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dans sa première préparation, on le fait rester plus long-temps dans l’eau bouillante; il est, par cette raison, moins acre et moins aromatique que le thé vert. L’usage du thé s’est répandu en Europe en 166G. Maintenant les feuilles de cet arbrisseau sont devenues d’un usage si habituel et même si nécessaire dans certains pays humides, comme la Hollande et l’Angleterre, que dans la seule Europe il s’en consomme plus de vingt millions de livres par année.

Le thé se fait par infusion : on en met la dose convenable dans une théière, et on verse par-dessus une demi-tasse d’eau bouillante : on attend que les feuilles soient développées, et alors on achève de remplir la théière. Quelques personnes jettent l’eau qui a servi au développement des feuilles.

THON, poisson de mer qui abonde dans la Méditerranée et dont la' chair est assez analogue à celle du veau. Le thon meurt presque toujours en sortant de la mer, et c’est pourquoi les pêcheurs ont soin de le vider sur-le-champ, pour l’empêcher de se corrompre. Ce poisson, surnommé le veau des chartreux, en a le goût et la blancheur. Sa chair se mange fraîche et marinée. Il n’arrive presque jamais frais à Paris non plus que dans une grande partie de la France; mais on l’expédie en pâtés, ou mariné à l’huile vierge. Presque tout le thon mariné qui se mange en France vient de Provence. Il y en a de deux sortes, mais toute la différence consiste en ce que les uns sont désossés, et que les autres ne le sont pas. Les meilleurs endroits du thon sont la tête et le ventre; la queue est moins estimée, et c’est cette partie qu’on fait mariner à l’huile pour hors-d’œuvre.

Procédé pour mariner ic thon. — Il est suffisant de le vider aussitôt qu’il est sorti de l’eau; on le dépèce par tronçons; on les rôtit sur'dc grands grils; on les frit dans l’huile d’olive ; on les assaisonne de sel et de poivre; enfin, on les encaque dans de petits barils avec de nouvelle huile et un peu de vinaigre.

. Thon ce ta broche. — Prenez une tête ou une forte rouelle de thon, piquez ledit morceau avec des lardons d’anguilles et d’anchois, et faites-le rôtir ; arrosez-le en cuisant, avec une marinade maigre, ognons en tranches et citron, ciboules, poivre, sel, laurier et une livre de beurre, que vous mettrez dans la lèchefrite. Dégraissez ensuite cette marinade; licz-la d’un coulis roux, en y ajoutant quelques câpres, et vcrsez-la sur le thon rôti.

Thon en caisse. — Faites une caisse de papier; mettez-ydes tranches de thon avec du beurre frais, des herbes fines, sel et poivre ; panez et met-

tez celle caisse dans une tourtière ; faites cuire du belle couleur cuire deux feux vifs, sans l’y laisse] trop long-temps, et servez.

Thon frais en salade.— Coupez un morceau de thon rôti, par tranches, et puis en blets, et servez avec une rémoulade.

Thon frit. — Coupez du thon par tranches] de l’épaisseur de trois doigts. Faitcs-le marine! avec sel et poivre, verjus, ognons piqués de clouai de gérofle, jus de citron. Faites frire, et servez aved une bonne rémoulade.

Thon en pot à ta Toulonaise. — Hachez 14 chair d’uu morceau de thon; mettez-le dans ur pot avec un morceau de beurre, du vin blanc, citron vert, sel, poivre et champignons. Faite: cuire, et servez avec des tranches de pain frit.

TIMBALE, nom qu’on donne à toute espèc»

de ragoût enveloppé d’une pâte et cuit au four. Ot fait des timbales de viandes mêlées de mauviettes^ de nouilles, de macaronis, d’œufs aux anchois, à li moelle, etc. En général, on peut garnir des limbai les d’autant de façons qu’il y a de sortes de ra. goûts qui peuvent se mettre en pâté (F. au ma PATE la manière de faire celle qui doit être em ployée pour les timbales).

THYM , plante aromatique qu’on emploi comme assaisonnement. On doit en mettre très peu, parce que son arôme deviendrait âcre s’! était dominant. Il y a une espèce de thym qui l’odeur du citron : il y aurait beaucoup d’avautag à le substituer à l’espèce commune.

TOMATE , fruit d’une espèce de solanéc do« on mange la pulpe en purée substantielle et dont 0 ^emploie le suc comme assaisonnement. (F. Pot ges, Purées et Sauges).

Tomates à taGrimocl de ta Reynière.

Après avoir ôté les pépins de vos tomates, beu rcz-les d’une farce savante ou même tout unime d’une simple chair à saucisses, dans laquelle 01 mêlé une gousse d’ail, persil, ciboules, estragi hachés; mettez le tout cuire sur le gril, ou ce qi vaut mieux encore, dans une tourtière, sous u four de campagne, avec beaucoup de chapelu L’expression d’un jus de citron (au moment servir dans la tourtière même) couronne cet ci tremets qui passe pour excellent.

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TOPINAMBOUB, plante de la famille tournesol, mais dont les racines sont tubercule scs et comestibles. Ces tubercules ont à peu piif 4 la saveur de l’artichaut; on en fait une excelle friture et l’on s’en sert aussi comme garniture po certains ragoûts (F. notamment page 377).

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TORTUE. Il est souvent impossible de se rocurer des tortues d’Amérique, mais il est toui urs facile d’en faire venir de l’île de Corse par atertnédiaire des aubergistes de Marseille, et us allons donner ici la manière de les apprêter éalablement avant leur cuisson :

Renversez sur le dos une grosse tortue qui se juvant gênée dans cette position ne manquera • s d’allonger le col. Coupez-lui la tête avec un uleau bien affilé ; suspendez-la par le côté opsé à cette incision et laissez-la saigner pendant ize heures ; après ce temps, renverscz-la encore e seconde fois sur le dos, introduisez la lame un fort couteau entre l’écaille du ventre et celle dos, vous trouverez facilement cette ligne ; ayez n, pendant cette opération, de ne pas crever le !, ce qui arriverait si vous introduisiez votre îteau trop avant; retirez ensuite les intestins, dez le foie seulement ; le limon transparent que us trouverez dedaus n’est bon à rien ; vous trouvez deux, lobes de chair que l’on peut comparer eux noix de veau, tant pour le goût que pour la ncheur ; détachez vos membranes ainsi que le et les nageoires de la tortue, que vous apprête- , comme il est indiqué dans nos articles Potage TORTUE, BOUILLE-A-BAISSE et CALAPÉ D’ANlOIS.

juies œufs de tortue servent à garnir des soupes tj-si que de fines entrées maigres, et l’pn peut ILsi les servir pour hors-d’œuvre, ainsi qu’il est Il iqué page 280 et page 345.

TOURTE, appareil de pâte feuilletée dans lal ‘lie on sert des ragoûts variés pour entrées (V. ttisserie, page 3 67 et précédentes).

ÏTOURTEREAU, jeune tourterelle (F. à ticle suivant).

TOURTERELLE, variété du pigeon sau- >eet dont la chair est toujours plus grasse que Me du ramier. On la sert ordinairement rôtie, eloppée de feuilles de vigne et toute envelopd’une grande lame de tétine de veau. C’est un de la première distinction.

TRUFFE, substance fongueuse à qui tous généalogistes bolanisants n’ont pu réussir à Hiver une famille. Elle est, pour les naturaliset les autres savants, une sorte de phénomène n’a point de cause ; elle est, pour ainsi dire, éc hors la loi des êtres créés ; on ne sait ni commit elle naît, ni comment elle se reproduit; la le chose dont on soit convaincu, c’est qu’elle ûe, et qu’elle se perpétue sans culture, iet état de choses va-t-il cesser, et l’agriculture tronomique va-t-elle enfin achever une conquête

si souvent et si vainement entreprise? I n horticulteur germanique, M. Alexandre de Bornholz, vient de proclamer une découverte qui pourra laire une révolution dans l’art culinaire. H présente une théorie toute entièresur l’art de faire venir des truffes noires et blanches dans tous les terrains. Un semblable traité, comme on doit croire , a fait grand bruit parmi les gourmands. Un cri de surprise et d’admiration s’est élevé dans les quatre anciennes parties du monde (nous n’avons rien à démêler avec l’Australie), et l’œuvre de M. de Bornholz a été traduite en plusieurs langues.

Nons avons lu cet écrit important, dont nous allons donner une traduction claire et précise.

« La vraie truffe est le Tuber Gulonum, T liber Gulosorum , Licoperdon tuber , autrement dit, la truffe > des gourmands.

» Elle est d’une ligure ronde, quelquefois ovale ou affectant la forme du rognon. La couleur extérieure en est blanchâtre dans sa jeunesse ; mais celles qui sont parvenues à leur maturité sont noirâtres ou même tou t-à-fait foncées. L’intérieur en est également blanchâtre avec des tâches tirant sur le bleu, le rouge ou le brun. Elle est traversée en tous sens par des veines de la grosseur d’un crin, et qui forment une espèce de réseau. Les cellules qui restent entre ces veines sont remplies d’une matière visqueuse et de petits grains plus compactes et plus foncés en couleur. Ce sont ces glandes presque imperceptibles qu’on regardait anciennement comme les réservoirs de la semence, et de petits germes de jeunes truffes. Moins l’intérieur de la truffe est coloré par des veines foncées, plus la chair en est tendre et parfumée. La peau extérieure est rude, sillonnée de rides, remplie de petits boulons et d’éminences.

» Tant que la truffe est jeune, elle a le goût des plantes pourries ou des terreaux. Ce n’est que lorsqu’elle approche de sa maturité, après avoir pris tout son accroissement, qu’elle répand cette odeur balsamique qui lui est propre. Mais cette même odeur ne lui dure que quelques jours ; et à mesure que le tubercule approche de sa mort et de sa dissolution, l’odeur en devient plus forte et plus désagréable (tirant sur celle de l’urine ) , jusqu’à ce qu’enfin il pourrisse et devienne absolument insupportable au goût. C’est ainsi que son parfum s’éteint. Dans sa jeunesse, la chair de la truffe est aqueuse et fade ; elle est ferme dans sa maturité, ressemblant à la substance de la noix eide l’amande, et le goût en est extrêmement relevé; mais aussitôt que la truffe commence à dépérir et que les vers commencent à en faire leur pâture, elle devient aigre, amère et absolument mauvaise.

>» Quand un endroit produit des truffes, on en

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peut tirer depuis lus premiers jours du printemps jusqu’aux derniers de l’automne. Seulement, pendant les mois d’août, septembre et octobre, elles sont en plus grande quantité. Comme toutes les espèces de champignons, elles aiment un automne chaud et humide; c’est alors aussi qu’elles sont de meilleure qualité. A la suite d’un temps pluvieux un peu prolongé, on les trouve d’ordinaire à une moindre profondeur ; quelquefois même elles soulèvent la terre en formede mamelons que les rayons du soleil font ensuite gercer. Et quand le sol est léger et le temps sec, la terre repoussée ainsi au dehors, tombe, et la truffe se montre à moitié. Celte sorte de truffe est,- il est vrai, de peu de valeur, étant d’ordinaire déjà sur le retour, et attaquée des vers.

» La demeure que les truffes affectionnent est un terrain léger au milieu des bois, un endroit dégagé de broussailles trop épaisses, bien aéré, ombragé par de grands chênes un peu éloignés les uns des autres, qui arrêtent l’action immédiate des rayons brûlants du soleil. Les truffes viennent par conséquent très-bien dans les places un peu dégarnies d’une forêt, sons un chêne, un hêtre, une aubépine ou même un arbre fruitier, quand le terrain ne présente que de très-petites broussailles et non pas une multitude dejeunes arbres qui empêchent la circulation de l’air. Dans ces circonstances favorables, elles acquièrent souvent le poids d’un quarteron ou d’une demi-livre; mais cette, grosseur extraordinaire ne se rencontre que dans un terrain chaud et assez humide, et alors le tubercule réside aussi à une moindre profondeur ; plus le sol est sec, plus la truffe semble s’enfoncer et devenir plus petite; les environs d’une source font seuls une exceplion à cette règle.

» Il est une variété de truffes qui se distingue par un épiderme plus sec, un goût plus fort et tirant sur l’ail, ayant des couleurs plus ou moins foncées. La variété blanche est la plus estimée de toutes, elle croît dans la haute Italie, principalement en Piémont. La surface en est d’un jaune brunâtre ou d’un gris pâle et couverte de petites verrues ; elles ont les veines internes plus fines que celles de l’espèce noire, et sont d’un jaune rougeâtre. Quand le fruit est bien mûr, la chair qui remplit les cellules ou les glandes tire sur le rouge. L’odeur aussi bien que le goût en sont plus fins que dans l’espèce noire, et pour celte raison les truffes blanches méritent surtout d’être cultivées ; seulement est-il plus embarrassant d’établir le premier plant, vu la difficulté de s’en procurer qui ne soient pas mortes ou dans un étal de dégradation qui ne leur permette pas de se propager.

» La truffe blanche ne se changeant jamais en noire, et conservant toujours sa couleur, on a été

porté a croire qu’elle n’est point une variété, niais! mie lamille particulière; ce qui paraît assez pro-j bablc. On la trouve aussi dans les vignes, les praiJ ries et jusque dans les champs labourés, tandis quq la noire ne sc rencontre que dans les bois. »

On a pu voir par cette description que fauteuil établit une distinction entre les truffes mortes ed ( ( Iles qui ont encore toute la force de leur végéla-| lion. Celte distinction capitale sert de base à toute sa théorie. Voici maintenant les préceptes qu’il donne pour la formation des plants artificiels, c(! pour la propagation da tubercule ; nous n’avonJ pas voulu les abréger, parce que tout nous paraît très-important en pareille matière.

« Les terres renfermant une grande quantité dd bois et de feuilles de chêne pourries ont une influence aussi salutaire sur la production de l’accrohw sement des truffes que le fumier du cheval et d« l’àne en exerce sur les champignons. Celui qui voudra établir des truffières devra donc rassemble» en grande quantité ces matières premières dans là terre dont il voudra se servir, et faire naître tou-? les les circonstances particulières qui produisent d’ordinaire et font croître les bonnes truffes.

» En établissant des plants à cet effet, il estnécest saire de bien distinguer la terre des forêts de celte des jardins, la première ne demande pas d’aussi grands préparatifs que la seconde ; dans la prej mière , le temps et les années ont déjà fait leu| travail ; dans la seconde, il faut que l’art supplée â la nature ; ainsi quand on peut faire usage d’un« terre qui a été plantée depuis des siècles de, l’est pèce d’arbres sus-mentionnés, on épargne beau coup de temps et de dépenses.

» Soit qu’on établisse ses plants dans les boisif ' soit qu’on les établisse dans un jardin, la premièrtf 1 chose à laquelle il faut faire attention, c’est de choijl sir un bas-fond un peu humide, tel qu’on en voip dans les environs des fleuves, des ruisseaux cil des étangs; mais la terre elle-même ne devra conj j tenir aucune acidité, ni avoir aucune disposition la fermentation; elle devra être légère et fertile f Les bords des marais, les tourbières et les envi j I rons des sources salines sont les lieux les moins fallu vorables; on les reconnaît facilement par les joncs I li les roseaux et les différentes sortes de mousses qiilfOi en couvrent ordinairement la surface et que Jejïe. moulons et le bétail dédaignent et ne mangent qnjL, pressés par la faim.

» Quand on a trouvé un beu convenable, oj||f; commence par enlever la terre de quatre à ciMii pieds de profondeur, et on établit sur les cotés ell sur le fond de la fosse une couche de terre glaisji ou de terre à four bien grasse de l’épaisseur d'u^|| pied, afin que l’eau de source qu’on y amèneranj| puisse pas filtrer cl se perdre à mesure. Quand®.