SEL

faite, renversez-la sur le couvercle, supprimez-en la peau, saucez avec une sauce au beurre, parsemez-la de câpres confites ou de Heurs de capucines au vinaigre.

Saule de saumon. — Prenez du saumon cru , levez-en la peau , coupez-le par escalope de la largeur d’une pièce de cinq francs et de l’épaisseur de deux ; trempez le manche de votre couteau dans de l’eau , aplatisse z-les et arrondissezles ; vous aurez fait fondre du beurre dans une sauteuse ; rangez- y vos escalopes sans les mettre les unes sur les autres ; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et gros poivre; mettez dans une casserole, si c’est en gras, trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit ; si c’est en maigre , de l’espagnole maigre et gros de beurre comme deux œufs ; faites chauffer et liez votre sauce ; sautez vos escalopes, retournez -les, et, leur cuisson faite, égouttez -les , dressez-les en couronne sur votre plat, auquel vous aurez fait un bord (F. Garnitures ) ; supprimez une partie du beurre dans lequel vous avez fait sauter vos escalopes , conservez-en le jus ; mettez ce fond dans votre sauce, liez-la de nouveau; ajoutez-y un peu de persil haché et blanchi , un peu de muscade râpée et le jus d’un citron.

Galantine de saumon. — Prenez la rouelle du milieu, qu’on appelle manchon, d’un des saumons les plus forts , c’est-à-dire de la longueur de deux pieds et demi à trois pieds ; fendez-le par le ventre, retirez-en la forte arête, étendez-le sur un linge blanc , piquez-le de gros lardons d’anchois, de thon mariné, cornichons et truffes ; étalez sur toute la superficie des chairs des quenelles de poisson quelconque ; reformez votre manchon de saumon dans sa forme naturelle ; serrez-le bien dans une serviette ; faites-le cuire dans un bon court-bouillon ; laissez-le refroidir ; déballez votre saumon, parez-le, dressez-le sur un plat, glacezle, garnissez-le de croûtons et de gelée.

Pâté chaud de saumon. — Retirez la peau et l’arête d’un morceau de saumon; piquez-le de filets d’anguilles et de filets d’anchois ; passez ces morceaux au beurre avec des fines herbes, comme il est indiqué à l’article Esturgeon en fricandeau ; assaisonnez de sel, gros poivre et épices ; laissez-les refroidir ; mêlez vos fines herbes avec des quenelles de poisson ; mettez le tout dans une croûte de pâte, et finissez comme il est indiqué à l’article Pâtisserie; servez, et saucez d’une italienne.

Pâté froid ou timbale de saumon. — Procédez de même qu’il est indiqué à l’article précédent; la différence est de n’y pas mettre de sauce.

Saumon famé. — Prenez du saumon furuj coupez-le par lames ; mettez de l’huile sur J plat d’argent ; sautez vos filets : leur cuisson faitj égoultez-en l’huile; pressez dessus un jus de <3 trou , et servez.

Saumon salé. — Faites dessaler votre saj mon , mettez-le dans une casserole avec de l’ej fraîche ; faites-le cuire ; sitôt qu’il sera prêt] bouillir, écumez-le , retirez votre casserole du couvrez-la d’un linge blanc : au bout de cinq d nu tes, égouttez-le, et servez-le en salade.

Vous pouvez servir les saumons entiers ou cîj pés en darnes à la béchameil, à la hollandaise J attéreau cuit au four avec une sauce aux tomatti et puis encore étant cuite à la broche après aij été piquée de fins lards. Il est bon de le sert , alors sur une purée d’oseilles ou coulis de jarahfc Le beurre de Montpellier est un assaisonnent^ qui réussit très-bien avec les tranches de sauaî grillées ou sautées.

Saumoneaux du Rhin. — Faites-les « au bleu pour les dresser en grillages et les sa à l’entremets avec une sauce à l’huile verte Q jus d’orange amère. Il est rare que les saut neaux arrivent assez frais à Paris pour pouva être mis en friture, et c’est pourtant la prép lion qui leur convient le mieux.

Saumoneaux à la poêle. — Faites-les a sur un feu modéré pendant un quart d’heure du consommé, du vin de Champagne et quel! lames de jambon cuit d’avance, après avoir alj sonné ce mouillement avec un bouquet gar quelques échalotes pilées et une bonne pincé» I quatre épices. Lorsque la sauce est réduite, iW la passer au tamis et la verser sur le saumow

Saumoneaux en caisse (F. LAPEREAU) y,

SCAROLE ortc d’endive ou de chiiljf [V . Salades). I

SCORSONÈRE, racine potagère ( F . c§ sus l’article Salsifis).

SCUBAC, liqueur aromatisée par unecji tion de safran ( 'V . page 297).

SEIGLE. Il est toujours bon d’emplow farine de seigle ou d’épeautre au lieu de cefçt froment , pour la confection des babas poloiit des congloffs à la viennoise (F. pages 51 et ifo;

SEL. Il arrive souvent que le sel mol trouve mélangé de sulfate de soude , appel! gairement sel de Glauber. Il est aisé de s*l} ( surer soit en l’exposant à un air très-sec, il le faisant dissoudre à l’eau bouillante et lu mettant à l’évaporation sur un feu tres-vif ybr

SK K

SEiî

premier cas , on voit une partie du sel qui s’exc ou s’effleure, et, dans l’autre, il se forme des itaux de sel marin, ainsi que des grumclots de fate de soude , qui sont aussi différents les uns autres pour l’aspect que pour la saveur, car le JeGlauber est d’une âcreté remplie d’amertume. 1 est bon de s’approvisionner de vieux sel , ce que celui qui est récemment extrait des sas est toujours amer et déliquescent. Le noui sel est surtout fort impropre à la salaison des des de conserve , auxquelles viandes il comique souvent un goût de bitume et dont il e infailliblement la couleur. Les Hambour- > lui reprochent aussi de ne pas donner aux des salées la consistance nécessaire à leur ervation.

ELI'Z (Eaü de). L’eau minérale de Seltz à l’acide carbonique qu’elle tient en dissolula double propriété de communiquer à toutes toissons avec lesquelles on la mélange une ir piquante et de favoriser l’activité de l’ap- 1 digestif. Il est difficile, à Paris du moins, de ocurer de l’eau de Seltz naturelle, et qui n’ait perdu de ses propriétés ; mais comme on a. é le moyen de l’imiter bien exactement , il pas d’été si brûlant, ni de lieu si désert où | îe puisse se procurer de l’eau de Seltz en la I (uant soi-même. — Pour composer de l’eau | ’ale de Seltz artificielle , il est suffisant de l e par chaque bouteille d’eau filtrée un de- [ os de bi-carbonate de soude avec un demi- H l’acide tartrique. On aura soin de bien fice- | ; bouchons sur ces bouteilles et de les cou-

i la cave ou dans un lieu bien frais, afin que qui se dégage par la réaction des deux sels isse faire sauter les bouchons ni faire éclater

ii iteilles.

VUOULE, pâte en petits grains de la même

I nce que le vermicelle , et qu’on emploie lent pour des potages et des entremets suv- Potages , Flans et Gateaux). La mre semoule est celle de Gênes, où l’on en ie de deux sortes, savoir : la semoule e, qui se fait avec de la farine de riz, et la ! Iu> sc fait avec de la fleur de froment dans ee on ajoute de la teinture de safran , de la lire et des jaunes d’œufs. C’est celle qui ît Je mieux pour toutes les préparations de Mule au lait et au sucre.

’*T-OEf LS, frai de lamproie et ancien ü même poisson (V. pages 280 et 287).

’iVICE. (Nous pouvons donner ici, comme ait modèle du service de table, la nomen-

clature de tous les mets qui ont été servis au palais de France, à la table de M. le Duc de Blacas , pendant la première année de son ambassade à Rome ).

Potages.

Potage à la reine.

— à la Xavier de Saxe.

— à la d’Artois.

— à la Coudé.

— à la Villcroy.

— à la gendarme.

— à la provençale.

— à la tortue.

— aux raviolcs.

— à la jambe de bois.

— aux quenelles blanches.

— aux œufs de faisan pochés.

— au blé vert.

— à l’orge perlé.

— à la d’Esclignac.

— à la Chantilly.

— à la purée de gibier garni de laitues.

— à la bisque d’écrevisses.

— a la bisque de petites langoustes.

— à la célcstine au lait d’amande.

— de graines de melon à la purée verte.

— à la purée de haricots-riz.

Garbure aux choux.

— au fromage.

— aux navets.

— aux marrons.

— à la moelle.

Croûte gratinée à la jardinière.

— à la Brunoy.

— aux laitues farcies.

— à la chicorée verte.

— à la. purée de haricots rouges.

— aux carottes nouvelles.

— aux petits navets.

— aux choux-fleurs.

— aux petits ognons blancs.

— aux concombres farcis.

— aux choux de Bruxelles à la crème.

— aux racines de céleri.

— aux montants de cardons.

— aux pointes d’asperges.

— aux zuchetti et coucoudcccllcs.

— aux petits pois.

— aux petits radis.

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Croule aux mousserons.

— aux tomates farcies.

— aux salicoqucs.

— aux huîtres ou aux moules.

I\iz au coulis d’écrevisses.

— à la Crécy.

— à la purée de lentilles naines.

— au blond de veau.

— au lait d'amandes et d’avelines.

— à la printanière.

— à l’aurore.

Vermicelle au consommé.

— à la purée d’oseille.

— à la julienne.

— à la purée de dorade.

— à la purée de navets au roux.

— à la purée de pois nouveaux.

Nouilles au beurre frais.

— au consommé.

— à la printanière.

— à la Faubonne.

Semoule au consommé.

— au gras et à la crème cuite.

— aux queues de salicoques.

— au gratin blanc.

— au gras et au vin rouge.

Macaroni (des trois manières).

Lasaignes à l’italienne.

Sagou à la purée de racines.

Salep au blond de veau.

Tapioca au consommé de volaille.

Bouille-à-baisse.

Minestra romaine (au maigre).

Soupe aux herbes à la dauphine.

— aux ognons liés à la villageoise.

— au lait au potiron.

— au lait à la Monaco.

Mitonnage au jus de racines.

— au coulis de poisson.

— au beurre d’anchois.

Panade au beurre frais.

— à l’orgeat.

— au lait de noisettes.

— à l’orange.

— au vin d’Alicante, ou de l’Archipel, ou de

Tokav.

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llortj'd'wuvreM.

Il ORS-D’ QKUVRES CHAUDS.

Petits pâtés au naturel.

Feuilletés à la moelle.

Bouchées farcies.

Rissoles au godiveau maigre.

Bâtons royaux.

Brésolles au cresson.

Canelons d’anguille.

Croquettes à l’italienne.

Charbounées (sauce au pauvre homme).

Cœur de bœuf à la poivrade.

Miroton au persil.

Gras double à la lyonnaise.

Palais de bœuf grillés.

Escalope de foie de veau.

Fraise de veau à la vinaigrette.

Fraise de veau au gratin.

Pieds de veau bouillis au verjus.

Poitrine de mouton panée-grillée.

Langues de mouton braisées.

Rognons de mouton à la brochette.

Émincé de rognons au vin blanc.

Coquille de cervelles et de ris d’agueau. Oreilles et pieds d’agneau marines.

Issue d’agneau à la poulette.

Tranche de jambon aux épinards. Papillotes de foie de porc.

Pieds de cochon à la Sainte- Ménéhould.

Pieds de cochon farcis.

Queue de porc à la sauce Robert.

Oreilles de cochon frites.

Andouilles tranchées.

Andouillettes.

Saucisses à la poêle.

rondes aux truffes.

— plates aux pistaches.

Chipolates aux avelines.

Boudins blancs grillés.

— noirs de porc.

— de sanglier.

— » de chevreuil.

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SER

dins à l’oie sauvage.

- de l'oie gras.

- d’écrevisses, etc.

b de sanglier à la poêle, ilopes de daim au chasseur, lies de cerf en menus-droits, jue de biche en as de cœur, elles de chevreuil à l’estragon, s de lièvre au gros vin.

: de mauviettes pannées.

es-gorges en croustade, nards en caisse.

:ous à la purée de gibier.

à la béchameil de morue.

3tte au sang.

?ttes à la paysanne, îettcs de foies d’oie.

■s d’oies confites au soleil.

relies frites au citron vert.

à la ravigotte.

.'Iles de bélier, oie au bouillon, s i de dindon au gros sel.

tte poivrée.

jS de dinde à la diable.

de dinde à la sauce Robert, i d’oie bottées à l’ Intendante .

ns de coq en pralines, au lard.

aux cervelles de bécasses, à la moelle et à la bigarade, au rognon de veau, à la graisse d’oie et verjus muscat, à l’huile verte , au cerfeuil et au cédrat, d’anchois.

ns d’anguillettes fumées, lies à la marseillaise.

la coque, au miroir.

ise aux œufs de faisan, lœ tortue au kari.

ijj e foie de lottes.

►h -'scii papillotes, f j 1 1 la marinière.