SUC

cl translucide; c’est la première qualité et la meilleure; il y en a qui est d’un brun roux, et celui-là est le moins bon; entre ces deux extrêmes, il y en a de cinq à six nuances intermédiaires.

Sucre candi en terrine à la fleur d’orange. — Clarifiez quatre livres de bon sucre; vous aurez préparé avant une demi-livre de fleur d’orange, bien blanche, bien fraîche, et bien épluchée; vous ferez cuire votre sucre dans une poêle au soufflé ; vous jetterez votre fleur d’orange dans le sucre, et lui ferez prendre une douzaine de bouillons; vous passerez le tout sur un tamis de crin ; remettez dans la poêle le sucre qui est passé, et cuiscz-le au soufflé ; après l’avoir écumé et ôté du feu, ajoutez le quart d’un verre de bon esprit de vin, et versez-le dans une terrine; couvrez-le et meltez-le à l’étuve pendant huit jours, ayant soin d’y maintenir une chaleur égale; après ce temps, vous égoutterez votre terrine pour en retirer le sirop, et le candi restera fixé à ses parois. Vous chaufferez la terrine, et ferez détacher le sucre qui tient aux rebords du vase.

Vous pouvez tirer parti de la fleur d’orange qui a fait votre candi ; vous aurez du sucre en poudre, la quantité qui convient : vous mettrez cette fleur d’orange, qui est égouttée, dans le sucre en poudre, en la frottant avec les mains pour la sécher ; vous la tamiserez pour en retirer le sucre, et vous la mettrez sécher à l’étuve. Vous aurez ainsi de la fleur d’orange pralinée très-belle et très-bonne.

Sucre candi à ta rose. — Vous suivrez le même procédé formulé ci-dessus, en ajoutant les couleurs qui seront analogues; pour le candi à la rose, l’esprit de rose est préférable à l’eau de rose distillée, et vous aurez grand soin que les odeurs soient fortes en fleurs et bien aromatisées, en observant que si l’on mettait les odeurs que l’on veut donner à son candi en même temps que le sucre, elles ne serviraient à rien, car rôdeur s’évaporerait en bouillant ; il ne faut les mettre qu’après que le sucre est cuit; si c’était de l’eau de rose au lieu d’esprit, il faudrait cuire un peu plus le sucre, et y ajouter la couleur pour la rose, soit de la cochenille préparée ou du carmin détrempé avec un peu de sucre clarifié, et avoir l’attention de n’en pas trop mettre pour que votre candi soit d’un rose clair et léger.

Sucre candi aux violettes ( recette des Dons de Coinus ). — Prenez une demi-livre de fleurs de violettes tout épluchées; vous ferez cuire une livre de sucre clarifié au fort perlé; lorsqu’il sera à demi froid, vous y mettrez votre fleur et poserez votre poêlon sur de la cendre chaude pendant deux heures, pour que la fleur jette toute son humidité; ensuite vous l’égoutterez

sur un tamis; vous retirerez le sucre; vous auJ du sucre en poudre, passé au tamis desoie, dari lequel vous mettrez votre fleur et la frotterez bij dans les mains pour la sécher; vous la poserez si* un tamis; mellez-la à l’étuve jusqu’au lendemain pour qu’elle soit bien sèche ; ensuite vous la tam serez pour en séparer le sucre d’avec la ileutl vous prendrez trois livres de sucre clarifié qj vous ferez cuire au soufflé; vous aurez vota moule préparé pour faire votre candi ; lorsque 11 sucre sera cuit, vous le verserez dans le moule,! garnirez toute la surface du sucre de votre fleu| sans en mettre trop épais, en appuyant dessf avec une fourchette pour que la fleur prenne bi| le sucre, et qu’il soit bien couvert; mettez votif moule à l’étuve pendant cinq jours, sans chaulf trop fort; vous l’égoutterez pour en retirer le il rop, et lorsqu’il sera froid, vous le retirerez |j moule en mettant une feuille de papier sur la t| ble, et vousrenverserez alors fortement votre moij I pour en faire tomber votre candi.

Sucre candi aux fleurs de jasmin out jonquilles. — Épluchez deux fortes poignéesj fleurs de jonquilles ou de jasmin que vous pan rez dans un sucre cuit, comme nous avons! pour la violette; vous le ferez ensuite sécher d| le sucre en poudre pour le remettre sécher à tuve ; vous mettrez cuire du sucre au soufflé; v mêlerez votre fleur , et vous finirez comm est indiqué pour la violette et la fleur d’orange candi.

Sucre candi à i’hèlyotrope. — Vous m trez deux poignées de ces fleurs effeuillées dj du sucre clarifié, en poussant la cuisson du s au fort soufflé; il faut ensuite les retirer feu, les sabler et les passer au tamis, pour retirer le sucre, en les frottant avec les m pour que la fleur s’élargisse ; en outre il fa les mettre sécher à l’étuve , et préparer moule ; faites cuire votre sucre au soufflé, co nous l’avons dit ci-dessus pour la jonquille violette, etc. ; on doit ajouter au sucre, avant le couvrir avec les fleurs, un peu de carmin dé avec* du blanc de Prusse, afin que le candi d’une couleur analogue à son parfum.

Candi de Versailles aux amandes-pr j cesses. — Vous prendrez une livre de cés amaï douces cl nouvelles ; vous les émonderez, et les i perez très-minces dans leur longueur; vous au une livre de sucre clarifié, dans lequel vous fl irez vos amandes pour les praliner, en vous ser d’une spatule de bois pour les remuer sur le jusqu’à ce que vous voyiez que votre sucre esti cuit pour pouvoir les sabler, c’est-à-dire à la