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du fort soufflé ; vous les remuez avec la spaî, jusqu’à ce que le sucre soit en sable ; vous tamisez pour en retirer les amandes, que vous perez en quatre parties, afin de les mettre en leur séparément ; la couleur blanche est celle t elles sont après avoir été pralinées, l’une pour ose, l’autre pour le jaune, et la dernière pour ert. Aussitôt qu’elles seront sèches, vous mêlele tout ensemble, en y ajoutant celles que vous ' laissées blanches; vous ferez cuire du sucre oulllé, la quantité à peu près que votre moule contenir ; vos amandes étant bien sèches, vous garnissez toute la surface du sucre, sans en 're trop épais, en les faisant tremper avec une chette, et vous les mettez à l’étuve un peu nie, sans cependant qu’il y ait un très-grand cinq heures suffisent pour que votre candi bien pris; vous l’égoutterez bien, et deux •es après vous pourrez le retirer du moule, n peut employer les procédés indiqués citas pour toutes les fleurs qu’on veut conserver ucre , soit pralinées, soit entières. On peut, ice moyen, se procurer également des candis eurs pour toutes les saisons, ainsi que pour fruits, amandes, pistaches, avelines, anis de line, angélique, dragées, etc.

icre d oi’gc. — 11 s’opère avec du sirop sur :u modéré, dans une décoction d’orge mêlée ‘des blancs d œuls fouettés qu’on écumeàplu-

ssreprises. On passe ensuite ce sucre à la chausse, le fait bouillir jusqu’à ce qu’il forme de larges >5. On le verse ensuitesur une table de marbre, >e légèrement d’huile d’amandes douces. Lors- <es bulles cessent, et que les extrémités teni » se rapprocher du centre de la masse, alors roule en bâtons, qu’on laisse refroidtf et tr.

LI ANE a LA CHANTILLY, c’est ■ qu’on appelle une sorte de grillage en sucre font on recouvre élégamment certains enlre- 'de pâtisserie. iWeltez une demi-livre de sucre dans un petit poêlon, avec un peu d’eau claire

et une demi-cuillerée de miel de Narbonne; faites bouillir votre sucre, et failcs-lc cuire au cassé; au moment où il atteint sa cuisson , mettezy un peu de jus de citron, et remuez bien votre sucre ; vous avez préparé un moule ainsi que deux fourchettes d argent attachées ensemble; trempez- Ic bout de vos fourchettes dans le sucre, et faites lilci ce sucre autour de ce moule ; mettez le fond de votre poêlon sur de la cendre chaude , et filez ainsi \olie sultane jusqu’à ce qu’elle ait assez de consistance pour que vous puissiez la détacher du moule ; quand elle en sera détachée, refilez encore du sucre pour lui donner plus de force; vous aurez préparé sur un fond de pale d’office un socle monté à jour, avec de petits gâteaux décorés de différentes manières, ou bien vous aurez une tourte aux confitures dans le milieu, et sur laquelle vous mettez un fromage a la Chantilly, assaisonné de sucre en poudre et de fleur d’orange ; posez votre sultane en la renversant de manière à ce qu’elle renferme absolument votre tarte ou votre buisson de tartelettes.

SU-NAN, nom donné par les Japonnais à ces nids d’oiseau qu’on mange à la Chine, et qu’on peut toujours se procurer en Hollande, en les payant sur le pied de quarante florins l’once, c’est-à-dire environ quatre-vingts francs de notre monnaie. On les y emploie pour garnir certaines entrées fines, et on les fait cuire dans du consommé de volaille qu’on assaisonne avec un peu de macis. La partie comestible de ces nids d’oiseau, car il s’y trouve toujours quelques matières hétérogènes, est une substance assez nmcilagineuse et d’une apparence à peu près conforme à celle du gros vermicelle de Pisc. Elle est pourvue d’une saveur très-fine et qui rappelle le goût de la sept-œils de Rouen. Les naturalistes orientaux pensent que ce doit être un tissu de fucus, de varec ou d’une autre plante marine ; mais toujours est-il que ce sont les nids d une hirondelle de rocher {Alcyo jMreus), et les missionnaires ont observé qu’on ne trouve jamais ces nids que dans les cavernes, au bord de la mer.