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Radis et raves.
Arabesque aux douze fines herbes.
Le chaperon des sept fleurs d’oflicc.
Cordiolcs de fenouil.
Montants de céleri à la rémoulade.
Beurre frais en coquilles.
— de brebis en petits pots.
— filé aux amandes.
— assaisonné de toutes les sortes.
Beurrés au pain de seigle.
Tartines au beurre et aux fines herbes.
Tartines à la crème et au parmesan râpé. Sandwichs au jambon cru.
— à la langue fumée.
— aux anchois, aux œufs durs et au par-
mesan.
— aux œufs de langouste.
— aux queues de salicoques.
— aux filets de sardines.
— aux œufs d’esturgeon.
Gâches ou moffins au fromage grillé.
Grosses pièces et relevés.
Culotte de bœuf aux légumes glacés.
— garnie de choucroûte.
— garnie de petits pâtés.
— cuite à la Royale.
— cuite à la mode.
— cuite à la Godard.
— cuite à la Gendarme.
— cuite à la languedocienne.
Noix de bœuf au vin de Madère.
— à la Macédoine.
— à la braise et aux racines.
— à la Maréchale.
Aloyau rôti garni de petites bouchées de feuilletage.
— braisé, garni de raifort.
— à la Royale.
— de bœuf à la mode.
Sous-noix de bœuf à l’étufadc.
Selle de mouton rôtie, garnie de quiches au maïs.
— d’agneau rôtie, sauce à la mai ire-d’hôtcl.
Agneau de Pâques à l’ancienne mode de France. , Selle de chevreuil piquée et marinée.
Filets de biche à la poêle et au vin du Rhin.
Longe de veau rôtie avec un puits pour blanquette! ■ — à la crème.
— à la Monglas.
— à la Godard.
— au ragoût des sept légumes.
Jambon d’ours du Tyrol.
— de sanglier des Apennins.
— de porc à la broche et aux épinards.
— cuit au vin de Madère.
— cuit à la Royale.
— garni d’une macédoine de légumes ai{
quenelles.
Cochon de lait à la broche.
— à l’italienne, farci de macaronis.
— à la peau de gorret.
— à la turque et au parmesan.
Dinde aux truffes à la broche.
— braisée, sauce à la Périgueux.
Dindon à la Régence.
— à l’anglaise.
— à la Matignon.
— aux marrons à l’Espagnole.
— aux foies gras.
Deux dindonneaux en entrée de broche avec s; ces variées.
Deux chapons ou poulardes en entrée de bro avec ragoûts pour garniture à volonté.
Oie grasse cuite à la cendre.
— aux racines à la flamande.
— à la grande gibelotte.
— à la purée de pommes de reinette.
Grande oille à la Royale.
Grande chartreuse garnie de perdrix, de ves, de cailles, de merles de Corse, de sarcelle pluviers et d’ortolans.
Grande timbale de macaronis, garnie soit à talienne, à la financière, à la milanaise, au
seur ou à l’allemande.
Grand pâté chaud garni, soit de lapereau) pecés aux fines herbes , soit de quenelles | poisson, soit d’un ragoût à la financière , » pigeonneaux à la poulette, etc.
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Grande casserole au riz ou vole-au-vent, garnis d’un ragoût d’ailerons accompagné d’une ncière, soit à la polonaise, à la milanaise, à la ne, à la boune morue, à la Béchameil, etc.
iarpe à la Chambord, à la Régence, à la grande elote, à la marinière, à la bourguignonne, etc.
rochet à la Chambord, à la broche, en Dau- 1 , à la C’réquy, à la genevoise, à l’allemande, financière et à la tartare.
urbot à la crème, à la hollandaise, à la sauce huîtres, à la sauce au homard, au four et à la e de tomates, ou bien cuit au lait et servi sur purée de tomates ou d’oseille.
rande alose à la broche, sauce au vin de ma- ’ et aux œufs de faisan.
ibillau cuit au bleu, à la sauce aux câpres, à illandaise garni de pommes de terre ou de pad’Espagne, au bien cuit au four, et servi sur >sauce au blond de veau réduit.
-union au bleu, à la Régence, à la vénitienne, îollandaise, à la génevoise, à la sauce aux huîà la sauce aux crevettes, aux œufs de tortue, mrre de Provence.
uite en Dauphin, et cuite au court-bouillon, -••auce hollandaise, à la sauce flamande, au •e de Montpellier, à la purée d’oseille, etc.
rrtue de l’île de Corse en soupe américaine, ..lapé, cuite au four, ou en ragoût dans son
Iiurgeon piqué cuit à la broche, en tortue, à : nue, au vin de Calabre , au beurre d’an-
re ou queue d’esturgeon cuite au vin de Maau vin de Champagne, ou bien à l’étuvée i ne sauce à l’italienne au roux.
• • - '«* • ut kr
J telle de thon frais cuite à la broche, avec une à la ravigotte verte.
•e ou queue de thon frais cuite au court- ')n, et servie sur une purée d’huîtres au vin
<ontre-flan« et houtM de table.
œ de ris de veau à la jardinière, garnie d’une matelote d’anguilles et d’écrevisses au vin de Bordeaux.
garnie d’une gibelotte d’anguilles cl de lapereaux à la poulette.
garnie d’une matelote de foies gras aux truffes d’Italie.
Terrine garnie de ris d’agneau à la financière.
— garnie de macaronis et de raviolis à la gé-
noise.
— garnie d’ailerons en haricot vierge.
— garnie d’ailerons à la macédoine de légu-
mes.
— garnie d’ailerons aux pointes d’asperges.
— garnie de tendrons de veau au kari.
— garnie de quartiers d’oie à la purée de
marrons.
— garnie de queues de mouton en hochepot.
— garnie de queues de mouton à la proven-
çale.
— garnie de langues de mouton à l’écarlate.
— garnie de langues de mouton à la bre-
tonne.
— garnie de langues de mouton à la Soubise.
— garnie de palais de bœuf en blanquette.
— garnie de palais de bœuf sautés aux fines
herbes.
— garnie de lames de tête de veau en tortue.
— garnie d’oreilles de veau au vert-pré.
— garnie de cervelles de veau à la Béchameil.
. — garnie de ris, d’oreilles et de côlelelles d’agneau à la macédoine.
— garnie d’une queue de bœuf en matelote.
— garnie d’une queue de bœuf en chipolata.
Entrées» de viandes de bouclterie.
Côte de bœuf glacée aux sept racines.
— au vin de Madère.
— à l’espagnole.
— garnie d’une macédoine.
— glacée à l’italienne (au macaroni).
— braisée à la flamande.
Filet de bœuf piqué glacé.
— au vin de Madère.
— garni de macaroni à l’italienne.
Biftecks à l’anglaise.
— à la maître-d’hôtel.
— au beurre d’anchois.
— aux fines herbes.
— sauce aux tomates.
— sautés dans leur glace.
— sauce à la poivrade.
— panés à l’allemande.
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