SEP
Croustade de railles au gratin.
— de grives aux fines herbes.
— de mauviettes au gratin et aux truffes.
Petites croustades de pain garnies de grives au gratin.
— garnies de mauviettes aux fines herbes. Timbale de nouilles à la Reine
— à la purée de volaille.
— à la polonaise.
— garnie d’un hachis de gibier à l’espagnole.
• — garnie d’une financière.
— garnie d’une blanquette de volaille aux
truffes.
— garnie d’un kari à l’indienne.
- — garnie d’une purée de gibier.
— garnie à la Monglas.
— garnie à la Toulouse.
■— garnie d’une escalope de filets de mauviettes.
Casserole au riz à la Reine.
— à la Berry.
— à la polonaise.
-*■* au chasseur.
— à la Toulouse.
— à la financière.
— à la Nesle.
garnie d’une escalope de levrauts liée au sang.
— garnie d’une blanquette de palais de bœuf.
— garnie d’un salmis de gibier au fumet.
— à l’indienne.
— à l’ancienne mode.
— de bonne morue.
— garnie d’une blanquette de filets de soles.
— garnie d’une escalope de saumon aux fines
herbes.
— d’une blanquette de turbot à la Béchameil. Bordure de riz garnie de ris de veau à la chicorée.
— garnie de ris de veau au céleri.
— garnie d’une blanquette de volaille aux
concombres.
— aux truffes de France.
— garnie d’un salmis de bécasses à la bour-
guignonne.
— garnie d’un salmis de pluviers au fumet.
— garnie d’un salmis de perdreaux rouges au
vin de Bordeaux.
— garnie d’un salmis de faisan au vin de Cham-
pagne.
Bordure de riz garnie d’un ragoût à la Toulouse
— garnie d’un ragoût à la financière.
— garnie d’un hachis de gibier à la turqui
— garnie d’une purée de gibier à la polonuij
— garnie d’une blanquette de turbot à la 1|
chameil.
— garnie de filets de soles à la vénitienne. i
— garnie d’une escalope de saumon 3
truffes.
— garnie de filets de perches à la Bêchant:
au maigre.
Pâté
chaud de faisans aux truffes.
■ de bécassines à l’espagnole.
- de cailles aux champignons.
de mauviettes aux fines herbes.
■ de jeunes perdreaux au fumet.
■ de grives à la Périgueux.
• garni à la Monglas.
■ garni au chasseur, garni à la financière.
garni de palais de bœuf farcis, garni de ris d’agneau aux fines herbes .4
■ garni de godiveau à la ciboulette, garni de quenelles de volaille aux trui <
■ garni de quenelles de gibier aux chani
gnons.
de faisan aux fines herbes, de saumon aux truffes, de filets de soles en attereaux.
de filets de merlans à la bourguignoi d’une escalope d’esturgeon au vin di dère.
à la marinière, de légumes à la moderne.
Petits pâtés à la Monglas.
— garnis de foies gras à la Périgueux.
— garnis d’un émincé de volaille à la B*
meil.
garnis d’une escalope de mauviettes
pagnole.
garnis d’un hachis de gibier à la turc garnis d’une purée de volaille à la naise.
garnis d’un ragoût à la Toulouse, garnis d’une blanquette de turbot à chameil.
garnis de filets de soles, de saumon perches.
Pe
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SER
SER
ale de macaroni à la milanaise, de macaroni au chasseur, de macaroni à la marinière, de macaroni à la financière, garnie de nouilles avec blanquette de volaille.
de lasaignes au fumet de gibier, garnie d’un ragoût à la financière, garnie d’un ragoût à la Toulouse, de pigeons innocents aux truffes, de gibier aux fines herbes, à la parisienne, à l’indienne.
garnie de turbot à la Béchameil.
garnie de saumon aux fines herbes, garnie de filets de merlans en attereaux. garnie de filets de soles aux truffes.
i-vent de macaroni à la milanaise.
.garni à la Nesle.
.garni d’un ragoût à la financière.
.garni d’un ragoût à la Toulouse, de quenelles de volaille à l’allemande, ede quenelles de gibier à l’espagnole, de quenelles de faisan à la Béchameil.
i i’une blanquette de volaille aux truffes, cd’une escalope de gibier, ede bonne morue à la Béchameil.
iif une blanquette de turbot, i l’une escalope de saumon aux fines herbes.
)le-au-vent à la Béchameil.
t la purée de volaille, la purée de gibier, la marinière, la Monglas.
’enlrée à l’ancienne mode.
■ e godiveau de volaille.
- e godiveau de gibier aux truffes de France, e godiveau de poisson aux fines herbes.
; amie au chasseur.
re ris d’agneau aux truffes.
? j jeunes perdreaux au fumet, ïi saumon aux fines herbes, esturgeon au vin de Madère.
: î filets de soles roulés et farcis.
' J filets de merlans en alterçau.
la marinière.
Si )
Petits pâtés au verjus.
— aux rognons de coq.
— à l’écarlate.
— de filets de mauviettes.
— maigres de laitances de carpes.
— de queues d’écrevisses.
— de queues de crevettes.
— aux huîtres vertes.
— aux anchois à la provençale.
— à la Mazarine.
— à l’espagnole.
Rissoles à la parisienne.
— à la russe, au saumon fumé.
Entrées de poisson.
Darne d’esturgeon à la broche, sauce génoise.
— en tortue.
— au vin de Madère ou de Champagne.
— au court-bouillon, sauce aux huîtres.
Queue d’esturgeon grillée, sauce au beurre et aux queues d’écrevisses.
Sauté d’esturgeon à la Béchameil.
Escalope d’esturgeon aux truffes.
Côtelettes d’esturgeon à la Sainte-Ménéhould.
Filets d’esturgeon panés à l’allemande.
— à la Orly, aux ognons frits.
Papillotes d’esturgeon aux fines herbes.
Fritot d’esturgeon.
Darne de saumon grillée, sauce aux huîtres.
— au vin de Champagne, sauce au beurre
d’écrevisses.
— au court-bouillon et glacé au four, sauce
génevoise.
aux fines herbes et en papillotes , sauce flamande.
Sauté de filets de saumon aux truffes , sauce à la Périgueux.
Escalope de saumon à la maîlrc-d’hôtcl.
— au beurre d’anchois.
— à la hollandaise.
Émincé de saumon à la Béchameil.
— au gratin.
Caisse d’escalope de saumon aux fines herbes.
Sauté de saumon à la Béchameil.
Filets de saumon panés à l’allemande, sauce aux crevettes.
SER
SER
Côtelettes de saumon à la Sainte-Ménéhould.
Papillotes de saumon aux fines herbes.
Fritot de saumon à la proycnçale.
Orly de filets de saumon.
Sauté de truites à la hollandaise ou au beurre d’écrevisses.
Filets de truites à la maître-d’hôtel ou au beurre d’anchois.
— sautés aux truffes, sauce Périgueux.
— panés à l’allemande, sauce aux huîtres ou
aux queues d’écrevisses.
Papillotes de truites aux fines herbes.
Fritot de filets de truites à la provençale.
Orly de filets de truites.
Alose à la purée d’oseille.
— grillée, sauce hollandaise.
— grillée, sauce génevoise.
Sauté d’aloses, sauce italienne.
Côtelettes d’aloses panées à l’allemande.
Papillotes d’alose.
Fritot d’aloses à la provençale.
Caisse de filets d’aloses à la Périgueux.
Quart de turbot, sauce flamande.
— sauce hollandaise.
Émincé de turbot à la Béchameil au maigre.
— au gratin garni de petites pommes de terre.
Escalope de turbot aux truffes, sauce Périgueux.
Sauté de turbot, sauce au beurre et aux queues d’écrevisses.
— sauce aux fines herbes et aux huîtres.
— sauce à la génoise.
Filets de turbot à la Sainte-Ménéhould.
— panés à l’allemande, sauce flamande.
— à l’anglaise, sauce aux crevettes.
Papillotes de filets de turbot à la maître -d’hôtel. Orly de turbot.
Fritot de turbot à la provençale.
Gratin de bonne morue à la Béchameil.
Morue à la brandade ou la provençale.
Caisse de morue à la hollandaise.
Morue roulée, sauce aux huîtres.
Fritot de morue.
Orly de morue.
Morue à la Béchameil.
— à la maître-d’hôtel.
— au beurre noir.
Cabillau à la hollandaise.
Émincé de cabillau à la Béchameil.
— au gratin garni de petites pommes de lern
Queue de cabillau au court-bouillon, sauce ai huîtres.
Darne de cabillau au beurre et queues d’écrevi&<
Raie bouclée à la hollandaise.
— en filets sautés aux huîtres.
— en filets au beurre et queues d’écrevissé
— en filets au beurre noir.
■ — en filets au beurre d’anchois et aux caprj
Marinade de raie au persil.
Sauté de filets désolés à l’italienne.
— à la vénitienne.
— à l’écarlate, sauce aux crevettes.
— aux truffes, sauce Périgueux.
— au beurre d’écrevisses.
— sauce aux huîtres.
Filets de soles panés à l’allemande, sauce hol daise.
— à la Sainte-Ménéhould, sauce aux toi
Orly de filets de soles.
Fritot de filets de soles à la provençale. Attereaux de filets de soles au gratin. Turban de filets de soles aux truffes.
Blanquette de soles à la Béchameil et en croust — aux truffes à l’italienne et en caisse.
Papillotes de filets de soles à la maître- d’hôtel^
Sauté de filets de soles, sauce aux fines herbes — sauce au beurre d’anchois.
(Les filets de merlans se préparent absolu comme les filets de soles).
Filets de carrelet sautés aux fines herbes.
— à la Sainte-Ménéhould, sauce aux tôt
— à la Orly.
— panés à l’allemande, sauce aux huître
ide
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uette de carrelets à la Béchameil et ea caisse, au beurre et aux queues d’écrevisses, au gratin.
as grillés, sauce au beurre d’écrevisses, sauce à la génoise, sauce à la hollandaise, sauce aux huîtres, sauce aux crevettes.
ius grillés, sauce aux câpres ou à la pluchc
te.
le grondins à la Sainte-Ménéhould, sauce aux tomates.
panés à l’allemande, sauce aux écrevisses, le grondins à la provençale, î filets de grondins.
ette de filets de grondins aux truffes et en te.
le filets de grondins à l’écarlate, sauce aux ettes.
de filets de grondins aux truffes, tix de filets de grondins au gratin, eaux à la mailre-d’liôtel.
; filets de maquereaux à la Bécliameil garnis de laitance.
sauce à la hollandaise.
•;auce au beurre et aux queues d’écrevisses, auce aux huîtres, les laitances à la Orly. .;auce italienne garnie de crevettes.
: maquereaux panés à l’allemande, la Sainte-Ménéhould.
îlets de maquereaux.et de laitances, filets, dits à la provençale, s de filets, dits à la d’Iluxelles.
e maquereaux garni de laitance à la Orly, le filets de maquereaux aux truffes, laitaucesde maquereaux aux fiucs herbes, frais, sauce à la moutarde, i uce à la hollandaise.
| de laitances de harengs à la maître-
laitances et de harengs, sauce aux iiuî-
de laitances de harengs, sauce au beurre et aux queues d’écrevisses.
Vives à la flamande.
— à l’italienne.
— à la maître-d’hôtel.
— grillées, sauce au beurre d’écrevisses.
— grillées, sauce aux câpres.
— sauce aux huîtres.
Perches à la Waterfisch,
— à la pluche verte.
— sauce aux huîtres.
— sauce hollandaise.
— sauce au beurre et queues d’écrevisses.
— sauce aux crevettes.
Filets de perches à la Sainte-Ménéhould.
— panés à l’allemande.
Orly de filets de perches.
Fritot de perches à la provençale.
Matelote de perches au vin de Bordeaux. Croustade garnie d’une blanquette à la Béchameil. Perches au gratin.
Turban de filets de perches aux truffes et à l’ccarlate.
Sauté de filets de brochet à l’italienne, garni de laitances de carpes.
Côtelettes de brochet panées à l’allemande, sauce aux huîtres.
— à la Sainte-Ménéhould, sauce à la géne-
voise.
Orly de filets de brochet.
Fritot de brochet à la provençale.
Papillotes de brochet aux fines herbes,
Attereaux de filets de brochet au gratin.
Caisse garnie d’une blanquette de brochet à la Béchameil au beurre d’écrevisses.
Lamproies grillées, sauce hollandaise ou flamande.
Matelote de lamproies à la bourguignonne.
Lamproies à la poulette.
— à la Charles IX.
Anguille à la Sainte-Ménéhould, sauce aux tomates.
roulée et glacée au four, sauce aux huîtres, a la broche, sauce aux crevettes.
Tronçons d’anguille à la tartarc.
— à la poulette.
” ^ la Béchameil au beurre d’écrevisses.
Matelote d’anguilles garnie de laitances de carpe.
scu
Caisse d’anguilles à l’ italienne.
Papillotes d’anguilles à la maître-d’hôlel.
r.niiTcs froides.
Galantine de poularde à la gelée.
— de perdreaux rouges aux truffes.
Faisans en galantine à la parisienne.
Salade de poulets à la Reine.
Bayonnaise de volaille à la gelée.
Salade de volaille à la bayonnaise.
Sauté de poulets en salade à la bayonnaise.
— de poulets à l’écarlate, sauce bayonnaise.
— de poularde aux truffes à la bayonnaise.
— de poulets aux truffes à la gelée.
— de poularde à la macédoine, sauce bayon-
naise.
Salmis froid de perdreaux à la gelée.
— de perdreaux aux truffes à la gelée.
Filets de bécasses aux truffes à la gelée.
Chaufroix de poulets à la gelée.
— de poulets aux truffes.
Aspic de blanc de volaille garni d’une macédoine.
de crêtes et rognons de coq, garni d’une
blanquette de volaille.
Petits aspics à la moderne.
Attelels de crêtes et rognons à la gelée.
*— d’aspics garnis de blancs de volaille et de truffes.
garnis de blanc de volaille à l’écarlate.
Noix de veau à la gelée.
au beurre de Montpellier.
au beurre d’écrevisses.
— à la Périgord.
Côtelettes de veau à la gelée.
— à la Belle-vue.
Cervelles de veau à la bayonnaise.
— à la gelée.
Salade de cervelles de veau.
Balotinne d’agneau en galantine à la gelée.
Filets de mouton à la gelée.
Côtelettes de mouton à la gelée.
Langues de mouton à la bayonnaise.
— au beurre de Montpellier.
— . aux écrevisses.
( 464 ) SLR
Côte de bœuf à la gelée.
Filet de bœuf à la gelée.
Croustade de pain garnie d’une escalope de k vrauts.
Pain de foies gras.
Bayonnaise de filets de soles dans une bordure gelée.
Salades de filets de soles aux laitues.
Darne de saumon au beurre de Montpellier.
— à la bayonnaise.
Truites à la bayonnaise.
Perches historiées à la bayonnaise.
Galantine d’anguilles en forme de volute.
Anguille en galantine à la bayonnaise.
Galantine d’anguilles en arcade, au beurre de vence aux écrevisses.
Dinde en galantine à la gelée.
Jambon de Bayonne à la gelée.
Buisson d’asperges en croustade.
Pyramide de salsifis à l’huile.
Culs d’artichauts à la bayonnaise.
Macédoine à l’huile et en croustade.
Culs d’artichauts à la gelée.
— à l’écarlate.
Salade à la Cussy.
Croustade garnie de choux-fleurs et de lis verts.
Choux-fleurs à la bayonnaise.
Buisson de haricots verts à l’huile et en cro
Plats de rôt.
Chapon gras au cresson.
Poularde à la peau de goret.
— à la Loire.
— piquée glacée.
aux truffes, bardée.
au cresson de fontaine, aux moi fenouil.
Dindonneau piqué.
— à la peau de goret et au cresson.
Dindon gras non bardé.
SEU
SEU
lois piques.
- à la peau de goret.
- bardés au cresson.
ons romains bardés.
- de volière.
- au cresson.
ms piqués garnis de cresson.
ules.
tons.
rds sauvages.
•Iles*
velles»
■eaux rouges piqués, gris bardés.
ses avec rôties de pain.
'dues ou bécots bardés.
k» de moisson, eaux d’Ombic.
ettes bardées.
bardées avec feuilles de vigne.
; rs dorés, j s-gorges.
:;ues bardés.
| ils*
lux au cresson, t de Corse, t tes.
s s bardés, de rivière.
•ds.
! ux de garenne, bardés.
'niqués glacés.
!3 levrauts.
»ardé de tétine de veau, de sanglier mariné, n piqpé mariné.
1 » de chevreuil piqué, rc daim piqué glacé.
"s mouton en chevreuil, agneau, e lait.
Rôts en poisson.
Soles frites.
Dorade au bleu.
Brochet au bleu.
— au court-bouillon.
Brochetons à la bourguignonne.
— frits marinés.
Carpe au bleu.
Truites saumonées au bleu.
Saumon au vin de Monte -Fiasçonc.
Petites truites au court-bouillon.
Alose à l’huile.
Merlans frits.
Épcrlans en attclels.
Aiguillettes d’éperlans.
Goujons du Tibre.
— eu attelels.
Aiguillettes de goujons.
Grosse* pièce* d'entremets.
Pâté froid de perdreaux aux truffes de France.
- de foies gras aux truffes.
- de poulardes aux truffes.
- de canetons farcis.
- de levrauts au* truffes.
- de blets de biche aux truffes.
- garni d’une noix de bœuf.
- au vin de Madère.
- de faisans garnis à l’ancienne.
- de jambon de Bayonne.
Timbale froide garnie d’une dinde en galamin aux truffes de France.
Pâté froid d’esturgeon aux truffes de Piémont.
• garni de laitances de carpes, de blets d soles ou de turbot.
d’anguille en galantine.
Buisson de petits pâtés à la gelée.
garnis de cailles aux truffes.
— garnis de bécassines.
— garnis de mauviettes.
— garnis de perdreaux rouges.
SEIi
SEU
Luisson de petits pâtés garnis de filets de lapereaux.
— garnis de filets de volaille.
— garnis de foies gras aux truffes.
Dinde en galantine sur un socle à la française. ,
Galantine glacée ornée de gelée,
— à la gendarme ornée d’attelets.
Jambon glacé à la gelée.
— orné de gelée sur un socle.
Pain de lièvre glacé sur un socle.
— de foies gras aux truffes orné de gelée sur
un socle.
Buisson de truffes au vin de Champagne.
Buisson de truffes sur un socle.
— d’écrevisses d’Ostie.
— de crevettes (sur un socle).
Homards.
Langoustes.
Gros biscuit de fécule de pommes de terre.
Biscuit de Savoie au zeste d’orange, escorté d’un sabayon.
Gros biscuit aux amandes amères.
— aux avelines grillées.
— glacé à la Royale.
Biscuit en sultane.
Grosse meringue à la parisienne.
Croquante de pâle d’amandes d’avelines.
Poupelin historié.
Gâteau de mille-feuilles à l’ancienne.
— à la moderne.
— à la Royale.
Croqucmbouche ordinaire*
— à la turque.
— à la parisienne.
— à la Royale.
Gros nougat à la française.
— à la parisienne.
— à la turque.
— à la Chantilly.
Sultane en surprise.
Brioche à la crème de vanille.
— au raisin de Corinthe.
— au fromage.
— en caisse à la moderne.
Baba polonais.
Cougloff à l’allemande.
Gâteau de Compïègne.
— à la parisienne.
— à la française.
— à la Royale.
Grande Tarte, ou Flan à la portugaise.
— à la suisse.
— à la parisienne.
— à la milanaise.
— à la turque.
— de pommes de France.
— de marrons du Luc.
— de nouilles à la vanille.
— de vermicelle au citron.
— de crème pâtissière au chocolat.
Grand Soufflé à la vanille.
— au café moka.
— au cacao.
— au chocolat.
— au thé Iîyswin.
— au punch.
— à la fleur d’orange nouvelle.
— à la fleur d’orange pralinée.
— au caramel anisé.
— aux macarons amers.
— aux macarons d’avelines.
— - aux amandes amères.
— aux pistaches.
— aux quatre fruits.
— au cédrat.
— à la crème de menthe.
— au parfait-amour.
— au marasquin.
— aux abricots.
— aux fraises.
— aux pommes de reinette.
Entremet* de Légumes.
Asperges en petits pois et au sucre.
Pointes d’asperges au jambon.
Grosses pointes d’asperges à la Pompadour.
Asperges en branches, sauce hollandaise.
— sauce au beurre.
— à l’huile et en croustade.
Grosses pointes d’asperges matinées à la Orly.
SEft
