SEP
Uis d’agnoau piqués glacés à la chicorée.
— à la Toulouse.
— à la financière.
— à la macédoine.
— aux concombres.
Épigramme de ris d’agneau.
— d’agneau aux pointes d’asperges.
— à la macédoine.
Côtelettes d’agneau piquées.
— glacées à la chicorée.
— aux petits pois.
— sautées au suprême.
— à la Toulouse.
— à la financière.
— à la macédoine.
— aux concombres.
— à la jardinière.
— garnies à l’anglaise.
— à l’allemande.
— à la Villeroy.
— à la maréchale.
Musette d’agneau à la mode champêtre.
Épaule d’agneau à la maître-d’hôtel.
Oreilles d’agneau en menus droits à la ravigote.
— à la tortue.
— à la Toulouse.
— à la Dauphine.
— à la Villeroy.
— au gratin.
Croquettes de ris garnies d’un salpicon.
— de volaille à la Béchameil ou au velouté.
— de gibier à l’espagnole.
— de foies gras au suprême.
— de palais de bœuf cà l’allemande.
— de crêtes et de truffes au fumet.
— de blanc manger (hachis de blanc de pou-
larde).
— d’agneau à la Périgueux.
— aux champignons à l’allemande.
— aux fines herbes.
— de turbot à la Béchameil.
— de soles.
— d’esturgeon.
— de perches.
Quenelles de volai lie, de gi hier, de veau ou de poisson
— à la Villeroy.
— à l’anglaise.
Quenelles à la Orly.
— à la Sainte-Ménéhould.
— panées à l’allemande.
Côtelettes de ris d’agneau ou de veau à la Pompadour.
Attelels de langue de mouton à l’écarlate.
— au petit lard.
— de blanc de volaille et de truffes à l’aile-*
mande.
— de gibier à la Périgueux.
— de crêtes aux truffes.
— de riz au parmesan, garnis de rognonl
de coq.
Entrées «te volaille et «le gibier.
Belle poularde à l’ivoire.
— à la Chevry et à l’essence.
— à la ravigote, sauce verte.
— à l’estragon et à l’essence.
— à la Régence.
— à la Toulouse.
— à la Montmorencv.
— à la Matignon, sauce aux tomates.
— à la Périgord, sauce Périgueux.
— aux truffes, entrée de broche, sauce il4
lienne.
— braisée à la financière.
— à l’anglaise, garniture de racines.
— en demi-deuil sur un aspic. P
Chapon au consommé.
— au riz.
— au gros sel.
— à la Chevalier.
— à la Reine.
— à la Singarat.
— à la Monglas.
Poulets nouveaux, sauce aux tomates.
— à la Danlzick, sauce aux huîtres.
— à la tarlarc, sauce rémoulade.
— aux fines herbes et en papillotes.
— sautés à la minute, sauce tomate.
Fricassée de poulets à l’essence de racines.
— à l’essence de champignons.
— à la Périgord, sauce Périgueux.
— à la Chevalier.
— «à la Dauphine.
— à la vénitienne.
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ssée de poulets à l’ilialienno, sauce aux tomates, bigarrée aux écrevisses, à la Villcroy.
de poulets à rindicnne.
de poulets garni d’œufs frits.
pané à l’allemande, sauce poivrade.
ade de poulets nouveaux, tade de volaille, sauce italienne.
s de volaille en haricot vierge, à la macédoine, aux pointes d’asperges.
ure de cuisses de volaille, sauce allemande.
| > de poulets à la Mirepoix.
à la d’Armagnac.
à la- glace, à la Villeroy.
à la Pompadour.
de cuisses de volaille, sauce poivrade.
j > de poulets panées à l’allemande, sauce tomate, en kari.
i braisées, sauce aux écrevisses ou aux crevettes.
I braisées, sauce à la Périgueux.
| de volaille à la Chevry.
I s 3 de dindon au gros sel.
a à la Mirepoix.
| :aux petits pois, i en haricot vierge.
• à la macédoine, à la Nivernois.
à la chicorée.
•aux concombres.
| farcis à la Dauphine.
■j » la Toulouse.
’j 1 1 la financière.
■j aanés à l’allemande.
4 1 ailerons de poularde.
I en kari.
il ‘.te de poularde aux truffes.
N> la Béchameil.
■j >ux concombres.
’ n suprême, garnie de filets mignons piqués glacés.
Blanquette garnie de filets migflons à la Villeroy.
— de filets mignons aux truffes.
— de poularde, les petits filets à l’écarlate.
— de volaille garnie de filets mignons panés
à l’allemande.
— garnie de quenelles à la Villeroy.
Épigramme de filets de poularde à la chicorée.
— de poulets à la macédoine.
— de volaille garnie de céleri à la française.
Sauté de poularde ou de poulets au suprême, les petits filets à la Orly.
— aux truffes, les petits filets à la Conty.
— aux concombres.
— à la Toulouse, les petits filets piqués et
glacés.
— à la macédoine.
— à la Nivernois.
— aux pointes d’asperges.
Sauté de poulets gras à la Royale ou à l’écarlate. Sauté de volaille à la Belle- vue orné de truffes. Sauté èi la provençale.
Sauté à la Conty aux truffes.
Filets de poulets à la chevalier.
— à la Sainte-Ménéhould.
Ailes de poulets panées à l’allemande, sauce tomate.
Bigarrure de filets de poulets à la Saint-Cloud.
Filets de poulets à la Berry.
Turban de filets mignons Conty aux truffes piqués glacés.
Canetons de ferme à la flamande.
— de Rouen en haricot vierge.
— glacés aux racines.
— aux olives farcies.
Filets de canetons à la minute au jus d’orange. Aiguillettes de canetons à la bigarade.
Sauté de filets de canetons à la bourgnignotle.
— au vin de Bordeaux.
Filets de canards sauvages à la Périgueux.
— à la Sainte-Ménéhould.
panés à l’allemande, demi-espagnole.
Orly de filets de canards.
Filets df canards aux truffes.
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Sauté clc sarcelles à la bourguignonne,
— au vin de Bordeaux.
(On peut les servir de même que les filets de canards décrits ci-dessus).
Cuisses de canetons à la macédoine.
Bigarrure de cuisses de canards à la jardinière.
Cuisses de canetons en haricot vierge.
— t aux olives.
— de canards à la Mirepoix.
— à la Y illeroy.
— braisés à la provençale.
— aux pointes d’asperges.
Sauté de faisan à la Royale.
— aux truffes et au suprême.
Faisans aux truffes à la Périgueux.
Salmis de faisan au vin de Bordeaux.
— au vin de Champagne.
— h la bourguignonne.
Pigeons innocents à la cuillère , sauce allemande.
— au beurre d’écrevisses.
— Gauthier en homards, sauce aux crevettes,
— à ?â Singarat.
— à la Toulouse.
— à la macédoine.
— à la Nivernois.
— aux petits pois.
— aux concombres.
Sauté de pigeons au sang.
— à la Périgueux aux truffes,
Orly de filets de pigeons.
Filets de pigeons à la Sainte- Ménéhould.
Ailes de pigeons à l’anglaise.
Côtelettes, de pigeons à la maréchale.
Ailes de pigeons panées à l’allemande.
Papillotes de pigeons aux fines herbes.
Cailles au gratin demi-espagnole.
— ■ aux petits pois.
— à la Mirepoix, sauce italienne.
— à la financière,
— à la Toulouse.
— aux pointes d’asperges.
— à la macédoine.
— à la jardinière.
— aux fines herbes et en caisse.
Sauté de cailles au suprême.
Ailes de cailles sautées aux truffes.
Orly de filets de cailles.
Salmis de cailles au vin de Bordeaux.
Papillotes de jeunes perdreaux aux fines hcrh et au laurier.
Perdreaux à la Périgord, entrée de broche. — à la Monglas.
Salmis de perdreaux rouges à la bourguignons
— au fumet et au vin de Champagne.
Salmis de perdreaux rouges au vin de Bordeau|:
— aux truffes, sauce Périgueux.
Côtelettes de perdreaux à la maréchale.
Filets de perdreaux à la Sainte-Ménéhould.
— à la westphalienne.
Sauté de perdreaux rouges aux truffes.
— à la Toulouse.
— à la bourguignonne.
— aux truffes à la financière.
Épigramme de filets de perdreaux aux pointes
perges.
Orly de filets de perdreaux rouges.
Hachis de perdreaux à la polonaise.
— à la turque.
Papillotes de bécassines aux lines herbes.
Salmis de bécasses au fumet et au vin de Cba gne.
— au vin de Bordeaux.
— à la bourguignonne.
Sauté de bécasses aux truffes.
— à l’allemande.
— au suprême.
(On prépare ainsi le pluvier, la grive et lal } celle).
Caisse de lapereaux aux fines herbes.
Lapereaux de garenne sautés aux fines herbt
Cibclolte de lapereaux à la bourguignonne.
— au vin de Bordeaux.
— au chasseur.
îscalope de lapereaux à l’allemande.
— filets de lapereaux à la vénitienne.
— aux truffes garnies d’une escalope.
— piqués glacés à la financière.
li;
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lûtes de lapereaux aux fines herbes.
n de lapereaux à la turque.
m de filets de lapereaux.
ide de filets de lapereaux.
de lapereaux en turban.
de levrauts en lorgnette.
de lapereaux panés à l'allemande.
le levrauts à la Sainte-Méiiéhould.
c filets de levrauts.
é de gibier au fumet.
de levrauts sautés au sang.
:îe levrauts aux truffes.
le levrauts piqués glacés garnis d’une esca- »
1 ie de levrauts liée an sang, aux truffes de Piémont, à l’italienne^ les petits filets à la Orly.
de levrauts aux truffes.
es de levrauts aux fines herbes.
ee levrauts piqués marinés, sauce poivrade, à l’écarlate, sauce aux tomates.
de filets de chevreuil à l’italienne.
chevreuil à la maréchale.
|i i la Saintc-Ménéhould.
3 chevreuil à la Périgueux.
m vin de Champagne.
•s de foie* gras et de quenelle*.
2 foies gras à l’espagnole, la financière.
| la Périgueux.
de foies gras au vin de Madère, oies gras.
3 foies gras.
oies gras à la Toulouse, i la Périgueux.
w olaille à la turque.
Tpspé de queues d’écrevisses.
'! la Toulouse.
"fl la Périgueux.
Quenelles de volaille au consommé.
— à l’essence.
— à la Béchameil.
— au beurre d’écrevisses.
— à la Périgueux.
— à la Villeroy.
— à la Sainte-Ménéboukl.
Quenelles en côtelettes au suprême.
— à la Toulouse.
— à l’italienne.
— aux truffes.
— à la Sainte-Ménéhould.
— à la Villeroy.
— panées à l’allemande, sauce aux tomates.
Boudin de volaille à la Richelieu.
— à la troyenne.
— au beurre d’écrevisses.
— à la Périgueux.
— à la Pompadour.
— à la Villeroy.
Chartreuses et entrées de four.
Chartreuse printanière.
— à la Mauconseil.
— à la paysanne.
— à la minime.
— au chasseur.
— à la parisienne en surprise.
— à la parisienne en cylindre.
Petites chartreuses à la française.
Croustades en surprise à la purée de gibier.
— à la Reine.
— à la Monglas.
— à la Toulouse.
Croustade garnie d’une escalope de levrauts au sang.
— garnie d’un salmis de perdreaux aux truffes.
— garnie d’un salmis de faisan au vin de Champagne.
— garnie d’un salmis de bécasses au fumet de gibier.
— garnie d’un salmis do grives aux champignons.
— garnie d’une blanquette de poularde à la Périgueux.
— aux concombres.
