TER

TALMOUSES, gâlëaux à la crème boursouflée, qu’on assaisonne le pins souvent avec du fromage et quelquefois avec du sucre et des aromates ( V . à l’article Pâtisserie, page 360).

TAMIS , cylindre de boissellerie dans lequel on place horizontalement un tissu de crin ou de soie qui laisse passer la partie la plus line des substances pulvérisées, et retient la plus grossière : on se sert aussi de tamis pour filtrer des liquides.

On substitue souvent au tissu de crin ou de soie des tamis, une toile métallique faite en fil d’acier ou de laiton étamé ; ces tamis donnent une poudre plus égale que les autres ; mais on 11e peut s’en servir pour passer les liquides. Pour les destiner à cet usage, il faudrait que le tissu fût en fil d’argent, ou mieux encore en fil de platine.

On a aussi des tamis qui se ferment en dessus et en dessous, avec des couvercles dont le bord est en bois et le dessus en peau : ces tamis sont très-commodes pour passer des poudres très-fines, telles que les épices, dont la partie la plus ténue s’élève par le mouvement de l’air, et peut incommoder celui qui manie le tamis ; c’est aussi le moyen de tamiser plus vite et sans danger de rien perdre de la substance tamisée.

TANCHE. les tanches doivent être choisies fortes et bien nourries. Le goût en est plus ou moins savoureux, suivant qu’elles sont provenues d’une eau courante et limpide ou d’une eau stagnante. On les mange grillées, frites, en gibelotteau-blanc, farcies, etc.

Tanche à ia poulette. — Vous mettez une tanche dans urt chaudron plein d’eau presque bouillante, vous la retirez ; avec un couteau vous enlevez son binon et ses écailles; coupez-la en morceaux, etfaites-la dégorger ; vous mettez ensuite du beurre dans la casserole ; vous le faites tiédir avec vos morceaux de tanche ; vous les sautez dans le beurre ; joignez-y plein une cuillère à bouche de farine que vous mêlez ensemble ; vous mouillez votre ragoût avec une bouteille de vin blanc, du sel, du gros poivre, une feuille de laurier, un bouquet de persil et de ciboule, des petits ognons, des champignons ; vous ferez aller votre ragoût un peu vile; dès qu’il sera cuit, vous y mettrez une liaison de trois jaunes d’œufs. Il est bon d’avoir

de belles écrevisses et des foies de loties ou des langues de carpes, afin d’en garnir ce plat d’entrée.

Tanches grillées. — Limonez-les et les écaillez! en commençant par le côté de la tête; videz-lesl en ayant soin de ne pas offenser leur peau. Mettez! dans le corps de ces poissons un morceau de beurre) manié de fines herbes avec une pointe d’ail. Faitei cuire sur le gril et servez sur une purée de toma-i tes aux anchois, sur une sauce Robert à la mou-f tarde fine ou sur une ravigote verte.

Tanches frites. — Après les avoir habUlèeA comme il est prescrit ci-dessus, faites-les mariner! avec sel, poivre, vinaigre, un morceau de beurrai manié de farine, persil, ciboules hachés, sel ett poivre ; faites tiédir la marinade, et mettez-y le<! tanches; laissez-les prendre goût pendant una couple d’heures ; retirez -les, et, après les avoin essuyées, farinez-les pour les faire frire.

On fait aussi cuire les tanches dans un court! bouillon au vin bien assaisonné, et on les sert aveu une sauce aux câpres et aux capucines.

TAPIOCA, substance féculente qu’on extraâ de la racine de manioc en la râpant. La pulpe râl pée est mise dans un sac auquel on suspend ui fort poids; le jus s’écoule ; ce qui reste dans les; est un mélange de beaucoup de fécule avec un pe de parenchyme : ce mélange séché sert à la non riture des nègres dans nos colonies. Le suc qi| s’écoule entraîne la partie la plus fine de la fée qui se dépose et qu’on sépare par décantatio: cette fécule séchée et brisée en morceaux est tapioca : le suc qui entraîne celte fécule est poison violent; mais sa propriété vénéneuse réside que dans un principe très-volatil; car lorsqi le suc du manioc a bouilli, on l’emploie comi assaisonnement dans certaines préparations ai mentaires.

TARTES, pâtisseries feuilletées dont oncoj vre les abaisses avec des crèmes, des fruits en coi pûte ou des confitures. Les petites tartes se non ment tartelettes ( V . pages 366 et 368).

TENDRONS de Veau, de Mouton, n’

gneau ( V . à ces trois articles).

TERRINE, entrée qui tire son nom de P

sage où l’on était autrefois de servir la viande ds

TIIE

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ürrine même où elle avait été cuite sans auc autre sauce que le mouillement qu’elle avait tluit. Aujourd’hui la terrine est composée de iieurs sortes de viandes cuites à la braise, qu’on dans un vase appelé terrine, soit d’argent ou porcelaine, avec telle sauce, coulis, ragoût >urée, qu’on trouve bon d’y ajouter, es terrines de foies de canards de Toulouse, 'lies de Nérac qui sont garnies de perdreaux truffes ont une juste réputation; mais tout I doit céder à l’ancienne terrine du Louvre, qu’elle est formulée par Leclercq.

tre espèce, thé hyswin, plus répandue que la précédente, a ses feuilles d’un vert sombre, un peu noirâtre, et bien roulées. Son odeur est tout à la fois agréable, herbacée et aromatique. S’il est vieux, il a une odeur plus forte et moins agréable, avec une saveur astringente. Il importe de le conserver, ainsi que tous les autres thés, dans des boîtes garnies de feuilles d’étain, ou mieux encore de porcelaine, et lion dans des bouteilles de verre ou de cristal. Il est essentiel, pour la consommation du thé, qu’on puisse le maintenir à l’abri de la lumière.

terrine a l ancienne mode. — Faites cuire du bouillon un poulet gras, une perdrix, le ■ d un lièvre, une noix de veau et une noix de tou, le tout piqué de lard moyen bien assaié de fines herbes et d’épices. Laissez tout bouillir ensemble. Pelez ensuite des marrons s, nettoyez-les convenablement et mellez-les re avec les viandes. Fermez bien la terrine et -la de pâte ferme afin que tout cela cuise en us. Dégraissez la sauce avant de la servir, et -*z-y pour lors un gobelet de vin des Caria-

il TE DE Veau et d’ Agneau {F. ci-dessus le Abattis ainsi que l’article Agneau , page V . ci-dessous l’article Veau).

ÙRRA MERITA , ou CüBcu.MA. C’est Heine orientale qui donne une teinture jaune : fait usage pour colorer les ragoûts et leur uniquerune saveur particulière. Lecurcuma rtie de la poudre nommée kari, dont on fait ! und usage dans l’Inde, et qui entre en Eu- . ans quelques préparations culinaires.

■is avons déjà dit que le kari doit être com- I lie quatre onces de piment enragé, trois I ile curcuma, une demi-once de poivre, une | <ince de gérofle et un gros de muscade, le ii poudre fine. Les Anglais y ajoutent de la I be, et nous conseillons de ne pas les imiter :tte aberration gastronomique.

E, feuilles du ihea sinensis, arbrisseau qui londannnent à la Chine ainsi qu’au Japon, différentes espèces de thés se divisent en •rincipalcs classes, c’est à savoir les thés les thés noirs. On peut distinguer jusqu’à huit espèces de thés verts, parmi lesquelous en apporte que les Chinois dédaignent; :ppellent-ils d’un nom qui signifie thé de Deux thés verts sont surtout employés 'us : le thé perlé, dont la feuille est parit roulée sur elle-même. On lui a donné à cause de sa forme presque ronde et de ur, qui doit être d’un v cri argentin. L’au-

On distinguo aussi sept à huit espèces de thés noirs, parmi lesquels le thé 'boui est le plus répandu et le plus employé, mais il n’est pas le meilleur. Ses feuilles sont peu roulées, souvent brisées, et mêlées de poussière ; on en trouve parmi elles qui sont jaunâtres. Il est une autre espèce de thé noir, nommée thé camp hou, c’est-à-dire feuilles choisies. Il est composé des meilleures feuilles du thé boui, entières* tendres et de médiocre grandeur. Il est de beaucoup préférable à l’autre, mais il est très-rare.

Le meilleur thé est celui qu’on récolte à la fin de février ou au commencement de mars ; aussi estil presque exclusivement réservé pour les gens les plus riches du pays; il ne nous en parvient qu’une petite quantité, et presque toujours alors il est mélangé : on l’appelle thé impérial . Celui que nous consommons généralement se récolte plus tard, et lorsque les feuilles ont atteint presque tout leur développement. Enfin celui qu’on récolte vers le mois de juin est le moins estimé; il sert le plus ordinairement aux gens du peuple. Quand les feuilles sont cueillies, on les trempe dans l’eau bouillante pendant une minute pour leur enlever une partie de leur âcreté, puis on les verse dans de , larges poêles, d’abord médiocrement chauffées, on les remue avec la main, et on laisse chauffer la poêlé Jusqu’à ce que celle-ci communique aux feuilles une chaleur telle que la main ne puisse plus la supporter; alors on verse promptement les feuilles sur des nattes, et des ouvriers les roulent en les froissant dans leurs mains, toujours dans la même direction, tandis que d’autres les éventent pour les faire refroidir plus promptement : car c’est par un prompt refroidissement que les feuilles se conservent roulées. Ces procédés sont répétés deux à trois fois, et jusqu’à ce

que toute humidité se soit séparée des feuilles do thé.

Le thé vert est légèrement pourvu d'une propriété plus ou moins enivrante qu’il manifeste souvent par son action sur les nerfs, quand on le »rend trop fort, et en trop grande quantité.

Le thé noir acquiert cette couleur parce que.

fil.