir, une liaison composée de quatre jaunes d’œufs et du jus de la moitié d’un citron ; mais on aura soin de ne pas laisser trop épaissir la sauce, afin que ce ragoût, dont la substance est déjà très-mucilagineuse, ne devienne pas d’un ensemble trop compacte. Il est d’ordinaire de servir ce ragoût dans un vole-au-vent, ou dans une casserole au riz. C’est un plat de gourmet, mais il est d’un air très-simple, et c’est par celte raison qu’on n’en use guère pour les repas nombreux ou les festins d’apparat.

2° Les ailerons de poularde ne s’emploient guère que dans les plus grandes cuisines, et c’est pour y garnir des pâtés chauds de légumes a la jardinière ( V . Jardinière).

Su Les oreilles d’agneau se servent le plus souvent à la sauce aux tomates ; on ne conseille pas de les mettre en fricassée de poulet, parce que cette préparation ne leur réussit pas aussi bien. On les fait étuver au bouillon, et quelques personnes y font ajouter un scrupule de piment ronge.

û" La meilleure manière de préparer les foies