NOMMÉES FONDS DE SAUCES

(À fin d’inspirer plus de confiance à nos lecteurs , nous les prévenons que presque toutes les recettes qui vont suivre ont été formulées par M. Laguipierre , le plus GRAND SAUCIER DE NOS JOURS , ainsi que rappelle M. Carême, avec celte propriété d’élocution qui ca raclé vise toujours un écrivain consommé. Nous n’avons pas voulu

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changer un seul mot à la rédaction d’un si savant homme de bouche, et nos lecteurs nous sauront sûrement bon gré de celte 'précaution .)

Grand jus. — Beurrez le fond d’une bassine, mettez-y quelques lames de jambon cl bardes de lard, ognons en tranches et carottes; couvrez le tout de lames de bœuf épaisses de deux doigts ; mouillez-lc d’une cuillerée à pot de grand bouillon ; faites-Je partir sur un feu vif; lorsqu’il commencera à s’attacher, piquez la viande avec la pointe d’un couteau ; couvrez de cendre votre fourneau pour empêcher que votre jus n’aille trop vite; prenez bien garde qu’il 11e brûle : quand il sera fort attaché , mouillez-le comme le blond de veau ; écumez-le , assaisonnez-le avec un bon bouquet de persil et ciboules, en y ajoutant quelques queues de champignons ; quand vous jugerez la viande cuite, dégraissez; passez votre jus dans une serviette , et servez-vous-en pour colorer vos potages et vos sauces, ou les entrées et entremets qui exigent du jus.

Grande sauce. — Beurrez une casserole ; foncez-la de lames de jambon ; coupez du veau par morceaux ; metlez-en sur votre jambon , suffisamment pour la grandeur de votre casserole ; mouillez-le avec une ou deux cuillerées de bouillon, de manière que votre veau soit presque couvert; meltez-y deux carottes tournées, un gros ognon que vous retirerez quand il sera cuit. Lorsque votre veau est tombé à glace , vous laissez très-peu de feu sous votre casserole , et vous l’entourez de cendres rouges pour faire descendre ïa glace; quand elle a pris sa couleur, vous la détachez avec une cuillerée à pot de bouillon froid : sitôt qu’elle est détachée , vous remplissez votre casserole de bouillon ; quand votre veau est cuit , vous le retirez , et vous passez votre blond de veau dans une serviette ; vous avez votre roux dans une casserole ; vous le délayez assez pour que la sauce ne soit pas trop épaisse , et vous la faites partir ; retirez-la sur le bord du fourneau , et remuez-la de temps en temps : que votre coulis soit d’une belle couleur ; s’il en manquait, perfectionnez-le avec du jus de bœuf ; il se formera , durant la cuisson , une peau dessus : ne l’ôtcz pas, et ne le dégraissez qu’à parfaite cuisson et au moment de le passer, sans l’exprimer à travers l’étamine. Votre sauce passée, mettez une cuillère dedans; ayez soin de la sasser et vanner, jusqu’à ce qu’elle soit refroidie, pour qu’il ne se forme point de peau dessus, et scrvez-vous-cn pour des petites sauces brunes.

Espagnole. — Prenez une, deux ou trois noix de veau ; foncez une casserole de lard et de

jambon , de ce dernier surtout en plus grande quantité, et procédez, à cet égard, comme il est expliqué pour la grande sauce ; mettez vos noix dessus , avec une bonne cuillerée de consommé bien corsé, cinq ou six carottes tournées, autant d’ognons ; faites partir le tout comme le coulis général, cl metlez-lc sur un feu doux, afin que < vos noix jettent leur jus. Lorsque la glace sera j bien tonnée, ce que vous reconnaîtrez au fond de j la casserole qui doit être d’un beau jaune, reti-i rez-la du feu ; piquez alors vos noix avec votre couteau, pour que le reste du jus s’en exprime;! mouillez-les avec du consommé dans lequel vous! aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrixj de lapins ou de poulets ; mettez un bouquet de! persil et ciboules, assaisonné de deux clous de» gérofle par noix de veau , d’une demi-feuille dë laurier, d’une gousse d’ail, d’un peu de basilic ef de thym; faites bouillir le tout; retirez-le sur l<jj bord du fourneau et dégraissez-Ie : au bout djj deux heures, liez votre espagnole avec le roui comme le coulis général ; lorsqu’elle sera liée d| manière à être plus claire qu’épaisse, laissez-lj bouillir une demi-heure ou trois quarts d’heure! pour que le roux s’incorpore; alors dégraissez ej passez cette espagnole à l’étamine dans une autn casserole ; remettez-la sur le feu pour la faire réj duire d’un quart : elle pourra vous servir pouj tous les ragoûts au brun. Vous y mettrez le vit que vous jugerez à propos, soit de Madère, dj Champagne ou de Bourgogne, selon les petiK» sauces dont vous aurez besoin. Ma coutume n’ej

pas de mettre le vin dans l’espagnole générale»!

’on ne met point tout au vin, et qu’a F

attendu qtf

vec le vin elle peut s’aigrir du jour au lendemain si tout n’est pas employé dans la journée , ce qj ferait une perte ; mon habitude encore est de ij point faire réduire les vins seuls, ce qui leu donne souvent un goût d’alambic, et fait éva rer toute la partie spiritueuse ; conséquemmen je les fais réduire avec la sauce à une demi-gl ou gros comme le pouce de glace , ou même

vantage, quand c’est pour des petites sauces, j

selon le besoin que j’ai qu’elles soient plus j moins corsées.

Espagnole travaillée. — Lorsque vc voudrez vous servir de l’espagnole pour des lés ou comme simple sauce, prenez-en deux trois cuillerées à pot, ou davantage, avec envir le tiers de consommé, quelques parures de trufj bien lavées et quelques queues de champignc faites réduire le tout sur un grand feu , et dégfij scz-le avec soin. Si votre espagnole manque couleur, donnez-lui-en avec votre blond de vca faites-la réduire à consistance de sauce; passezfM

SAIT

l’étamine ; meliez-la dans un bain-marie , pour us en servir au besoin.

Velouté ou coulis blanc. — Ayez noix ou us-noix, ou une partie d’un cuissot de veau ; îttez-le dans une casserole beurrée, avec quclcs lames de jambon, une cuillerée de consommé >u corsé, trois ou quatre carottes, autant d’oons; faites partir le tout sur un feu assez vif: and vous verrez que votre mouillcmenl est réit et qu’il pourrait s’attacher, mouillez-le avec consommé, en raison de la quantité de vos odes et de la force de votre consommé : quand out sera bien bouillant, i'elirez-le sur le bord fourneau : ajoulez-y quelques échalotes, qucl- ?s queues ou tournures de champignons, dans quels vous n’aurez point mis de citron, de iule qu’il ne fasse aigrir votre sauce ; meltez-y bouquet bien assaisonné comme pour l’cspa- >lc, cl ayez soin de le retirer lorsqu’il sera cuit, 'exprimant entre deux cuillères ; retirez égaleît les viandes lorsqu’elles seront cuites; ayez , durant que votre sauce est sur le feu, de faire roux blanc pour la lier. Voici la manière de s y prendre : Faites fondre une livre d’excelbourre ; tirez-le au clair dans une casserole r en supprimer le lait de beurre et les autres ndriiles qui s’y trouvent : quand cela est fait, s prenez de la llcur de farine de froment, cl s en mettez une suffisante quantité dans votre rre, que vous remuez au point qu’il soit parlent bu par la farine ; ensuite vous mettez asserole sur un feu doux; vous remuez consolent , pour que votre roux 11e prenne point :ouleur ; vous le flairez , et lorsque vous senque la farine est cuite, vous délayez le tout inc partie avec le mouillcmenl de votre ve- * : cela fait, ayez soin de tourner conlinuel- ■nl votre farce, pour que la farine ne tombe t au fond et qu’elle ne s’attache pas ; dégraisvotre velouté; passez-le à l’étamine, remette sur le feu ; dégraissez-le de nouveau et s réduire ; retirez-le , meltez-le dans un ; passez et vannez, de crainte qu’il ne forme peau.

cloute travaillé. — Il se travaille comme •agnole, excepté que l’on n’y met rien qui ic le colorer, afin qu’il soit très-blanc.

■rand aspic (V. Aspic).

'lace ou consommé réduit. — Prenez un eux jarrets de veau; ficelez-lcs; et, soit pour Mentor ou remplacer ces jarrets, employez des 1 res de carrés ou des débris de veau; mettez le 'dans une marmite fraîchement élamée, avec rc ou cinq carottes, deux ou trois ognons et

un boüquet de persil et ciboules; mouillez le tout avec d’excellent bouillon 011 quelques bons fonds; faites écumcr votre marmite , et ratraîchissez-ia plusieurs fois avec de l’eau fraîche ; mellez-la sur le bord d’un fourneau, et, lorsque vos viandes quitteront les os, passez votre consommé à travers une serviette que vous aurez mouillée et tordue ; laissez refroidir votre consommé; clarifiez-le, comme il est indiqué à l’article de la Culotte nE uoeuf a la GELÉE (V . cet article) ; faites-le réduire à consistance de sauce, ayant soin de le remuer toujours, vu que rien n’est plus sujet à s’attacher et à brûler : à cet effet, ne la conduisez pas à trop grand feu, ce qui pourrait la noircir. Elle doit être d’un beau jaune, et très-transparente: 11’y mettez point de sel, elle en aura toujours assez. Celle réduction sert à donner du corps aux sauces et ragoûts qui pourraient en manquer, et à glacer vos viandes; vous ferez un petit pinceau avec des queues de vieilles poules : ôtez-en les barbes ; ne laissez que le bout des plumes d’environ deux pouces de longueur ; meltez-lcs bien égales, qu’iln y en ait pas une plus lonyue que Vautre; liez-les fortement, ce qui formera votre pinceau ; lavez-lc dans l’eau tiède ; pressez-le ; servez-vousen, et prenez garde de le laisser bouillir dans la glace, de crainte d’en faire en aller les barbes par parcelles dans votre glace.

Marinade cuite. — Mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf, une ou deux carottes en tranches, ainsi que des ognons, une feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail, un peu de thym et de basilic, du persil en branche, deux ou trois ciboules coupées en deux; faites passer le tout sur un bon feu : quand vos légumes commenceront à roussir, mouillez-les avec un poisson de vinaigre blanc, un demi-selier d’eau ; inctlez-y sel et gros poivre ; laissez bien cuire cette marinade; après passez-la au travers d’un tamis, et servez-vousTen au besoin.

Poêle. — Prenez quatre livres de rouelle de veau; coupez-les en dés, ainsi qu’une livre et demie de jambon, une livre et demie de lard râpé ou coupé de même, cinq ou six carottes coupées aussi en dés, huit moyens ognons entiers, un fort bouquet de persil et de ciboules, dans lequel vous envelopperez trois clous de gérofie, deux feuilles de laurier, du thym, un peu de basilic et un peu de massif; joignez à cela trois citrons coupés en tranches, et dont vous aurez supprimé la pelure cl les pépins; mettez le tout dans une marmite fraîchement élamée, avec une livre de beurre fin ; passez-le sur un feu doux ; mouillez-le avec du bouillon ou du consommé; faites partir; écume/.; laissez cuire quatre ou cinq

heures; après, passez votre poêle au travers d’un ïamis de crin, et servez-vous-en au besoin.

P°c!c à la Mirepoix. — Cette sauce se fait comme la précédente; elle diffère en ce que dans le volume de son mouillement il entre un quart de Ain, soit de Champagne, soit d’autre bon vin blanc.

Poète au Ma, ne (V. Blanc).

houx. — Mettez dans une casserole une livre de beurre ou davantage; faites-le fondre sans le laisser roussir ; passez au tamis de la farine de froment , la plus blanche et la meilleure ; mettezen autant que votre beurre en pourra boire (on le fait aussi considérable que le besoin l’exige). 11 faut que ce roux ait la consistance d’une pâte un peu ferme; menez-leau commencement sur un feu assez vif, ayant soin de le remuer toujours : lorsqu’il sera bien chaud et qu’il commencera à blondir, mettez-Ie dessus de la cendre chaude, sous un fourneau allumé, en sorte que la cendre rouge de ce fourneau tombe sur le couvercle qui couvre votre roux ; remuez-le de demi-quart d’heure en demi-quart d’heure, jusqu’à ce qu’il soit d’un beau roux : de cette manière, votre roux n’aura point l’âcreté que les roux ont ordinairement.

houx Manc. — Faites fondre le beurre le plus fin que vous aurez ; mettez-y de la farine en suffisante quantité ; passez au tamis comme ci-dessus, de crainte qu’il ne se trouve dans votre farine des grumeaux ou de la malpropreté ; menez-le sur un feu très-doux, afin qu’il ne prenne point de couleur : ayez soin de le remuer environ une demiheure, et servez-vous-en pour votre velouté.

Sauces françaises dites Royales*

Sauce à la Béchameil. — Mettez de votre velouté dans une casserole, en raison de vos besoins, et un demi-setier de consommé. Si vous employez une pinte de velouté , faites aller votre sauce sur un grand feu; tournez-la avec soin, qu’elle se réduise d’un tiers de son volume ; en même temps faites réduire au tiers une pinte de crème double ; incorporcz-la peu à peu dans votre sauce que vous tournez jusqu’à ce qu’elle soit réduite au point où elle était avant d’y avoir mis la crème. Celte sauce ayant la consistance d’une légère bouillie, tordez-la dans une étamine bien blanche, et mettez-la au bain-marie pour vous en servir ali besoin.

Autre maniéré. — - Coupez un morceau de noix de jambon en dés, deux fois autant de veau,

quelques petites carottes tournées, cinq petits) ognons et quelques queues d’échalotes; joignez a cela un ou deux clous de gérofle, une feuille d<| laurier, environ une demi-livre de beurre ; mette# le tout dans une casserole et sur le feu ; remue] avec une cuillère de bois très-propre. Quand voir] viande commencera à jeter son jus, singez-la ave# de la farine bien blanche ; retirez la du feu ; ret muez-la pour que la farine soit bien incorporée, remettez-la sur le feu; remuez-la toujours, d|j crainte qu’elle ne s’attache. Quand elle sera suffi: samment passée, délayez le tout avec du consommj ou du bon bouillon ; faites aller cette sauce à grand feu, ayant toujours soin de la remuer, et finisse* la, comme la précédente, avec une pinte de crèm réduite ou une pinte de bon lait. (Remarquez qcj la pinte de crème, chez le crémier, n’est qu’mj chopine.) Enfin votre sauce ayant, comme la pr«j cédente, la consistance d’une bouillie , tordez- 1 dans une étamine, et mettez-la dans votre bai J marie, etc.

Sauce à la S ainte-M énéhould. — Mettl dans une casserole un morceau de beurre coup«j singez-le de farine ; délayez votre sauce avec <1 lait ou de la crème ; assaisonnez-la d’un bouqu de persil et de ciboules, la moitié d’une feuille j laurier, une poignée de champignons et quelqu échalotes ; mettez-la sur le feu ; tournez-la conu la béchameil , et tordez-la à l’étamine ; remett# la sur le feu ; mettez-y du persil haché, un peu mignonnette , et vous vous en servirez pour qui vous sera indiqué ci-après.

Sauce à la maître-d’ hôtel. — Hachez du persil et de l’échalote, et pétrissez-les avec beurre ; ajoutez sel, gros poivre et une peu de 1 de citron ; mettez cet amalgame froid dans les gumes, poissons ou viandes cuites, dont la chalji sera suffisante pour le faire fondre.

Sauce à la maître-d’ hôtel liée. — Pre du velouté, deux cuillerées à dégraisser; met les dans une casserole ; joignez-y gros de beij comme un œuf, avec persil haché très-fin , dj ou trois feuilles d’estragon hachées de mcoi mettez cette sauce sur le feu ; tournez-la pour l| incorporer votre beurre avec le velouté; à l’insj où vous voudrez la servir, passez et vannez v sauce; ajoutez-y un jus de citron ou un file verjus, ce qui revient au même.

Sauce au suprême. — Prenez du vcl réduit, deux ou trois cuillerées à dégraisser; tez-les dans une casserole; ajoulez-y deux ou cuillerées de consommé de volaille ; faites ré< le tout à la valeur de trois cuillerées de vclol au moment de vous en servir, mettez-y gro|

SAIT

( Ui )

rre comme un œuf ; faites aller cette sauce sur )on feu ; tournez-la et passez-la : qu’elle soit liée, sans être trop épaisse : arrivée- à son •é, retirez-la; mettez-y un jus de citron ou un de verjus; vannez-la, et servez.

fiucc aux truffes à ta minute. — Faites nir légèrement dans de la bonne huile ou dans eurre bien frais quelques truffes hachées trôsu; ajoutez ensuite un peu de consommé et -*e fois autant de velouté ; faites bouillir ensuite in doux feu pendant vingt minutes, et dégraisi défaut de velouté on mettrait une plus grande tité de consommé; on y joindrait un peu de ?, muscade et gros poivre, et l’on ferait mijodite sauce.

uce aux truffes à la Péri gueux. — cez des truffes en liards , ou coupez-les en dés; passez-les dans une casserole sur un )ux, avec un morceau de beurre ; laissez-les ainsi, et mettez-y de l’espagnole réduite en i de la quantité des truffes, et selon la pièce ous avez à saucer ; joignez à cette espagnole nsommé ou du bouillon , du vin blanc en aroportion ; laissez-la réduire; dégraissez-la; z-Ja avec un morceau de beurre, et servezm. Observez que vous ne devez mettre dans auce aucun acide, tel que citron ou verjus, autrement vous ôteriez le moelleux de la et que le vin que vous devez employer doit • assez d’acide.

1 ce à la purée de champignons. — Preinxjnaniveaux de champignons; épluchez- ' ez-les à plusieurs eaux, en les frottant lé- 1 nt dans vos mains; cela fait, égouttez-les me passoire; ensuite émincez les têtes et

Iues; me.ltez-les dans une casserole, avec beurre comme un œuf; faites-les fondre à u, et lorsqu’ils seront presque cuits, z-les avec du velouté , la valeur de deux es à dégraisser; laissez-les cuire trois d’heure; passez-les à l’étamine à force de finissez votre purée avec de la crème douime celle d’ognons blancs, néanmoins avec ence que celle-ci doit être un peu plus

■c à la purée d’ oseille. — Ayez deux ; d’oseille ou davantage, si le cas le néccs- <z-en les queues ; lavez ensuite celte oseille; —la ; hachez-la très menue; inettcz-la dans ^erole avec un morceau de beurre que fez fondre; quand votre oseille sera cuite, “à force de bras à travers une étamine;

-la dans une casserole, après avoir rah*c le dos d’un couteau ce qui a pu

rester au dehors de cette étamine ; versez-y une cuillerée ou deux d’espagnole; faites-la recuire environ trois quarts d’heure, ayant soin de la remuer toujours; dégraissez-la, et faites qu’elle soit d’un bon sel ; arrivée à la consistance d’une bouillie épaisse, retirez-la du feu, et servez-vous-en.

Sauce a ta purée d’ognons blancs. — Émincez douze ognons; meltez-les dans une casseiole avec un morceau de beurre ; posez votre casserole sur un feu doux, afin que votre ognon ne prenne point de couleur; faites-le cuire à petit feu , ayant soin de le remuer souvent avec une cuillère de bois ; quand vous voyez qu’il s’écrase facilement sur la cuillère, joignez-y une ou deux cuillerées de velouté, et laissez cuire de nouveau : quand le tout sera bien cuit et réduit, passez-le dans une étamine comme pour la purée d’oseille ; remettez-le dans une casserole et sur le feu ; incorporez dans celte purée d’ognon une chopiue de crème que vous aurez fait bouillir; meltez-y un peu de muscade râpée, pour que votre purée soit d’un bon goût; lorsqu’elle aura atteint le degré d une bonne bouillie, retirez-la et servez.

Sauce rousse à la purée d’ ognons , dite à ta bretonne. — Prenez douze ognons comme ci-dessus; mettez-les dans une casserole sur un feu vif, et faites-les roussir : lorsqu’ils seront d’une belle couleur d’or, mouillez-les avez deux cuillerées d’espagnole; faites cuire celte purée comme la précédente; passez-la de même à l’étamine; remettez-la dans la casserole, et, au lieu de crème, employez de l’espagnole ; ensuite faites-la réduire à consistance d’une bouillie ; ayez soin qu’elle soit d’un bon goût, et servez.

Sauce en tortue. — Mettez dans une casserole la valeur d’une petite cuillerée à pot d’espagnole réduite, un bon verre de vin de Madère sec, une cuillerée a café de poivre kari, pleine, et la moitié de cette quantité de poivre de Cay enne ; faites réduire le tout, dégraissez -le ensuite; ajoutez-y des crûtes de coqs, des rognons, des culs d’artichauts, des champignons , une gorge de ris de veau , ou des ris d’agneaux, si c’est la saison ; faites bouillir le tout, afin que les ingrédients prennent le goût de la sauce et sa couleur; mettez-y, au moment de servir, six ou huit jaunes d’œufs durs bien entiers; prenez garde de les écraser en remuant avec la cuillère, et servez-vous de cette sauce pour les mets en tortue.

Sauce au A art à la, française. — Mettez dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit,

< t autant de consommé, une cuillère à café pleine de poivre kari ; prenez une pincée de safran ; fai— tcs-le bouillir dans un petit vase : quand la teinture du safran sera formée, passez-la sur le coin

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d’un tamis dans votre sauce ; exprimez bien le safran avec une cuillère ; faites-en même passer une partie; faites ensuite bouillir, et dégraissez. Si cette sauce n était pas assez poivrée , vous y mettriez, avec la pointe d’un couteau, un peu de poivre rouge, autrement dit poivre de Cayenne. Remarquez que dans cet ouvrage je donnerai, en ses lieu et place, la manière de faire ce poivre.

Sauce au beurre cl’ écrevisses. — Lavez «à plusieurs eaux un demi-cent de petites écrevisses; mettez-les dans une casserole; couvrcz-lcs; faitesles cuire dans un grand bouillon avec peu de mouillement; sitôt qu’elles connnencentà bouillir, sautez-les, pour que celles qui sont dessous viennent dessus ; quand elles seron t d’un beau rouge, retirez la casserole du feu ; laissez dix minutes vos écrevisses couvertes ; ensuite égoultez-les sur un tamis ; laissez-les refroidir ; séparez-en les chairs , comme les queues que vous conservez pour faire les garnitures ; jetez le dedans du corps, après en avoir extrait les petites pattes ; lavez bien toutes ces écailles ; jetez-les sur le tamis ; faites-les sécher dans un four tiède ou sur un couvercle posé sur une cendre chaude; quand elles le seront, pilezles dans un mortier ; lorsqu’elles seront presque entièrement pilées, joignez-y grosde beurre comme un œuf ; pilez- les de nouveau, jusqu’à ce qu’on ne distingue presque plus les écailles de vos écrevisses (remarquez si ces écrevisses, en les pilant, ne donnaient point assez de rouge à votre beurre, ajoutez-y deux ou trois petites racines qu’on nomme orcanette) ; cela fait , mettez fondre sur un feu très-doux votre beurre d’écrevisses environ un quart d’heure; quand il sera très-chaud, mettez un tamis un peu serré sur un vase rempli d’eau fraîche; versez sur ce tamis votre beurre, lequel se figera dans l’eau ; ensuite ramassez-le ; mcitez-le sur une assiette (afin de vous en servir pour vos sauces au beurre d’écrevisses) ; ensuite prenez trois cuillerées de velouté réduit et bien corsé; incorporez votre beurre d’écrevisses, et vannez bien le tout à l’instant de vous en servir.

Sauce au homard. — Prenez un homard de moyenne grosseur ; ôtez-en les chairs et les œufs, s’il s’en trouve; coupez ces chairs en petits dés; épluchez-les œufs de ce homard, de manière qu’il ne reste point de fibres; mettez dans une casserole les œufs et les chairs sans mouillement; couvrez votre casserole d’un papier ou d’un couvercle, de crainte que vos chairs ne se h filent ; lavez les coquilles de votre homard; délachcz-en les petites pattes du plastron, que vous supprimerez; vos coquilles étant bien lavées, mettez-les sécher dans une étuve; une fois sèches, pilez-les et failes-cn «n beurre, comme il est indiqué au beurre d’é-

crevisses, et finissez-le de même ; le beurre i votre homard refroidi, metlez-le dans une sai blanche; vanncz-la sur le feu sans la faire bouill) ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de poivre Cayenne ou de gros poivre ; versez votre sauce » les chairs de votre homard ; mêlez bien le toutj scrvcz-lc dans une saucière, à côté d’un tutf ou de tout autre poisson.

Sauce au beurre d’ anchois. — - Faites j duire de la sauce espagnole, et ajoulez-y, au ^ ment de servir, gros comme la moitié d’un *\ de beurre d’anchois (V. Beurre n’ anchois) du jus de citron, pour détruire le sel que pour produire le beurre; vous aurez soin , en met,? celui d’anchois dans votre sauce qui sera | chaude, de la bien tourner avec une cuillijy afin que votre beurre se lie bien avec votre sa»( Cette sauce peut se faire au maigre, et la su espagnole peut se remplacer par un roux ou I une sauce brune.

Sauce au beurre cl’ écrevisses.

sauce se fait absolument comme la précédental

Sauoe au beurre de Provence. — Pr«l cinq ou six gousses d’ail; pilez-les comme poil beurre d’ail; passez-lcs, comme ci-dessus, à vers un tamis de crin double; ramassez avJ cuillère tout le résidu ; mettez-le dans un vagi faïence; ayez de la bonne huile vierge d’Aix; sez-en un peu dessus; tournez votre huile eM ail, comme pour faire une pommade, sans dia|| tinuer de la remuer et de la mouiller petit à p meltez-y du sel convenablement. Elle doit i

comme un morceau de beurre, à force de la vailler : alors servez-vous-en.

Sauce à i’ orange amère. — Prenez oranges amères ou bigarades; coupez-les en 4 exprimez-en le jus dans un tamis que vous po sur un vase de terre ou de faïence ; coupez en vos moitiés d’oranges dont vous aurez exprii jus; ôtez-en toutes les chairs, c’est-à-dire, le moins de blanc possible au zeste; cou zeste en petits filets; faites-le blanchir; égoi le; mettez-le dans un jus de bœuf bien corsé une pincée de gros poivre ; relirez sur le b fourneau votre casserole; mettez-y le jus d oranges; saucez-y vos filets, et que le zcsl dessus.

Sauce à l’ivoire. — Prenez un pouli mun que vous fendrez par le dos pour en les poumons, ou des carcasses de poulets en avoir ôté les poumons, mettez-le dans ni tite marmite qu’il faut avoir le soin de bien ajoutez-y deux carottes, deux ognons, dont

SAIT

d’un clou do gérode, ot un bouquet assaié ; mouillez le tout avec deux cuillerées a pot onsommé ou de bouillon qui n’ait point de eu r ; faites écumer cette marmite; relirez-la le coin d’un fourneau afin qu’elle mijote, ■s cinq quarts d’heure ou une heure et demie îisson, passez ce consommé à travers une scr- ; prenez deux ou trois cuillerées de ce conné ; mettez-les dans une casserole ; joignez-y cuillerées de velouté ; faites réduire à conce de sauce : lorsque vous serez sur le point •vir, mettez- y gros de beurre comme la moian œut; passez et vannez bien cette sauce; w-y une cuillère à bouche pleine de jus de i, et servez.

uce au vert-pré. — Vous ferez cette sauce 1e la sauce au suprême , en y ajoutant une •le comme celle énoncée dans l’article ci- >, et du vert d’épinards que vous ferez ainsi :

' 3t pilez bien une poignée d’épinards ; exprin le jus, en les mettant dans un torchon et les tordant à force de bras ; cela fait, motjus dans une petite casserole sur le bord ourncau ; il se caillebotte comme du lait ; *il le sera, jelez-le dans un tamis de soie

• c laisser égoutter; à l’instant de servir, vous :ez, soit le tout, soit une partie, pour faire ssauce verte; de suite vous y mettrez le jus

itron ou un filet de vinaigre ; passez et ser- -ssitOt, de peur que votre sauce ne devienne

[•.ce piquante à la Pruneüay. — Mettez -Qe casserole deux ou trois cuillerées à dérr d’espagnole ou de coulis, une cuillerée de c blanc, une feuille de laurier, une gousse n peu de thym, un clou de géroflc, une ou millerées de bouillon, une pincée de poivre ;:tes bouillir votre sauce, et dégraissez-la :

• elle aura bouilli un quart d’heure, tordez- ; une étamine ; mettez-y le sel qu’il faut u’elle soit d’un bon goût.

1 cc nompar cille. — Coupez des petits dés •bon bien égaux, des truffes de mémo, en uantité; mettez le tout dans une casserole i morceau de beurre; posez votre casser un feu doux; laissez cuire environ un 'heure, si vous voulez, votre sauce blanche; trois cuillerées à dégraisser de votre ve- ■t, si vous voulez qu’elle soit rousse, em- :le votre espagnole réduite; ajoutez-y un rrc d’excellent vin blanc et une cuillerée ronuné; faites réduire; mettez-y des blancs ’lurs et des champignons, en même quan- •pés comme le jambon et les truffes; ajou-

tez des queues d’écrevisses coupées de même, et, s’il s’en trouve, des œufs d’écrevisses; finissez votre sauce avec gros de beurre comme une noix et demie, et servez.

Sauce à la pluche. — Prenez des feuilles de persil bien vertes; faitcs-les blarichir; ra fraîchisscz-les ; jetez-les sur un tamis ; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, et deux de consommé; laites réduire le tout à l’instant où vous voudrez servir; jetez vos feuilles de persil dans votre sauce: si elle se trouvait trop salée, ajoulez-y un petit morceau de beurre ; passez , vannez, et servez.

Sauce à la d’ Orléans. — Vous mettez dans une casserole trois ou quatre petites cuillerées de vinaigre, un peu de poivre (in, un peu d’échalote, gros comme la moitié d’un œuf de beurre; vous ferez réduire le tout, et vous verserez plein quatre ou cinq cuillères à dégraisser de sauce brune travaillée. Au moment de servir, vous mettrez dans votre sauce quatre ou cinq cornichons coupés en dés, trois blancs d’œufs durs, coupés de même, quatre ou cinq anchois que vous partagerez en deux pour ôter l’arête ; puis vous couperez vos moitiés en petits carrés, une carotte cuite, coupée en dés de la même grosseur que vous avez coupé vos cornichons, une cuillerée de câpres entières ; au moment de servir, vous mettrez tout cela dans votre sauce, et vous la poserez sur le feu un instant ; il ne faut pas qu’elle bouille.

Vous pouvez aussi faire cette sauce avec un petit roux , que vous mouillerez avec un fond de cuisson ou du bouillon ; vous assaisonnerez votre sauce comme la précédente ; et vous y mettrez les mêmes choses.

Sauce à V aurore. — Ayez du velouté travaillé, dans lequel vous mettrez plein deux cuillères a bouche de jus de citron, du gros poivre et un peu de muscade râpée; votre sauce marquée, vous avez quatre jaunes d’œufs durs , que vous passez à sec à travers une passoire : cela forme une espèce de vermicelle ; au moment de servir, vous mettrez vos jaunes dans votre sauce qui est bien chaude ; prenez garde de ne la pas laisser bouillir quand les jaunes y seront, et qu’elle soit d’un bon sel.

Sauce au vin de /!/ ad ère. — — On fait cette sauce, qui ne s’emploie que pour le plum-pudding, en délayant une cuillerée de farine dans un verre de vin de Madère sec; on y ajoute quelques cuillerées de consommé, un peu de beurre, sel, muscade et du citron vert confit coupé en petits morceaux ; on fait bouillir le tout sur un feu ardent. pendant vingt minutes; puis on y ajoute un

fort morceau de beurre fin , en ayant soin de remuer toujours pour que ce beurre ne tourne pas en huile.

Sauce aux olives farcies. — Jetez dans 1 eau bouillante une demi-livre d’olives farcies, et retirez-les de suite; après les avoir égouttées, mettcz-les dans une espagnole réduite au bainmarie ; au moment de servir , ajoutez-y deux cuillerées d’huile d’olives, et servez sur les mets indiqués.

Sauce aux moules. — Vos moules étant bien grattées et lavées, vous les mettez dans une casserole avec une gousse d’ail , un peu de persil ; vous posez le tout sur un feu ardent, et faites sauter les moules de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes; ôtez alors les moules de leurs coquilles, et après avoir laissé déposer et avoir tiré à clair l’eau qu’elles ont rendue ; faitesen une sauce au beurre ; jetez ensuite vos moules dans cette sauce, et tenez-la bien chaude pour vous en servir au besoin.

Sauce aux huîtres ou aux queues de crevettes. — Procédez absolument comme il est indiqué ci-dessus.

Sauce hachée. — Mettez dans une casserole une cuillerée à bouche pleine d’échalotes hachées et blanchies, autant de champignons, un peu de persil haché ; versez dessus deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, autant de bouillon, deux cuillerées à dégraisser de bon vinaigre , et une pincée de mignonnette ; faites bouillir et dégraissez ; hachez plein une cuillère à bouche de câpres, et autant de cornichons; lorsque vous voudrez vous servir de cette sauce , ajoutez-y le beurre cl’un ou deux anchois; passez et vannez bien le tout : ne faites bouillir ni les cornichons ni les câpres.

Sauce aux tomates à ia Coudé. — Ayez douze ou quinze tomates bien mûres et surtout bien rouges; ôtez-en les queues, ouvrez-les en deux avec votre couteau, et ôtez-en la graine; pressez-les dans votre main pour en faire sortir la partie aqueuse qui se trouve dans le cœur, et que vous jetterez, ainsi que la graine ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre gros comme un œuf, une feuille de laurier et un peu de thym ; posez votre casserole sur un feu modéré ; remuez vos tomates jusqu’à ce qu’elles soient en purée. Durant leur cuisson, mellez-y une cuillerée d’espagnole ou de la partie grasse du bouillon, ce qui vaudrait mieux: lorsqu’elles seront au degré de purée, passez-les à force de bras à travers l’étamine ; ratissez le dehors de cette étamine avec le dos

de votre couteau ; mettez tout le résidu dans ui casserole, avec deux cuillerées d’espagnole ; fait! le réduire à consistance d’une légère bouillie, nu tez-y du sel convenablement, et, sur la poi| d’un couteau, un peu de poivre de Cayenne.

Sauce au fenouil. — Ayez quelques brg ches de fenouil vert; épluchez-les comme du pi sil; hachez-les très-fin; faites-les blanchir; t fraîchissez-les ; jctez-les sur un tamis ; met dans une casserole deux cuillerées à dégraisser; velouté, autant de sauce au beurre; faites! chauffer; ayez soin de les vanner à l’instantl servir; jetez votre fenouil dans votre sauce; g sez-la bien pour que votre fenouil soit bien m4 mettez-y le sel convenable et un peu de musc] râpée.

Si vous n’aviez pas de velouté , marquez j beurre dans une casserole avec de la farine, con j il est indiqué à l’article Sauce blanche ou I beurre; mouillez avec du consommé ou du bal Ion , et ayez soin de faire cuire davantage v> sauce.

Sauce aux groseilles à maquereau.

Prenez vos deux pleines mains de groseilles à ; quereau à moitié mûres; ouvrez-les en dej ôtez-en les pépins ; faites-les blanchir dans avec un peu de sel comme vous feriez blan des haricots verts ; égouttez-les ; jetez-les dans sauce comme celle indiquée ci-dessus, avec fe ou sans fenouil. Cette sauce sert à mangeri place de celle de maître-d’hôtel , des maque bouillis.

Sauce à la ravigote h tanche. — • j cresson alénois, cerfeuil, pimprenelle, este civette, quelques feuilles de céleri et deux fe de baume; épluchez et lavez bien le tout; m le dans un vase; jetez dessus un poisson « bouillante ; couvrez et laissez infuser trois d’heure; ensuite passez cette infusion, met dans une casserole avec trois cuillerées à dé; ser de velouté; faites-la réduire à consistaitsauce; mettez-y la valeur d’uné cuillerée à che pleine de vinaigre blanc, gros de beurre co la moitié d’un œuf ; passez et vannez bien

sauce, et servez-la.

Sauce à la ravigote froide et cru Prenez la mémo ravigote que celle énonc dessus, hachez-la bien fine; joignez-y une dljj. réc de câpres hachées de même , un ou deti chois que vous aurez concassés, un peu de g fin et du sel convenablement; mettez le tou un mortier de marbre ou de pierre, pilcz-1 qu’à ce qu’on ne puisse plus distinguer aucl grédient; ajoulez-y un jaune d’œuf cru ; bt

s vu

sezavec un peu d’huile et de temps en temps jeu de vinaigre blanc, pour l’empêcher de 1er, et cela jusqu’à ce que le tout soit à conîcc de sauce (si vous voulez votre ravigote forte, ajoutez-y un peu de moutarde); alors îz-la du mortier, et servez.

mce à ta ravigote cuite. — Ayez la même ote que celle énoncée ci-dessus; lavez-la; -la blanchir comme vous feriez blanchir des rds ; rafraichissez-Ia quand elle sera cuite ; z-la égoutter sur un tamis ; pilcz-la bien ;

I elle le sera , passez-la , à force de bras , au 'S d'un tamis ordinaire; cela fait, délayez-la ■.e l’huile et du vinaigre; raettez-y sel et poitinsi que vous feriez pour une rémoulade ; -e soit d’un bon goût, et servez.

tàce à ta Tartare. — Hachez deux ou trois tes bien fines , un peu de cerfeuil et d’es- ; : ; mettez le tout au fond d’un vase de terre - e la moutarde , un filet de vinaigre , sel et selon la quantité qu’il vous en faut; arro- ; tèrement d’huile votre sauce , et remuez-la J rs ; si vous voyez qu’elle se lie trop, jetez-v : i de vinaigre ; goûtez si elle est d’un bon elle se trouvait trop salée, remettez-y un | : moutarde et d’huile.

ttee à ta poivrade. — Coupez une lame i bon en douze petits dés; mettez-les dans une >le avec un petit morceau de beurre, cinq ï branches de persil , deux ou trois ciboules s en deux, une gousse d’ail, une feuille de „ un peu de basilic , du thym et un clou de ;; passez le tout sur un bon feu; lorsqu’il ► en revenu, mettez-y une pincée de poivre 1 e cuillerée à dégraisser de vinaigre, quatre ••es d’espagnole sans être réduite; remuez ■auce; faites-la partir; retirez-la sur le bord "oeau; laissez-la cuire trois quarts d’heure; isez-la , et passez-la dans une étamine.

Sauce* Étrangère».

ce italienne rousse. — Coupez douze dés oon ; mettcz-les dans une casserole avec une ■ de champignons bien hachés et un citron •n grosses tranches, duquel vous aurez ôté blanc et les pépins ; ajoutez une cuillerée ie d’échalotes hachées, lavées et passées coin d’un torchon, comme pour vos chaiii- ; plus une demi-feuille de laurier, deux agérofle et un quarteron d’huile; passez I sur le feu; quand vous vous apercevrez ‘i :itron et les ingrédients sont presque cuits,

retirez le citron, et mettez une cuillerée de persil haché, une cuillerée d’espagnole, un demi-setier de bon vin blanc, sans l’avoir fait réduire, et un pende mignonnette; faites ensuite réduire votre sauce et dégraissez-la ; ôtez le jambon, et, lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction, retirez-la.

Sauce italienne 'blanche. — Servez-vous du même procédé, pour faire cette sauce italienne, que celui dont on se sert pour la rousse énoncée ci-contre, excepté qu’il faut employer pour celle-ci du velouté, au lieu d’espagnole.

Sauce à ta romaine. — Foncez une casserole avec des tranches de veau et de jambon, deux gousses d’ail, un ognon coupé en tranches, une racine et quelques champignons émincés; faites suer sur le feu ; quand le veau a rendu son jus, poussez le feu jusqu’à ce que la viande commence à s’attacher ; mouillez avec un verre de vin blanc et deux cuillerées d’huile d’olives; faites bouillir à petit feu pendant une heure; passez la sauce au tamis ; assaisonnez de sel , épices mélangées et persil blanchi et haché; faites lier la sauce sur le feu et ajoutez un jus de citron.

On voit que la base de toutes les sauces relevées est toujours un jus de viande que l’on obtient en faisant suer, c’est-à-dire en faisant chauffer à sec du veau, du jambon, ou autres viandes, jusqu à ce qu’elles aient rendu leur jus. Si la viande qu’on fait suer ainsi n’a pas de graisse, il est bon de mettre au fond de la casserole un petit morceau de beurre ; le feu doit être très-doux dans le commencement. On obtient ainsi un jus aussi sapide et quelquefois plus encore que celui qui s’écoule des chairs rôties quand on les coupe.

Celte théorie bien entendue, il est facile de varier les sauces à l’infini en y introduisant de nouveaux ingrédients. Ainsi cette sauce, qualifiée à la îomaine, n est au fond qu’un jus de veau qu’on mouille avec du vin et de l’huile, au lieu de bouillon et de beurre.

Sauce lombarde. — Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin blanc, un demiquarteron de beurre, persil, échalotes et champignons hachés; laites bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide; ajoutez un verre de jus, ou, a defaut de jus, faites un roux; mouillezlc avec du bouillon, et ajoutez-le à l’italienne que vous faites réduire jusqu’à consistance convenable. Celle sauce ne se passe pas. Un peut y ajouter un peu de jus de citron.

Sauce génoise. — Mettez , dans un demiTselier de vinaigre , du persil , des échalotes et des cornichons hachés, dus câpres, du raisin de Co-

riutUe, poivre, piment, muscade, et un peu de glace de viande; faites bouillir le tout jusqu’à ce qu’il soit réduit en glace ; mouillez alors avec deux cuillerées de sauce au beurre, autant de consommé, et ajoutez un peu de beurre d’anchois.

Sauce aux tomates à l'andalouse. —

On coupe cinq ou six ognons en tranches dans une casserole, dans laquelle on ajoute un peu de thym et de laurier, avec douze pommes d’amour ou tomates, que l’on arrose de bouillon pris du derrière de la marmite, ou d’un bon morceau de beurre, en assaisonnant de sel, de cinq gousses de petit piment enragé, d’un peu de poudre de safran de l’Inde; faites chauffer vos tomates, ayant soin de les remuer de temps en temps, parce que cette sauce est susceptible de s’attacher ; lorsque votre sauce sera un peu épaissie , passez-la à l’étamine comme une purée ; qu’elle ne soit pas trop clairCi

Sauce à la portugaise. — On met dans une casserole un quarteron de beurre, deux jauues d’œufs crus, une cuillerée à bouche de jus de citron, du gros poivre, du sel. On place la casserole sur un feu qui 11e soit pas trop ardent, ayant soin de bien tourner la sauce et de ne pas la quitter, parce qu’elle caillerait. Quand elle est un peu chaude, on la vanne, c’est-à-dire on prend de la sauce dans une cuillère, que l’on laisse retomber dans la casserole. On la remue avec force, afin que le beurre se lie avec les jaunes. On a sein de ne faire cette sauce qu’au moment de servir. Au cas qu’elle soit trop liée, on y met un peu d’eau.

Sauce à la Grimod (La) n’est autre chose qu’une sauce à la portugaise, à laquelle 011 ajoute du safran, de la muscade et du piment enragé réduit en poudre.

Sauce à l'allemande. — Mettez dans une casserole des champignons hachés, et gros de beurre comme la moitié d’un œuf; faites bien cuire vos champignons, joignez-y trois cuillerées à dégraisser de velouté travaillé, et une cuillerée de consommé ; faites réduire votre sauce ; arrivée à son point, jetez-y gros de beurre comme la moitié d’un œuf, du persil bien vert haché et blanchi ; passez et vannez le tout; mettez le jus de la moitié d’un citron, un peu de mignonnetle; passez de nouveau votre sauce, et servez-vous-en.

Remarque. Faute de velouté, farinez un peu vos champignons; délayez le tout avec d’excellent bouillon ; mettez-y un bouquet bien assaisonné d’un clou de gérolle, la moitié d’une gousse d’ail, thym et laurier ; votre sauce cuite, relirez le bouquet; exprimez- le, et Unissez celle sauce comme la précédente.

Sauce jaune à la hollandaise {pour (,* turbot et le brochet). — Mettez dans une caJ scrole, avec un verre de bon vinaigre, douzJ jaunes d’œufs crus, un quarteron de beurre, gr0] poivre, sel, piment, muscade; faites chauffer J tout au bain-marie en tournant toujours; lorscjutl cela commencera à prendre, c’est-à-dire à épais] sir, ajoutez-y une livre et demie de beurre biej Irais; tournez toujours jusqu’à ce que le beurre soi! fondu et le tout bien lié; puis passez cette sauce] l’étamine.

Sauce hollandaise ( pour le saumon). -, Maniez bien ensemble une demi-livre de heur il deux cuillerées de farine et cinq ou six jauni d’œufs ; mettez celle espèce de pâle dans une cal serole avec sel, gros poivre, le jus de trois citrori i et un demi-verre d’eau ; faites chauffer le tout <jj tournant sans cesse jusqu’à ce qu’elle ait acqi|j assez d’épaisseur pour masquer le poisson suriji quel vous devez la verser.

Sauce hollandaise ( pour les soles bouùj lies). — Hachez très-fin quatre ou cinq poignai de persil blanchi ; passez-le avec du beurre fra légèrement manié d’un peu de fécule ou fleur <1 farine; ajoutez-y du sel, du gros poivre, aii» qu’une ou deux cuillerées de limon; faites lier r sauce en ayant soin de ne pas la laisser bouillir.,

Sauce indienne. — Vous mettrez dans ui casserole gros comme la moitié d’un œuf beurre, trois gousses de petit piment enragé, bit écrasé, plein un dé de poudre de safran des Inu ou terra-merila; vous ferez chauffer votre beu» jusqu’à ce qu’il soit un peu frit; vous mettrez ^ suite plein quatre cuillères à dégraisser de la sai précédente veloutée, sans être liée, deux cuil rées de bouillon; vous ferez réduire; vous graisserez votre sauce; vous la mettrez dans autre casserole, et la tiendrez chaude au marie ; au moment de servir, vous y jetterez comme un œuf de beurre, que vous remuerez avec votre sauce; vous pouvez la lier aussi.

Rread- sauce, préparation britannique s’emploie presque toujours avec le gibier à p] mes, et qui , malgré la simplicité de sa comj: tion, 11’est pas dépourvue de sapidité. — Prêt mie d'un pain mollet ou celle de plusieurs pains blancs; faites-la tremper avec du lai puis faites-la bouillir pendant environ trois qt d’heure, en lui donnant la consistance bouillie la plus épaisse ; ajoutez-y vingt grain poivre noir; mellez-y du sel et de la mu râpée en suffisante quantité, et quelques m avant de servir ajoulez-y deux cuillerées de beu le plus frais. Ou doit servir la bread-sauce

Ci;,

. îaucière ou dans uu bol à proximité d’un plat ■casses ou de perdreaux rôtis.

luce froide à ta polonaise (pour manger ' les viandes froides , et spécialement le gros gibier noir ou les v iandes sa- . — Exprimez dans une saucière le suc de c citions et celui d’une bigarade; joignez-y orte pincée de mignonnette avec trois cuille— à café de bonne moutarde et six pleines rées à bouche de sucre bien pur et bien risé; mélangez et délayez suffisamment cet cil qui ne doit avoir que la consistance et ! reuce d’un sirop d’office.

uce dite à la genevoise . — Vous prenez outeille de vin de bordeaux ou de gros vin é en couleur, que vous mettez dans une •oie avec un peu d’ognon , du persil , écliaail , laurier, thym , et des épluchures de lignons ; faites réduire le tout au quart ;

• une cuillerée à pot de consommé, et mouilc le fond du poisson que vous aurez disposé ootre service; faites travailler votre sauce j celle à la matelote réduite; passez-la à ine ; vous finirez votre sauce avec un beurre ux anchois, un bon quarteron de beurre ez soin que votre sauce se trouve bien liée, u’elle puisse marquer. Servez-vous de cette pour le poisson d’eau douce et le saumon.

IUCÏSSE, composition dont les princi-

[ déments sont des viandes hachées et enve- 5 soit d’un morceau de crépine, soit dans au de porc ou de mouton (V. page 163).

’CISSOA , viande hachée et renfermée n intestin de bœuf (V. Charcuterie, Coi Hors-d’œuvre, etc.).

IJGE, herbe aromatique qui ne s’emploie 2 jamais dans la bonne cuisine, excepté i saumure , où l’on fait mariner de grosses ‘de venaison , comme aussi pour la compoes brouets, où l’on fait cuire les jambons et douilles (V . aussi Sauce à L’agneau,

IM OA. On peut l’employer tout entier ou par moitié, et l’on peut aussi en composer I .s d’entrée e i le coupant en darnes ou par 1-9. Le mei 1 •ur saumon est toujours celui chair est d’un rouge orangé. Pour l’apprèsou enfer (P. Carpe au bleu et Broi la régence ).

M/um roulé ( à V irlandaise). — Vous un saumon dans sa longueur, vous eu la moitié, que vous désossez et blanchis-

sez ; saupoudrez le côté de l’intérieur d’un mélange fait avec du poivre , du sel , de la muscade , quelques huîtres hachées, du persil et de la mie de pain. Vous roulez le saumon surlui-méme; vous le mettez dans un plat creux et le faites cuire au four bien chaud. Quand il est cuit, servcz-le avec le produit de sa cuisson.

Saumon a la genevoise . — Prenez une bure de saumon ; ficelez-la , mellez-la dans une casserole, avec ognons coupés en tranches, zestes de carottes , un bouquet de persil et ciboules , du laurier, un ou deux clous de géroQe, sel et fines épices : mouillez le tout avec du vin rouge ; faites cuire votre saumon, et sa cuisson achevée, passez dans une casserole et à travers un tamis de soie une partie de son assaisonnement; mettez autant de roux mêlé de bouillon que vous avez mis d’assaisonnement; faites réduire à consistance de sauce; ajoutez-y un peu de beurre ; passez et liez votre sauce , égouttez votre saumon, dressez-le, et servez-le garni de croûtons frits.

(Il est à savoir que lorsqu’on s’adresse ti des Genevois pour avoir la recette qui se trouve formulée ci-dessus , et qui, comme on voit , est des plus économiques et des plus simples , Us vous rédigent et vous remettent toujours , ne varietur, une interminable et glorieuse pancarte oit l’on vous prescrit notamment de ne pas manquer dr employer moitié vin de Champagne et moitié vin de Bordeaux pour faire le mouillement ou courtbouillon de tous les poissons qu’on veut accommoder ci la génevoise. Nous avertissons les voyageurs de ne pas s’en rapporter à ce dernier formulaire qui n’est jamais employé à Genève qu’à l’égard des étrangers, et pour se donner, par écrit , un faux air de magnificence . Lorsque des Géncvois peuvent se décider à faire les frais de deux bouteilles de vin de Champagne et de deux bouteilles de bon vin de Bordeaux , c’est pour les boire en compagnie et nullement pour les verser dans un chaudron de leur petite cuisine.)

Queue de saumon grillée. — Ayez une queue de saumon ; nettoycz-la, s’il est nécessaire; mettez-la sur un plat; marinez-la avec un peu de bonne huile, sel fin, feuille de laurier, persil et ciboules coupées en deux; retour nez-la, et, à cet eflet, servez-vous d’un couvercle de casserole, et reglissez-la sur le gril; arrosez-Ia de temps en temps de sa marinade (son épaisseur déterminera le temps de sa cuisson). Pour vous assurer si elle est cuite , écartez un peu la chair de l’arête : si elle est encore rouge, laisscz-la cuire; la cuisson