SE H
its pois à la française.
- au sucre.
- au petit lard fumé.
- à l’anglaise.
— à la Cussy.
icots verts à la bretonne.
- à l’anglaise.
- à la lyonnaise.
- à la poulette.
- en salade et en croustade.
• frits à la provençale.
:hauts à la provençale.
■ à la lyonnaise.
• à l’italienne.
à la barigoule.
■ * en friture.
d’artichauts à la Mirepoix.
sauce hollandaise, sauce au beurre d’écrevisses, à l’écarlate et sauce aux tomates, à la bayonnaise. en salade et à la gelée, marinés à la Orly.
ombres à la Béchameil.
en cardes à l’espagnole, à la poulette, au fumet de gibier, farcis, sauce aux tomates.
‘-fleurs, sauce hollandaise, sauce au beurre d’anchois, à l’italienne, au parmesan, à la bernoise, marinés à la Orly, à la ravigote, en salade à la gelée.
nains et verts au blond de veau, à la crème, à l’espagnole, à la sauce hollandaise.
-brocolis rouges au beurre d’écrevisses, s à l’italienne, à l’anglaise.
Ile marais à la crème, au velouté, à l’espagnole.
Purée de fèves aux croûtons frits.
Haricots blancs à la maître-d’hôtcl.
— à la crème.
— à la bretonne.
Purée de haricots au sucre.
Macédoine printanière.
— au velouté dans une croustade.
— à la bayonnaise ornée de gelée.
Navets à l’essence de racines.
— à l’espagnole.
— à la Chartres.
— à la Béchameil.
Petites carottes à l’andalousc.
— au velouté.
— à la sauce hollandaise.
— à la flamande.
Cardons à la moelle.
— au velouté.
— à la Béchameil.
— à l’espagnole.
— au parmesan.
Tomates aux fines herbes.
— à la provençale.
Champignons à la provençale.
Croûte aux champignons au velouté.
Émincé de champignons à la Béchameil.
Croûte aux morilles.
— aux mousserons et aux truffes blanches * d’Italie.
Petites pommes de terre tournées, sauce hollandaise.
— à la crème.
— à la bretonne.
— frites au beurre.
— à l’anglaise.
— à la lyonnaise.
— à la maître-d’hôteh
— à l’espagnole.
Purée de pommes de terre (en croustade) à la crème garnie de petits croûtons.
Laitues farcies à ressence de jambon.
— à l’espagnole.
— frites.
— au velouté.
Laitue en chicorée à la Béchameil.
— en croustade.
SER
SLR
Chicorée au velouté.
— à la Béchameil et en croustade.
— au j us.
— à l’anglaise.
Épinards en croustade.
— à la crème.
— au velouté.
— à l’espagnole.
— à l’anglaise.
— à l’essence de jambon.
Céleri en petits pois à la française.
l’ieds de céleri en cardes à l’essence et à la moelle.
— à l’espagnole.
— au velouté et à la Béchameil.
Aubergines à la provençale.
Truffes à l’italienne.
— à l’cspaguole.
— à la Périgueux.
— en croustade.
— en caisse.
Tourte de truffes à l’ancienne.
Truffes à la cendre.
— à la serviette.
— au vin de Champagne.
Entremets «reculs,
ÔEufs brouillés aux pointes d’asperges.
— aux truffes.
— au jambon.
— aux rognons de coq.
— aux champignons.
Œufs au beurre noir.
— au miroir.
— à l’aurore.
— à la Dauphine.
— à la princesse.
~ à la polonaise. # *
— à la bretonne.
— à la Béchameil.
— à la suisse.
— au parmesan.
— à la tripe.
— frits à la sauce aux tomates.
•*— à l’aspic.
OEufs à l’espagnole.
— pochés au jus.
— aux épinards.
— aux concombres.
— à la chicorée.
— aux petits pois.
— au céleri à la française.
— aux pointes d’asperges en petits pois
— à la purée de cardes.
— à la purée de champignons.
— à la purée d’oseille.
— à la ravigote verte.
Omelette aux pointes d’asperges.
— aux truffes.
— au jambon.
— au rognon de veau.
— à la moelle.
— aux champignons.
— au fromage de Gruyères.
— au parmesan.
— à l’oseille.
— aux fines herbes.
— au naturel.
Entremets au sucre.
Gelée de violette printanière.
— de fleur d’orange nouvelle.
— au vin de Chypre.
— au vin de Champagne rosé.
— au sirop de vinaigre framboisé.
— de fraises.
— de groseilles rouges.
— de cerises.
— des quatre fruits.
■ — de verjus.
— d’épine-vinelle.
— de grenades.
— d’abricots.
— d’ananas.
— d’orange de Malte.
— d’orange en écorce.
— d’orange à la Bellcvuo.
— d’orange en ruban.
— d’orange en petits paniers.
— de citron.
— de bigarade.
SER
SER
e de vanille au caramel.
• au café moka.
• au thé hyswiu.
• d’essence d’angélique verte,
• d’essence de menthe, au parfait-amour, au punch.
au zeste d’orange, au zeste de cédrat, au zeste de bergamote, au zeste de bigarade, aux quatre zestes, au marasquin de Zara.
loine de fruits rouges à la gelée de fraises, à la gelée de verjus, de prunes à la gelée d’épine-vinette, d’orange rouge à la gelée de cédrat, (d’hiver) aux fruits à l’eau-de-vie.
fouettée au marasquin, au punch, au jus d’orange, au jus de cédrat, au jus de citron, au jus de groseilles, au jus de fraises.
\ au jus de framboises.
! au verjus muscat.
1 manger ordinaire, au cédrat, à la vanille.
I ; au café moka.
I ; au chocolat.
• ; aux pistaches, aux avelines, aux fraises.
à la crème.
• e bavarois aux noix vertes.
' iaux avelines.
■- aux amandes amères.
1 U aux pistaches, f nu parfait-amour, qj'i l’essence de menthe, j ül l’anis étoilé.
* no cacao.
' mu thé vert.
' »u caramel.
’» m la fleur d’orange pralinée.
' '«X macarons amers.
I Fromage bavarois à la vanille.
— au zeste de cédrat.
— aux violettes.
— à l’œillet.
— à la fleur d’orange.
— aux fraises.
— aux framboises.
— aux groseilles rouges.
— aux quatre fruits.
— aux abricots.
— aux prunes de mirabelle.
— à l’ananas.
— au melon.
— au marasquin.
— au punch.
Crème française au café moka.
— au chocolat.
— au thé hyswiu.
— à la fleur d’orange grillée.
— au caramel anisé.
— aux macarons amers.
— aux pistaches.
— au* avelines.
— à la vanille.
— à la fleur d’orange nouvelle — au parfait-amour.
— aux quatre zestes.
— à l’orange.
— au cédrat.
— aux fraises.
— aux abricots.
— au marasquin.
— à la crème double.
Crèmes-plombières à l’ananas.
— au marasquin.
— aux fraises.
— h la marmelade d’abricots.
— à la marmelade de pommes.
Crème fouettée au mirobolan.
— à la vanille.
— à l’orange,
— aux quatre zestes.
— aux fraises.
— à la rose.
— à la fleur d’orange pralinée.
— au caramel.
— printanière.
— aux pistaches.
SER
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Crème-pâtissière au cédrat,
— au chocolat.
— au café moka.
— aux avelines pralinées.
— à la vanille.
— aux pistaches.
— au raisin de Corinthe.
— à la moelle.
Suédoise de pommes.
— de pêches.
Pommes meringuées.
— à la parisienne.
— au raisin de Corinthe.
— au gros sucre et aux pistaches.
— au beurre et glacées au caramel.
— à la minute.
— à la gelée de pommes.
— à la crème cuite.
— transparentes en croustade.
— en croustade et glacées au caramel.
— en suédoise et en croustade.
Pudding aux pommes d’Apy.
— de pommes de reinette au raisin muscat.
— de pommes à la crème.
— de pommes aux pistaches.
— de pommes aux cerises confites.
— aux abricots. ,
— aux prunes de mirabelle,
— aux fraises.
— aux cerises d’Anticoli.
— aux groseilles vertes.
— à la moelle et au vin de Malvoisie.
— au raisin de Corinthe et au cédrat.
— à la parisienne.
— aux marrons et au rhum.
— au riz et à l’orange.
— au cédrat et en timbale.
Tarte de pommes au raisin muscat,
— à la frangipane.
— aux abricots.
— à la moelle.
— aux confitures.
Riz à la française.
— à la créole.
— à la turque.
Croquettes de marrons.
— de pommes de terre à la vanille.
Croquettes de riz aux pistaches,
— de riz au café.
— de nouilles au cédrat.
Crème frite à la parisienne.
— au chocolat ou au café,
— à la pâtissière.
Cannelons frits à la marmelade d’abricots.
— aux fraises.
* — à la pâte d’avelines.
— à la pâte de pistaches.
— au chocolat.
Beignets à la Dauphine.
— de fraises à la Dauphine.
— d’abricots à la Dauphine.
— de prunes à la Dauphine.
— de cerises à la Dauphine.
— de raisins de Corinthe à la Dauphine.
— de pommes d’Apy à la Dauphine.
Beignets de pommes glacés aux pistaches.
— de pêches au gros sucre.
— d’oranges de Malte.
— de fruits à l’eau-de-vie.
— soufflés à la vanille.
— soufflés et seringues.
Petits diablotins de blanc-manger aux avelines»
Pannequets glacés en couronne.
— meringués à la parisienne.
Croquembouche de quartiers d’orange.
— de génoises glacées au gros sucre.
— de feuilletage à blanc.
— de marrons glacés au caramel.
— de noix vertes glacées au caramel.
Biscuit glacé à la Royale.
— à la parisienne.
— aux confitures et meringué.
— fourré à la pâtissière.
— à l’italienne meringuée.
Charlotte à la parisienne.
— à la française.
— à l’italienne.
— aux macarons d’avelines.
— aux gaufres de pistaches.
— aux pommes d’Apy.
— de poires à la vanille.
— de pêches à la crème.
— de brugnons au vin de Chypre.
ai
an
SE R
ux pralines aux avelines.
- grillés aux amandes.
blettes grillées aux amandes.
ux-pàtissiers au gros sucre.
- à la Mecque.
- aux anis blancs.
s choux à la Saint-Cloud.
• à la Yiucennes.
ix soufflés à l’orange et au citron.
• en caisse et au cédrat.
s pains à la duchesse.
ix glacés.
5 aux avelines.
xaux avelines.
; pains au chocolat, à la Reine, à la rose, à la paysanne, aux raisins de Corinthe, glacés au caramel, glacés aux pistaches, glacés aux anis roses, glacés aux raisins de Corinthe, glacés au gros sucre.
Proflteroles au chocolat.
Liaines au cédrat.
aux raisins de Corinthe, aux pistaches, au cédrat confit, aux anis blancs, en surprise.
$ ses à l’orange, à la rose, à la vanille, au chocolat, aux raisins de Malaga.
au cédrat confit, aux anis roses, au marasquin, aux pistaches, aux avelines, aux amandes amères, en couronnes perlées, à la Dauphine.
( 471 ) SEU
Gaufres aux pistaches.
— au raisin de Corinthe et au gros sucre.
— à la parisienne.
— à la française.
— mignonnes aux avelines.
— d’office à la vanille.
— à la flamande.
Nougat à la française.
— au sucre rose à la vanille.
— au raisin de Corinthe et au gros sucre.
— aux avelines garni de crème fouettée.
Meringue à la bigarade.
— aux pistaches et au gros sucre.
Petits pains de châtaignes
— de pommes de terre.
— aux avelines.
— aux amandes amères.
— aux anis de Verdun,
Darioles au café moka.
— soufflées au candi.
Talmouses au sucre et au fromage à la crème.
— ordinaires au fromage de Gruyères ou de
Parme.
Petits soufflés de riz aux zestes de citron.
— au lait d’amandes.
Mirlitons à la fleur d’orange,
— aux avelines.
— aux pistaches.
— aux amandes.
— au zeste de citron.
Fanchonnettes à la vanille.
— au lait d’amandes.
— au café moka.
— au chocolat.
— aux raisins de Corinthe.
— aux pistaches.
— aux avelines.
— à la gelée de pommes.
— aux abricots.
Tartelettes d’abricots.
— de pèches.
— de prunes de reine-claude.
— de prunes de mirabelle.
— de cerises noires.
— de groseilles vertes et rouges.
SER
SER
Tarteletles de groseilles blanches.
— de fraises.
— de pommes de reinette.
Timbales de riz au lait d’amandes.
— de riz au lait d’avelines.
— de riz à la moelle.
— de riz au café moka.
— de riz au cédrat confit.
— de riz aux raisins de Corinthe.
— de riz au raisin muscat.
— de riz aux pistaches.
— de riz aux marrons.
— de nouilles à l’orange.
— de vermicelle au citron.
— aux pommes de terre et au zeste de bi-
garade.
Gâteau de riz aux rognons.
— aux avelines.
— aux amandes amères.
— au cédrat.
— à la fleur d’orange pralinée.
— aux raisins de Corinthe.
— au raisin muscat.
— aux quatre fruits.
— aux rognons de veau.
— à la moelle et à la vanille.
— aux pistaches et aux avelines.
Gâteau*fourré de crème au café moka.
— de marmelade de pêches.
— à la d’Artois.
— aux pommes et raisin.
— aux pommes et pistaches.
— - aux abricots.
— aux pêches.
— aux prunes de mirabelle.
— aux prunes de reine-claude.
— aux prunes de Sainte-Catherine.
— aux cerises douces, aux fraises.
— aux groseilles rouges ou blanches.
— aux groseilles vertes.
Flan de pommes au beurre et au cédrat.
— de pommes à la portugaise.
— aux cerises d’Anticoli,
— de prunes de reine-claude.
— de prunes de mirabelle.
— d’abricots glacés.
— de crème-pâtissière glacée.
Tourte d’entremets aux fruits.
Vole-au-vent d’abricots et de pêches.
Tourte d’entremets de fruits confits.
— de marmelade d’abricots pralinés.
— à la moelle pralinée.
— aux rognons de veau et aux pistaches.
— de crème aux épinards pralinés.
Petits gâteaux aux pistaches glacées.
— fourrés de riz au raisin de Corinthe.
— fourrés à la crème aux épinards.
— fourrés de marmelade d’abricots.
— fourrés de groseilles rouges.
— ■ de fraises ou de framboises.
— d’abricots glacés.
— de marmelade de pommes de reinette.
— de pommes aux pistaches.
— de pommes aux amandes pralinées.
Gimblettes d’abricots aux avelines.
— de prunes aux amandes.
— de pêches aux pistaches.
Petits vole-au-vent à la Chantilly à la violette.
— glacés au gros sucre, garni de fraises.
— printaniers.
— à la crème-plombière au café.
— au fromage bavarois aux abricots.
— garnis de gelée fouettée.
Puits-d’amour aux pistaches et au gros sucre.
Mosaïques glacées au sucre rose.
— aux pistaches,
— aux avelines et au gros sucre.
Tartelettes mosaïques à la marmelade de pccln
— de cerises confites.
— aux pistaches glacées.
— aux avelines glacées.
— aux amandes amères glacées.
— aux raisins de Corinthe, et glacées.
— de pommes pralinées à la vanille.
Petits gâteaux renversés à la gelée de groseilles.
— glacés aux pistaches.
— aux pistaches garnis de gelée de ponun
Petits gâteaux d’abricots.
Cannclons glacés et garnis de gelée de pommes
— pralinés aux avelines.
— au gros sucre.
— meringués aux pistaches.
— meringués aux raisins de Corinthe.
ou
SIR
'S bouchées glacées à la pâtissière, meringuées aux pistaches, perlées aux raisins de Corinthe, perlées aux pistaches, aux anis roses de Verdun, aux anis blancs.
glacées à la Royale au chocolat, illes aux quatre fruits.
SIR
rosaces au gros sucre.
pet lés aux pistaches et au gros sucre, pralinés aux avelines.
couronnes aux pistaches, s de chêne perlées.
>aniers au gros sucre, pralinés aux avelines.
1 perlés aux raisins de Corinthe, aux pistaches et au gros sucre.
ateaux royaux à la vanille.
ià la fleur d’orange. »
au cédrat, mx avelines, a «ux amandes amères, tu chocolat.
iux abricots, i la gelée de pommes, iralinés aux avelines, la marmelade de prunes de mirabelle.
es de feuilletage aux pistaches et au gros sucre.
» ralinées à la vanille.
l couchées pralinées au sucre de couleur.
préparation liquide et rendue consisune addition de sucre assez considérable ner à l’aréomètre environ trente-cinq de- '■st le sucre et l’eau qui doivent être la i sirop; c est la variété des aromates qui P leurs qualités différentes; et leur but iserver sans altération la sapidité de plu- ■ xslances.
on voudra connaître si un sirop quell assez cuit (sans avoir besoin de rccouploi de l’aréomètre), il est suffisant de l'vec une écumoire du sirop en ébullition, perpendiculairement et d’agiter cet uslin de faire tomber quelques gouttes dv JP sur une assiette. Plus le volume des
gouttes est considérable, et plus le sirop est bien cuit ou concentré. Si la portion du liquide forme, en tombant, plusieurs gouttelettes, c’est une marque qu’il faut continuer son ébullition; et lorsque la goutte est unique, c’est une preuve que la cochon du sirop est terminée.
Il existe deux procédés pour la préparation des sirops.
1° A froid : faites fondre dans de l’eau le double de son poids de sucre, environ deux livres dans dix-huit onces d’eau ou liquide, tels que les sucs de limon , d’oranges , de roses , de violettes ; passez au tamis et mettez au frais dans des bouteilles bien bouchées.
On peut encore mettre dans un vase de faïence une couche de sucre, une couche de fruits succulents, tels que groseilles, oranges, cerises; remettre par-dessus une couche de sucre, et ainsi alternativement, en ayant soin que la première et la dernière couché soient de sucre, le sucre se dissout dans le suc des fruits, lequel, au bout de deux jours, est transformé en sirop. Cette sorte de siiop est très-agréable, mais ne se conserve pas long-temps. Il faut une grande attention , en généial , pour cuire les sirops : pas assez cuits, ils se conservent mal; trop cuits, ils se candissent.
2° Les sirops par coction se font ainsi : mettez dans votre liquide du sucre, à raison d’une livre pai pinte, et faites évaporer. La cuisson a pour but de concentrer les sucs. D’autres praticiens font évaporer le suc avant d’y mettre le sucre; ce moyen donne un sirop plus agréable, mais qui se garde moins aisément.
En général, le sucre doit toujours être en double proportion; à froid immédiatement, à chaud, au moyen de l’évaporation.
t Sirop d* orgeat . — Prenez une livre et demie d amandes douces , une demi - livre d’amandes amères , huit livres de sucre, cinq livres d’eau filtrée , quatre onces d’eau de fleur d’orange distillée et les zestes d’un citron.
Vous aurez fait choix d’amandes douces et amères bien fraîches; vous versez de l’eau bouillante dessus, et, lorsque leur peau s’enlève facilement, vous les jetez sur un tamis, et, pour faciliter la séparation de la peau , vous y passez de l’eau fioidc; a mesure que vous les pelez, vous les jetez dans de l’eau fraîche, et lorsqu’elles sont toutes mondées de leur enveloppe, vous les pilez avec les zestes du citron dans un mortier de marbre ou de bois, en y ajoutant de l’eau par intervalles pnur empêcher les amandes de se tourner en huile, et continuez celte opération jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pâle très-line, ce qu’on
SIll
sut
reconnaît lorsqu’on prenant une portion de cette pâte entre les doigts on ne sent plus de portions d’amandes. Alors vous délayez cette pâte avec la moitié de votre eau, puis la passez au travers d’un linge serré fortement par deux personnes ; vous remettez la pâte dans le mortier et la pilez de nouveau pendant sept à huit minutes ; vous la délayez avec la moitié restante de votre eau , et , après l’avoir aussi passée au travers d’un linge et obtenu de cette matière un lait d’ amandes, vous jetez le marc comme inutile.
Vous clarifiez le sucre et le faites cuire au petit cassé ; vous retirez la bassine du feu pour y verser le lait d’amandes , puis l’y replacez et remuez avec l’écumoire jusqu’à ce que le mélange ait reçu un bouillon couvert; alors vous la retirez. Lorsque le sirop est refroidi, vous y ajoutez de l’eau de fleur d’orange et la passez au travers d’un linge, afin de bien mêler une pellicule épaisse et mucilagineuse qui vient nager à la surface , et qu’il est essentiel de conserver dans le sirop, étant une partie du lait d’amandes.
Les confiseurs qui font une très-grande quantité de ce ÿrop se contentent, après avoir pelé les amandes , de les concasser , et ensuite de les broyer sur la pierre ; puis ils les soumettent à la presse; ils mesurent le lait d’amandes, et mettent le double de sucre clarifié à la nappe ; ils le font cuire séparément au petit cassé, et ensuite ils font leur mélange; le sirop est à son degré, et cette manière est beaucoup plus expéditive.
On ne doit pas être étonné de voir ce sirop se séparer en deux parties peu de temps après avoir été fait ; la portion inférieure est claire et transparente , et la supérieure est blanche et plus épaisse ; cette partie est l’huile des amandes mêlée du parenchyme divisé et d’une portion de sirop interposée dans les interstices ; ces matières étant plus légères, elles viennent nager à la surface, et celles-ci seulement ont la propriété de blanchir l’eau lorsqu’on y délaie du sirop d’orgeat, car la portion claire ne produit jamais cet eflet. Cette séparation n’annonce pas que le sirop soit gâté ; il faut avoir soin d’agiter les bouteilles de temps en temps pour que la matière se mêle ; autrement, si elle restait séparée, elle finirait par se moisir, s’aigrir, et communiquer au sirop un goût trèsdésagréable.
Le sirop d’orgeat est un des plus exposés à la falsification : certains fabricants le composent avec du lait de vache et très-peu de lait d’amandes, et ils remplacent le sucre par de la cassonade très-commune; d autres font un mélange de cassonade commune et d’amidon avec une certaine quantité d’eau. Ces produits de la fripon-
nerie, décorés du nom de sirop d’orgeat, on cela de particulier, qu’ils ne peuvent se gardd au plus que huit à dix jours, lorsque la bouteillj est en vidange.
Sirop d' orgeat suivant i’ ancienne foA mute, a’ est- à-dire à forge et aux (juai,\ semences froides (F. PHARMACIE DOMESTIQlJ à la fin de ce volume).
Sirop de vinaigre framboise. — Ayez |.
valeur de quatre paniers de belles framboises hij mûres; vous les éplucherez et les mettrez dans ui terrine où vous verserez trois pintes de bpn ' naigre rouge; vous y ajouterez deux livres! groseilles égrenées, et vous laisserez le tout infas pendant huit jours, en le remuant de temps j temps avec une spatule; au bout de huit jouit vous égoutterez vos framboises sur un tamis [x| en retirer le vinaigre avec le jus que le fruij rendu ; lorsque le tout sera bien égoutté , clarifierez neuf livres de sucre que vous fej cuire au soufflé ; vous y mettrez alors votre i naigre que vous aurez passé à la chausse, et. premier bouillon, vous aurez soin de le retirât feu , de le bien écumer et de le verser tout) suite dans une terrine, afin qu’il ne séjourne! dans une poêle de cuivre.
Sirop de vinaigre au raisin muscat* Procédez comme il est indiqué ci-dessus en ployant du jus de raisin au lieu du suc de fri boises.
Sirop de groseilles. — Vous écraserez! | dessus d’un tamis six livres de groseilles roug| deux livres de cerises ; vous mettrez ce jus j une terrine à la cave , pour qu’il y fermenta dant huit jours; au bout de ce temps, v< passerez à la chausse ; vous aurez quatre livi sucre clarifié, que vous ferez cuire comme1 venons de lc dire à l’article précédent, et mettrez votre jus de groseilles; au premier Ion, vous l’écumerez et le retirerez pour le
à refroidir. Æ
On fait fermenter la groseille pour l’emn de prendre en gelée dans les bouteilles.
Sirop de verjus. — Vous prendrez tr| vres de verjus bien vert, que vous égrenerc; en extraire le jus ; vous le passerez à la c jusqu’à ce qu’il soit bien clair, et puisvoü) fierez quatre livres de sucre , que vous fere au fort soufflé ; vous y mettrez une cho: verjus et lui laisserez prendre un boni 11 cuisson est toujours la même pour tous au lissé cl au petit perlé.
«Si
SIR
SIR
rop de cerises et de merises ( V . page
rop de grenades. — Ayez douze ou quinze ides bien mûres et dont les grains soient d’un rouge; six grenades, si elles sont fortes, nit vous procurer une pinte de sirop ; vous rouerez en écrasant tous les grains, et vous leltrez dans un poêlon sur le feu, avec un -setier d’eau; faites -les bouillir un demid’heure ; ensuite vous les passerez au tra- ’un torchon blanc, en le tordant fortement en extraire le jus ; vous ferez clarifier une et demie de sucre , qui doit être cuit au ; , et vous y mettrez votre jus pour le faire ir avec le sucre, jusqu’à la cuisson ordides autres sirops; vous verserez votre sirop les bouteilles lorsqu’il sera presque froid.
op de mûres. — Vous prendrez assez de pour en retirer trois demi-setiers de jus ms mettrez dans un poêlon , sur le feu , 'ois demi-setiers d’eau , jusqu’à ce que les emi-setiers soient réduits à une chopine ;
I .larifierez trois livres de sucre que vous i uire au cassé ; vous y jetterez votre jus de , vous lui donnerez un bouillon, et l’écu- [ ; s’il se trouvait trop cuit, vous y mettriez 1 1 d’eau pour qu’il se trouve au degré conî; vous le viderez ensuite dans une ter- . ;t, lorsqu’il sera froid, vous le mettrez en I lies.
i )fp de fleur d’ orange. — Pour trois j ons de fleur d’orange bien fraîche et bien ée , vous prendrez quatre livres de sucre . , cuit au perlé ; vous y jetterez votre fleur ■ 'Ie et lui donnerez un fort bouillon ; vous | îrez du feu , la laisserez infuser dans votre 1 endant deux heures, et puis vous remettrez < oêle sur le feu , où vous lui ferez prendre ï3 bouillons; vous disposerez une terrine i tamis dessus, vous y jetterez votre sirop 1 séparer les fleurs ; vous le remettrez sur «Tour le finir et lui donner la cuisson qu’il )ir, c’est-à-dire celle du petit perlé; met-
I refroidir dans une terrine, et mctlez-le en bouteilles.
V de violettes. — Pendant le mois d’ais faites choix de violettes simples et culs’il est possible; celles-ci sont préféracc qu’elles donnent une plus belle cousirop ; vous les mondez de leurs queues urs calices. Vous les pesez, les mettez dans •urbite d’étain et y versez , par chaque ie pinte d’eau bouillante. Après avoir bien i cucurbilc, vous laissez macérer Je mé-
lange pendant vingt-quatre heures ; vous passez la décoction au travers d’un linge, vous soumettez le marc à la presse pour en retirer le suc qui a pu y rester; et, réunissant les deux produits, vous les laissez reposer environ une heure , vous décantez la liqueur par inclinaison pour en séparer une sorte de fécule qui s’est précipitée au fond du vase ; vous pesez l’infusion, et vous mettez par chaque livre deux livres de sucre en poudre ; vous réunissez le tout dans le bain-marie, que vous bouchez bien pour ne pas laisser évaporer l’odeur fugace de la violette; vous le placez dans la cucurbilc remplie d’eau, vous l’y faites chauffer, et vous remuez de temps en temps le mélange. Quand le sucre est entièrement dissous, et que le mélange est chaud à ne pouvoir y tenir le doigt, vous retirez le bain-marie , que vous tenez toujours couvert jusqu’à ce qu’il soit entièrement refroidi ; alors vous le passez au travers d’une étamine blanche et bien propre, et le mettez en bouteilles.
Si on laissait trop chauffer ce sirop, il perdrait de son parfum et même de sa couleur; le degré qu’on indique est suffisant , et , quand il est ainsi préparé, il se conserve plusieurs années. Il ne faut pas attendre pour le faire la fin de la saison des violettes, parce que celles-ci perdent de leurs qualités à mesure qu’elles vieillissent en floraison.
Sirop de timon. — Les éléments de ce sirop sont deux livres et demie de suc de limon et quatre livres de sucre. Il faut avoir soin que vos fruits soient très-sains et de la meilleure qualité possible. Vous les coupez par moitié, et en faites sortir tout le jus au moyen d’une cuillère de bois que vous tournez contre les parois intérieures de l’écorce; vous passez ensuite ce jus à travers un linge propre , et soumettez le marc à la presse pour exprimer ce qui pourrait y être contenu ; vous mettez ce suc de limon dans un endroit frais, et , lorsque vous voyez qu’il se forme dessus une pellicule, vous le décantez par inclinaison, et puis vous le filtrez au travers d’un papier gris. Lorsque vous en faites provision pour le conserver, vous le mettez en bouteilles et versez par-dessus un peu d’huile d’olive.
Les zestes de ces fruits ne sont pas perdus ; on en fait du citronat.
Lorsque vous avez pesé la quantité ci-dessus de suc de limon , vous clarifiez le sucre et le laites cuire au petit cassé; alors, retirant la bassine du feu , vous y versez le suc de limon , et, remettant le mélange sur le feu , vous lui donnez seulement un bouillon, et le retirez aussitôt; après l’avoir laissé reposer un instant, vous enlevez avec une écumoire l’écume blanche (fui se forme dessus ;
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