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et , lorsqu’il n’cet plus que tiède , vous le niellez en bouteilles.

Sirop d'oranges ou de cédrat. — Suivez les mêmes procédés qui sont indiqués ci-dessus pour le sirop de limon.

Sirop de punch au rhum. — Prenez cinq pintes de rhum , deux livres de jus de citron , et huit livres de sucre royal que vous clarifiez et que vous faites cuire au petit cassé; vous y versez le jus de citron, en remuant le mélange jusqu’à ce qu’il ait fait un bouillon couvert ; vous retirez la bassine du feu , et versez le sirop dans un vase de terre vernissée : lorsqu’il est froid, vous y ajoutez le rhum et remuez bien le tout, et puis vous le mettez en bouteilles.

Ce sirop se conserve très-long-temps ; on en fait du punch en y ajoutant suffisante quantité d’eau bouillante, ou bien une décoction de thé pour les personnes qui aiment le punch au thé.

Sirop de punch au racle. — Il se fait comme le précédent, si ce n’est qu’au lieu de rhum on se sert de rack blanc.

Sirop de pommes. — Vous prenez suffisante quantité de pommes de reinette pour obtenir trois livres de suc ; après les avoir pelées, vous les coupez par morceaux et en ôtez les pépins; vous les mettez dans un malras avec trois livres de sucre et suffisante quantité d’eau pour les humecter; vous les placez au bain-marie d’un alambic à l’eau bouillante. Vous laissez refroidir, et ajoutez le suc d’un citron et une cuillerée d’eau de fleur d’orange.

Sirop de guimauve. — Prenez une livre de racines de guimauve, six livres de sucre concassé et deux pintes d’eau filtrée. Vous aurez choisi des racines de guimauve récentes et bien nourries ; vous les lavez dans plusieurs eaux pour emporter la terre et les corps étrangers dont elles peuvent être couvertes ; vous les coupez par tranches et les mettez avec l’eau dans une bassine sur le feu ; vous les faites bouillir un quart d’heure, et les retirez avec l’écumoire delà décoction. Vous faites usage de cette même eau pour délayer votre sucre, et vous le mettez sur le feu. Alors vous fouettez un blanc d’œuf dans un verre d’eau, et, lorsque votre sucre bout, vous en jetez par intervalles. Quand il est parfaitement clair, vous y versez un verre d’eau fraîche pour achever de faire monter le blanc d’œuf. Lorsque le sucre est cuit à la nappe , vous le retirez du feu, et le passez à tra-. vers une chausse ou un blanchet.

Les pharmaciens ont différents moyens pour connaître la cuite de ce sirop ; mais les confiseurs

reconnaissent qu’il est à son degré de cuisson né-l cessaire lorsque le sucre est à la nappe.

On peut y ajouter un peu d’eau de fleur d’o* range.

Ce sirop est très-adoucissant; il est excelle» pour la toux et très-pectoral. On en met cnviroi deux ou trois gros dans un verre qu’on empli d’eau, en la versant d'un peu haut, suivant 1 Codex.

Sirop de gomme. — Vous faites fondre s» onces de gomme arabique sur un feu très-do» dans une chopine d’eau , en l’agitant avec la spi iule jusqu’à parfaite solution. Clarifiez six livit de sucre et le faites cuire à la nappe ; vous y va sez la décoction de gomme , et après quelqu bouillons, vous passez le liquide, le laissez reînj dir, et mettez en bouteilles.

Sirop de capillaire. — Vous prenez quai onces de capillaire du Canada et six livres de su» que vous clarifiez et que vous faites cuire à nappe ; vous le versez, à deux reprises différent! tout bouillant, sur le capillaire qui se trouve di la manche. De cette manière , le sucre s’emp» de la partie odorante de cette plante.

11 est des personnes qui font bouillir le caj lairc ; mais alors le parfum de cette* substa s’évapore , et le sirop , ainsi préparé , en acqui une odeur forte et désagréable.

Le sirop de capillaire a les mêmes propre que celui de guimauve, et s’emploie de la m* manière.

Sirop d'absinthe ( V. Pharmacie do>i tique).

Sirop de café. — Choisissez de beau moka que vous grillez jusqu’à ce qu’il ait pris couleur de cannelle un peu foncée , observai! ne pas faire un feu trop ardent pour ne pas allüj son huile essentielle. Quand il est brûlé , vo*| pilez dans un mortier de marbre et le pa travers d’un tamis. Vous en mettez la po dans un vase , et y versez l’eau bouillante ei layant avec une petite spatule : vous ferm vase hermétiquement avec un double parche et mettez le tout à l’étuve jusqu’au lendemai Vous retirez l’infusion , et la mettez dai linge blanc au-dessus d’une terrine; vous bien le linge et le soumettez à la presse; ei vous passez la liqueur à la manche pour 1 très-claire, puis la mesurez, et, mettant le ble du sucre clarifié et cuit à la nappe, v« faites cuire au cassé et y ajoutez l’infusion ; donnez un bouillon couvert au sirop , vous tirez aussitôt du feu , et , lorsqu’il n’est plu très-peu tiède , vous le mettez en bouteilles» n Ce sirop est très-commode pour les voyag

ta

SOL

met deux cuillerées à bouche dans une tasse, rse dessus un verre d’eau bouillante, et on a fé très-promptement fait et très-agréable à aimer.

•op de Noirpnin (F. Pharmacie dômes - )•

op de (leurs de pêcher, de tussilage, de s d’oranger, de carvi, de daucus, etc. (Coule même chapitre à la lin du volume).

ILE. La sole est, comme on sait, un des ss de mer les plus estimés pour la consiste sa chair et la sapidité de son goût. On éférer celles qui nous arrivent des côtes de mandie, et particulièrement celles qui ont :hées depuis le Tréport jusqu’à la grande e Belluette. Les soles de la côte de Flandre aucoup moins délicates que les normandes, préférer celles qui ont huit à dix pouces ueur ; il est aisé de s’en procurer de beaui.us grandes ; mais alors on fera bien de les 2 pendant quelques jours afin de les morar leur chair est beaucoup plus dure que moyennes soles.

( î frites pour rôt. — Ayez deux soles et les, videz-Ies, en faisant une petite incii dessous de l’ouïe ; tirez-en les hoyaux et ; lavez-lcs , égouttez-les , faites-leur une

I.au dos, et passez la lame de votre couteau le l’arête pour en détacher les chairs; au de servir, mettez du lait dans un plat, -les des deux côtés; farinez-les et faites- . ; pendant leur cuisson-, soutenez votre frii un bon feu ; il faut que ce poisson, comme \x qu’on fait frire, se tienne raide en sor- L'a friture : sa cuisson faite et d’une belle égouttez-le sur un linge blanc; saupou- ’un peu de sel fin ; mettez sur un plat une pliée proprement , posez vos soles des- ' rvez à côté des citrons entiers ou des bi-

a lu flamande. — Préparez vos soles '•s précédentes ; metlez-lcs dans une poistet mouillez-les d’une eau de sel; failes- • > égouttez-les, dressez-Ies et servez-lcs icurrc fondu dans une saucière, ou avec ü aux huîtres.

«en matelote normande {F. Carre- 127).

r>au four. — Fcndez-les par le dos , mies chairs des deux côtés; remplissez le

s sberbes hachées, passées dans le beurre et

’ 7 ) SOL

refroidies ; étendez un peu de beurre dans votre plat; posez-y vos soles sur le dos; dorez-les avec une plume trempée dans du beurre fondu ; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et d’épices fines , panez-les de mie de pain , mouillez-lcs d’un peu de vin blanc et de bouillon , cl faites-les cuire au four ou sous un four de campagne.

Filets de soles à la Orly ( F . page 128).

Soles à ia parisienne. — Vous coupez la tête et la queue de vos soles ; après les avoir vidées et nettoyées, vous les mettez dans votre sautoir; vous les saupoudrez avec un peu de persil haché et lavé, un peu de ciboules hachées, du sel , du gros poivre , un peu de muscade râpée ; vous ferez tiédir un bon morceau de beurre que vous verserez dessus ; au moment du service, vous les posez sur un feu ardent ; remuez-lcs pour qu’elles ne s’attachent pas; dès qu’un côté est cuit, vous les retournez de l’autre; ensuite vous les dressez sur votre plat, et vous les arrosez avec une italienne (F. Italienne).

Soles en turban. — Dépouillez des soles ; levez-en les filets; coupez un morceau de mie de pain en forme de bouchon ; posez ce bouchon au milieu du plat, le petit bout en bas; entourez-le de bardes de lard, et dressez autour, en forme de talus , une farce de poisson ; arrangez vos filets sur cette farce de manière à donner au tout la forme d’un turban ; mettez sur le haut de petites truffes tournées toutes d’égale grosseur ; versez sur les filets un peu de beurre fondu , un jus de citron ; couvrez le tout avec des bardes de lard , puis avec un papier beurré, et mettez cette préparation au four; le tout étant cuit, ôtez le papier, le lard , le bouchon de pain , et versez dans le trou formé par ce dernier une sauce aux tomates.

Soles au gratin. — Mettez , au fond d’un plat qui supporte le feu , du beurre tiède , avec persil, ciboules, échalotes, champignons, le tout haché; sel, poivre et muscade; posez les soles par-dessus et couvrcz-lcs du même assaisonnement avec du beurre; faites, si vous voulez, un second lit, en procédant de même; mouillez avec moitié vin et moitié bouillon, et couvrez le tout de mie ou de chapelure de pain ; posez le plat sur un feu doux; couvrez avec le four de campagne , et bon feu par-dessus. Pour que la mie de pain prenne bien couleur, il est bon de l’arroser avec du beurre tiède, avant de mettre le plat sous le four de campagne.

Soles ou filets de soles à la provençale. — Ayez deux belles soles ou des filets de ce poisson;

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