SOY

après les avoir nettoyés et fendus, assaisonneMes de sel, gros, poivre, ail, muscade et persil haché; mettez-les sur un plat avec de bonne huile d’olive et un demi-verre de vin blanc, et faites-les cuire au four ; coupez en anneaux six gros ognons que \ous faites frire dans de l’huile; lorsqu’ils ont acquis une belle couleur et qu’ils sont cuits, égouttez-les; faites-en un cordon autour de vos soles, et servez avec un jus de citron.

Soles à la hollandaise. — Écorchez des soles, et puis faites-les cuire à l’eau de sel avec du persil en branche. Vous les servirez sur une serviette à défaut d’un plat troué en porcelaine, et vous les accompagnerez d’une sauce au persil à la hollandaise, ainsi que nous l’avons formulé dans notre chapitre des sauces étrangères.

Salade de filets désolés. — Vous vous servez de filets comme pour ceux de la bayonnaise; vous les laissez entiers , ou bien vous les coupez par morceaux ; vous les mettez dans une casserole; puis vous faites un assaisonnement composé de quatre cuillerées à bouche de bon vinaigre, deux cuillerées de gelée fondue , dix cuillerées d’huile , une ravigote hachée, du sel, du gros poivre ; vous mêlerez bien le tout , et vous le verserez sur vos filets, que vous sauterez dedans ; vous dresserez les morceaux correctement; versez après votre sauce dessus; vous mettrez autour du plat des cœurs de laitues coupés en quatre, et vous décorez votre salade avec des cornichons, des câpres, des anchois, des croûtons, etc.

Les soles qu’on appelle à la Colbert sont tout simplement des soles frites dont on a retiré l’arête , et sous lesquelles on a mis une sauce à la maître-d’hôtel. On emploie fréquemment les soles en bayonnaises, en attereaux, en coquilles, en bouille-à-baisse , et comme élément de ragoût ou farces maigres.

SOLILÊME, excellent gâteau non sucré, d’invention moderne, et qu’on sert ordinairement avec le thé. — Passez un litron de fleur de farine au tamis; séparez-en le quart que vous disposerez en fontaine; mettez au milieu trois gros de levure de bière, avec un peu de crème tiède; délayez ce mélange, en y faisant incorporer peu à peu tout le reste de la farine. Quand vous avez bien travaillé cette détrempe, vous la versez dans une terrine où vous la laissez lever deux fois de la grosseur de son volume primitif; ensuite vous préparez les trois quarts restants de votre fleur de farine; vous versez au milieu deux gros de sel lin, une once de sucre en poudre, quatre jaunes d’œufs, cinq onces de beurre tiède, et un demiverre de crème à peu près chaude; remuez tout

cet appareil, et donnez à cette détrempe la nd consistance que celle que nous avons indiJ pour la brioche royale ou gâteau de Compiègj Travaillez cette pâle en la battant avec le J de la main, ensuite vous y mêlez le levain qui si levé à point; vous la travaillez ensuite quelqtj minutes, afin de la rendre élastique; vous la ijJ lez dans un moule uni que vous aurez beurré dl \ancr avec du beurre épongé dans une servittl afin de séparer le peu de lait qu’il contient. J pi êtez v o li c solilême dans un lieu propice à la fl monta tion, et lorsqu’il est levé à peu près le d< ble de son volume primitif, vous dorez légèrenid le dessus et le mettez au four. Donnez-lui t heure de cuisson, puis, au moment du service, v< le coupez en travers au milieu de sa hauteur ; | parez-en la partie de dessus, que vous reloura i sens dessus dessous, alors ce gâteau doit ait l’apparence d’une ruche. Vous semez ensuite 11 rement dessus une pincée de sel fin, et cinq ou de beurre le plus fin possible, que vous faites' dir ; ayez soin de mettre dans les deux parties gateau la même quantité de ce beurre, puis le remettez dans le même état que vous l’avez du four, et vous le servez très-chaudement.

SORBET, glace à l’état liquide [V . pour'; préparations et la diversité des sorbets à la su de notre chapitre des Glaces, page 267 et si vantes).

SOUFFLÉ. Indépendamment des soufflé la crème-aux-ceufs, on en fait avec du riz, gou, du tapioca, du salep, de la mie de pain de la fécule de pommes de terre , de la put patates d’Espagne, de la purée de marrons, hier et de blanc de poularde. On les assaisor fumet ou h l’essence de jambon, au coulis dé son et au jus maigre, ou bien au caramel] fleur d’orange grillée, au chocolat, au moi suc d’ananas, au vin de Constance, et aux li<j des îles. On peut servir les soufflés en dot grande casserole, ou bien en petites caisses i extra (F. pages 184 et suivantes, et V. pages 343 et 344).

SOUPE , aliment potager dont la hase < jours du pain trempé dans un mouillement sonné. On ne le mangeait anciennement qu’a nier repas de la journée , qui en a pris le no souper , que nous appliquons encore auxi nocturnes (F. Potages et Panade, Choux, Tortue, Cerises, etc.).

SOYA , assaisonnement qui nous vient i des ainsi que de la Chine. On a dit long-t1 que le soya provenait d’un suc de jambon

suc

tais on croit généralement aujourd’hui que --'ssence est fournie par une espèce de fève ée. Nous avons indiqué certaines préparait le sova doit entrer comme assaisonnement; e n’est jamais qu’à la dose de quelques goutittendu qu’administré sans précautions et ténagement, il ne manque jamais de comuer aux autres comestibles une saveur climatique et bistrée.

1CK-FISII , nom qu’on donne à la morue ians tous les idiomes germaniques, à comi ‘ par le hollandais. Relativement aux préus dont le stock-fish ou la merluche est ible, voyez pages 102 et 323.

]RE. Nous avons suffisamment parlé de jri té du sucre de betteraves à l’égard du c cannes [V . Betterave, page 64 cl sui-

ucrc qu’il faut choisir pour les opérations i ce doit être blanc et léger, pur et dur, so- • solide : quand il réunit toutes ces qualité clarifie très-facilement, ne le rudiment de l’art de confire est soudegrés de cuisson qu’on fait prendre au îous allons détailler et formuler ici les difdegrés de cette cuisson, depuis la clarifijusqu’à la coction du caramel.

ification du sucre. — Mettez dans un 'office deux blancs d’œufs que vous fouetdeux verres d’eau. Lorsque ce mélange blanchi, vous y versez quinze verres emuez parfaitement , et retirez deux verî liquide que vous gardez de côté ; ensuite lez dans la poêle huit à neuf livres de beau » incassé menu. Placez le tout sur un feu aussitôt que l’ébullition a lieu, mettez la • ur l’angle du fourneau, afin que l’écume le côté ; alors vous versez le quart de l’eau e dans le sirop que vous écumez. A mec l’écume monte, vous y versez un peu nservée ; et, quand le sucre est débarrassé son écume, et que celle-ci paraît légère hâtre, et qu’ensuite elle a tout-à-fait disus passez le sirop dans un tamis de soie ou serviette légèrement mouillée.

YièCc cuisson : sucre au lissé. — Le ant clarifié, vous le mettez sur le feu; et, Etiques moments d’ébullition, vous prenez œ sucre au bout du doigt index, en l’apir le pouce que vous séparez aussitôt; f-iucrc doit former un petit filet à peine ’l qui se rompt tout de suite. Celle cuisui petit lissé; mais , si au contraire,

le sucre s’allonge un peu plus, c’est signe qu’il est cuit au grand lissé.

Deuxième cuisson : sucre au perlé. — • Ayant reçu un peu plus d’ébullition que le précédent, vous en prenez de nouveau entre les doigts que vous séparez de suite; alors le sucre s'étend en formant un fil qui se rompt. Cette cuisson indique le petit perlé; aussitôt que le sucre s’étend d’un doigt à l’autre sans se rompre , alors il se trouve cuit au grand perlé. Voici encore un autre signe qui caractérise ce degré de cuisson : c’est que les bouillons forment à leur surface comme des perles rondes et serrées.

Troisième cuisson : sucre au soufflé. — Vous continuez la cuisson du sucre dans lequel vous trempez une écumoire que vous frappez aussitôt sur la bassine ; vous soufflez à travers cette écumoire , afin d’en faire sortir de petites bulles qui vous indiqueront la cuisson au soufflé.

Quatrième cuisson: sucre à la plume.

— Donnez encore quelques bouillons au sucre ; et, après y avoir trempé l’écumoire, vous la secouez fortement pour en dégager le sucre qui s’en sépare aussitôt en formant une espèce de filasse volante ; c’est alors que le sucre a acquis la cuisson dénommée à la grande plume.

Cinquième cuisson : sucre au cassé. — En donnant un peu plus de cuisson que ci-dessus, vous trempez le bout du doigt dans un verre d’eau fraîche, ensuite dans le sucre, et bien vite après dans l’eau froide , de manière que lorsque vous détachez ce sucre de votre doigt , alors il se brise net en formant de petits éclats. Cette cuisson distingue le sucre au cassé; mais si, en le présentant sous la dent, il s’y attache, alors le sucre n’a atteint que la cuisson du petit cassé.

Sixième cuisson : sucre au caramel. — • Lorsque le sucre a atteint le degré indiqué cidessus, il passe rapidement au caramel ; car , dès qu’il perd sa blancheur et qu’il commence à sc colorer d’une teinte jaunâtre, il est déjà plus ou moins à l’état de caramel, cuisson très-importante pour la pâtisserie moderne, puisque ce n’est qu’avec ce sucre que l’on peut ajuster les pièces montées, et qu’on peut glacer une infinité d’entremets distingués. On doit employer cette cuisson de préférence à celle dite au cassé , attendu que celte dernière est sujette à tourner au gras, ce qui remet bientôt le sucre en l’état de cassonade.

Sucre candi. — Il y en a plusieurs variétés qui dépendent toujours de la pureté du sucre cmployéàleur fabrication. U y a du sucre candi blanc

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